Le Canard har vært gjennom mange endringer de siste årene. Anda har fått nye eiere, ny kjøkkensjef og nytt interiør. Men endringene har ikke bidratt til å løfte restauranten. Et løft er imidlertid nødvendig dersom stjernestatusen skal beholdes. Det er flere grunner til at Le Canard har blitt den stjernerestauranten jeg har besøkt flest ganger de siste ti årene: Stedet har gjennom mange år hatt et fantastisk vinkart med svært moderate priser. Om sommeren har restauranten kanskje landets fineste uteservering. Dessuten bor jeg like ved. Det har nok også litt å si at Le Canard legger til rette for at gjestene skal kunne bruke stedet på en hverdagslig måte. Det er enkelt og velkomment å ta en hovedrett sammen med en god flaske vin, et besøk trenger ikke koste noe mer enn et besøk på et av de overprisede stedene som befinner seg i sjiktet under topprestaurantene. Jeg har aldri hatt et overskridende bra måltid på Le Canard. Men jeg har heller aldri blitt skuffet. Etter at Trond Andresen, kjøkkensjef gjennom mange år, sluttet i fjor, tok Jonathan Howell over. Kjøkkensjefskiftet har ikke ført til dramatiske endringer, og særlig når det gjelder kjøttbaserte hovedretter er det en fin kontinuitet mellom gammel og ny kjøkkensjef. De er begge tydelig forankret i det moderne franske kjøkkenet. Jeg vil imidlertid hevde at Andresen befant seg på et mer avansert nivå i tilberedningen av fisk- og skalldyrbaserte forretter enn Howell. Etter at Nicolas Blomgren Facchin i 2006 tok over som daglig leder, hovmester og sommelier, har restauranten fått et tydelig ansikt. Han fyller stedet med naturlig autoritet og et nærvær som er sjelden i norsk restaurantbransje. På Le Canard kan man velge mellom tre menyer; en brasseriemeny, ukens meny og meny degustation som må bestilles tre dager i forveien. Førstnevnte representerer et kupp, og består av to forretter til en drøy hundrelapp og to hovedretter som ikke er forenklede versjoner, men fullverdeige retter – til rundt kr 260. Vi valgte imidlertid full meny degustation til kr 1050 med tilhørende vinmeny til kr 975. Måltidet begynte med et par appetittvekkere; en slags vannbakkels med trøffelkrem og en lun brandade. Trøffelkremen ga en lett, men samtidig konsentrert trøffelsmak. Brandaden var laget av fersk torsk og smakssatt med friske urter som rosmarin og gressløk. Ikke akkurat lett åpningssnacks, men veldig smaksrikt og godt. Neste appetittvekker var en kongekrabbekomposisjon. Tynne skiver av kongekrabbe lå ved siden av en lun kongekrabbesalat og appelsinbrasert fennikel. På toppen lå det et vakkert og luftig safranskum. En sødmefull appelsinsmak dominerte retten og lokket fram de søte aromaene i kongekrabben og fennikelen. En svært vellykket rett. Til kongekrabben og første rett på menyen fikk vi Riesling Heiligenstein 2002 fra Hirsch. En honninggul og utviklet riesling med lett petroleumspreg. Virket lovende på duft, men manglet både syre og friskhet i munnen. Helt klart på vei ned. Limemarinert Salma-laks var første rett på menyen. Tynne skiver av laks lå ved siden av hverandre og var omgitt av små kuler med avokadokrem. Oppå laksen var det en avokadosalat og et dryss av koriander. Bortsett fra at det var en anelse for mye sukker i limemarinaden og at laksen etter min mening var for mye brutt ned av syren, var dette en god rett. Her er imidlertid spørsmålet om retten rett og slett er for enkel. I dag er Salma-laks tilgjengelig på Rimi, og jeg har fått den servert omtrent på denne måten som smaksprøve på Centra. Jeg vil tro de fleste gjester på en topprestaurant forventer mer enn gode retter som er så enkle at alle kan lage dem nesten like godt. Neste rett var mest av alt en duftopplevelse. En tradisjonelt presentert kalvecarpaccio med hvit asparges i lange flak og en lett grønnsalat med brønnkarse og krutonger var overdrysset med en raus mengde skiver av sommertrøffel. Trøflene hadde en så intens duft da tallerkenene ankom bordet, at det ble litt vel mye for retten å skulle leve opp til. Kalvekjøttet var skåret så tynt at man ikke kom helt i kontakt med kjøttet, det virket litt – hva skal jeg si – upersonlig? Brønnkarsen tilførte en fin syre til retten, men salaten burde hatt noe mer fuktighet i form av olje eller dressing. Både krutongene og trøflene trakk retten i en tørr retning, uten mer olje ble også kjøttet litt tørt. Nok en enkel rett. Vinvalget var godt; en hvit Santenay En Foulot 2006 fra Lequin-Colin hadde både tilstrekkelig syre og kropp til å matche kalvekjøttet. Tredje rett var sjøkreps med svineribbe. En stor og fet sjøkrepshale lå på en salat av strimlede epler og skalldyrsskum. Ved siden av lå det en firkantet kube av svinekjøtt og en dæsj eplepuré; retten forsøkte åpenbart å knytte an til surf Â'nÂ' turf-paradigmet. Sjøkrepsen var perfekt tilberedt; den var både sprø og saftig, og hadde en antydning til søtlig smak av kanel. Men svinekjøttet var helt malplassert. Det hjalp ikke at kjøttet var langtidsstekt, og derfor var både smaksrikt og saftig. Sammen med eple- og kanelsmakene ga det retten et tungt preg og fikk det meg til å tenke på jul. Clos du Breuil 2007 fra Francois Chidaine var et nytt godt vinvalg. Denne biodynamisk framstilte vinen har chenin blanc-druens karakteristiske tyngde som var helt nødvendig for å matche både sjøkreps og ribbe. I tillegg har vinen en for druen sjelden mineralitet og eleganse. Deretter fikk vi pannestekt foie gras med marssalat, marinerte kirsebær og løvtynne, sprø skiver med krydderbrød. På tross av at gåseleveren var snittet i et fint rutemønster var hinnen ikke så sprø som den burde vært. Jeg ville også foretrukket en mykere, mindre varmebehandlet innside. Kanskje var ikke pannen varm nok, kanskje hadde gåseleveren blitt litt kokt under stekingen? Jeg synes også at tilbehøret manglet en klar visjon. Salatblader, friske kirsebær og søtt krydderbrød er hver for seg mulige tilbehør til foie gras, men sammen bidro ikke disse elementene til å løfte hovedråvaren. Det gjorde ikke smaksopplevelsen bedre at vi her ble utsatt for et mildt sagt pussig vinvalg; Vin Santo 2004 fra Agricoltori del Geografico. Retten ropte og skrek etter friskhet og syre, men ble tynget ned av en tung, nøtteaktig, lett oksidert søtvin. Etter en lett og syrlig ferskensorbet overrislet med Cremant de Bourgogne, fikk vi valget mellom and og lam, og valgte en av hver. Lammeretten besto av både ytre- og indrefilet, samt lammebrissel. Tilbehøret var fire ulike former for løk, puylinser og sennepssaus. Kjøttet var perfekt tilberedt, hele tallerkenen ga en opplevelse av lam. En veldig klassisk rett, både harmonisk og litt rustikk. Anden var fra Holte gård og ble servert med nykål, fikenkompott, potetskiver og andekraftsaus. Også dette var en vellykket rett. Den nesten blodrøde anden var mør og frisk i smaken; fikenkompotten var søt, men ikke for søt, og lokket fram sødmen i andekjøttet. Til disse rettene fikk vi Concannon Petite Sirah 2005, en rå, frisklilla syrah-vin med myke taniner og et svakt lakrispreg som avslører California-herkomsten. I sin prisklasse er dette et godt kjøp (kr 125 på Vinmonopolet), og vinen var et helt greit følge til både lam og and. Men jeg forventer at det eneste rødvinsglasset som serveres i en vinmeny til kr 975 skal være på et høyere nivå enn dette. Le Canard serverer god ost. Denne kvelden fikk vi et utvalg på fem: En litt tørr Chabichou du Poitou, en geitemelksost fra Loire; en 18 måneders Comté som var helt superb – salt, flakete og syrlig; Brillat Savarin, som alltid er syrlig, kremete og vidunderlig; Livarot, en fast kumelksost fra Normandie, og en litt kjedelig Fourme, en blåmuggost fra Rhône-alpene. Til ostene fikk vi tre ulike viner; standardvinen til Deiss, Alsace 2007, Chardonnay 2006 fra Melville og en Pommeau de Normandie fra Coeur de Lion. Det var for så vidt sjenerøst å servere tre ulike viner, men Deiss-vinen ble litt for lett, amerikaneren for fatpreget og eplevinen for endimensjonalt eplete. Det virket litt umotivert, som om det var noen rester huset ønsket å bli kvitt, og ingen av vinene ga noe løft til ostene. Første dessert var en sødmefull og skjønn jordbærconsomme med basilikumspannacotta og fersk ostekrem. Den friske, rene jordbærsmaken fikk utfolde seg fritt sammen med de milde oste- og fløtesmakene. Denne ble fulgt av Moscato dÂ'Asti 2008 fra Saracco, en klassisk, men uimotståelig kombinasjon. Siste rett var sjokolademousse i kube med gele av appelsin og sjokoladeis. En presis, nesten tørr, smak av Valrhona-sjokolade dominerte retten, og ble fint akkompagnert av noen slanke appelsinfileter og iskrem. Mørk sjokolade og appelsin er enda en klassiker, men her var både smak og presentasjonen på et høyt nivå. En sørafrikansk late harvest laget av chenin blanc og riesling fra Nederburg var i enkleste laget, men passet fint til sjokolade- og appelsinsmakene. De fleste topprestauranter viser sitt toppnivå i forrettene. Da kan kjøkkenet bruke eksklusive råvarer i ørsmå mengder og lage både vakre og tankemessig utfordrende retter. Så kommer hovedretten, og mange har problemer med å holde det samme nivået i det store formatet. På Le Canard er det omvendt. Anda er rett og slett en hovedrett-restaurant. Forrettene virker enkle, presentasjonen er enkel, de fleste mangler en dristig visjon. Den eneste av de fem første rettene som etter min mening holdt stjernenivå, var kongekrabbekomposisjonen. Hovedrettene derimot er både kompliserte og harmoniske. De følger et mønster der man får flere bestanddeler av en hovedråvare tilberedt på klassisk fransk måte. Smakene er kraftige og serveringene rause. Vinmenyen vi fikk vitner om vinkelnerens ønske om å prøve «nya och spännande kombinationer». Og jeg vil nok tro at mange gjester opplever en slik meny både frisk og spennende. For meg ble den litt FOR spennende. Etter å ha fått både vin santo og eplevin før vi var framme ved dessertene, skjønte jeg at her kunne hva som helst dukke opp ved siden av rettene. Når kjøkkenet er så klassisk orientert, synes jeg også det virker merkelig at vinvalgene skal være så utradisjonelle. I tillegg mener jeg at prisen på vinmenyen er for høy når nivået på vinene som serveres er så beskjedent. Snittprisen for vinene vi fikk var nok godt under tohundrelappen på Vinmonopolet; når vi da fikk servert i underkant av en flaske per person for kr 975, blir det hele veldig gunstig – for restauranten. Fem ganger polpris for så enkle viner er drøyt. Denne praksisen er enda merkeligere når vi ser på Le Canards øvrige vinprofil. Etter at kjelleren for bare seks-åtte år siden hadde et nærmest vanvittig omfang, er den i dag på et mer normalt nivå og rommer i underkant av 700 ulike flasker. I forbindelse med eierskiftet i 2006 ble prisene satt merkbart opp, men i vår ble prisene satt ned igjen. I dag har Le Canard, sammen med Haga, det gunstigst prisede vinkartet av de norske stjernerestaurantene. Vinkartet er sterkt rødvinsdominert. Hvitvinsdelen er litt uinspirert, og særlig rieslingutvalget er begrenset. Det finnes eksempelvis ikke en eneste grosses gewächs på kartet. Men med mer enn 20 Montrachet-varianter og flere Premier Cru-viner fra Domaine Leflaive er den hvite burgunderlisten både imponerende og attraktiv. Rødvinsdelen har sine tyngdepunkt i Bordeaux, Burgund og Italia, men har også en såpass stor mengde viner fra USA, Sør-Amerika og New Zealand at man må kunne kalle det en satsing på Nye verden. Det finnes mange gode kjøp. Det mest utrolige er nok Clos de Vougeot 1989 fra Leroy til kr 1990. Dette er en tusenlapp lavere enn hva samme vin i den ordinære 2000-årgangen koster i vinskapet på Briskebypolet. Le Canard ønsker seg tydeligvis en mer folkelig profil. Gamle og dyre viner er på vei ut, nye og rimelige viner er på vei inn (finnes det andre nordiske stjernerestauranter hvor du lett kan finne viner til under kr 400?). Bar- og brasserimenyen bidrar ytterligere til å senke terskelen. Ja, overoppsynsmann Nicolas sier til og med at han ønsker at folk skal stikke innom for et glass chablis på terrassen om sommeren. Jeg er redd dette kan føre til en slags schizofreni, at det vil bli vanskelig for kjøkkenet å holde det kompromissløse nivået som skal til for å beholde stjernen, når restauranten utvikler seg mer og mer i retning av et brasseri. Vurdert opp mot de fem andre norske stjernerestaurantene, er Le Canard per i dag kanskje den svakeste. Den må løfte seg om stjernen skal beholdes. Vurdert som hybridrestaurant, en restaurant som kombinerer stjernerestaurantenes overskuddspregede service og bonusretter med brasseriets fornuftig prisede klassikerretter, er Le Canard enestående i Norge. Gjennom brasserimenyen blir stjernemat – og et av landets gunstigste vinkart – oppnåelig for de fleste.