Jacobs er en god representant for den nye Bergensbølgen innen norsk gastronomi. Stedet er uformelt og lager røffe og velsmakende retter som befinner seg innenfor det nye nordiske kjøkkenparadigmet. Bergen var i mange år en traust og mindre interessant restaurantby enn Oslo og Stavanger. Men de siste årene har det skjedd noe. Flere nye ambisiøse spisesteder har utfordret de etablerte, og dermed skapt større dynamikk. Mest påfallende er imidlertid det som skiller restaurantscenen i Bergen fra de to nevnte byene: I Bergen er det flere steder som har satset på kombinasjonen uformell stil og ambisiøs mat. Det er også flere rimelige restauranter som har knyttet an til det nye nordiske kjøkkenet. Jacobs er en god representant for den nye Bergensbølgen. Stedet er nettopp uformelt, ambisiøst og tydelig nordisk orientert. Vinprofilen er naturvinorientert. Det bekjenner seg også til gastropubtradisjonen og «from nose to tail»-programmet som kom for alvor med St. John i London. Poenget her er å bruke alt et slaktet dyr har å by på, også de mindre fine delene som haler, hjerter, tunger etc. De siste årene har Petter Beyer, som ble Årets Sjømatkokk 2010 og som vant Linie Award i 2009, vært stedets kjøkkensjef. Men også Christopher Haatuft, som i dag jobber på trestjernersrestauranten Per Se i New York, har bakgrunn fra Jacobs. På Jacobs kan man velge fra en svært begrenset a la carte – hvor dagens salat koster kr 165 og dagens fisk kr 245 – eller gå for dagens femretter til kr 565. Med oster blir prisen kr 645. Jacobs har ikke vinpakker, men serverer viner til hver enkelt rett på dagens meny. Vi valgte seksretteren med tilhørende viner. Rekecoctail var dagens appetittvekker. Et lite glass med store bergensreker og blomkålbiter lå sammen med klatter av tykk majones med sitrus- og blomkålsmak. Revet, tørket rekerogn tilførte både en dekorativ oransjefarge og saltsmak. Rekene smakte fantastisk; de var syrlige og friske og smakte virkelig hav. En forfriskende versjon av den gamle forrettklassikeren. Straks kom første glass på bordet, Albarinho Vinedo di Xoan 2008 fra Benito Santos. Vinen var gyllen på farge og med lite druetypiske honningaromaer. Den var ikke sliten, men hadde langt mer tyngde og mindre mineralitet enn en ung, frisk albarinho. Også første rett på menyen var en ny vri på en gammel klassiker; makrell med rømme og agurksalat. Biter av varmrøkt makrell og gravet sei kom i en glassbolle servert med agurk og creme fraiche. Dette var både vakkert og velsmakende. Fisken lå skjult under ulike agurkversjoner; her var det både tynne skiver av frisk agurk, tørket agurk og agurkgranité. Fiskesmakene var overraskende elegante, både røking og graving var nennsomt utført. Selv om retten hadde referanser til en norsk husmannsklassiker, var den også tydelig inspirert av det nye nordiske kjøkkenet. Neste rett var en salat hvor hovedelementene var gul- og rødbeter, kål, tomater og blader av rød og grønn ekebladsalat. Betene kom både i skiver og som puré, kålen var henholdsvis lett varmebehandlet og tørket. Over salaten var det et dryss av revet baconfett. Det var de friske og konsentrerte smakene i gul- og rødbetene som var rettens beholdning. Ettersom det var ulik tykkelse og tekstur på de ulike skivene, fikk man som gjest demonstrert de ulike nyansene i denne flotte råvaren. Men bortsett fra betene var det noe uforløst ved retten. Salatbladene virket umotiverte, og kunne like gjerne vært droppet. Og når de først var der, ville de hatt godt av en dressing som kunne knytte dem tettere til de øvrige elementene. Nå lå de der på toppen, litt tilfeldig. Heller ikke tomatene inngikk i noen smaksmessig helhet med betene. Salaten ville helt klart vært mer vellykket om den kun besto av variasjonene over temaet beter. Til retten fikk vi Rosantico 2009 fra Bressan, en vin laget på Moscato Rosa. Vinen virket sliten på farge, den var rødbrun og fruktløs. Men i munnen hadde den en overraskende smaksintensitet, selv om dette også var en tvetydig opplevelse. Aromabildet var dominert av noe som minnet om kunstig rosespray, den slags som brukes for å skjule uønsket ulukt på toaletter. Men det var også innslag av bacon og rødbeter. Og derfor var det en slags fornuft i dette vinvalget; vinen kom bedre ut vurdert som matmatch enn vurdert som vin. Men hvorfor i all verden servere gammel og rusten rosé i stedet for en frisk og energisk flaske? Så var det klart for dagens fisk: pannestekt lysing servert med rå neper, grønnkål, nykål, gulrot og en pil pil-saus. Lysingen var stekt på høy varme og hadde faktisk antydning til brente, svarte partier på overflaten. Men den var ikke for mye varmebehandlet og fiskekjøttet var både saftig og smaksrikt. Sausen var en emulsjon av olje som det er kokt fiskebein i, hvitløk, timian, sitronskall og laurbærblader. Kålbladene var vendt i sitronolje og tilførte en lett friskhet til fisken. Gulrot ble servert på to måter; som puré og i hel utgave – også denne med enkelte svartbrente partier. Over grønnsakene lå det stilker av vassarve, en norsk plante i stjerneblomstfamilien, og dryss av olivenpulver. Dette var en vakker, fargerik tallerken og en vellykket rett. De friske, nordiske sommersmakene var fint balansert mot den baskiskinspirerte sausen. Aligoté 2010 fra Alice & Olivier De Moor var følget til fisken. Dette var en uvanlig konsentrert og fyldig aligoté. Den var naturvintypisk naken og tilgjengelig, og overraskende god til de smakssterke, brente smakene på tallerkenen. Deretter fulgte et lite glass med gazpacho laget av tomater fra Lygre gård; en forfriskende og smaksrik hvilerett smaksatt med silderogn. Kjøttretten besto av kalvetunge og entrecote med diverse rotfrukter. Tungen var stekt, og var saftig og rik på smak. Entrecoten var perfekt stekt; sprø på overflaten og dyp rosa inni med myke fettmarmoreringer. Både løk, reddik, sellerirot og stangselleri kom i ulike versjoner som rå, syltet og stekt. Særlig den tørrstekte løken hadde en intens sødme som sto fint til entrecoten. Også her var presentasjonen flott. Både den syltede løken og tungen hadde blomsterlignende rødfarger. En saus kunne gitt retten et ytterligere løft, men kjøttet var så saftig at det fungerte uten. Kjøttet fikk følge av L’Effrontée 2008 fra La Treille Muscate/ Catherine Marin-Pestel, en lavsvovlet naturvin laget av carignan med konsentrerte aromaer av bjørnebær, skogbunn og einer. Den mørke og kraftfulle vinen var et utmerket valg til storfekjøttet. Osteserveringen besto av tre norske oster: Sterke-Nils fra Samnanger ysteri laget på ku og får og lagret i seks måneder; en tørr og fast ost med syrlig og frisk smak. Kraftkar fra Tingvollost, en myk og balansert blåmuggost. Og Geitost fra Lygre gård; en ekstremt sødmepreget og smaksrik brunost. Til ostene fikk vi varm skillingsbolle med rosiner – et erkebergensk bakverk og et smart påfunn som ostetilbehør. Særlig kombinasjonen geitost og skillingsbolle var fantastisk. Aresco 2008 fra Ca de Noci var kveldens ostevin. Vinen er laget av tørkede moscato-, malvasia- og spergola-druer, har en gyllen farge og et aromabilde som kan gi assosiasjoner til nypolert båtdekk og løvetann. Vinen har god syrestruktur og gikk spesielt fint til Kraftkar. Predesserten var enkel og original: fritert squash med toffeepulver. Squashen var myk og toffepulveret fikk fram grønnsakens søte aromaer. Retten var både søt og salt, og utgjorde en intelligent bro til desserten. Siste rett var bringebær med havre og melkesorbet og rå og tørket fennikel, toffeepulver og marengs med lakris. Den salataktige presentasjonen gjorde at retten lignet på, ja, nettopp, en salat. Men her var det mange ulike smaker som dro i forskjellige retninger. Havresorbeten var ufrisk og melete, melkesorbeten tynn både i smak og tekstur og rant fort ut. Fennikel- elementene hadde en flott smak av lakris, som ble forsterket av de andre lakriselementene på tallerkenen. Men det var for lite bringebær, og de ulike elementene utgjorde ingen helhet som tilførte noe ekstra. Grønnsaksbaserte desserter er helt klart en internasjonal trend, og selv om jeg har sympati med prosjektet, var akkurat denne retten uforløst. Gillis Malvasia 2011 var et ukomplisert og deilig følge til bringebærdesserten. En lett og sprudlende rødbrusvin med klare og friske bringebæraromaer. Jacobs er et tiltalende sted. Og da tenker jeg ikke på interiøret, som mangler karakter og verken minner om pub eller restaurant, men på maten. Ved å behandle og presentere samme råvare på en mengde ulike måter viser kjøkkenet at det tekniske nivået er høyt. Varmebehandlingen av fisk og kjøtt er også slik den skal være. Kjøkkenet har en kreativ tilnærming til norske klassikere. Og flere retter har glimt av storhet; det kan være enkeltelementer eller en hel rett som får deg til å tenke at dette er så bra at du kunne fått det servert på en internasjonalt anerkjent topprestaurant. For meg ga smaksbalansen i agurk- og fiskeretten en slik opplevelse. Men i løpet av menyen var det i overkant mange innslag av tørket pulver. Det kunne også vært mer saus. Kombinasjonen mye pulver og lite saus kan etterlate et litt tørt preg. Likevel hadde samtlige retter, også de som ikke var helt forløst, karakter. Som gjest opplever man at man spiser mat laget av et sterkt og rastløst kjøkken. Prisnivået er lavt for en restaurant på dette nivået. Og ettersom stedet preges av overskudd og byr på små ekstraretter og rause vinglass, virker stedet rimelig. Men stedet er enkelt og råvarene enkle, og derfor er det nok ikke rom for store prisøkninger med dagens konsept. Vinkartet på Jacobs er svært begrenset. Det består av ca 100 viner og de aller fleste er økologiske eller biodynamiske. Lavsvovlede naturviner, totalt 40, er merket i vinkartet. Oransjevinene står oppført med lengden på skallmaserasjonen. Loires Robinot og Sicilias Cornelissen har flest oppføringer med seks hver. Vinkartets styrke er da også at det presenterer mange av de naturlige vinene som finner veien til Norge. Prisnivået er sympatisk, og jeg har vel aldri før vært på en så seriøs restaurant hvor nesten alle vinene koster det samme! Omtrent alle vinene, bortsett fra magnumflasker, koster mellom 400 og 600 kroner. De fleste vinene koster rundt 2,5 ganger polpris. Uansett hva man måtte mene om naturlige viner, er et smalt og begrenset vinkart ikke noe pluss. Erfarne restaurantgjester som selv ønsker å velge hva de skal drikke til maten, vil bli skuffet når de oppdager de begrensede valgmulighetene. Vinvalgene som fulgte menyen var stort sett gode – vurdert ut fra begrensningene. Det var et fint spenn mellom de ulike glassene, både med hensyn til geografi, druetyper og stilretninger. At to viner var i eldste laget trekker ned; det er de færreste naturviner, iallfall hvite og rosé, som blir bedre med lagring. Men prisen på vinmenyen var sympatisk; vi betalte kr 860 for to personer og en mengde tilsvarende ca to flasker. Noen vil kanskje føle at Jacobs blir i overkant korrekt ved å knytte an til så mange hotte trender i ett og samme konsept; her lages det en syntese av nordisk kjøkken, kortreiste råvarer, gastropub/nose to tail og et kompromissløst naturvinfokus. Men med sin rause og uhøytidelige stil, skal det mye til for ikke å la seg sjarmere. Og ettersom Jacobs utvilsomt er en av restaurantene som er med på å definere det nye norske kjøkkenet akkurat nå, er stedet verdt å følge – også for matinteresserte som ikke bor i Bergen. Nils Are Økland