Bjørn Svensson er tilbake på restaurantscenen i Oslo med sin nye Restaurant Fauna, i lokalene til gamle Bollywood ved siden av Palace Grill. Konseptet til Fauna er svært annerledes enn på Oscarsgate, maten er nynordisk og velsmakende, men likevel sitter man med en følelse av noe uforløst. Har Svensson mer å gå på? Svensson har fått med seg flere medarbeidere fra Oscarsgate, men det er også nye ansikter i staben, blant annet kokken Jo Bøe Klakegg som har en fortid fra Bagatelle, Noma og Marque i Sydney. Restauranten er omtrent dobbelt størrelse av hva Oscarsgate var, både interiør og mat er åpenbart inspirert av Noma, og med nynordisk konsept og relativt rimelige priser har restauranten vært fullsatt fra dag én. Menyen er i utgangspunktet en femretter til kr 750 med tilhørende drikkemeny til kr 695, men kan etter ønske utvides med ytterligere et par retter. Ved vårt besøk der kom min del av regningen på kr 1970 for åtte retter med tilhørende drikke, og det er det ingenting å si på. Vi åpnet med en Blanc de Blancs Grand Cru Champagne fra Christophe Mignon og til den fulgte et par appetittvekkere. Først et krispy kyllingeskinn med kål, brønnkarsekrem og tørket eggeplomme; sprø, frisk og velsmakende. Så fulgte blåskjell med eple, pepperrotsaus og tang, også den en spennende og flott kombinasjon av råvarer. Deretter kom første rett i selve menyen, tartar av charolaisokse servert med byggryn, estragon, tynne skiver av reddik og med revet västerbottenost over. Kombinasjonen av kjøtt og ost med friskheten fra reddikene og et lite streif av anis fra estragonen var helt super, men jeg er usikker på om byggrynene gjorde noe fra eller til. Til denne retten fulgte et glass Weissburgunder Papageno 2012 fra Weingut Allram i Kamptal, og det fungerte utmerket, selv om en enda syrligere vin kanskje hadde gitt en enda bedre match. Andre rett var hummer, potet og selleri, som ble servert med crumble, dillpulver og et melkeskum av kjernemelk. Igjen en velkomponert rett, selv om hummersmaken kanskje ble noe overdøvet av tilbehøret. Og den tilhørende vinen, en Silvaner Trocken 2012 fra Weingut Hirschhof i Rheinhessen kunne med fordel vært erstattet av en rikere vin med mer distinkt fruktsødme, for eksempel en hvit sentralburgunder. Tredje rett var kamskjell med løpestikke og kantareller servert med fennikel og en persillesaus. Dette var en rik rett med mye smak, og til den fulgte en hvit naturvin fra Roussillon, en Cuvée Marguerite 2012 fra Domaine Matassa. Vinen var for så vidt kraftig nok til å takle maten, men med rettens friske og grønne elementer ville en grønnere vin med større friskhet antagelig passet bedre, for eksempel en rik sauvignon fra Steiermark. Så fulgte en skatevinge servert med grillet nepe, grillet agurk, en saus basert på sitronverbena og det hele dandert med friske syreblader. Det lett brente preget fra den svidde agurken tilførte retten en ekstra aromadimensjon, og den matchende vinen, Sancerre la Grande Côte 2011 fra Pascal Côtet, var et godt valg. Eneste ankepunkt til denne retten var en ørliten tanke for mye salt. Menyens kjøttrett var jærlam i form av lammebryst, løk og jordskokker i form av en jordskokkrem og friterte jordskokkchips, dandert med brønnkarse og servert med en sjysaus til. Den medfølgende vinen var Unlitro 2012 fra Ampelaia, Elisabetta Foradoris prosjekt i Maremma, nok en naturvin og et godt valg til det karakterfulle lammet. Osteretten besto utelukkende av franske oster – comté, st. maure, epoisses og roquefort – som ble servert med en liten plommekompott og et glass Riesling Berg Roseneck Spätlese 2007 fra Hammond på Rüdesheimer Berg i Rheingau, og deretter fulgte en predessert i form av en iskrem basert på hylleblomster servert med pærer og lett syltede hylleblomster i en mild lake av epleeddik . Til den fulgte et glass av Eric Bordelets fantastiske pæresider, Poire Granit 2011. I utgangspunktet en svært enkel kombinasjon, men likevel et av måltidets høydepunkter. Hoveddesserten var tyttebær, sjokolade og melk i form av tyttebæris, sjokoladekuler rullet i frysetørket tyttebærpulver servert med en einebærkrem og dandert med melkechips. En vanskelig rett å sette vin til – tyttebær er notorisk vinfiendtlige , men Moscato Rosa 2011 fra Franz Haas gjorde et hederlig forsøk. Endelig fulgte petits fours i form av hasselnøttcrackers med ferskost og timian. Inspirasjonen fra Noma er som nevnt helt åpenbar både i restaurantens uformelle innredning og den nynordiske orientering på matsiden, og som på Noma flørter man også på vinsiden med naturviner, selv om det – heldigvis – ikke har utartet så mye som på Noma. Det grønne, friske og lett syrlige kjøkken legger også opp til svært friske viner, og her synes jeg godt at enkelte viner på vinmenyen med fordel kunne vært byttet ut med syrligere og friskere produkter. Et annet – litt morsomt – ankepunkt er at servicen nesten er for effektiv, og serveringstempoet i høyeste laget. Velger man femretteren er man fort ferdig i løpet av to timer, og da mister i hvert fall jeg litt av nytelsen og gleden. Bjørn Svensson har flyttet seg kort vei geografisk, men lang vei gastronomisk, hvis man sammenligner Fauna med Oscarsgate. I tiden på Oscarsgate ble Svensson kjent blant sine kolleger som «detaljenes mester», og restauranten var kjent for sine kompliserte retter med mange «legg». På Fauna er det mindre komponenter i hver rett, men likevel mye velsmak og harmoni i de enkelte retter. Like fullt savner jeg det lille ekstra magiske som Oscarsgate tidvis vartet opp med, og selv om måltidet på Fauna var flott og velkomponert tror jeg herrene Svensson og Klakegg har mer inne. Jeg gleder meg allerede til neste besøk. Arne Ronold