Det begynner å bli lenge siden Oros storhetstid. Men med Terje Ness tilbake i spissen for et helt nytt mannskap, ligger alt til rette for at stedet kan løfte seg til gamle høyder. Etter at Terje Ness vant Bocuse d’Or i 1999, sluttet han som kjøkkensjef på Bagatelle for å starte sin egen restaurant. Navnet Oro, som betyr gull på spansk, ga seg selv. På begynnelsen av 2000-tallet var Oro landets mest dynamiske topprestaurant. Den fikk raskt en Michelin-stjerne, på tross av en for den tiden uvanlig uformell stil. Men etter uoverensstemmelser med investorer, forlot Ness Oro i 2004. Og siden har verken Oro eller Terje Ness fått det til å svinge som i the heydays. Terje Ness klarte riktig nok å gjøre golfrestauranten Haga til et sted det var verdt å reise ut av byen for å spise på. Og etter at han i 2009 innlemmet Oro i restaurantimperiet han bygget opp sammen med Rune Pal, fikk Oro Bar&Grill en Bib Gourmand. Hovedrestauranten har imidlertid hatt en utydelig profil. Men etter at Terje Ness og Rune Pal skilte lag som forretningspartnere, og Oro står igjen som Ness’ hovedprosjekt, satses det på Oro som aldri før. Marius Martinsen har vært Terje Ness’ høyre hånd i en årrekke på Haga og Onda. Nå overtar han Oro sammen med kjøkkensjef Alexander Berg som har bakgrunn fra Palace Grill. Alene prisnivået gir signaler om at ambisjonsnivået er høynet betraktelig. Dagens fireretter koster kr 795, en femretters fiskemeny koster kr 895 og den store menyen – Smak av Oro – som består av åtte retter, er priset til kr 1195. Vi valgte sistnevnte med vinmeny til kr 1105 per person. Små appetittvekkere kom straks til bordet: tørket salami og flatbrød med urtedipp, belgisk potetvaffel med rømme og avrugakaviar og en liten bit rå tunfisk med soya og sesampulver. Tunfiskserveringen var ikke like vellykket som potetvaffelen; pulveret fikk den ikke alt for saftige fisken til å framstå enda tørrere enn den var. Før første rett kom det også en mer gjennomarbeidet appetittvekker; lettrøkt kamskjell med andehjerte og terninger av eple og pære overdrysset med baconpulver. Det var en fint avdempet røyksmak på de lubne kamskjellbitene. Og selv om jeg heller ikke her var begeistret for pulveret, tilførte det en fin baconsmak som matchet rettens røykaromaer på en intelligent mate. Et glass Engelgarten 2010 fra Deiss med intense honningtoner og flott syre balanserte fint både syre og sødme i fruktbitene og den salte røyksmaken fra kamskjellet. Vinen gikk også veldig bra til menyens første rett: Kylling- og foie gras-royal. Royalkremen lå på bunnen av en dyp tallerken og var dekket med en kardemomme- og sherrysirup. Over denne lå det en fargerik blanding av havtorn, gresskar, pinjekjerner og sprøtt kyllingskinn. Over dette igjen var det et dryss av frisk kjørvel. Dette var en både rik og elegant royal. De mange sødmefulle smakene ble tilført friskhet fra havtorn og kjørvel. En meget god start, og et godt eksempel på hvordan nye Oro kombinerer franske gourmetklassiskere med nynordiske råvarer. Neste rett var posjert egg med løjrom og hvit asparges. Retten ble servert med lokk, og en tiltalende røyk spredte seg ved bordet da lokket ble løftet av. Egget var bløtt og smaksrikt, perfekt sammen med silderognen. Hvit asparges lå i brede remser over egget. Og over dette var det urtekrem, brønnkarsestengler, brødsmuler og et pulver av eddik og egg. I denne retten hadde pulveret en funksjon fordi det utgjorde en teksturkontrast til de mange bløte elementer. Og den litt stramme vinaigrette-smaken fra pulveret var et nydelig krydder til egg, asparges og løjrom. Nok en vellykket rett. Sjøkreps var hovedråvaren i neste rett. En rektangulær pastaplate lå på tvers av tallerkenen. Ved høyre kant lå sjøkrepshalen med en streng av estragon under en tynn skive lardo. Til venstre for midten var det en forhøyning under pastaplaten, denne besto av erter og ertepuré. I tillegg var det små biter av kjeks og frisk agurk og en saus av sjøkrepsreduksjon oppå pastaplaten. Dette var en visuelt oppsiktsvekkende komposisjon, og selve smakskombinasjonen agurk, pasta, erter og sjøkreps var ikke mindre vellykket. De mørke aromaene i sjøkreps og pasta ble tilført en grønn og sprø friskhet av erter og agurk. Det var stor forskjell på størrelsen til de to sjøkrepsene, og særlig den minste burde vært servert mindre varmebehandlet. Greywacke Sauvignon Blanc 2011 var et uortodoks valg, men fungerte overraskende bra. En slank, syrlig, frisk og klassisk sauvignon blanc med dempede asparges og stikkelsbæraromaer. Vinvalget bidro til å dytte retten i en lettere retning i stedet for å forsterke tyngden i sjøkreps/pasta. Også neste rett var skalldyrsbasert. Store biter av kongekrabbe lå på en bred skive av chorizo, som utgjorde rettens underlag og avgrensning slik pastaplaten gjorde i forrige rett. Rundt kongekrabbebitene var det biter av gulrot, confitert tomat, sjøgress og små kaker laget av krabbekjøtt. Over det hele var det luftige klatter av gulrot- og skalldyrsskum. Teksturen på kongekrabben var så myk at den nærmet seg fiskepuddingen. Den var flott på smak, men altså en tanke friksjonsløs. Og når chorizoen var så sterk at den helt overdøvet den sarte kongekrabben, framsto ikke dette som en helt forløst komposisjon. En fersk Chassagne-Montrachet 2011 fra Ramonet hadde både tyngden og friskheten som var nødvendig for å kunne hamle opp med chorizoen. Siste rett fra havet fra piggvar. Også denne hadde følge av et kjøttelement som utgjorde et slags underlag; en skive grillet kalvetunge. Ved siden av piggvarstykkene var det små biter av sprøstekt piggvarfett, artiskokk, syltet løk, spinat og kalvekraft. Piggvaren var perfekt varmebehandlet, men også i denne retten syntes jeg kjøttelementet tok noe av oppmerksomheten fra fisken. Piggvarfettet var også i overkant hardt og salt. St Laurent 2010 fra Dreissigacker var en velvalgt vinmatch. Denne pinotaktige , friske og lett avkjølte rødvinen bidro til å samle piggvar, kalvetunge og den mørke sausen. Etter et lite glass «hvilerett» laget av gin og agurk fra spuma, fikk vi kveldens hovedkjøttrett, dielam fra Jæren. Syrlige og friske stykker av ytrefilet ble servert med foie gras, asparges, morkler og soppstuing. Bortsett fra de friske aspargestoppene, gikk alle smaker i en rik, mørk retning. Lammeretter blir ikke bedre enn dette. Brunello di Montalcino 2003 fra Lisini var et utmerket valg til lammet. Denne modne, krydrede brunelloen, som var veldig bra for årgangen, hadde en tiltalende syrlighet og klassiske tjære- og læraromaer som sto godt til skogbunnsmakene på tallerkenen. Osteserveringen besto ganske enkelt av tre stykker Knuden-ost servert med salte mandler og honning. En visuelt tiltalende servering av en perfekt moden ost. Geils Bechtheimer Geyersberg Rieslaner Beerenauslese 2011 var en ekstremt syrlig, frisk og lett BA, og et flott følge til osten. Etter en frisk pasjonsfruktsorbet med vaniljekrem og grapefrukt kom kveldens hoveddessert; en sjokolade-ganache laget av Valrhona med brent marengs og marshmallows-is. En hedonistisk og rik sjokoladedessert, med en enorm dybde i smaksbildet. Niepoort LBV 2008 ble servert for varm, men fungerte helt greit til sjokoladen. Nye Oro har høye ambisjoner. Her spares det ikke på noe; i kjent Terje Ness-stil er det eksklusive råvarer fra start til mål. Slik sett gir nye Oro en slags Onda light-opplevelse. Og når prisnivået så er betydelig lavere, er dette en kompliment. Jeg mener også at mange av rettene er mer gjennomarbeidede og balanserte enn det jeg fikk servert på Onda Mezzanine. Jeg har også sans for at den nye mannskapet ikke har lagt seg flate for den nynordiske vegetartrenden. I stedet knytter nye Oro an til tradisjonen fra Oro anno 2000, Haga og Onda. Dette betyr ikke at Oro har stilt seg utenfor viktige impulser. Også her berikes kjøkkenet av et nytt råvaretilfang, de fleste råvarene kommer fra små, norske kvalitetsleverandører. Det er likevel riktig å si at Oro dyrker et utrendy hedonistisk smaksparadigme. De aller fleste rettene har et rikt og maksimalistisk preg; fete og smaksrike luksusråvarer som foie gras, kaviar og morkler går igjen. Rettene er komplekse og teknisk svært bra utført, men jeg synes det blir noe monotont over surf & turf-skjemaet som gjentas i hver sjømatrett. Menyen ville vunnet på større variasjon i hvordan hver enkelt rett bygges opp. Jeg mener også at det var for mye pulver i begynnelsen av måltidet; slike teknikker kan fort gi et kunstig uttrykk og bør brukes med disiplin. En av grunnene til at menyen ikke virker optimalt komponert, er at flere av rettene på den store menyen også finnes på de mindre menyene. Hvis man kun har en eller to av sjømatrettene, kan man sette pris på at de har en rik struktur og inneholder et kjøttelement. Men skal man ha mange retter, er det et poeng at menyen ikke blir en oppstabling av hovedretter. Denne spalten pleier ikke å vektlegge interiør og design, men når det gjelder Oro må også denne dimensjonen få en kommentar. For slik det er i dag er interiøret restaurantens største svakhet. Det er vanskelig å få til en god bordorganisering i det lange, smale lokalet. Og gulvflisene gir et hardt og kaldt preg. Heldigvis foreligger det planer om å gi restauranten en oppgradering når den holder sommerstengt i juli. Oros vinkart teller drøyt 300 oppføringer. Det er sjelden man ser et så Burgund-dominert vinkart – nesten halvparten av vinene kommer derfra. Prisnivået er omtrent som på andre norske topprestauranter, rimeligere viner koster gjerne tre ganger polpris, mens viner fra 1000-lappen og oppover nærmer seg to ganger polpris. Vinmatchingen var på et høyt nivå, samtlige vinvalg fungerte godt. Vinkelneren hadde en nysgjerrig spørrende holdning, og lot ofte gjester få smake tilleggsviner som kunne utfordre hans hovedvalg. Ettersom det var mange glass, og enkelte var relativt dyre, forsvarte serveringen så vidt den høye prisen på kr 1100 per person. Nye kokker og høye ambisjoner har bidratt til å løfte maten på Oro opp i tetsjiktet av Oslos beste restauranter. Så gjenstår det å se om også selve restaurantrommet kan få en lignende renessanse som kjøkkenet, noe jeg tror er nødvendig for at stedet skal oppleve en ny storhetstid. Nils Are Økland Foto: Kjell Karlsson