Credo har gjennom en årrekke vært Trondheims ledende restaurant. Den har imidlertid fått stadig hardere konkurranse siden Fem bord åpnet i 2007. Men i dag framstår restaurantene så forskjellige at de mest av alt utfyller hverandre. Credo åpnet i 1998 og har vært en viktig institusjon for mat- og vinkultur i Trondheim. Med Calle Fegth som frontfigur har dette vært en høyborg for formidling av tysk kvalitetsviner – før tysk riesling ble trendy. Credo er også mer enn en ambisiøs restaurant; baren i 2. etasje serverer bistromat og er et populært konsertsted. Folkene bak Credo driver også Rafnklau, en delikatessebutikk med uteservering om sommeren. Utfordreren Fem bord er en av landets minste restauranter og eies og drives av Andreas Espnes. Han har både kokke- og vinutdannelse, og er øverste ansvarlige for begge deler. Ambisjonsnivået er skyhøyt; den kvelden jeg var der jobbet fem mennesker for å betjene de 16 gjestene som fylte restaurantens fem bord. Mens Credo er et folkelig og varmt sted, er Fem bord stramt og perfeksjonistisk. Likevel er det Fem bord som har det mest folkelige prisnivået: Hos Credo koster en femretter med vinpakke ca kr 1400, på Fem bord kr 1085. Når Credo oppgir cirkapriser på sine vinpakker, er det fordi de er lydhøre for ønsker og vil ha frihet til å servere mer kostbare viner i vinmenyen. De har også en oppgradert vinmeny som koster en hundrelapp ekstra. Jeg bestilte sjuretter med oppgradert vinpakke på Credo og fikk en regning på kr 1660. På Fem bord bestilte jeg åtterettersmeny med vinpakke og betalte kr 1685. På Credo ble kvelden åpnet med Legras Presidence 2002, en krisp og detaljert blanc de blanc. Og straks kom en rektangulær tallerken med tre appetittvekkere på bordet: laksetartar til venstre, blomkålkrem i midten og en ørretrull med blåskjellskum til høyre. Det smakte godt av de enkle og vanlige råvarene, uten at serveringen representerte noen pangstart. Første rett på dagens meny var sjøkreps. Sjøkrepsen hadde en imponerende fargesterk stekeskorpe, men var på ingen måte for mye varmebehandlet. Tilbehøret besto av hakket fennikel, grapefrukt, gressløk, avocadokrem og smørsaus. Sjøkrepsen var smakfull, saftig og sprø, men de andre komponentene dro i litt forskjellige retninger. Og særlig avocadokremen virket utdatert og ga meg flashbacks til 90-tallet. Neste rett var kveite med en terrine av kamskjell og jordskokk. Kveiten var sprøstekt og kom med stekesjy og en salat bestående av stangselleri, eple, shisoblad, puffet villris og sitrusdressing. Her var det mange smaker, og man måtte virkelig konsentrere seg for å få med seg alt sammen. Det var aller mest krevende å komme i kontakt med den milde kamskjellsmaken i terrinen. Men retten var raus og velsmakende, og kveiten var imponerende følsomt varmebehandlet. Til dette fikk vi Riesling Catherina 2008 fra Grans-Fassian i glasset. Også denne vinen hadde en slående krisphet. Spillet mellom 08-årgangens syre og den balanserte restsødmen gjorde at den sto godt til de ulike elementene i retten. Før neste rett fikk vi et glass Reiterpfad 2004 fra Christmann; en stort anlagt GG med honningaromaer og en fin mineralitet i midtpartiet. Men utgangen var litt sløv, vinen manglet syre. Vinen skulle følge stekt torsk med hvitløkssoyasmør, bakt potet, paprikapuré, gnocchi, tomat, olivenpuré og potetchips. Norsk villtorks er en fantastisk råvare og soyasmør er et sikkert sausvalg. Her var både fisk og saus, og det øvrige tilbehøret svært velsmakende. Det var en ny raus servering med rike smaker. Kanskje ble det litt mye med potet i tre varianter? Vinen hadde godt av maten og strammet seg noe opp. Men det er foruroligende at en 2004-GG fra denne adressen virker for gammel. Neste rett var to stykker kalv – entrecote og mørbrad – servert med rødvinssjy, gulrot, haricot verts, skorsonnerot og løkkrem. Dette var en relativt tradisjonell servering, men særlig entrecoten smakte fantastisk; det lyse, milde kalvekjøttet var uvanlig fint marmorert. Kalven ble fulgt av Fontalloro 2007 fra Felsina. Det var mye fat på duft, men i munnen kom også de klassiske syrlige kirsebæraromaene bedre fram. Likevel hang vinen ikke helt sammen, det var som om den fløtete fatfedmen etterlot seg et belegg i munnen. Siste kjøttrett var entrecote av urfe servert med ansjos, kapers og erter. Entrecoten var syrlig og svært mør – en flott opplevelse. Og tilbehøret var enkelt og godt. Selv om kjøttet var saftig, ville det imidlertid hatt godt av å få følge av en saus. Og jeg stusset litt over å få entrecote som hovedråvare i begge de to kjøttrettene. Til dette fikk jeg Barbaresco Bricco Asili 2001 fra Ceretto, en svært flott Asili med klassisk, slank og syrlig framtoning og fint integrerte fataromaer. En 36 måneder lagret gouda utgjorde osteserveringen. Den var oransjegul på farge, rik på smak og hadde en parmesanaktig tørrhet. En enkel og god osteservering som ble fulgt av Marienburg Spätlese Erste Lage 2008 fra Clemens Busch; En vin med stor dybde og flott konsentrasjon og som sto fint til den lagrede osten. Desserten var en myk valhrona-krem med appelsinparfait og blodappelsin på en hasselnøttbunn med nøttedryss og karamell. Det var en deilig dessert, der det tørre og myke, friske og søte var fint balansert. Og særlig sjokoladesmaken var dyp og intens. Berg Schlossberg Auslese 2006 fra Breuer er en kostbar vin. Men i 2006-årgangen mangler den syre, og vinen framsto som tung og endimensjonalt søt. Den fungerte likevel brukbart til sjokoladedesserten. Credo er et ujålete sted. Maten er god og smakfull. Kvaliteten på råvarene og varmebehandlingen av dem er gjennomgående på et solid nivå. Men kjøkkenet oppleves som traust og lite avansert. Rettene er gode, uten at det er så mye mer enn det å si om dem. Flere av dem er slik at gode hobbykokker vil oppleve at de kan lage dem nesten like godt selv. Sausene er enkle og vanlige – eller helt fraværende. Det er mulig at kjøkkenet vill gitt et bedre inntrykk dersom jeg hadde holdt meg til femretteren. For det å få entrecote i to retter på rad oppleves som lite overskuddspreget. Dersom kjøkkenet ikke har kapasitet til å servere mer enn tre retter før ost og dessert, burde Credo ikke operere med en sjuretter. Credo er imidlertid et virkelig seriøst vinsted. Vinkartet er særlig imponerende når det gjelder riesling, både i tørre og søte kvaliteter. Her finnes det også en betydelig mengde 1990-tallsriesling til sympatiske priser. Prisene for øvrig er nærmere tre ganger polpris, men det er noen viner som utmerker seg som spesielt gode kjøp, eksempelvis 90-talls Cote Rotie fra Jamet til en tusenlapp. Nærmere 3000 ulike flasker gir vinkelnerne (som selger vinpakker til de aller fleste gjestene) stort spillerom. Etter at servitørene har helt vin i glasset setter de flaskene på bordet slik at gjestene får et forhold til dem. Når maten er servert fyller de gjerne på en liten slant, før de tar flasken med til neste bord. En raus og sympatisk praksis. Vinene på kveldens vinmeny var alle gode valg, selv om ikke alle vinene slo til. Det var spesielt sjenerøst å servere Bricco Asili 2001 til bordene som hadde den oppgraderte vinmenyen. Hva så med Fem bord? Her kom appetittvekkerne i to serveringer. Først litt snacks: rispapir med fennikelfrø og kjeks fylt med ostekrem. Deretter et lite glass med agurkkrem, sitronolje og krutonger og en skje med finrevet røkt laks. Alt sammen lette, friske småsmaker. Første vin var Riesling Trocken 2009 fra Seehof, en svært god og kompleks basic-riesling med overraskende energisk syresting og balanse. Den var et godt valg til første rett på menyen: En salatkomposisjon med laks, jordskokkis- og chips, rå reke, østersblad, dillolje og soyasaus. Laksen hadde ligget i en sukkerlake, men hadde en helt rå konsistens. Retten var frisk, lett og balansert, og minnet ikke så lite om Bjørn Svenssons lakseserveringer som også gjerne inneholder is, en grønn olje og soyasaus. Oksecarpaccio var rett nummer to: En tynn skive wagyu fra New Zealand lå på en svart steinhelle med brønnkarse, parmesanskum, rugbrødbiter, skivet reddik og syltet løk. En vakker servering og en original vri på klassikeren. Kjøttet var både syrlig og sødmefullt, og tilbehøret overdøvet ikke de fine nyansene i det eksklusive kjøttet. Særlig den syltede løken var fint avstemt til syre-sødmenyansene i kjøttet. Til dette fikk vi Soave Calvarinho 2006 fra Pieropan. Det er sjelden jeg smaker seks år gammel soave, og dette var en flott vinopplevelse. Den fyldige og gyllengule vinen med aromaer av bivoks hadde et dempet steinete, mineralsk fundament. Den gikk også svært godt til carpaccioen. Neste rett var gris fra Værdalen. Kjøttet var kokt og deretter stekt med gåselever slik at det hadde fått rillettes-tekstur; det var mykt og intenst smakfullt. Den lille kjøttskiven ble servert med blomkålpuré, purre, gele av griselake og confiterte poteter. De syrlige eddikaromaene fra syltingen gjennomsyret hele retten og sto svært godt til sødmen i svinekjøttet. Retten ble fulgt av Lorcher Schlossberg QBA 2009 fra Eva Fricke; en vin med flott syre, betydelig restsødme og god konsentrasjon. Vinen fikk meg til å tolke hele retten i Alsace-retning: Dette var en ekstremt elegant nytolkning av svinekjøtt med sauerkraut og søt riesling. Sjøkreps med ertesuppe var neste rett. Også denne hadde den samme fine, fargesterke stekehinnen som jeg opplevde på Credo. Dette fikk meg til å lure på om denne stekemåten er en trøndersk spesialitet ettersom jeg aldri har fått servert sjøkreps med en slik farge i Oslo. Sjøkrepsen som kun var stekt på en side, slik at den var nesten rå på undersiden, hadde følge av timian, timianpulver, timianolje, syltet traktkantarell, gule erter og tomater. Ved bordet ble det helt over en mild og lite ertete ertesuppe. Også denne retten demonstrerte hvor bra kjøkkenet jobber med sursøte, syltede smakskomponenter. Selv om ertesuppen gikk overraskende bra til sjøkrepsen, og kjøkkenet dermed skal ha honnør for en dristig og god smakskombinasjon, bidro den til å gi retten et mindre visuelt sterkt uttrykk. Det var så mye av den at de mange detaljene rundt sjøkrepsen druknet. Chassagne Montrachet Vide Bourse 2007 fra Thomas Morey hadde innledningsvis en patosfylt og vel fatdominert duft. Men med mat utviklet den seg positivt, både syre og friskhet kom bedre igjennom samtidig som de litt tunge røykaromaene kommuniserte fint med ertetemaet i retten. Siste rett fra havet var sprøstekt piggvar med panert piggvarfett, rødbetflak fylt med løkpure, løkchips og en hemningsløst tykk og smakfull bearnaise. Presentasjonen var svært tiltalende, især de løvtynne rødbetskivene som foldet seg rundt løkpureen var elegant. Også i denne retten hadde hovedråvaren en flott og fargesterk stekehinne, men det vel tynne piggvarstykket var litt for mye varmebehandlet og antydning til tørr. Sausen var rik – i nærheten av too much – uten å tippe over. Spätburgunder 2009 fra Christmann spilte med i en ny, flott kombinasjon. Den var luftig, frisk og saftig i inngangen, hadde et merkbart fatpreg i midtpartiet og pepper og paprikaaromaer i finish. Alt i alt en tiltalende spätburgunder som var lett nok til ikke å overdøve piggvaren og samtidig staut nok til å hamle opp med bearnaiseklatten. Siste rett før dessert var orrfugl. Selve komposisjonen kunne ikke vært enklere: et langt, smalt bryststykke lå ved siden av en rull fylt med epler, druer og selleri omgitt av en solbærsjysaus. De forsiktige solbærnyansene i sausen tilførte en behagelig sødme til kjøttet. Orrfuglen smakte fantastisk: Den rå, mørke viltsmaken hadde et oppsiktsvekkende friskt preg. Det minnet meg om aromaene i en Allemand-Cornas. Kjøttet var perfekt varmebehandlet og svært mørt. Til fuglen fikk vi kveldens beste vin, Vosne Romanee Clos du Chateau 2007 fra Liger Belair. Liger Belairs viner blir stadig bedre, og denne hadde en saftig, vibrerende, sursøt frukt. Vinen var overraskende lys i uttrykket, og var derfor ikke en optimal match til det dypmørke kjøttet. Men med så høy kvalitet både på tallerkenen og i glasset, var dette selvfølgelig ikke noe problem. Yoghurtis med dill, marengs, agurkbiter og yoghurtpulver var første dessert. Dette var en kul presentasjon: Marengsen kom i tynne staver som lå hulter til bulter oppå isen, og innimellom ga de små grønne agurkbitene fin tyggemotstand. Denne friske, lette og originale desserten ble fulgt av Baricchis Moscato, en druetypisk og behagelig moscato, som var et vel søtt følge til en dessert som stort sett besto av ikke-søte elementer. Siste rett var kaffe- og mascarponekrem med amarettoskum. Også dette en balansert rett, men til forskjell fra forrige servering var dette en virkelig søt dessert. Kaffe- og amarettosmakene var også et velvalgt punktum sammen med aromaene av nøtter og tørkede frukter i Vin Santo 2001 fra Felsina. Ensemblet på Fem bord lager mat på høyt nivå. Det er både lekent og stramt. Kjøkkenet eksperimenterer seg fram til nye versjoner av kjente klassikere. Rettene med wagyu, gris, sjøkreps, orrhane samt første dessert befinner seg på øverste nivå i Norge, vurdert ut fra kriterier som tekniske ferdigheter, smakskombinasjoner og kreativitet. Lakseretten og siste dessert opplevdes mindre originale enn de øvrige rettene, og piggvaren var eneste råvare som ikke var perfekt tilberedt. Men dette er ikke sterke innvendinger. Jeg vil gå så langt som å si at måltidet jeg hadde på Fem bord er det mest overraskende gode måltidet jeg har hatt i Norge. Det avslører at jeg ikke hadde de riktige forventningene, men det sier aller mest noe om hvor høyt nivået på restauranten er. Også nivået på vinvalgene var overraskende bra. Denne kvelden fikk jeg smake tre viner jeg aldri har smakt (vinene fra Christmann, Fricke og Barrichi) og ytterligere flere viner jeg ikke har smakt i de valgte årgangene. Å få presentert relativt rimelige viner som befinner seg utenfor min egen horisont, er noe av det beste jeg kan oppleve som gjest. Vinkartet er omfangsrikt og kresent med hovedvekt på Tyskland, Italia og Frankrike. Prisnivået er sympatisk sammenlignet med landets øvrige topprestauranter; de fleste flaskene koster ca 2,5 ganger polpris. Men når den store vinmenyen som består av hele åtte glass ikke koster mer enn kr 790, vil jeg absolutt anbefale at man gir fra seg kontrollen til Andreas Espnes. Restauranten jobber så seriøst med mat- og vinkombinasjoner at man går glipp av noe vesentlig ved å overstyre med egne valg. Konklusjon: Credo er en i positiv forstand folkelig restaurant. Tempoet er høyt, og verken kjøkken eller servitører tar seg selv alt for høytidelig. Som gjest får man også en følelse av at stedet jobber så seriøst med vinformidlingen, at vinen er vel så viktig som maten. Credo når ikke opp mot nivået til andre restauranter som er anmeldt i denne spalten. Men slik Credo framstår i dag, tipper jeg at stedet heller ikke har ambisjoner om å være blant landets 15 beste. Sammenlignet med Credos avslappede og sympatiske folkelighet, framstår Fem bord som et elitistisk og eksperimentelt laboratorium. I det lille, kjølige rommet jobber ensemblet for å utfordre seg selv og gjestene med komposisjoner som overrasker og fornyer. Og de lykkes langt på vei med samtlige retter. I Fem bord har Trondheim fått en restaurant i absolutt øverste sjikt; jeg vil mene at den per i dag er blant landets fem beste. Fordi de to restaurantene er så forskjellige og dermed utfyller hverandre, burde det absolutt være rom for både Credo og Fem bord i Trondheim. Nils Are Økland Foto: Kjell Karlsson