Maaemo er Norges første ambisiøse representant for Det nye nordiske kjøkkenet. Restauranten er lovende, men foreløpig er maten som serveres på Maaemo mer interessant enn virkelig velsmakende. Maaemo åpnet dørene i desember 2010, og er fortsatt i en innkjøringsperiode. Restauranten har høye ambisjoner, og skal vise at det er mulig å lage mat i øverste sjikt utelukkende av økologiske, kortreiste råvarer. Bak restauranten står trekløveret Esben Holmboe Bang, Pontus Dahlstrøm og Jon Frede Engdahl. Sistnevnte har gründererfaring fra blant annet Kolonihagen, som nå har to økologiske serveringssteder på Frogner i Oslo. Pontus Dahlstrøm var en profilert vinkelner på Bagatelle før han begynte i Moestue Grape Selections for seks år siden. Kjøkkensjef Esben Holmboe Bang har vært både soussjef og kjøkkensjef på Feinschmecker – i til sammen tre år. Maaemo har fått kr 400 000 av Statens Landbruksforvaltning for å bidra til å profilere gode økologiske produkter, fremme økologiske leverandører og utvikle økologiske retter og oppskrifter. Restauranten holder til i nye lokaler i Schweigaardsgate like ved den nye gangbroen over skinnegangene inn til Oslo S. Per i dag er gangbroen ikke åpnet, og det bidrar til at restauranten nå paradoksalt nok ligger øde plassert midt i byen. Lokalene er fordringsfullt nakne, og balanserer hårfint mellom det kalde og det stilbevisst minimalistiske. Maaemo tilbyr ingen valgfrihet når det gjelder matmenyen; alle gjester må ta niretteren som koster kr 1050. Tilhørende drikkemeny koster kr 950, men denne er valgfri. Brilliante appetittvekkere Ganske raskt kom to de første appetittvekkere på bordet: På to avlange steiner lå henholdsvis to rå, grønne dusker av fennikel, og to rosenkålblader fylt med rosenkålemulsjon, hirsegrøt og tørket brennenesle. Midt i mellom steinene var det en liten skål med rømme som var rørt ut med tørket brennenesle og overstrødd med lakrispulver. Ved å dyppe fennikeldusken i rømmen, ble anissmaken fra fennikelen forsterket av lakrispulveret i rømmen. Rosenkålbladene var milde og tiltalende, og en god måte å presentere rosenkål som råvare på. Tredje appetittvekker var en vakker liten kamskjell-komposisjon: En skive rått kamskjell lå sammen med en liten sylinder syltet purreløk, kamskjellmousseline, et par estragonblader og en gul væske som besto av kaldpresset rapsolje iblandet purrelake. Retten så ut som en blomst, og skulle spises i én munnfull. Rapsoljen hadde en frisk, smørblomstaktig smak som var perfekt avstemt til kamskjellet. Østers var temaet i siste appetittvekker. Små østersbiter i en østersemulsjon var dekket av et tynt lokk av blansjert sellerirot med noen fine dillkvaster på toppen. En av kokkene kom ned fra mesaninen, der kjøkkenet er lokalisert, og helte over en lun pepperrotsaus. Presentasjonen var spektakulær: Selve serveringsskålen lignet en rund, liggende glassvase hvor den øverste bredsiden hadde en liten fordypning og dermed kunne holde på østerskomposisjonen. På undersiden av fordypningen, dvs. inne i ”vasen” var det pyntet med østersskall og tørket tang. Pynten var imidlertid mer enn bare pynt – montasjen bidro til at det luktet hav av serveringen. Det minnet om lukten av tang som blir skylt opp på strendene og ligger og tørker i solen. Dette var en svært vellykket servering: Emulsjonen bidro til å runde av østerssmaken – gjøre den mer elegant. Samtidig som den visuelle og havluktende innrammingen forsterket rettens sanselighet. Til østersretten fikk vi et glass muscadet, Les Pierres Blanches 2009 fra Pierre Luneau-Papin. En blek og kalkpreget enkeltmarksmuscadet som var i enkleste laget, men som likevel var en fin match til østersen. Jordskokk-ABC Før menyens første tellende rett, fikk vi Pinot Gris Fronholz 2008 fra Ostertag i glassene. Vinen har en grov framtoning, med både jordlige og kornaktige aromaer, og skulle vise seg å være et godt følge til jordskokkene som snart kom på bordet. Før selve retten ble servert, ble vi presentert for en skål med en kjempejordskokk samtidig som det ble satt fram et stativ med en brosjyre som fortalte mer om jordskokkens opprinnelse og voksested. På denne måten blir gjestene satt i riktig modus, oppmerksomheten rettes mot det som skal komme. Gjennom hele måltidet skulle det vise seg at Maaemo har gjort seg fortjent til statsstøtten; menneskene på gulvet er fantastiske formidlere av norske råvareprodusenter. Jordskokkretten ble servert på en varm, hvit kalkstein. To store biter jordskokk, som var varmebehandlet vakuumpakket i vannbad på 85 grader i to timer, var omgitt av små kuler med jordskokkrem og overdrysset med små portulakkstengler. Skallet på jordskokkbitene var så hardt(,) at det krevde litt kraft å skjære igjennom det. Innsiden var mykere, men også her var det god skjære- og tyggemotstand. Mens det var en viss strenghet i jordskokkbitene, var kremen bare deilig. Også dette var en vakker og tydelig Noma-inspirert presentasjon. På Maaemo kommer man i kontakt med basissmaker som ofte ellers drukner som tilbehør til en mer fancy hovedråvare. Man lærer hvordan jordskokker egentlig skal smake (som en magisk trøffelpotet?), og hvilken tekstur den skal ha. Samtidig vil jeg ikke nøle med å kalle dette en asketisk rett, en rett som i all sin strenghet kommuniserer mer med hodet enn med magen. Godt brød Neste rett var – brød! Et matpapiraktig underlag ble satt på bordet sammen med en skål med økologisk smør fra Røros. Deretter kom sju runde hvetesurdeigsbrød plassert på en halv kvernstein fra Holli Mølle på bordet. Brød og smør – det var alt. Brødene var vellykkede med sprø og velduftende skorpe utenpå og lett deigvev inni. Og selv om brødene var gode, er det ikke til å komme forbi at det er vanskelig å stå ut innen denne kategorien i konkurranse med eksempelvis Åpent bakeri. Ideen bak retten var at dette skulle være menyens karbopåfyll – omtrent som pastaretten i et italiensk etegilde. Og at brødspisingen skulle konsentreres i stedet for å flyte ut gjennom hele måltidet, slik tilfellet er på de fleste andre topprestauranter. Også denne retten maktet å vende gjestenes oppmerksomhet mot ett – ofte undervurdert – enkeltelement. Men hvorfor ikke servere noen forskjellige varianter, gjøre retten litt mindre minimalistisk? Det å servere brød og smør som en av ni retter er så asketisk, at jeg tipper mange gjester vil huske og fortelle om dette som et eksempel på Maaemos tvetydig ekstreme prosjekt. Brødet ble fulgt av en flaske Hvede, et upasteurisert og ufiltrert hveteøl fra Harslev Bryghus i Danmark. Ølet er fruktig og luftig, langt syrligere enn hveteøl flest, og var et utmerket drikke til brødet. Det å servere hvete i fast og flytende form på denne måten, er et godt eksempel på Maaemos intelligente utforsking av nye mat- og drikkekombinasjoner. Grønnkål og rødbeter Tredje rett hadde navnet grønnkål og røyk. En lett panert torsk lå under små, struttende blader av grønnkål og finhakkede hasselnøtter. Oppå tallerkenen var det plassert en glassklokke som holdt en ganske tett røyk på plass idet retten ble båret til bordet. Ved servering ble klokken løftet av og retten forsynt med en grønnkålsaus. Kombinasjonen av grønnkål og røyk var vellykket. Det var som om de lungeformede kålflimmerne samlet opp røyken og tok vare på den lenge etter at røyken var usynlig (en makaber assosiasjon for røykere, vil jeg tro). Sausen og nøttene bidro til å mildne den ganske strenge røyk/kål-smaken. Men den fiskepinneaktige torskebiten var anonym på smak og kunne like gjerne vært droppet. Den virket som et umotivert tillegg for å tilfredsstille gjester som ønsker mer enn grønnfôr når de besøker en dyr restaurant. Hvis dette var poenget, burde kjøkkenet vartet opp med et mer karaktersterkt sjømatelement. Grüner Veltliner Piri 2008 fra Nigl var et godt følge til retten. Denne friske, stramme og syrerike GV’en stilte seg i bakgrunnen av kålsmakene uten å forsvinne. I neste rett var scenen overlatt til rødbeter, Esben Holmboe Bangs favorittråvare. Tallerkenen var delt inn i to av en lang, tynn sylinder laget av nyr – en youghurtsmakende ferskost fra Grøndalen gård. På den ene siden var det små, saftige biter av gjennomkokte rødbeter iblandet runde løvtynne skiver av helt rå rødbeter og et dryss med brønnkarse. På den andre siden av den nyrsylinderen, som var satt inn med en søtlig kamilletegele, var det et dryss av kamilletepulver. Retten ble servert med en rødbetsmørsaus. For en vakker rett! Den dype rødfargen fra rødbetene slo igjennom de luftige brønnkarsebladene. Og kamillepulveret ga retten et blomsterlignende uttrykk. Rødbetene hadde en intens og sødmepreget smak. De var helt myke, og når jeg ville foretrukket ørlite tyggemotstand, sier dette mer om mine preferanser enn om at rødbetene burde vært mindre varmebehandlet. Nyren var et visuelt vellykket element, og bidro til å avrunde rødbetsmaken. Men jeg syntes at selve yoghurtsmaken var for endimensjonal til at osten løftet retten. Rødbetene ble servert med et glass Moulin a Vent La Rochelle 2007 fra Merlin. Dette er en beaujolais med frisk rødfrukt og flott konsentrasjon. Fatlagringen er etter min smak for framtredende, men vinen var likevel et godt valg til den vinmatchkrevende hovedråvaren. Kald hovedrett Kveldens minst vellykkede rett var løk med urfe fra Røros servert med stekesmør. En lang rekke med små skiver av oppskåret ytrefilet var omgitt av løkpure, stekt løk, syltet løk, bakt løk og løkchips. Små spinatblader lå innimellom løkelementene og på toppen noen slanke persillestengler. Tallerkenen var nesten kald da den ankom bordet. Løkpureen hadde antakelig ligget for lenge på tallerkenen, slik at denne hadde mistet all varme. Spinaten var i begynnelsen god på smak, men det var som om den visnet foran øynene mine. Det samme gjorde persillen. Kjøttet var syrlig og intenst på smak, men ikke særlig mørt. Det var heller ikke varmt nok. Her var heller ikke presentasjonen på samme nivå som de foregående rettene. Rettens beholdning var råvaren som var nevnt først i menybeskrivelsen – løk. Variasjonene over temaet løk fikk meg på ny til å se potensialet i en lett tilgjengelig og rimelig råvare. Spesielt sødmen i den stekte løken var sensasjonell. Til løkretten ble det servert Volnay Moestue 2007 laget av Devevey, en overraskende fast og lite delikat burgunder, årgangen tatt i betraktning. Men nettopp det at vinen har en årgangsutypisk robust tyngde, gjorde at den gikk godt til storfekjøttet. Osteretten var en ny vakker tallerken som mest av alt lignet en dessert: En utflytende fjellost utgjorde en sirkel i sentrum av retten. Rundt osten var det drysset rødoransje havtornbær, havrekorn og finkornet bjørkeløv. Bjørkevin og lønnesirup tilførte retten kjærkommen saftighet. Havtornbærene var overmodne, enkelte hadde antydning til gjærsmak, uten at dette gjorde noe særlig. Kombinasjonen flytende fjellost og bjørketresmak fikk meg til å tenke på Vacherin Mont d’Or. En original osteservering. Maaemo kommer i lang tid til å bære preg av utprøving og intens evaluering. Gjestene blir spurt om hva de synes fungerer, og hva som kunne vært annerledes. Ved flere av drikkevalgene sa Pontus Dahlstrøm at han hadde prøvd med mye forskjellig og fremdeles ikke var sikker på om han var i mål. Dette skjedde eksempelvis med osteretten. Vi fikk vite at retten tidligere hadde blitt servert med Zeltinger Schlossberg Riesling Kabinett 2008 fra Selbach-Oster, men at dette ikke hadde fungert optimalt fordi vinen var for lett og smal for den kraftige ostekomposisjonen . Derfor fikk vi også et glass med pærecider fra Normandie laget av Eric Bordelets, og et spørsmål om hva som fungerte best. Her var det ingen tvil. Pærecideren var laget av frukt fra 300 år gamle pæretrær og servert i champagneglass. Den var veldig frisk og ekspressiv, og utgjorde en rensende kontrast til osten. Tre originale desserter Den første av de tre dessertene hadde multer og malt som tema. Rørte multer lå på bunnen av en dyp, smal skål, og var dekket av maltcrunch. På toppen var det en klatt med mandel og maltskum. Oppbyggingen med friskt syltetøy, crunch og krem bidro til at retten strukturelt minnet om tilslørte bondepiker. Men smakskombinasjonen var original og frisk. Det eneste jeg har å utsette på retten var at mandelinnslaget i maltskummet ble for sterkt og minnet litt for mye om marsipan. Til denne retten vendte vi tilbake til Ostertags Fronholz-mark, nå med Gewurztraminer VT fra 2008. Retten trengte opplagt sødme, men her ble det for mye av det gode. Sammen med det søte mandel- og maltskummet framsto gewurztramineren som ufrisk. Her skulle jeg gjerne hatt en vin med mer spenstig syre. Neste dessert het ganske enkelt ”smør fra Røros”. En kule med smøris ble servert sammen med en smørcrumble og melasse bestående av smør, sukker, kaffe og honning. Dette var en svært velsmakende og original dessert; mektig, men akkurat så nennsomt porsjonert at det ikke ble for mye. Her var det også full klaff med vinmatchen. Vin Santo La Chimera 1995 fra Monsanto er en lett og elegant vin santo. Den oksidative friskheten sto perfekt til smørsmakene. Siste rett hadde fått navnet ”over tregrensen”. Oppå en stein omgitt av friske furugreiner lå det som skulle representere de tre elementene stein, snø og krekling. Steinene var laget av Valrhona-sjokolade og kom som både krem, pulver og noen virkelig steinlignende biter. Sistnevnte hadde vært utsatt for flytende nitrogen og dermed hadde fått en kjølig og sprø tekstur. Snøen var laget av tykkmelk – det lignet virkelig snø. Og kreklingen kom i form av pulver og bær. Til å være en sjokoladedessert var retten forfriskende elegant. Også vinvalget, Recioto della Valpolicella 2005 fra Viviani, fungerte godt. De rolige og konsentrerte mørke aromaene av syltede kirsebær ble fint samlet i en behagelig tørrhet som sto svært godt til bitterheten i sjokoladen. Et friskt pust Maaemo representerer en sårt tiltrengt fornyelse i den norske restaurantverdenen. Restauranten vil bli et utstillingsvindu for norskproduserte kvalitetsråvarer. Det å underkaste seg et program og lage dogmemat innenfor et trangt, lokalt rammeverk, kan også frigjøre energi og kreativitet. Som Norges første ambisiøse representant for Det nye nordiske kjøkkenet, vil Maaemo være med på å skape et nytt gastronomisk paradigme. Hvordan skal denne retningen manifestere seg i Norge? Hvordan skal rettene se ut? Et nytt paradigme stiller også krav til restaurantanmelderne. For hvilke kriterier skal man bruke for å vurdere en slik restaurant? Det å være annerledes er ikke i seg selv en grunn til ros, annerledesheten må være vellykket. Jeg har tro på at Maaemo kan bli en annerledes topprestaurant, men foreløpig er det mye som gjenstår. Appetittvekkerne og dessertene hadde dette lekne og overraskende som kommuniserer med både hjerne og mage – til vanlige folk og de mest erfarne restaurantgjestene. De var visuelt betagende, varierte, smakfulle og originale. Men med de fem første rettene av den regulære menyen gjør restauranten det vanskelig for seg selv. Når første rett er jordskokk, andre rett brød og tredje rett kål begynner jeg å lure på når taktomslaget skal komme – det som det ble skapt forventninger til gjennom appetittvekkerne. Og selv om rødbetretten til en viss grad innfrir, var varmrettdelen av måltidet over med den lite vellykkede urferetten. At enkelte retter er mer interessante enn virkelig velsmakende er ikke noe problem for en restaurant som Maaemo. Men det er uheldig for en restaurant med de høyeste ambisjoner dersom også helhetsinntrykket blir slik. Med unntak av den lille kamskjellskiven bidro ikke fisk- og kjøttinnslagene til å løfte rettene. Så dersom restauranten ikke skrur opp nivået her, kan den like gjerne bli en vegetarrestaurant. Det bringer meg over på en annen stor utfordring: Det er svært vanskelig for en restaurant som ikke skal kjøpe råvarer utenfor Norden å finne god nok kvalitet fra planteriket i vinterhalvåret. Henne Kirkeby Kro, Årets nominerte danske restaurant til The Nordic Prize, har rett og slett stengt om vinteren fordi kjøkkenet er så grønnsaksorientert og utvalget er så begrenset. Jeg har problemer med å skjønne hvordan Maaemo skal kunne holde samme høye nivå om vinteren som om sommeren. Jeg mener også at prisnivået er for høyt. Selv om den viktigste utgiften i en topprestaurant er personalkostnader, vil vanlige gjester forvente at det er en sammenheng mellom menyprisen og prisen på råvarene som benyttes. Jeg har aldri før betalt så mye for en meny som har bestått av så få kostbare råvarer. Krevende vinmat Det digitale drikkekartet, en iPad stilig innrammet av tre, er ikke stort – det teller i skrivende stund rundt 80 ulike viner fordelt på Tyskland, Østerrike, Italia og Frankrike. En stor andel kommer forståelig nok fra Dahlstrøms tidligere arbeidsgiver MGS. Dette er viner han virkelig kjenner. Prisene er høye – blant de høyeste av alle topprestaurantene i Norge. Det aller meste koster rundt tre ganger polpris. Dette er for så vidt greit på lavere prisnivåer, men jeg synes eksempelvis Puligny-Montrachet Pucelles 2008 fra Domaine Leflaive til kr 3200 og Chambertin 2005 fra Trapet til kr 4000 er drøyt. Kanskje vil mange heller ta for seg av drikkekartets interessante øl- og cidertyper? Det er vanskeligere å finne gode vinmatcher til maten som serveres på Maaemo enn andre mer animalsk orienterte kjøkken. Også på dette området står restauranten overfor mye prøving og feiling. På tross av mange gode valg, framstår drikkemenyen til kr 950 som overpriset. Glassene er små, og de fleste av vinene koster mellom kr 200 og 300 på Vinmonopolet. Landet trenger en restaurant som er så radikalt råvarepuristisk. Det er forfriskende både for bransjen, landbruket og folk som spiser ute. Det er mitt håp at den lovende gjengen på Maaemo tar utfordringene i innkjøringsperioden på strak arm, slik at restauranten raskt finner sin form. Nils Are Økland Kjell Karlsson (foto)