Etter nyåpningen i 2008 har Grefsenkollen hatt stø kurs mot øverste nivå blant norske restauranter. I dag er restauranten blant landets fem beste. Grefsenkollen ble i 2008 kjøpt og pusset opp av selskapet Det virkelig gode liv. På tross av at navnet kan virke skremmende, har skipsrederen Knut Klosters selskap betydd mye for norsk matkultur. I dag driver Kloster og hans familie 15 spise- og overnattingssteder rundt omkring i Norge. Det var også Det virkelig gode liv som tok over det som i dag er Kulinarisk Akademi da Gastronomisk Institutt gikk konkurs i 2008. Grefsenkollen restaurant drives av Robert Lie som har bakgrunn fra blant annet Oscarsgate og Bagatelle, og som vant EM for vinkelnere i 2006. Kjøkkensjef Steffen Hansen har jobbet på tostjernesrestaurantene Marcus Waering og Le Gavroche i London, og er i tillegg sommelierutdannet. Det er også restaurantsjef Andreas Søberg. Gjestene velger fra samme 7-retters meny; tre retter koster kr 495, fem retter kr 645 og sju retter kr 845. Vi valgte sistnevnte med tilhørende vinpakke som koster kr 695 per person. Vi takket nei til aperitiff og fikk i stedet vinmenyens første vin med det samme – Schloss Gobelsburgs standardriesling i 2009-årgang. Denne syrlige og friske budsjettrieslingen gir mye vin for pengene. Den har mer trøkk enn man kan forvente ut fra prisklassen, og har både anstendig konsentrasjon og fylde, samt et nesten prikkende syreanslag i munnen. Omtrent samtidig ble et norgesglass med sprø chipsflak av søtpotet, jordskokk og pastinakk satt på bordet. Og like etterpå – en samling appetittvekkere på en rektangulær helle: Kveitesashimi med soyasaus i en stor skje, en fennikelsuppe i en liten kopp med aniskjeks, samt to løvtynne toast; den ene med akevittgravet røye og pepperrotkrem, den andre med røkt ål, trøffeleggerøre og avrugakaviar. Og ved siden av denne anretningen – en fin de claire-østers fra Bretagne servert med lakserogn og eplestrimler. Smakene var lette og forskjellige, og skulle vise seg å introdusere mange av smakene som kom i de påfølgende rettene. En intelligent bruk av appetittvekkerformatet, omtrent slik overturen i en opera introduserer de musikalske temaene som vil komme i fortsettelsen. Salataktig sjømat Grefsenkollen serverer brød fra Åpent bakeri, men tar igjen for denne lille smule latskap i form av tre gjennomarbeidede smørtyper; en egenartet røkt variant, et friskt og lett dillpersillesmør og et sensasjonelt smakfullt trøffelsmør. Etter litt påfyll av Gobelsburgeren, kom første rett – lettbakt laks. Laksen ble servert som en salat med en mengde friske komponenter som eplekuler, strimler av fennikel, erteskudd og skiver av agurk, reddik og neper. Jordskokkrem, jordskokkskum, sprø rugbrødtoast og soyadynket tapioka tilførte sødme til retten. Ved siden av fiskerektangelet var det en irrgrønn eple- og agurksorbet. Og under det hele – en grønn dillolje. Med alle de ulike fargene, den grønne sorbeten og skummet på toppen var dette en vakker og tiltalende rett. Smakene var friske og distinkte. Samtidig var det noen smaker som hevet seg over de andre. Eplekulene hadde en vinaigraitteaktig sursøt og intens eplesmak; agurksorbeten var florlett og med et finspektret aromabilde man sjelden finner andre steder enn i et vinglass. Etter hvert som sorbeten smeltet og blandet seg med dilloljen, mistet retten sin visuelle prakt. Til gjengjeld ble smakene mer samlet og integrert i laksekjøttet. Lunken laks med agurksalat er jo en norsk klassiker, her var retten nytolket på en forfriskende måte. Skulle man innvende noe, måtte det være at hovedråvaren kom for mye i bakgrunnen. Laksesalaten var svært velsmakende, men smakte altså mer salat enn laks. Selv om denne spalten ikke anmelder restaurantenes eksteriør og interiør, er det vanskelig å la være å kommentere Grefsenkollens spesielle beliggenhet drøye 360 meter over havet. Når vintermørket lyses opp av byen som brer seg ut over sletten nedfor kanten, virker det som om byen er så nær at man kan berøre den. Å sitte ved et vindusbord på Grefsenkollen gir sprøtt nok en slags Los Angeles-feeling – hvor man til stadighet befinner seg på en høyde og ser byen som et hav av blinkende lys . Neste rett minnet kompositorisk om forrige rett; en råvare fra havet omgitt av en rekke elementer presentert som en fargerik salat. Små sylindre av kongekrabbeklør var omgitt av artisjokkskiver, kuler av ertemousse, fevebønner, en tortellini med trøffelmascarpone, dæsjer med røkt løjrom og et par agurksamosaer fylt med avokadokrem. Imellom elementene var det hummerolje og soyasmør, og på toppen av sylindrene et lett skalldyrskum. Kongekrabben var optimalt varmebehandlet; stykkene var myke og saftige, og ble smaksmessig backet opp av hummeroljen og soyasmøret som bare hadde et streif av soyasmak. Hver for seg var både tortellini’en og samosaene svært velsmakende, men samspillet mellom alle de ulike elementene var ikke like vellykket som i forrige rett. Kanskje ble det vel stor kontrast mellom de transparente samosaveggene av agurk og den mer bastante pastaen. At eksempelvis tortellini’en like gjerne kunne vært droppet, er imidlertid ingen stor innvending. Retten var velsmakende og absolutt vellykket. Til kongekrabben fikk vi Chablis Butteaux 2007 fra Louis Michel, en klassisk matt og kalkpreget smal Butteaux med sitronsyrearomaer og et mørkt sting i utgangen. Vinen er vellaget og flott i sin stil, men var ikke noe godt valg til denne retten. De kraftige og sødmefulle smakene på tallerkenen gjorde at vinen framsto enda blekere enn den er. Gobelsburgeren, som jeg fortsatt hadde litt igjen av i glasset, var et langt bedre følge. Måltidets høydepunkt Stekt kamskjell med steinsopp, sopphollandaise og hvit trøffel var måltidets suverene høydepunkt. Kamskjellmuskelen var brunstekt og sprø på utsiden, og helt rå inni. Jeg har aldri tidligere fått servert et kamskjell som har kombinert disse to ytterpunktene på en så ekstrem måte. Sopphollandaisen var tykk og kremete, og virket både tung og lett på en gang. Steinsoppbitene var gode på smak selv om de hadde en litt skumgummiaktig tekstur. Men hele retten handlet om de hvite trøflene som ble skivet over retten etter at den kom på bordet. Overhøvlingene varierte fra 8 til 14 på de tre ulike bordene som jeg kunne observere da de fikk retten, men det var uansett nok til at trøflene dominerte helheten. Når en restaurant først skal bruke hvite trøfler, er det avgjørende at den brukes til en reseptiv råvare, og at det øvrige tilbehøret er enkelt. Kamskjell er et velvalgt følge til hvite trøfler; den både syrlige og sødmefulle smaken er akkurat så dempet at den kan bli en resonansbunn for de delikate, nærmest parfymerte, trøffelaromaene. Dette er en rett som kommer inn i min katalog over de helt store smaksopplevelsene, smaker jeg aldri vil glemme. Pompøse utsagn, men slik må det nesten bli. Saint Aubin Chateniere 2007 fra Marc Colin var et nydelig følge til retten. Vinen er klar og syrefrisk, og har et fint balansert fatpreg. Den var stor nok til å klare seg mot fedmen i hollandaisesausen; det var også som om trøflene lokket fram trøffeltoner i vinen. Neste rett må nesten kunne kalles den unge restaurantens foreløpige signaturrett; pytt i panne deluxe. Norske mininypoteter, et posjert vaktelegg og små biter av løk, svarte trøfler, kapers, rødbeter og sylteagurker var omgitt av en mørk rødvinsaus og toppet med løkskum og brønnkarse. Det lignet visuelt på den norske husmannsklassikeren, og jammen minnet det også på smak. Men i stedet for noen tørre pølse- eller skinketerninger, hadde retten fått et par saftige biter av kalvebrissel. Helheten ble dominert av den kraftige rødvinssausen og de syltede smakene av rødbeter og agurk. Kanskje kunne retten hatt et noe sterkere løkinnslag, for å komme enda nærmere inspirasjonskilden? Og her kunne trøflene gjerne vært droppet, ettersom det var vanskelig å komme i kontakt med dem innimellom alle de andre smakene, og det ikke er noe poeng i å jåle en ujålete klassiker alt for mye til. Men også dette er pirk, retten er både original og tradisjonsforankret. Det å få gjestene til åpne øynene for norske matunderdogs, er et sympatisk prosjekt. Langhe Nebbiolo 2008 fra Produttori del Barbaresco er en uvanlig fruktig, sødmefull og saftig årgang av denne vinen. På tross av dette, har vinen også i 2008 en rustikk karakter som passet godt til retten. Frossen foie gras Like etterpå fikk vi Ostertags Froholz Gewurztraminer Vendanges Tardives 2006 i glassene, en vin med flott konsentrasjon og druetypiske blomsteraromaer. Midtpartiet, som domineres av en tiltalende hyllebærsmak, er best. Men vinen mangler noe syre, og utgangen er ganske flat. Likevel var dette et godt følge til neste rett; høvlet frossen foie gras med gulrotpure, syltede gulrotbånd, røkte valnøtter, krydderbrød, lakrisgeleterninger og frisesalat. Foie gras-flakene liknet chips, og kunne derfor skape en forventning om sprøhet. Men så var de tvert i mot ganske myke, og ble etter hvert som de frosne flakene smeltet, stadig mykere. Foie gras er kanskje den råvaren som serveres mest likt på internasjonale topprestauranter, og dette var for meg ny måte å få råvaren på. Foie gras i skiver kan også bli vel mektig, inneklemt i en stor meny; her var serveringen lett og frisk. Komposisjonen hadde et noe aparte fargeskjema; de rosabeige foie gras-flakene og de oransje gulrotbåndene sørget for at hele tallerkenen så rosaoransje ut. Den liknet mest av alt på en råkostsalat. På grunn av vinfølget, ville jeg foretrukket at denne kom før pytt i pannen. Nå ble det vel mye fram og tilbake mellom hvit og rød vin. Mens vi diskuterte om foie gras-salaten var en hvilerett eller en av de sju rettene i sjuretteren, kom det som utvilsomt var måltidets hvilerett på bordet; et shotglass med ringi eplesaft og tequilla toppet med ringi-espuma. Dette var en enkel og ujålete forfrisking, og det opplevdes som om eplesaften sto i forlengelse av lakserettens variasjoner over temaet norske epler. Vaktel vs. serrano Vaktel var kveldens hovedrett. En skive med serranoskinke var rullet rundt et vaktelbryst og fylt med foie gras. Rundt to slike stående sylindre var det et strøk med maiskrem, små rosenkålblader med maiskorn oppi, en kantarellfylt gnocchi kledt i lardo, syltede ringer av rødløk, mandler og kantareller. En frisk bringebærsjy bidro til å binde de mange sødmefulle smakene sammen. Også dette var en flott og svært fargerik komposisjon. Kombinasjonen grønne blader og fugl ga meg assosiasjoner til den typen peking and som serveres i salatblad. Jeg syntes vaktlene ble vel salte, det var nok skinken som sørget for det. Og selv om rullene som helhet smakte godt, var det vanskelig å få tak i de lyse og sarte vaktelaromaene mellom serranoskinken og foie gras-stuffingen. Jeg har også et ambivalent forhold til den noe endimensjonale sødmen og smaken av mais i en slik rett. Maissmaken var rett og slett litt platt, samtidig som den overdøvet hovedråvaren. De nesten rå rosenkålbladene hadde imidlertid en bitterhet som strammet opp noe av sødmen. Til denne retten fikk vi Fourriers Gevrey-Chambertin 2006. I denne årgangen er vinen mer sødmepreget og mørk enn den vanligvis er. Det var antydning til spritz på tungen i begynnelsen, men dette ga seg ganske raskt. Sødmen og bringebæraromaene gjorde vinen til et fantastisk følge til vaktelen og bringebærsjyen. Overbevisende finale Osteretten var enkel, men svært god. En skive av Latur, en piemontesisk ost laget på ku-, geite- og sauemelk, ble servert med en honningmarinert plomme, salte nøtter og olivenolje. Latur har en kremete tekstur og en mild syrlig smak som ble fint akkompagnert av plommen. Ürziger Würzgarten Riesling Spätlese 2002 fra Jos Christoffel sto godt til den milde osten. Vinen er slank og klar med en skiferpreget mineralitet, samtidig som den har nok fylde i midtpartiet til å fungere som Latur-følge. Etter en liten og frisk predessert bestående av creme fraiche, gresskarpure i kuler og en kokossorbet med ristede gresskarkjerner og koriander, kom hoveddesserten hvor temaet var salt karamell og rødbeter. Små sylindre av salt karamellganasj var omgitt av kuler med rødbetsorbet, biter av rødbet- og bringebærgele, små kuler av kirsebærpure og bjørnebær. Et lett lavendelskum hadde først og fremst estetisk verdi, mens en samling av finhakkede hasselnøtter tilførte et crunchy element. Også dette var en visuelt slående presentasjon med alle de sterke rødfargede komponentene. Og den salte smaken av karamell var en flott avslutning på måltidet; i stedet for å ende i det søte, var det salt og syrlig som fikk siste ord. Til retten fikk vi Krachers Zweigelt Beerenauslese 2008, en syrlig og bringebærpreget beerenauslese. Vinen er i ferd med å bli et fast innslag i vinmenyene, og var slik sett kveldens kjedeligste vinvalg, men den var helt ok til alle de røde smakene på tallerkenen. Også avslutningen av måltidet var overskuddspreget. To små softis med seks typer strø, et lite norgesglass med appelsinmousse, et fat med drops og en samling småkaker var husets måte å servere petit fours på. Norsk toppnivå Grefsenkollen holder norsk toppnivå ut fra alle de kriteriene Vinforum vurderer restauranter ut fra. Kvaliteten på råvarene er høy. Det samme gjelder det tekniske nivået til kjøkkensjef Steffen Hansen; han eksellerer innenfor grenen – delikat salatinspirert presentasjon av både kalde og varme, salte og søte retter, som er så trendy på europeiske stjernerestauranter nå for tiden. Dessuten viser pytt i panne-retten og foie gras-serveringen at kjøkkenet er både kreativt og originalt. Nivået er også konsistent, samtlige retter var vellykkede. Innvendingene er heller ikke alvorlige. Men jeg mener at for mange retter pyntes med skum. Det ser fint ut, men bidrar til at rettene framtrer likere enn nødvendig. Dessuten smakte lakseretten for lite laks og vaktelretten for lite vaktel. Kjøkkenet kan bli enda bedre til å få smaken av hovedråvaren klarere fram. Grefsenkollen byr på betydelig flere retter enn oppgitt. Foruten østers, de fire appetittvekkerne, hvileretten, softisen og de to petit four-serveringene, besto måltidet av ni retter og åtte glass vin. Regningen for to personer med full mat- og vinmeny kom på kr 3100. Dette er nesten en tusenlapp under de norske stjernerestaurantene. Og ettersom min vurdering er at Grefsenkollen er på høyde med de beste restaurantene i sjiktet under Oscarsgate, framstår prisen som lav. Solid vinsted Grefsenkollen besitter solid vinfaglig kompetanse – ettersom både daglig leder, restaurantsjef og kjøkkensjef har vinfaglig utdannede. Vinkartet er kvalitetspreget og burgundorientert. Av de rundt 300 oppføringene er mer enn en tredjedel fra Burgund. Her er viner fra ettertraktede produsenter som Raveneau, Leflaive, Comtes Lafon, Coche Dury, Leroy, Roumier og DRC. Vinkartets øvrige tyngdepunkt er tysk og østerriksk riesling og italiensk rødvin. Prisnivået er relativt høyt for viner under 1000 kroner; i dette prissjiktet koster vinene ca tre ganger polpris. Blant de dyrere vinene er prisene mindre konsekvente. Eksempelvis er Ravenau priset høyt (Valmur 2007 koster kr 1850), mens DRC er priset svært lavt (Echezeaux 2007 koster kr 1950) i forhold til det internasjonale markedet. Røde burgundere på høye nivåer er gjennomgående så sympatisk priset at Grefsenkollen også av denne grunn kan bli en destinasjon for Vinforum-lesere. Vinkartets største svakhet er fraværet av eldre årganger. Det er mest påfallende blant Bordeaux-oppføringene, hvor flertallet av vinene er fra årganger etter 2004 og den eldste fra 2001. Etter mitt syn kunne de tre førstevekstene i 2007-årgang like gjerne vært tatt av kartet – det er jo alt for tidlig å gå løs på disse flaskene nå. Med tre burgundere og to rieslinger ga vinmenyen et representativt utsnitt av stedets vinprofil. Jeg har sans for vinmenyer som varierer prisnivået slik at det også blir rom for å servere enkelte viner som virkelig står ut – som eksempelvis Colins Chateniere og Fourriers Gevrey Chambertin. Dette er så ettertraktede viner at man ikke forventer å få dem servert på en vinmeny. De tre rimeligste vinene, Gobelsburger riesling, Langhe nebbiolo fra PdB og Christoffels spätlese, var dessuten svært gode valg. Den eneste vinen som ikke fungerte, var Michels Butteaux. Folkelig topprestaurant Selv om de slett ikke likner på hverandre, gir Grefsenkollen meg assosiasjoner til Noma. Er det på grunn av det enkle og historisk forankrede interiøret? Den utstrakte bruken av steinheller som serveringsplater? Eller er det de friske nordiske smakene – slik de kom til uttrykk i de to første rettene? Kanskje det. Men til forskjell fra alle andre skandinaviske topprestauranter, er Grefsenkollen et sted for alle. Her er det rimelige lunsjretter fra tirsdag til søndag. Det er åpent hus på søndager, slik at turgåere kan komme innom og få seg en kopp kaffe – eller en treretters søndagsmiddag til kr 395. Og her er det stadig konserter, seminarer og private selskaper i de to siderommene. Etter å ha erfart hvordan gjester i siderommene stadig kom vandrende gjennom restaurantrommet, må jeg innrømme at jeg ville vært skeptisk til å besøke restauranten midt i julebordsesongen. Men nettopp fordi det å kombinere så mange ulike formater må by på enkelte utfordringer andre topprestauranter ikke har, synes jeg nivået på restauranten blir enda mer imponerende. Forhåpentlig gir flerbruken også et økonomisk grunnlag for å løfte en av landets beste restauranter til et enda høyere nivå.