Bagatelle er en institusjon innen norsk gastronomi, men etter at Eyvind Hellstrøm sluttet har det vært en periode der restauranten ikke har innfridd i forhold til ambisjonsnivået. Nå er nye koster på plass, og selv om stilen er vesentlig annerledes enn i Hellstrøms dager, er kvaliteten på vei mot tidligere tiders høyder. Bagatelle is back. Det er et spennende team eieren Christen Sveaas har skrudd sammen. Daglig leder Robert Lie er hentet inn fra Grefsenkollen, og restaurantsjef Niklas Johansson fra Maaemo. Begge har også en fortid fra Bagatelle under Hellstrøm. I tillegg har man hentet inn danske Allan Poulsen som kjøkkensjef; han kan skilte med en fartstid fra bl.a. Henne Kirkeby Kro og Louise Nimb i Danmark. Allan kan også slå i bordet med The Nordic Prize for 2011, da Henne Kirkeby Kro ble kåret til årets restaurant i Norden. I tillegg har Allan tatt med seg sin soussjef gjennom flere år, danske Thomas Haldrup. Matmessig ligger stilen nær opp til den maten som førte Henne Kirkeby Kro til topps, med sterk inspirasjon fra det nye nordiske kjøkken og bruk av gode norske råvarer. «Vår meny baseres på det beste av hva sesongen har å tilby av råvarer. Menyen har et nordisk uttrykk med fokus på norske råvarer av topp kvalitet.» Det er altså foreløpig kun en enkelt fast meny det er snakk om, til en pris av kr 1250, men det er planer om senere også å kunne tilby à la carte. I tillegg er det en vinmeny til kr 950. Ved vårt besøk kunne man i tillegg til den faste menyen også velge en ekstrarett (Oscietra kaviar – myske – engsyre) til kr 295, om man ønsket. Vi valgte imidlertid å stå over kaviaren. Vi startet med et glass Tarlant Zero Brut Nature, en knusktørr og lett fatlagret champagne, og til den fulgte en lind strøm av små appetizere: Strimlet sellerirot med et skum også basert på sellerirot, østerspulver og persille; syltet rå agurk med dill; en rå reke fra Hitra servert med tynne skiver av rabarbra, rabarbragelé og sitronverbena; løjrom i en kålrabirull med tangpulver, nyr og dill; kongekrabbe på ostekjeks med rømme og urter; skinkesandwich med karse (den hadde vi spist før både på Nimb og Henne Kirkeby Kro), norske nypoteter kokt al dente, servert med rørossmør; og til slutt en nordisk tartar rørt med eggeplomme og sennep og servert med rugbrødpulver, kjørvel, majones og agurkblomster, alt sammen servert på tynne skiver av kålrabi. Skal jeg finne noe å sette fingeren på her, må det være eddiken i et par av rettene med fordel kunne vært tonet en ørliten tanke ned. Og kvaliteten på nypotetene kunne vært bedre. Brødet vi fikk servert var nybakt surdeigsbrød, og til det fulgte smør fra Røros. Så kom første rett i selve menyen på bordet: Knivskjell dandert med sellerirotskiver og strandstjerneurt og servert med epleskum og en knivskjell-dilloljesaus. Det var en rett med fine smaker og en god match til den medfølgende vinen Pouilly-Fumé Calcite 2012 fra François Blanchet. Før neste servering ble Silvaner 2011 fra Weingut Wittmann i Rheinhessen skjenket i glassene, og til den fulgte en rett med blekksprut, rå jordskokk, et persille-nesleskum og en jordskokkmelk med rapsolje. Nok en flott rett og en god match med vinen. Den albariñodominerte O Rosal 2012 fra Terras Gauda i Rias Baixas var neste vin ut, og til den kom det blåskjell på bordet, servert med erter og et lag av tynne potetskiver over pluss blåskjellskum og urten gjerdevikke. Igjen en lett og delikat rett, og igjen en god kombinasjon med vinen. Hele sjøkrepshaler er blitt nærmest fast inventar på mange av topprestaurantene som sverger til det nye nordiske kjøkken. Man får det på Noma, på Maaemo, på Restaurant Koks i Torshavn (som er én av fem nominerte restauranter som kniver om tittelen som Årets restaurant i Danmark i år) og man får det altså også på Bagatelle. Men det er litt variasjon i måten de serveres på. På Bagatelle har man valgt å smørsteke halene med stikkelsbær (!), timian og sitronverbena og servere dem med en gelé av stikkelsbær. En superb rett som fikk følge av måltidets kanskje flotteste vin, en Riesling Felsenberg 2008 fra Schäfer-Frölich, med akkurat det lille streif av sødme som skulle til for å matche sødmen i krepsehalene og geleen. Retten ble servert på en litt merkelig tykk bolle av en tallerken, og da krepsehalen var spist, snudde kelnerne tallerkenen rundt, og i et lite hulrom under tallerkenen lå andre del av krepseserveringen, en ravioli laget på kjøttet i krepseklørne og som det ble helt en sjøkrepseconsommé over. Ny vin i glasset, denne gang den friske, fete, tiltalende og tilgjengelige Saint-Aubin Le Banc 2011 fra Pierre-Yves Colin-Morey. Til den fulgte en smørstekt piggvar servert med blomkålspurée, rå blomkålsbiter og en hollandaiselignende smørsaus, alt sammen anrettet med urter og hylleblomster. Man skal ikke ha lært mye om å kombinere mat og vin før man skjønner at en frisk, fet og god hvit burgunder er et ideelt valg til en fiskerett med en tykk og fet smørsaus – så også her. Neste rett var nok menyens svakeste: Andehjerter servert med en sellerirotpurée over og med vårløk, konfiterte småløk, sagogryn og løkurt til. Og vinvalget var heller ingen innertier: Leah Pinot Noir 2010 fra Seresin på New Zealand. Retten var i seg selv litt kjedelig, og det ville etter min mening fungert bedre med en hvitvin her. Det er mange restauranter som velger å ha minst én rødvin på vinmenyen, fordi «gjestene forventer det», men da må man også be kokken om å tilberede en rett som virkelig passer til rødvin. Så her er det rom for forbedringer. Menyens osterett var tynne skiver vellagret Knuden-ost servert på små kuler av godt modne pærer og med rømme og byggkorn til samt litt kjørvel på toppen. Her gikk vinmeyen vekk fra vin, og i stedet fikk vi servert en biodynamisk fransk pæresider, Poire Granit 2012 fra Eric Bordelet i Normandie. Her var det perfekt balanse mellom den litt salte og skarpe osten og fruktsødme i pæren, og igjen var valget av drikke helt perfekt. Dessertserveringen åpnet med en anretning av blåbær med grangranité og sitrontimianmarengs, dandert med engsyre og servert med Brauneberger Juffer-Sonnenuhr Riesling Spätlese 2012 fra Fritz Haag som vinvalg. Retten i seg selv er vanskelig med vin, og selv om en frisk spätlese fra Mosel er et brukbart valg, tror jeg heller jeg ville valgt en slik vin til den siste desserten og heller tatt for eksempel en Schilcher Spätlese 2012 fra Langmann i Weststeiermark til blåbærene. Siste rett ut var en vri på en av Allans klassiske desserter fra Henne Kirkeby Kro: En sellerirotrull med hvit sjokolade, iskrem av brunet smør, nyr, yoghurt, dill, eddikgranité og dillolje. For de fleste nok en overraskende kombinasjon, men retten smakte faktisk usedvanlig friskt og godt, selv om jeg kanskje tror den ville vært enda bedre uten smørisen. Denne fikk følge av Moscato d’Asti 2012 fra Vajra, men selv om denne er på den syrlige side til moscato å være, blir den både for slapp og for søt til denne retten. En frisk og ikke altfor søt riesling spätlese fra Mosel ville altså etter min mening fungert bedre her. Avslutningsvis fikk vi servert petits fours, små kjeks med en marengs tilsmakt med einebær, servert med små flak av karamelliserte løk og dandert med engsyre. Vinkartet på Bagatelle er svært omfattende, ja nærmest overdådig, og man har klokelig valgt å satse en god del på viner som matcher stilen til det nye kjøkkenet. Allans mat skriker på syrefriske hvitviner, så champagne og riesling fra Tyskland, Frankrike og Alsace er selvskrevne tungvektere i listen. Og selv om det godt kunne vært enda flere tørre tyske rieslinger å velge blant, er utvalget godkjent. Og det er hele 111 champagner på kartet! En del av de dyreste vinene er også satt kraftig ned i pris, og for eksempel Montrachet 2006 fra Domaine de la Romanée-Conti til kr 11000 er sånn cirka halv pris i forhold til gjengs markedspris. Og sjeldne magnumflasker med Ch. Ausone 1947 og Ch. Mouton Rothschild 1947 til henholdsvis kr 40 000 og kr 60 000 er det faktisk heller ingenting å si på. Sett under ett var måltidet på Bagatelle et godt steg i riktig retning i forhold til forrige kjøkkensjefs prestasjoner. Bortsett fra en litt kjedelig hovedrett, et par ikke helt heldige vinvalg, litt småpirk ved et par av appetizerne og kanskje litt vel mye sellerirot sett under ett, var det et strålende måltid preget av mye grønne og friske elementer. Og selv om mange av rettene var små, var vi passe mette da vi reiste oss fra bordet. Allans mat er preget av friskhet, letthet, eleganse og overskudd, og jeg er sikker på at med litt mer tid til å utvikle konseptet og litt mer tid til å finne de beste norske råvarene, vil det bli enda mer perfeksjonert. Bagatelle under Hellstrøm hadde to stjerner hos Michelin da restauranten var på topp. Det bør også være innen rekkevidde for Allan Poulsen & Co. Arne Ronold Foto: Kjell Karlsson