Vinneren av verdensmesterskapet i kokekunst, Bocuse d'Or, i 1999, Terje Ness åpnet Haga Restaurant i Bærum i 2005 og oppnådde i 2008 en stjerne i Guide Michelin. Ness har dermed drevet to ulike restauranter frem til stjernestauts i Norge. Det var mitt tredje besøk på Haga, det første etter at stjernen kom. Siden forrige gang har restauranten også fått et skikkelig vinkart. Mens Haga før var preget av et vinmessig kaos som innebar at det var umulig å få vite hva du kunne bestille og som derfor ofte førte til at gjestene endte opp med en av landets svært få overskuddspregede vinmenyer, er det nå orden i hyllene. Vininteresserte kan velge fra et relativt begrenset, men likevel imponerende, vinkart som prioriterer de klassiske områdene (300 fl. hvite burgundere, 120 fl. tysk riesling, 400 fl. røde burgundere, 110 fl. bordeaux, 100 fl. rød italiensk). Vinene er gjennomgående sympatisk priset, uten grundige komparative studier vil jeg anslå at Haga har det rimeligste vinkartet av de norske stjernerestaurantene, sannsynligvis også av alle de nordiske. Flere viner er lavere priset enn på eksempelvis Cru og Vossevangen, og jeg har aldri sett Coche-Dury til så lave priser her til lands som på Haga (kr 1375 for Mersault 2004). Da jeg bestilte bord, gjorde jeg det klart at jeg kom til å skrive en anmeldelse av restauranten, og at jeg ville ha den vanlige menyen med vinpakke. Menyen kostet 945, vinmenyen kr 785. Første rett, en «salat gourmand» var en trio bestående av foie gras-terrine, pata negra og røkt andebryst med foie gras på en rektangulær tallerken med salat overrislet av vinaigrette på granateple innimellom kjøttkomponentene. Terrinen var luftig og flott balansert - ikke for søt. Skinken var av ypperste kvalitet. Men aller best var det røkte andebrystet. Dette var så forsiktig røkt, at man bare så vidt kjente røksmaken. Det var mer teksturen enn smaken som skilte det fra et rått bryststykke - dermed fikk smaken av and og foie gras dominere. Til salaten fulgte kabinetten til Schloss Lieser i 07-årgang, en enkel kabinett som gikk fint til foie gras og pata negra, men som ble for lett til anden. Andre rett var kongekrabbe med hummerrogn, hummerskum og nudler med hvite albatrøfler. Retten kunne vært noe varmere da den ankom bordet, men var ellers strålende. Hummerreduksjoner blir ofte tunge, og vil lett kunne overdøve mildt kongekrabbekjøtt; her var hummersmaken fra skummet lett og frisk og bidro til å lokke fram skalldyrsaromaene fra det hvite kjøttet. Det er vanskelig å tenke seg en bedre måte å anvende hvite trøfler på enn dette. Til denne retten ble det servert en Chassagne-Montrachet 2004 fra Niellon. En syrlig og stor kommunevin, men for kantete og tung for de milde smakene på tallerkenen. Parallelt med denne fikk vi servert noe som må ha vært et avvik fra vinmenyen de andre gjestene fikk: Puligny-Montrachet Clavoillon 96 fra Leflaive; en klassisk Leflaive - med tyngde fra fint integrert fat og perfekt spill mellom lyse mineral- og sitrusaromaer og en anelse bitterhet i retning av plommestein. Rett nummer tre var bakt oppdrettstorsk fra Bodø med Périgord-trøffel. Torsken var fast og fin og lå på en potetseng omgitt av en soya- og rødvinsbasert saus. De mørke smakstonene dominerte retten, og sausen overdøvet nok litt den sarte trøffelsmaken. Til denne retten la vinpakken opp til et valg mellom Esporãos Private Selection Semillon 05 og Vieux Clos 05 fra Joly. Jeg smakte begge, og mener at dette var lite heldige valg. Semillonvinen er fatpreget, tung og nærmest australsk i stilen. Det delikate torskekjøttet druknet fullstendig i treverksaromaene. Vieux Clos var heller ingen god match; den første flasken var ikke god, fullstendig dominert av råtne eplearomaer, den andre flasken var som den skulle og smakte friske epler. Men kombinasjonen av høy alkohol (14,5 %), høy syre og en calvadosaktig aromaprofil var heller ikke bra for den mørke og sødmepregete torskeretten. Når man serverer rødvinsbasert saus til torsk, mener jeg at det passer bedre med en lett rødvin. Perlehøne fylt med foie gras rullet i kål og lardo med foie gras-skum er en Terje Ness-klassiker. På en merkelig måte er det et slektskap mellom de to fuglekomponentene; det er som om det lyse fuglebrystkjøttet blir en resonansbunn for den smaksrike fugleleveren. Jeg kunne nok tenkt meg at perlehønen var en tanke mindre varmebehandlet, den var i tørreste laget. Og en mer original presentasjon ville også bidratt til å løfte retten som i dag ser ut som en kjøttsylinder med litt skum på toppen. Også her opererte vinmenyen med to valg; Vino Nobile di Montepulciano Tre Rose (årgang 2004?) og Rosso di Montalcino 2005 fra Ciacci Piccolomini. Jeg valgte sistnevnte, en rosso på den sødmepregede siden, en helt grei match til retten. Siste kjøttrett var lam fra Svanøy på rotgrønnsaker med timiansjy. Lammet var perfekt tilberedt; en sprø hinne over et varmt, syrlig og nesten viltsmakende kjøtt. Retten var også en demonstrasjon av hvordan syrlige kjøttsmaker kan balanseres med sødme (her i form av rødløk). Lammet ble fulgt av en Pinot Noir Terraces 2006 fra Melville, en «vin for folket» som Daniel Johansson uttrykte det. Og han har sikkert rett i at mange som ikke liker pinot noir vil like en amerikansk femtenprosenter. Vinen er slett ikke verst på duft, der søtlige, mørke og druetypiske aromaer dominerer. Men i munnen er den tung og emmen og etter mitt syn for søtladen for det friske lammekjøttet. Ostefatet var relativt uinspirert; En Abondance fra Savoie, Chevre St. Maure, Epoisses og Stilton, særlig Chevre St. Maure kunne vært mer moden. Noval LBV 2003 var helt fin til Stilton, men var for endimensjonalt søt til de tre andre. Både predessert og dessert var fint avstemt og lekket presentert; førstnevnte var en frisk solbærsandwich hvor det syrlige i solbærene ble hentet opp i en syrligsøt youghurtis. Hoveddesserten var en vakker tallerken hvor sjokolademousse, kanelis og kirsebær var spredt ut over – nærmet som en salat. En lett og delikat avlutning som ble fulgt av en Zweigelt Beerenauslese 05 fra Kracher. Nydelig duft, og en sødme som gikk godt til sjokoladedesserten. Også her slo imidlertid huset til med noe som jeg oppfattet var på siden av den vanlige vinmenyen; brachettoen Anthos fra Matteo Coreggia. En både tørr og søt vin, med solbæraromaer som gikk perfekt til solbærsandwichen. Alt i alt var vinmenyen en blandet fornøyelse. Det som teller positivt, er Hagas vilje til å servere relativt kostbare viner på vinmenyen. Både Chassagne-Montrachet 04 fra Niellon og Melvilles Pinot Noir ville kostet rundt kr 400 på Vinmonopolet. Schloss Liesers kabinett og Tre Roses Vino Nobile er gode alternativer når man først skal velge billigviner for å få regnskapet til å gå opp. Jeg vil langt foretrekke en vinmeny med stort pris- og kvalitetsspenn framfor en vinmeny hvor alle vinene koster det samme. Terje Ness er en viktig figur innen norsk gastronomi. Han er en av fire norske Bocuse d'Or-vinnere og han er den eneste som har startet opp og drevet to ulike restauranter fram til stjernenivå. Han er også en av grunnleggerne av Cru. Men den mest epokegjørende fasen var muligens hans seks år på Bagatelle. Kanskje har nivået på Bagatelle aldri vært høyere enn da Terje Ness jobbet der. Kanskje har Terje Ness aldri laget bedre mat enn da han fikk kreativ motstand av Eyvind Hellstrøm. For jeg mener at Terje Ness' kjøkken anno 2008 kunne hatt godt av mer motstand og fornyelse. Haga har også mye å gå på når det gjelder presentasjon. Mens dessertene har en frisk, desentrert komposisjon, er særlig kjøttrettene kjedelige visuelt. Slik restauranten framstår i dag, er det en veldig tradisjonell moderne restaurant. Den serverer slik mat moderne franskinspirerte stjernerestauranter serverte for ti år siden. Spørsmålet er om det som var nok til å være verdensledende for ti år siden holder i dag. I de fleste kreative grener er det ikke det. Og jeg mener det ligger i denne type restauranters vesen å utforske og eksperimentere for å bringe gastronomien videre. I så fall blir det neste spørsmålet hvordan Haga skal vurderes. Vurdert som golfrestaurant, er den i verdensklasse. Vurdert som norsk stjernerestaurant, holder den absolutt mål, stjernen er fortjent. Men vurdert ut fra potensialet til Terje Ness, kunne den vært enda bedre. For all del, de positive sidene er viktigere enn det som trekker ned. Terje Ness har en spesiell følelse for fugl. Dueretten han vant Bocuse d'Or med og som ble servert på Bagatelle i månedene etter, er det ingen som gjør ham etter. Følelsen for fugl kom også klart til uttrykk i det vurderte måltidet. Han har et unikt håndlag med røking av fisk og kjøtt. Han har en raushet og vilje til å bruke eksklusive råvarer som trøfler og foie gras (dette er bonusen med en kokk som ikke har fulgt tidsåndens avskjed med det gammeldags eksklusive). Og han er alltid tilstede. Terje Ness er så merittert at han kunne sluppet seg ned og vært overoppsynsmann. I stedet er han en hardtarbeidende kokk som preger restauranten med sitt nærvær. Det er i seg selv en god grunn til å besøke landets mest avsidesliggende stjernerestaurant. Nils Are Økland