I et land som på ingen måte er bortskjemt med gode etniske restauranter, er Alex Sushi et skinnende unntak. Her handler alt om førsteklasses råvarer - servert råest mulig. Man må reise svært langt, kanskje helt til Japan, for å få servert bedre råfiskretter enn man får ved Solli Plass. Sushi er et interessant fenomen. Kombinasjonen sunn og visuelt tiltalende fast food har gjort at selv folk som ikke liker fisk har blitt hekta på det de sier at de ikke liker. Men i en tid hvor sushibarene er like utbredt som hamburgersjappene var på 80-tallet, sier det seg selv at det serveres store mengder middelmådig sushi. Etter at Alex Cabiao startet Alex Sushi i november 2001 har imidlertid Oslo fått en sushirestaurant i europeisk toppklasse. Hos Alex Sushi kan man bestille enkeltretter eller velge en av de fire menyene; hvit, rød, svart eller Ichiban. Forskjellen mellom de tre førstnevnte menyene er ikke primært antall retter (stort sett tre: Sashimi, sushi og maki), men råvarenes eksklusivitet. Mens prisene på disse menyene er hhv. 395, 495 og 595 per person , er prisen på Ichiban, som må bestilles minst en dag i forveien og består av 7-9 retter, kr 925. Alex Sushi har ingen averterte vinmenyer, men setter gjerne sammen viner til menyene. Vi hadde allerede bestilt Ichiban-menyen, og ba om en vinmeny til omtrent samme pris. Første rett var sashimi av toro, den aller flotteste delen av tunfisken. Fem-seks toroskiver lå ved siden av et nøste av rå, hvit reddik og noen vårløkringer. Kjøttet kommer fra buken, hvor fettmarmoreringen gir en særegen smak og tekstur. Fettet er så fint integrert i kjøttet at det er vanskelig å skille kjøtt og fett, rent visuelt (slik det også er med kobebiff). Dette bidrar til å gi tunfiskkjøttet en lyserød farge og en nærmest patéaktig tekstur. Ekstremt mørt, men ikke uten en viss tyggemotstand. Man føler at man tygger fibre på en så presis måte at de splæsjer i munnen - på samme måte som når man spiser kaviar. Ingen lett appetittvekker akkurat. Til denne retten fikk vi Billecart-Salmon Brut Réserve. Champagne går godt til sashimi, syren rensker opp etter sterke smaksinntrykk fra fisk, soya og wasabi. B-S' standard har også vekten som skal til for å kunne matche det kraftige torokjøttet. Etter et lite påfyll, kom neste sashimirett bestående av norsk kveite og hiramasa kingfish (som også kalles hamachi). Fiskeskivene ble servert med vårløkskiver, lakserogn og overøst med Alex-saus - husets ponzusaus som blant annet inneholder japansk sitronsyre, light soya, fersk chili, ingefær, hvitløk og koriander. Kveiteskivene er utvilsomt de møreste kveiteskivene jeg har smakt. De hadde en helt glatt overflate, og hadde ikke antydninger til trevler eller marmoreringer. Men sitrusaromaene og -syrene i sausen ble kanskje i sterkeste laget for det delikate hvite fiskekjøttet. Da gikk det bedre med kingfishen. Denne tunfiskarten har en fastere og fetere tekstur og absorberte ikke sausen på samme måte. Neste rett var tempurasalat, en av Alex' signaturretter. Store, feite tempura-scampi kuttes opp i to-tre centimeter lange biter og røres sammen med en chilimajones. Disse rosa sylindrene legges oppå en salat av avocado- og agurkstenger, samt reddik. Deretter overøses det hele med to sauser; en søtsyrlig teriyakisaus og en kongfusaus som blant annet inneholder sesamolje, olivenolje og balsamico. Selve scampibitene var uvirkelig store og luftige. Men hvis man først tenker at sprøhet er en viktig kvalitet ved tempura, virker det paradoksalt å ødelegge sprøheten i tempuraskallet med en sausete majones. Når scampibitene i tillegg måtte kjempe med to rike, svarte sauser ble det for mange smaker på en gang. Jeg har et ambivalent forhold til denne retten; den er så raus på smakskomponenter at den oppleves som en asiatisk lapskaus. Den smaker fantastisk godt, men framstår også som en vulgær rett. Et glass Bacharacher Posten Riesling Spätlese Halbtrocken 2001 fra Ratzenberger fulgte salaten. Det kjølige, krydder- og hvitpepperpreget sto fint til hovedråvaren. Men selve vinens karosseri ble i spinkleste laget mot alle de fete og søte komponentene på tallerkenen. Kveldens første kjøttrett var en sashimikomposisjon med hval og okseindrefilet. Begge kjøttypene var vendt raskt i panne, marinert i en hvitløksinfusert soyasaus og servert rå med den samme sesam/balsamicosausen som var på tempurasalaten. Indrefileten var perfekt, den hadde den lille tørrheten som helt mør indrefilet kan ha, og som gjør at det omtrent ikke finnes tyggemotstand i kjøttet på tross av at det er helt rått. Kongfusausen var også en fantastisk match til dette kjøttet. Hvalen var ikke like god. Det var kveldens eneste råvare som ikke var i superdivisjonen. Det var riktig nok stor forskjell på de to tallerkenene vi fikk servert; den ene hadde et flertall av seige stykker som nærmest måtte svelges hele etter ti-femten sekunders tygging (det kan ha vært et endestykke). Det andre var bedre. Men samtlige biter hadde et så klart tranpreg at det til og med overdøvet de kraftige balsamico- og sesam-smakene i kongfu-sausen. Til kjøttet fikk vi Loimers Pinot Noir Langenlois Terrassen 2005, en vellaget østerriksk pinot. Fatpreget er vel framtredende både på duft og i munnen, men frisk frukt og disiplinert alkohol gjør dette til en vellykket representant for ikke-burgundersk pinot. Personlig synes jeg det litt ukompliserte, moderne preget til denne typen pinot noir passer godt som følge til asiatisk mat. Sushi var neste rett. Tre biter med nigri-sushi av hhv. toro, kingfish og kongekrabbe, samt to Gunkan maki av hhv. kveitefett og lakserogn tok seg bra ut på den rektangulære tallerkenen. Gleden ved å spise perfekt sushi kan sammenlignes med gleden over å få servert perfekt risotto. Begge retter er så enkle å lage at de er gjengangere hos både amatørkokker og dårlige restauranter, og dermed retter jeg spiser ofte. Men det å få virkelig gode utgaver er sjelden. Alex Sushi er først og fremst en sushirestaurant. Og det er sushirettene som er området hvor restauranten eksellerer, og som hevder seg aller best sammenlignet med japanske topprestauranter i utlandet. Råvarene er så gode som de kan få blitt, risen har perfekt konsistens og er passe syrlig, passe søt. Og dessuten får man servert biter som framstår som virkelig originale. Særlig makibiten med kveitefett var spektakulær: Det finhakkede kveitefettet var lettkokt med chili og vårløk og hadde en intens kveitesmak. Den andre makibiten med lakserogn og et rått vaktelegg på toppen var også en vakker og delikat komposisjon. Vom Buntsandstein Riesling Spätlese Trocken 2005 fra Rebholz var i kaldeste laget da den ble servert. Men det tok ikke lang tid før den var seg selv - og både kraften og mineraliteten kom ut av glasset. Da vi var kommet så langt, var det klart for kveldens kongerett; en soya- og sakestekt kanadisk hummerhale servert med hvit trøffelolje, shitakesopp, tempurafritert kamskjell og sjøgresssalat. Det var en sjenerøs og lubben hummer, det må ha vært en hel hale. Og den var nesten rå. Kanadisk hummer kan ofte være skuffende ettersom kvalitetsforskjellen sammenlignet med norsk hummer er så stor. Men denne hummeren var fetere og mer smakfull enn noen kanadisk hummer jeg har smakt. Sjøgressalaten var et fint følge til hummeren og hadde omtrent samme tyggemotstand som perfekt kokt pasta. Men for øvrig ble det i overkant mange smakskomponenter på tallerkenen. Trøffeloljen kunne eksempelvis vært droppet. Den tilførte en jålete parfyme som retten på ingen måte trengte. Skal det være trøffelsmak i en rett på dette nivået bør man bruke ekte trøfler, ikke smakstilsetninger. Også kamskjellet var overflødig. Det var et nydelig og saftig kamskjell, men det kom helt i skyggen av den fantastiske hummeren. En Brauneberger Juffer Spätlese Trocken 2007 fra Fritz Haag fikk æren av å følge denne retten. Jeg må innrømme at jeg var litt skeptisk til å få servert en tørr Haag-vin til hummer, men vinen klarte seg relativt bra. En skarp, limepreget mosel med stålsyre. Kveldens sjuende rett holdt ikke nivået til de andre rettene på menyen. En skive avbrent andelever ble servert sammen med sjøgress, flyvefiskrogn og tapioka. Nok en gang var det to sauser på tallerkenen, kombinasjonen teriyakisaus og kongfusaus som vi også fikk servert til tempurasalaten. Andeleveren skulle vært servert varm, eller i det minste lunken. Da den ankom vår plass i baren var den nesten kald. Grunnen til dette var nok ikke først og fremst sen servering, men kald tallerken og kaldt tilbehør. Overflatebehandlingen var heller ikke helt bra. Det som skulle vært en stekehinne var helt mykt, det var ingen teksturforskjell mellom stykkets utside og innside. Og hvordan hadde kjøkkenet egentlig tenkt at retten skulle spises? I alle spisepinnekulturer er det tabu å bruke pinnene som kniver; bitene skal klemmes om og løftes i en myk bevegelse til munnen. Her var det ikke noe annet å gjøre enn å trykke pinnene ned i den myke leveren og håpe på det beste. Men resultatet var ulekkert; leveren begynte å blande seg med de svarte sausen slik at alt ble brunt. Enten burde leveren vært delt opp i serveringsstykker som man kunne spise med pinnene, eller så burde vi blitt utstyrt med kniv og gaffel. En lett og elegant sauternes, Château Gravas 2006, var et klassisk, men godt, valg til den fete leveren. Antydningene til tropisk frukt i vinen samspilte med de søte aromaene i sausene. Og en ung, frisk syre renset munnen etter hver munnfull med kald, fet and. I Japan er gjerne sushi siste rett i et større måltid; dette er risretten som skal sørge for at alle blir mette. Hos Alex kom denne siste risretten som en makikomposisjon. Mens laks er hovedråvare på standardmenyene, hadde vi så langt ikke fått en eneste laksebit. Her kom den crunchy og tempurastekt i form av en rull sammen med flyvefiskrogn. Vi fikk også noen biter av en soft shell-krabberull med agurk, avocado og lakserogn. Og en vakker innside-ut-rull med spicy tunfisk. Makiruller blir ikke bedre enn dette. Her var det disiplin i smaks- og teksturkomposisjonene. Friske, presise smaker spilte opp til hverandre, myke råvarer ble strammet opp av sprø grønnsaker. Saint Aubin La Pricée 2007 fra Hubert Lamy var for kraftig for de fine, delikate smakene på tallerkenen. På egne premisser er dette en flott vin, med klare sitrusaromaer og et balansert fatpreg. Men fedmen og mandelpreget ble for voldsomt til at dette ble en god match. Man går ikke på Alex Sushi for å spise dessert; jeg tviler på at stedet har egen dessertkokk. Men dessertkomposisjonen vi fikk var en frisk og god avslutning: På tallerkenen var det en syrlig blodappelsingelato, petit fours fylt med bringebær, noen ingefærmarinerte ananasskiver stekt i chili, og en hvit sjokoladekule fylt med marshmallows. Til dessertene fikk vi to små glass; Mas Amiels Maury 2006 som var som laget for bringebærpetit four-ene og Alois Krachers Beerenauslese 2006 forsterket syrligheten og sødmen i isen og ananasen. I en tid der stadig flere stjernerestauranter serverer rå fisk i ulike komposisjoner, og gjerne på en asiatisk inspirert måte, kan man få originalversjonen av rå fisk hos Alex Sushi. Mens de andre norske topprestaurantene er fremmedkulturelle og som oftest vil avsløre at det er nettopp det de er, får man ved Solli plass servert rå fisk på asiatisk maner slik den skal serveres. For kjøtt- og varmretter blir bildet motsatt. Da er det gourmetrestaurantene som har fingerspissfølelsen, og Alex som er fremmedkulturell. Det er mange restauranter i Norge som serverer bedre fet fuglelever enn Alex Sushi. Vurdert ut fra nivået på sushi- og sashimirettene er nivået på Alex Sushi altså skyhøyt. Da er den etter mitt syn på et høyere nivå enn japanskinspirerte stjernerestauranter i Europa som Yamazato i Amsterdam og Nobu i London. Men i motsetning til Alex Sushi har disse et fullverdig kjøkken og en rekke varmretter. Sammenligner man stedet med de beste sushibarene i Tokyo, er det først og fremst presentasjonen som er forskjellig. Der vil du finne sushibarer som pynter især sashimikomposisjonene ut i det absurde og serverer dem på kunstverk av keramikk. På Alex Sushi pyntes de fleste rettene på samme måte - lakserogn og vårløk er en gjenganger. Det er også en tendens til at flere retter serveres med samme saus. Denne monotonien kan tolkes positivt, man kan si at det er realt og ujålete. Men etter mitt syn ville stedet framstått som enda mer overskuddspreget dersom det var en større variasjon i presentasjonen. Å sitte i baren og se rettene bli laget gir en egen forventningsglede. Samtidig stiller denne gjennomsiktigheten krav til kokkene; alt de gjør er synlig for gjestene. Det ser ikke bra ut når en rett lages ferdig 20 minutter før den skal serveres og den bare står på disken og venter på at gjestene skal bli ferdige med forrige rett. Det ser heller ikke bra ut når kokkene lager retter på samlebånd og en mengde ferdige retter står i kø og venter på at noen skal hente dem. Vinkartet er ikke stort; det teller ca 120 viner hvorav 80 er hvite. Men det utstråler kvalitet. Her er det mange gode produsenter representert med gode årganger. Og prisene er også ganske sympatiske. Wittmanns Morstein GG 2006 til kr 895 er eksempelvis litt mer enn to ganger polpris. Jeg kunnne imidlertid ønsket meg mer enn to sakeoppføringer. Alex Sushi burde ha forutsetninger for å ta en posisjon som et seriøst sakested. Vinmenyen vi fikk var også sjenerøs. Ni ulike viner på et jevnt høyt nivå til kr 900 er ikke verst. Men selv om vi fikk mange gode viner, virket rekkefølgen noe tilfeldig. Eksempelvis ville Lamys Sant Aubin vært et bedre følge til hummeren enn til siste råfiskrett. Og når man først skal servere tre tyske rieslinger i en vinmeny, kunne det godt vært noe større variasjon – både med hensyn til restsødme og prisnivå. Et av glassene kunne gjerne vært en frisk kabinett. Og skulle man absolutt ha en tørr riesling til hummeren, ville jeg heller valgt en GG enn en tørr moselvin. Prisforskjellen mellom Ichiban og de andre menyene kan synes stor, men er det ikke vurdert ut fra alt det man får både i form av antall retter og nivået på råvarene. Dette er et paradoks; det er råfiskrettene som virkelig står ut på Ichiban-menyen. Men de står ut blant annet fordi de er en del av en større helhet. Og fordi råvarevalgene er så kompromissløse. Fargemenyene gir kun ulike variasjoner av kald, rå fisk og det vil mange oppleve som noe ensidig. Men en av alle de fine egenskapene til Alex Sushi er at det er mulig å besøke stedet på så ulike måter. Da vi var der kom det inn et par på rulleskøyter og bukserte seg opp på de høye barkrakkene. Det går an å gå for stor meny og sitte i fire timer som på en hvilken som helst stjernerestaurant. Men det går også an å stikke innom uten bestilling, ta et par råfiskretter og en øl, være ferdig på en time og ikke betale mer enn en 700-800 kroner for to. Dette er ikke mye mer enn man betaler på helt ordinære sushirestauranter. Og forskjellen er himmelvid. Alle som bor i Oslo er heldige som har referansestandarden for sushi i absolutt forstand innen rekkevidde. Livet er for kort til å spise middelmådig sushi. Nils Are Økland