Cru har utviklet seg fra vinbar til restaurant, og er i dag et rimelig, pålitelig og ujålete alternativ til landets topprestauranter. Enkelte retter er på nivå med det aller beste. I tillegg er vinlisten både omfattende og relativt sympatisk priset. Cru åpnet i november 2008, med mange kjente restaurantnavn i kulissene. Kari Innerå og Merete Bø kom fra Bagatelle for å ha hovedansvar for henholdsvis mat og vin, Terje Ness og Jan Bruse Andersen var inne på eiersiden. Forventningene var høye, særlig til at noen av de vellagrede flaskene på Voss skulle bli tilgjengelige gjennom en ny Oslo-filial. De første månedene var det fullt hver kveld, menyen var ganske enkel, og de mest attraktive flaskene forsvant ut i høyt tempo. I tiden etter åpningen besto menyen av få og enkle retter, mange av gjestene kom for å drikke noen av de eldre flaskene fra Voss. I dag er vinkartet mindre oppsiktsvekkende, men til gjengjeld er nivået på kjøkkenet blitt stadig høyere. Man kan derfor si at Cru har gått fra å være en vinbar med bemerkelsesverdig god mat til å bli en restaurant med sterk vinprofil. Cru består av to etasjer. Vinbaren ligger nede i kjelleren; der er maten enklere og rimeligere, og det er ikke mulig å bestille bord. Der er det også mulig å ta et glass eller bestille fra det store vinkartet – uten mat. Restauranten ligger i etasjen over og gir valget mellom henholdsvis tre retter til kr 425, fem retter til kr 525 og sju retter til kr 645. Cru har ingen vinpakke som andre restauranter, men har anbefalte viner i et lavere prissjikt til hver av rettene på menyen. Vi valgte sjuretteren med tilhørende viner, og ba om at enkelte glass skulle serveres i halv mengde. Første rett var tomatsalat. På en rektangulær tallerken lå gule og røde tomatbiter fra Finnøy sammen med halve italienske inkatomater og skiver av Coppa-skinke overdrysset med pinjekjerner og basilikumsblader. Coppa-skinken er laget av nakken til Parma-grisene, og har et mørkere, saltere og søtere preg enn vanlig Parma-skinke. Retten smakte Italia! En frisk chardonnaybasert vinaigrette tilførte salaten en behagelig saftighet. En enkel, vakker, fargerik, smakfull og lett åpning. Til salaten fikk vi et halvt glass I Masieri 2010 fra Angiolino Maule i Veneto. Denne åpne og sødmerike garganegavinen gikk veldig bra til de mange vinutfordringene salaten representerte. Den kraftige, syresvake og uelegante naturvinen matchet fint både de søte og salte komponentene i tomatsalaten. Neste rett var soppsuppe. En blanding av piggsopp, kantarell og fåresopp lå på bunnen av en dyp tallerken sammen med skiver av sommertrøffel, hasselnøtter, soppskum, spansk kjørvel og en pastapute fylt med finkvernet sopp. Det så fantastisk ut – som et bilde av en skogbunn om høsten – og kunne vært servert som en soppsalat uten noe mer. Men i neste øyeblikk helte servitøren en relativt tynn soppsuppe fra en kanne ned i tallerkenen. Det var en intens soppsmak, både av suppen, soppen og pastaputen. Hver enkelt sopp var perfekt stekt; lett sprø utenpå og myk inni. Pastaputen bidro til at også denne retten hadde klare referanser til Italia. Sommertrøflene var som vanlig ganske uspennende på smak og akkurat så tykt høvlet at de fikk en litt treaktig tekstur. Soppsupper blir ofte servert så tykke at de kan oppleves som for mektige i en tidlig fase av en stor meny. Denne var så harmonisk og lett en soppsuppe kan bli. Bressans Verduzzo Friulano 2006 var en ny velvalgt naturvin: ravgul på farge, og med duft av karamell, anis, røde bær og et streif av sherry. Vinens umamikarakter bidro til at den gikk svært bra til soppen generelt og fåresoppen spesielt, ettersom sistnevnte nærmest må kunne kalles en umamisopp. Det er ikke ofte jeg får servert rødspette på norske restauranter. Derfor var tredje rett nesten kuriøs; melbastekt rødspette servert med gnocchi, agurkkuler, brønnkarse, granateple og brunet smør med soya og ingefær. Melbastekingen ga den tynne flyndrefileten en sprø toasthinne som ga den teksturslappe fisken en slags ryggrad. Samtidig var det nesten som om den salte toastsmaken overdøvet den anonyme fiskesmaken. Soyasmøret smakte nydelig i seg selv, men sørget for at det ble enda vanskeligere å komme i kontakt med hvordan rødspetten egentlig smakte. De myke og smakfulle gnocchikulene sørget for at også menyens tredje rett hadde et innslag fra Italia. Rødspette er en råvare det er vanskelig å imponere med. Den har ingen ekstreme egenskaper slik flere av de andre flyndrefiskene har. En restaurant som Cru bør absolutt kunne ha hverdagslige råvarer på menyen, men da blir også – som i dette tilfellet – forskjellen på Cru og topprestaurantene tydeliggjort. En ikke særlig tørr Riesling Trocken 2009 fra Michel Pfannebecker gikk greit til fiskeretten. Riesling med litt sødme er et klassisk følge til soyasmørsaus, men denne vinen var i seg selv for enkel til å gi meg særlig glede som god vinmatch. Neste servering var på et høyere nivå – både når det gjaldt mat og vin. Skinnstekt lysing ble servert med erter, zucchini fra Brimse, syltet agurk, engsyre, sago, hvitløkstoast og creme fraiche-saus. Jeg har sjelden smakt lysing med så fin tekstur. Denne torskefisken kan ofte være vel grov; her var kjøttet saftig og flaket seg i lubne biter. Toasten var overlesset med hvitløk, kapers, ansjos og paprika. Denne smakssterke og spanskinspirerte paprikablandingen sto godt til lysingen og bidro til at retten kunne gi assosiasjoner til bacalao. Med så smakssterke elementer på tallerkenen var en mild saus påkrevd. Men kanskje var creme fraiche-sausen vel anonym? Tissots Sursis 2008 er ren og knusktørr med et lett florpreg. En syrlig og mild chardonnay som kommuniserte bra med både lysingen og sausen. Kveldens eneste kjøttrett var jærlam. En skive fra låret og to nusselige skiver fra ytrefileten kom sammen med en frikasse laget av skank, sprø løk, bakt selleri, dill og sennep. Små biter av neper, gulbeter og løk lå spredt ut over tallerkenen, som også hadde små klatter av ripsgele og sellerirotpure. En skolebokaktig avstemt lammesjy sørget for at alle komponentene ble samlet i en harmonisk helhet. Dette var en vakker lammeservering. De fargerike grønnsakene ga hele retten et friskt uttrykk. Lammet var så smaksintenst som lammekjøtt kan bli; rosa, syrlig og med en saltsmak man kunne innbille seg at kom fra Nordsjøen. Særlig ytrefileten var bemerkelsesverdig smakfull. Det eneste som trakk ned var at sellerirotpureen var nesten kald. Le Vin est une Fête 2008 fra Elian da Ros i Côtes du Marmandais, en rå og saftig merlotdominert vin som gir mye for pengene (kr 140 på Polet). Både krydder og anistoner bidro til at den gikk bra til lammet. Osteserveringen var enkel og svært god; et stykke Munkeby fra Levanger med hylleblomst, tranebær og kløversyre, tørket pære og aprikos. En mild aprikoslake balanserte fint alle de tørre elementene på tallerkenen. Det er den beste Munkeby jeg har smakt; perfekt moden, myk og ganske søt på smak. Til osten fikk Scheurebe Geisenheimer Kläuserweg Auslese 1996 fra Baltazar Ress. En ren og lite søt auslese med utviklede honningaromaer som gikk svært godt til osten. Desserten var en vanilje- og pistasjkake servert med to ulike typer norske plommer. Over den tynne rektangulære kaken lå det en sylinder av karamellisert hvit sjokoladekrem. De ulike nyansene av plommerødt ga retten et friskt uttrykk, og plommene smakte også mer syrlig enn søtt. En forfriskende og lett avslutning på måltidet. Til desserten fikk vi Schloss Johannisberg Riesling Spätlese 2007; en lett og frisk spätlese med god syre. Fin match til både plommer og kake. Kari Innerå har en helt spesiell fornemmelse for hvordan potensialet i en råvare skal forløses. Jeg har spist mer enn 10 måltider på Cru siden åpningen og har aldri fått en dårlig rett. Maten på Cru er så enkel og smakfull at jeg ofte føler meg hensatt til Italia. Kari Innerå står for et selvbevisst, ujålete, lite eksperimentelt – men grundig – middelhavsinspirert kjøkken som ikke minner om så mange andre restauranter i Norge. De som ligger nærmest er kanskje Palace Grill og Tango i Stavanger. Cru har imidlertid en enklere profil enn disse. Her er det ingen hvite duker, ingen appetittvekkere, bordene står veldig tett og råvareprofilen er klart enklere. Også slike faktorer er en del av en helhetsvurdering. Det gjør at Cru befinner seg ganske alene i et sjikt mellom landets topprestauranter og alle de andre. Flere av rettene denne kvelden var så enkle at tallerkener på Oscarsgate eller Renaa ikke er et relevant sammenligningsgrunnlag – det gjelder eksempelvis tomatsalaten og rødspetten. Samtidig var enkeltretter som soppsuppen og jærlammet på høyde med det beste noe sted. Prisnivået er også betydelig lavere enn restaurantene som tidligere har blitt anmeldt i denne spalten. Særlig sjurettersmenyen til kr 645 gir mye matopplevelse for pengene. Dette prisnivået plasserer restauranten i en gunstig posisjon; den framstår som rimelig sammenlignet med topprestaurantene, men leverer betydelig høyere kvalitet enn den store hopen av restauranter som tar rundt kr 500 for en fire-femretter. Merete Bø forlot Cru mindre enn et år etter oppstart; i dag fyller Espen Hermansen restaurantrommet med en avslappet og faglig trygg tilstedeværelse. Det store vinkartet på Cru teller ca 750 ulike oppføringer. Hvite og røde burgundere, samt tysk riesling utgjør tyngdepunktene. Slik var det også ved oppstarten. Skal man peke på endringer i vinkartets sammensetning i løpet av Crus tre år i drift, må det bli at innslaget av naturviner har blitt stadig sterkere. Viner under kr 600 koster omtrent tre ganger polpris, viner over kr 700 koster ca det dobbelte av hva de koster på Vinmonopolet. Etter åpningen florerte det av oppsiktsvekkende gode kjøp, i dag er vinkartet så konsekvent priset at det ikke finnes noe som kvalifiserer til slike merkelapper. Vinkartet er fortsatt blant landets mer sympatisk prisede, men kan ikke kalles rimelig. I øverste prisklasse finnes det imidlertid enkelte viner som selges til det som ville vært sympatiske butikkpriser i utlandet, f.eks. Mouton Rothschild 1983, 1988, 1989, 1990 og 2001 til kr 3495 og Penfolds Grange 1994 til kr 2995 og årgangene 1999-2001 til kr 2495. På tross av en årlig forsyning fra Voss, er vinkartet i dag preget av unge viner. Unntaket er hvite burgundere. Mange av disse er mellom 10 og 15 år gamle, og er derfor å betrakte som risikoflasker. Men ettersom disse også kan være fantastiske dersom de ikke er oksiderte, kan nettopp et serveringssted som Cru være velegnet for å utforske denne kategorien fordi man som gjest slipper å ta ansvar for eventuelle dårlige flasker. For en restaurant med høye ambisjoner når det gjelder vin, gir valget om ikke å tilby vinpakke riktige signaler. Poenget er at det ikke finnes én pakke for alle, men muligheten for talløse pakker tilpasset den enkelte gjests preferanser og lommebok. Personalet jobber grundig for å komme fram til gode vinmatcher i aller laveste prisklasse, men legger til at man kan få nesten hva som helst på glass. Det betyr at man som gjest kan bytte ut en eller to av vinene på det som i praksis fungerer som en vinpakke med dyrere alternativer. Alle de anbefalte vinene gikk godt til rettene de skulle akkompagnere. De to rieslingvinene hadde lite særpreg, og var vinmenyens kjedeligste innslag. Men så ble regningen for vinglassene heller ikke høy; fire halvglass og tre vanlige glass kostet kr 520. Cru er en nabolagsresturant som dekker de aller fleste restaurantbehov. Både den gjerrige, den kresne, den vinbevisste, den som skal arrangere selskap, den som har dårlig tid og den som vil at et måltid skal fylle en hel kveld blir fornøyd på Cru. Jeg vil gå så langt som å si at Cru er slik Cru skal være, og håper derfor at stedet ikke beveger seg bort fra sin råvareorienterte, kvalitetspregede, ujålete og avslappede stil. Nils Are Økland Kjell Karlsson (foto)