Det er underlig hvordan en ny innfallsvinkel til vin kan komme fra helt uventet hold. Mexico ligger neppe i vinbransjens øvre sjikt, men det skulle en meksikaner til for nylig å friske opp hele min tilnærming til denne væsken.
Hugo D'Acosta er en veldig inspirerende person. Vininteressen hans ble vekket da han studerte landbruk i Mexico City. Etterpå studerte han vinfremstilling i Montpellier og Torino, og kom tilbake til Mexico i 1983. På 1980-tallet ble vinbransjen i Mexico styrt av store brennevinsfirmaer, som ikke hadde den store interessen for vinmarkene. Dette passet ikke en idérik ung mann, så han dro avgårde igjen. «Til California, som en annen ulovlig innvandrer,» for å bruke hans egne ord. Han sugde til seg mer kunnskap mens han arbeidet i Napa Valley for kjente vinmakere som Cathy Corison og Tony Soter, for omsider å komme tilbake til Mexico. Først jobbet han i Santo Tomás, hos L. A. Cetto & Domecq, en av de tre store vinprodusentene i Baja California langt nordvest i landet der 90 % av all meksikansk vin blir produsert. Der satte han sterkt fokus på vin, reiseliv og lokale mattradisjoner, og bidro til å etablere Ensenada som gastronomisk hovedstad i Mexico.
I 1997 bestemte han seg for å starte egen vingård, Casa de Piedra, i Valle de Guadalupe, en sandete tørr dal som ligger mindre enn 100 km syd for den amerikanske grensen. Dalen ligger åpen for den avkjølende effekten av Stillehavet, som er drastisk nedkjølt av Humboltstrømmen her. Dette gjør at dalen egner seg til vinproduksjon. Det som likevel setter D'Acosta i en klasse for seg, er alt det han har gjort for dalen. Sammen med broren, arkitekten Alejandro, har han etablert en vinmakerskole i den lokale landsbyen. Skolen holder til i et enkelt adobehus, som er forsterket med noe så usannsynlig som gjenbrukte sengefjær og tomme vinflasker. Initiativet bidrar til å gi lokalbefolkningen en mulighet til å forsørge familien i et fattig område. Lokale trainees synliggjør sitt eierskap ved å lage rødvinsavtrykk av hånden på eikefatet sitt. De kan produsere vinen sin selv, og kjøper inn druer enten fra andre dyrkere eller fra D'Acostas egne vinmarker. Dette har bidratt til en generell oppblomstring av vininteressen i Baja California. Her er det nå omtrent 4 000 ha med vinstokker og nesten 40 vingårder (frem til slutten av 1980-tallet var vinindustrien styrt av kun tre produsenter).
Men det som betyr mest, er at alt er jordnært og har lokal tilknytning. «Unge folk er blitt interessert i og stolt av meksikanske ingredienser, også vin,» fortalte D'Acosta meg da han var på et sjeldent besøk i London tidligere i år. «Men vi må være påpasselige med å lage bedre og bedre viner til gode priser, slik at vi skaper et solid grunnlag til neste generasjon. Dette er ikke bare en trend. Det er aller først gang vinmakere faktisk eier vingårdene, selv om halvparten av dem produserer færre enn 25 000 flasker hver. Til å begynne med trodde vi at vi måtte eksportere, men så innså vi at det viktigste markedet faktisk er Mexico. Vi ønsker ikke å bli Californias slave.»
Du har antageligvis skjønt tegningen, her er en engasjert og nyskapende produsent. Og det var nettopp i denne ånden at han hadde tatt med seg 22 av de – etter hans mening – beste vinene fra «Baja», som området er kjent som. Mange av vinene var laget av hans naboer. Dette var meget særegne, men ulike viner, og likevel var alle sammen tiltalende på en direkte måte, og helt klart håndverksprodukter (som i dette tilfellet ikke er ensbetydende med vinfeil).
Dog var det da jeg smakte den første vinen, en av de to hvite vinene, Casa de Piedra Emblema Sauvignon Blanc 2008 fra Valle de Guadalupe, en særdeles frisk, meget individuell, knusktørr, liflig, ueiket og totalt ikke-New Zealandsk sauvignon, at D'Acosta brukte et uttrykk som målbandt meg. «Vi lager ‘kontekstviner’,» forklarte han. «Denne vinen er laget spesielt for å nytes til den flotte lokale fisken vår.» (Takket være Humboltstrømmen er sjømaten her så eksepsjonell at Aeromexico nå har en direkte nattlig ‘tunfiskrute’ fra Tijuana til Tokyo.) Han sikter ikke til kontekst i den vanlige betydningen der settingen kan bety mye for vinnytelsen, men kontekst i forståelsen av hvor vinen er blitt produsert. «Hvis man ønsker å være en del av konteksten, så må man begynne med å lære hva som finnes akkurat der du er.»
Jeg smakte sammen med Simon Farr, D'Acostas britiske importør og samarbeidspartner på en joint venture-vin, den kraftige røde blandingsvinen Estapor Venir, som blir produsert på vinskolen og får navnet sitt fra puebloen der. Farrs firma Bibendum Wine har engasjert seg i vinproduksjon over hele kloden, og han innså tydeligvis at ‘kontekstviner’ er et fenomen i vekst. «Anglosaksiske vinmakere har hatt en tendens til å være med i hele produksjonen og forsøke å kontrollere alt, og gjøre ting på sin måte,» innrømmet Farr. «Det var greit for tyve år siden, men nå er det bare ikke gangbart lenger.»
Det er nå min oppfatning at dersom vinmakeren blir pådyttet en oppskrift fra eksternt hold, fra et eller annet fjernt styrerom, kan det hende at det er det mest hensiktsmessige for merkeviner. Men siden det skjer en økende polarisering mellom merkeviner, det vil si den kommersielle fotballen til store butikkjeder, og viner som virkelig har en historie å fortelle, så vil ‘kontekstviner’ i stadig større grad bli forstått og verdsatt.
Flere og flere forbrukere kommer til å innse at det å virkelig sette pris på vin ikke ligger i å kunne bedømme et glass vin isolert, for deretter å gi poeng etter hvordan vinen oppleves i forhold til en tenkt objektiv paradigme for vinkvalitet, men å lære mest mulig om hvor, hvordan og hvorfor vinen ble produsert. Dersom vindrikkere er beredt på å komme vinen de drikker i møte – heller enn å behandle vinen som en ydmyk skuespiller i en kort audition med en implisitt ‘kom igjen da, imponer meg’ – da vil verdens vinprodusenter få et reelt insentiv til å tilby oss et bredere og bredere sortiment av stiler, opplevelser og stimulering. Hvem vet? Kanskje vi til og med lærer noe.
Les mer på http://www.jancisrobinson.com/
Oversettelse Trudi J. Haagensen
