Maaemo er i løpet av kort tid blitt en av Nordens ledende restauranter. Men dette er likevel ikke den begeistrede anmeldelsen jeg hadde forberedt meg på å skrive. Maaemo åpnet dørene i desember 2010, og ble anmeldt av Vinforum i januar 2011. Siden den gang har restauranten hatt en fantastisk utvikling, både når det gjelder kvalitet, anerkjennelse og pågang fra norske og utenlandske gjester. Det er som om Maaemo på tross av sin korte historie allerede har blitt en institusjon innen norsk gastronomi. Stedet har hatt en enorm innflytelse som fyrtårn for det nynordiske kjøkkenet i Norge. Eierne, Esben Holmboe Bang, Pontus Dahlström og Jon-Frede Engdahl har har fra starten samarbeidet nært med – og bidratt til mer oppmerksomhet rundt – små norske leverandører av kvalitetsråvarer. Og som en ettertraktet arbeidsplass sørger stedet for at talenter som om noen år vil ha sentrale posisjoner på internasjonale topprestauranter har et forhold til norsk gastronomi. Selv om Maaemo er mer kompromissløst lokalt enn noen annen norsk topprestaurant, er den også unorsk internasjonal og utadrettet. Siden åpningen har jeg besøkt restauranten fire ganger med rundt 10 måneders mellomrom. Det store løftet kom etter at restauranten overraskende fikk to stjerner i Guide Rouge. Da fikk restauranten pondus, gjestegrunnlag og økonomi til å løfte nivået på enkeltrettene. Det ble flere retter og overskuddspregede småserveringer, samt flere sjømatretter og enda høyere kvalitet på råvarene. Det å gi Maaemo to stjerner har altså hatt noe i nærheten av den virkningen Nobelkomiteen håper at besynderlige fredspristildelinger skal ha; det har forløst et potensial, mottakeren har blitt enda mer ambisiøs i sitt strev for å gjøre seg fortjent til hederen. I samme korte periode har prisen for mat- og vinmeny steget fra 2000 til 3250. Ettersom vinmenyen ikke begynner før første rett, bør gjestene bestille et glass til alle appetittvekkerne. Og når te/kaffe heller ikke er inkludert vil regningen for to vanskelig komme på mindre enn 7000. Et slikt prisnivå plasserer restauranten på nivå med verdens aller dyreste spisesteder, og det er vanskelig for restauranten å leve opp til slike pretensjoner. Denne augustkvelden bød på en fin blanding av Maaemo-klassikere og helt nye retter. Appetittvekkerne kom på bordet i rask rekkefølge: Makronlignende frossen nyr med løyrom – servert for kald og hard. Saltet og lufttørket andebryst-skive fra Holte gård – sødmefull og intens. Brent vårløk med en eggebasert, majonesliknende krem som dipp. En uvirkelig delikat og lett rømmegrøt med brunet smør og varmrøkt reinsdyrhjerte; de dype og søte smakene av smør og reinsdyr balanserte perfekt mot syrligheten i grøten. En vakker oppsats med einer, og midt oppi alt det grønne – to kremmerhus fylt med kyllingparfait og einebærgele. Og endelig; Maaemos mest sublime rett, østersemulsjon i en blåskjellgele servert med dill- og blåskjellsaus. Denne retten er både vakker, intelligent og nyskapende; den utdyper smaker som finnes i råvarene østers, blåskjell og dill på en pregnant og ekstremt velsmakende måte. Kveldens tirettersmeny begynte med varme strandvekster og hestebønner med geitesmør fra Lofoten. Dette var en enkel og ujålete rett; strandvekster som vassarve, strandpotulakk og strandmele var forsiktig varmet, og ved bordet ble flytende, varmt geitesmør helt over alt det grønne. Chateau Latour Martillac Blanc 2008 var en fantastisk vinmatch, så bra at jeg tenkte at her var det maten som akkompagnerte vinen og ikke omvendt. Den svært enkle retten fikk fram et vell av grønne nyanser i vinen. Kamskjell fra Frøya, framvist i skjellet ved bordet før grilling, ble servert med fire uker fermentert sellerirot, brunet smør, lettbrente skiver av sellerirot (som så ut som trøfler) og små blader av gaukesyre. I stedet for å lage en frisk kontrast til kamskjellet, hadde kjøkkenet valgt å forsterke de søte, brune, brente aromaene, og det var akkurat som om sellerirotsødmen var beslektet med sødmenyansene i kamskjellet. Og at det brunede smøret var en tredje nyanse fra samme aromafelt. Muscadet Le Fief du Breil 2010 fra Landron er så fet og fyldig en muscadet blir. Men likevel er det friskheten som gjør at denne enkle vinen fungerte godt til de tunge smakene på tallerkenen. Surdeigsbrødet servert på kvernstein har vært et fast innslag på menyen siden åpningen. En liten forskjell fra tidligere var at smør hadde blitt erstattet av surnet Røros-rømme som var rørt inntil rett før den ville blitt til smør. For meg blir denne retten, servert med hveteøl fra Bøgedal, mer et konsept enn en tilfredsstillende rett. Jeg er med på at det kan være interessant å være konsentrert om hvordan brød smaker, og hvilket slektskap det er mellom hvetekorn i brødet og hvetemalt. Men det er ikke akkurat en rett som gir meg noen form for gjensynsglede når den dukker opp for fjerde gang. En ekstrarett ble servert med et lite glass Gewurztraminer Glintzberg 2011 fra Schmitt; reddiker i skiver, så vidt marinert i nyperosejuice toppet med en dæsj pepperrotkrem. En lett og enkel sommerrett, så enkel at de fleste av Maaemos over gjennomsnittet matinteresserte gjester ville kunne laget den selv. Den tørre og friske gewurztramineren var en flott match, den virket nærmest som en forsterker for nyperosearomaene i reddikmarinaden. Neste rett ble denne kvelden servert for første gang; en helt fersk, liten purre ble servert med et vaktelegg og løkvinaigrette som inneholdt sagogryn. Tallerkenen var pyntet med blomster og blader av vill oregano plukket i Ekebergsåsen. Det var en vakker og frisk rett, en veldig ren konsentrasjon om purre med en intens vinaigrette som utdypet løkaromaene. Men igjen syntes jeg det ble en vel enkel komposisjon. Eric Texiers Brézème Roussanne 2012, en ekspressiv blomsteraktig og stor sommervin var kanskje vel endimensjonal, men fungerte bra til retten. Før neste rett på menyen kom det en ny ekstrarett: Hel blomkål langtidsstekt på 84 grader og servert i små buketter sammen med rå blomkålflak og en mysesaus. En delikat og sødmefull smak av blomkål. Så kom en ny Maaemo-klassiker: Skogen akkurat nå. En nydelig tallerken med blomster, blader og fersk sopp oppå en nærmest usynlig royale var som et speilbilde av en vakker oppsats som skulle gjenskape årstidens skogbunn. En intens kylling- og soppkraft helles over skogbunnen i tallerkenen. Denne retten har innslag av bitterhet og sødme, men overskrider dette skjemaet i retning av umami. Også denne retten er mer vellykket som konsept enn som smakskomposisjon og er gir derfor den største opplevelsen første gang man får den servert. Les Corvées sous Curon 2010 fra Tournelle, en flott Jura-chardonnay – oksidativ, men ikke med flor – har også umamikarakter og var en svært god match til «skogen». En ny ekstrarett kom på bordet; mikropoteter som var tatt opp av jorden for få timer siden ble servert med ramsløk og ramsløksemulsjon. Ramsløken hadde ligget i saltlake og smakte merkelig nok som – kapers. En fantastisk potetrett, mye renere og mer delikat enn tilsvarende retter smakt hos Noma og Mugaritz. Siste rett før dessertene var svineribbe med malt- og plommeeddik, samt syltet rødløk, vårløk og vanlig gul løk. Ribben hadde en fastere tekstur enn forventet og framsto som mer seriøs, med mer rødfarget kjøtt, enn vanlig. Men her var det de sursøte rose-, buljong- og plomme-aromaene fra eddiksausen som virkelig gjorde retten. Chianti Classico Le Trame 2010 fra Morganti er en suveren og saftig chianti med stor konsentrasjon. En god match, absolutt, men i syrligste laget for rettens søte elementer. Derfor var prøveglasset, Ine Mankai, en halvtørr rød sake, et bedre valg. Det var som om saken og plommeeddiksausen uttrykte to nyanser av samme sursøte grunntema. Neste rett var en overgangsrett – på vei mot det søte. Oppå et pulver av mjødurt lå en kule med lett melkesorbet. Sorbeten var dekket av tynne skiver av helt ung gulrot marinert med tunbalderbrå. Idéen bak retten var å lage en helhet av tre vekster som vokser ved siden av hverandre på Korsvold gård. Det var friskt, lett, sart og delikat. Men melkesorbeten var nesten vandig, og etterlot en hul smak. Vouvray Le Haut Lieu demi-sec 2007 fra Huet hadde rieslingaktig petroinnslag og flott mineralitet. Den var nok i mektigste laget for de sarte smakene, men restsødmen bidro til at den ble en flott overgangsvin. Oude Geuze fra Tilquin er et friskt, rent og syrlig belgisk øl og var en flott match til neste dessert som hadde et tydelig øltema; flak av øllebrød med rugbrødkrem ble servert med en gele av hveteøleddikkrem og rugbrødkrem. Særlig rugbrødkremen hadde en flott sødmefull brødsmak. Hveteøleddikkremen minnet vel mye både farge- og teksturmessig om melkesorbeten i forrige rett. Og selv om det var en intelligent tanke bak komposisjonen, var det her en litt for løs forbindelse mellom elementene på tallerkenen. Men som helhet er dette en interessant dessert, og jeg tok meg i å tenke at hvete/hvete-retten burde utvikles i retning av noe slikt. Så kom en slags hviledessert: Grillet, syltet agurk toppet med pepperrotskum og skogssyregranite. Et friskt, deilig – nesten barnslig – smaksbilde, kanskje først og fremst på grunn av skogssyren som jeg spiste som barn. Det var en flott balanse i retten, eneste minus var at pepperrotkremen opplevdes som en gjentakelse av pepperrotkremen på reddikene i andre rett. Moscato d’Asti 2012 fra Vajra er en deilig ukomplisert sommervin som passet utmerket til alle de friske smakene. Kveldens siste rett er også blitt en klassiker: Smøris oppå en hasselnøttcrumble med melasse toppet med brunet smør. En mektig dessert. Også vinfølget er fast: Vinsanto La Chimera 1995 fra Monsanto er med sitt aromabilde dominert av tørket frukt, karamell og nøtter det perfekte følge til denne retten. Helt til slutt kom to glass leskende og frisk jorbærjuice – servert i en ny flott grønn oppsats, før måltidet ble avsluttet med en flytende vaffel og en makron som lignet på åpningsmakronen, men som var fylt med tindved i stedet for løyrom. At Maaemo i dag befinner seg på et høyt nordisk nivå er udiskutabelt. Rettene framstår som originale komposisjoner innenfor det nynordiske paradigmet. Enkeltretter som østersserveringen og smørisen fortjener allerede plass i den norske matkanonen. Esben Holmboe Bang har utviklet en selvstendig Maaemo-estetikk som er mer fargerik og detaljert enn eksempelvis Nomas. I tillegg har restauranten en unik evne til å få gjestene til å føle seg vel. Pontus Dahlström er en svært god formidler – oppriktig interessert, ydmyk og trygg. Alle jeg mottar personlige rapporter fra, opplever den avslappede, men henvendte, servicen som en viktig dimensjon ved restauranten. Men det er også flere sider ved Maaemo jeg som kritiker stiller spørsmålstegn ved. Det viktigste spørsmålet er om for mange retter er for enkle. Denne kvelden var det en lang rekke serveringer som var så transparent enkle at man som gjest tenker at det er selve innsankingen av bladene, blomstene, vekstene som er den største jobben. Dette varierer imidlertid med årstidene. Sesongvariasjon høres bra ut fordi det skaper variasjon og dynamikk på en restaurant, men på Maaemo er det klasseforskjell mellom vinterens mange sjømatretter og sommerens enkle vegetarretter. Ved mitt forrige besøk (november 2012) fikk jeg en langt bedre komponert helhet med flere gjennomarbeidede retter. En anmeldelse av det måltidet ville i større grad vært preget av begeistring – det er et av de beste måltidene jeg har spist i Norge. Maaemos to mest vellykkede retter (østers og smøris) ble også servert da restauranten åpnet. Jeg mener det er en svakhet at kjøkkenet ikke har utviklet flere nye ambisiøse retter med samme nyskapende karakter. Jeg synes også at smør spiller en sentral rolle i for mange retter. Særlig i første halvdel av måltidet ble det vel mye med rømmegrøt med brunet smør, strandvekster med smeltet geitesmør, kamskjell med brunet smør og surdeigsbrød med Røros-rømmesmør. Esben Holmboe Bang har klart å vise at smør kan brukes på mange ulike måter, noe særlig den avsluttende smørisen er et eksempel på, og han får virkelig fram ulike smaksnyanser av smør. Men for mye smør kan bidra til monotoni, og han burde kanskje forsøke å begrense seg til et par smørretter i hver meny? En restaurant må også vurderes ut fra forholdet mellom pris og kvalitet. Og Maaemo er klart dyrere enn andre nordiske topprestauranter. På Noma koster mat- og vinmeny NOK 2600. Også sammenlignet med Ylajali og Bagatelle som befinner seg på omtrent samme nivå, og hvor mat- og vinmenyene koster hhv. kr 2300 og 2200, framstår Maaemo som overpriset. Det er kanskje særlig vinmenyen som er for dyr. To gjester som bruker 2700 kroner på vin vil forvente å få mer eksklusive viner enn det som blir servert på Maaemo. Vinmatchene er gjennomtenkte og stort sett meget gode, men prisen på vinene som er tilgjengelige på Vinmonopolet, ligger på mellom 130 og 270 kroner flasken. Hvis man antar at det blir skjenket glass tilsvarende en flaske per person, betyr det at vinmenyen koster mer enn seks ganger polpris. Det er ganske enkelt hinsides dyrt. Maaemo er det siste året blitt et obligatorisk stopp for den nye horden av matbloggere som skal gjøre sin Grand Nordic Tour. Restauranten har gitt restaurantscenen i Oslo og Norge etterlengtede nye impulser. Siden restauranten allerede framstår med en slags institusjonell tyngde er det lett å glemme at den bare har eksistert i knappe tre år og dermed fortsatt befinner seg i en tidlig, utprøvende fase. Håpet er at Maaemo fortsetter utviklingen – uten at prisnivået gjør det samme. Nils Are Økland Foto: Jimmy Linus