Kunsten å lage vin av tørkede druer stammer fra antikkens Hellas. Men det er i dag Italia som dyrker denne tradisjonen i størst omfang, og det er særlig distriktet Valpolicella nord for Verona i Veneto som er blitt kjent for sine passitoviner. Druesortene er de samme som for vanlig Valpolicella, dvs. primært corvina, corvinone, molinara og rondinella. Druene til passitovinene høstes normalt i oktober og ligger til tørk på stråmatter eller i tre- eller plastkasser på tørkeloft frem til januar eller februar. Derved forsvinner en del av vanninnholdet i druene, både sukker og smaksstoffer konsentreres, og den resulterende vinen kan enten være søt (Recioto della Valpolicella) eller tørr (amarone). Historisk var det den søte recioto som var mest populær, men i dag er over 90% av passitovinene i Valpolicella av typen amarone.