Norge har manglet en uformell restaurant som serverer ambisiøs tradisjonell italiensk mat. Nå finnes den. Både antipasti, fisk og vinkart imponerer på Popolare, men kjøttrettene har stort forbedringspotensial. Popolare åpnet dørene i 2011, og er den nyeste restauranten til Nevzat Arikan, som også star bak Ylajali, Lompa og Arakataka. Trattoria Popolare består av en uformell servering ute og inne i førsteetasje hvor det ikke er bordbestilling, og en mer ambisiøs restaurant i andre etasje. Den gamle direksjonsboligen på Schous bryggeri er svært fint pusset opp, og restauranten har en så klassisk stil at man som gjest kan få en følelse av at dette er en institusjon som har eksistert mye lenger enn det som er tilfellet. Oppe kan man velge enkeltretter, eller gå for en av de to menyene – husets 4-retters meny til kr 385 eller den såkalte sharingmenyen (her er det rom for navneforbedring!) til kr 550. På telefon kan man oppleve dobbelkommunikasjon når det gjelder sistnevnte, at den egentlig ikke egner seg for to personer. Men i restauranten er det ingen problemer med å få bestilt den. Popolare opererer ikke med vinpakker. Servitørene spør ganske enkelt hvor mye gjestene vil bruke på vin – ”like mye som på mat, eller litt mer?” – og serverer viner med glasspriser slik de står oppgitt i vinkartet. Vi bestilte stor meny med en vinservering på nivå med ”det som er vanlig for vininteresserte gjester”. Første glass var Sauvignon Blanc Praesulis 2010 fra Gumphof i Alto Adige. Dette er en vin med stor konsentrasjon uten at det blir for mye. Mineralske toner er vel så framtredende som de druetypiske fruktaromaene av stikkelsbær, og 14 prosent alkohol er fint integrert. Da jeg smakte vinen før maten syntes jeg den var i største laget som åpningsvin. Men da bordet ble fylt opp av en rekke skåler med antipasti av både fisk, kjøtt og grønnsaker, skjønte jeg at dette var et godt valg. Alle de ulike smakene krevde en vin med en viss vekt for at det skulle bli balanse i helheten. Det var til sammen åtte ulike antipasti – det var så vidt det var plass på det beskjedne tomannsbordet: Friterte sardiner, blomkål med chili og ansjos, Cour di Capra – en myk og fersk geitost servert med olivenolje, vitello tonnato, caprese, caponata, parmaskinke og et brett med prosciutti. Det smakte autentisk og godt alt sammen. Sardinene var sprø utenpå og saftige inni. Blomkålbitene var virkelig kokt al dente. Geitosten var noe så paradoksalt som både mild og smakssterk. Caponata’en var syrlig, frisk og saftig – oppsiktsvekkende god. Vitello tonnato er allerede en Popolare-klassiker. Den serveres også som egen rett på lunsj-menyen i førsteetasje, og er etter min mening best i byen med perfekt rosa kalvekjøtt, store saftige kapers og en tykk og smaksrik tunfiskmajones. Den eneste lille skuffelsen var caprese-salaten. Tomatene var fantastiske, men bøffelmozarellaen var vel fast og smakte ordinært. Det var mye mat, men etter nærmere en times småspising var det tomt i alle skåler. Så godt var det. Neste servering var pasta. Her fikk vi to typer ravioli: Den ene, som var fylt med purre og overdrysset med sprøstekt pancetta, lå i en saus laget av kyllingkraft, hvitvin og smør. Den andre var fylt med oksehaleragu og oregano og kom i en saus av kyllingkraft, oksekraft, spinat og smør. Porri e pancetta er et like klassisk pastatema som oksehaleragu, og begge raviolitypene var rike på smak. Når jeg skal spise på en trattoria er det kanskje pastaserveringen jeg har størst forventninger til. På Popolare er pastarettene gode, men ikke mye bedre enn det man kan lage selv. Begge ravioliene smakte godt, men sausene ble for like. Enten kunne de blitt servert med samme saus, eller med to sauser som var mer forskjellige. Til pastaen fikk vi Arturo di Lanxeria 2009 fra Guccione. Dette er en av de foreløpig få endruevinene laget av perricone, også omtalt som pignatello, som er en vanlig drue vest på Sicilia. Guccione jobber biodynamisk og vinene har et klart naturvinpreg. Denne vinene var nesten svart på farge, og framsto først kjøttfull i munnen. Dette ble snart avløst av en lett, nesten tynn munnfølelse, med aromaer av blåbær. Den minnet ikke så rent lite om blåbærråsaften min mor laget da jeg var barn. Vinen var et flott følge til purreraviolien, men var litt for lett for oksehaleraguen. Pesce besto av hele fire fat: gamberi, blekksprut med gremolata, breiflabbkjaker med gremolata og sverdfisk med salmoriglio. Alt var grillet, og alt var perfekt varmebehandlet. Aller best var de fire halve kjemperekene som var grillet på skallsiden og som var nesten rå i kjernen. Jeg vet ikke hva det er som gjør at sjømat grillet på italiensk smaker og dufter annerledes enn sjømat grillet i andre kjøkken – er det oljen, hvitløken som blander seg inn i stekeosen eller ren magi? – men måten disse rekene smakte på har jeg ikke opplevd noe annet sted enn i Italia. Blekkspruten var den minst interessante av de fire råvarene, det er ikke mulig å komme forbi at selv optimalt varmebehandlet akkar har en gummiaktig konsistens. Men den smakte mer enn forventet og hadde blitt tilført akkurat passe mengde hvitløk. Sverdfisken hadde en flott grillskorpe og var myk og rosa i midten. Den var både saftigere og bedre enn noen sverdfisk jeg har fått servert på Sicilia. Også breiflabbkjakene var vellykkede. Fiskekjøttet var fast og ga akkurat passe tyggemotstand. Her bidro også gremolataen til en god helhet. Til sjømaten fikk vi Cupo Fiano di Avellino 2008 fra Pietracupa. Dette er toppversjonen fra en av de beste fianoprodusentene og lages kun i utvalgte årganger. Det er en intens vin med dyp gul farge. Og når man forventer at denne gulfargen skal gi en smaksopplevelse av moden, tung og kanskje tropisk frukt, blir man overrasket av et uforlignelig klart og stramt aromabilde som domineres av stein, svovel, røyk og hvit pepper. Det finnes også fruktaromaer i retning lavendel, men det er de steinete innslagene som dominerer. Dette er den beste fianoen jeg har smakt og den var et strålende følge til sjømaten. Også kjøttserveringen besto av fire ulike tallerkener: Duebryst, lam, fritert oksekjake og salsiccia. Ved siden av dette fikk vi en skål med friske, sprø aspargesbiter, spinat og nykål. Kjøttrettene var en skuffelse, men for å si noe negativt på en positiv måte; Popolare viser seg som en autentisk italiensk trattoria ved å servere kjøttretter som ikke holder samme nivå som de øvrige delene av måltidet. Duebrystene var tørre og harde – og var måltidets eneste mislykkede servering. Lammekjøttet var fra låret, det var både fint skåret og riktig varmebehandlet med en dyprosa kjerne, men smakte uforståelig lite lam. Det anonyme lammekjøttet fikk heldigvis tilført smak av en mild og fint avstemt marsalasaus. De friterte oksekjakene var merkelig tørre. De tørre fibrene i kjakene, som er grunnen til at denne kjøttypen ofte serveres langtidsbraisert, ble bare forsterket av en tørr panering. Den eneste virkelig vellykkede kjøttserveringen var de hjemmelagede kjøttpølsene, men så var de til gjengjeld helt fantastiske: Pølsene var velformede, saftige, svakt rosa i midten og hadde en tydelig smak av fennikel. Barolo Vigna Rocche 1999 fra Erbaluna fulgte kjøttrettene. Også dette er en biodynamisk produsent med minimale svovelnivåer. Men for en vin! En svært delikat og frisk inngang gikk over i et saftig midtparti dominert av blåbær og anis og endte med en mer klassisk tjæredominert finish. Det er sjelden jeg smaker så lettdrikkelige baroloer – her måtte jeg anstrenge meg for å få glasset til å vare til alle kjøttrettene. Vinen gikk for så vidt godt til kjøttet, problemet var bare at Vigna Rocche var så mye bedre enn maten, at konsentrasjonen ble vendt mot den i stedet for tallerkenene den skulle akkompagnere. Etter dette fikk vi valget mellom ost og dessert. Og som en følge av at vi hadde blitt svært mette, var det enkelt å velge dessert – en vaniljesemifreddo servert med melon, nøtter og krokan. Det var en utmerket semifreddo, og de friske melonbitene og de søte nøtteelementene laget et fint spenn i retten. Til semifreddoen fikk vi Mellis Vendemmia Tardiva 2007 fra La Ganghija i Piemonte. En absolutt vellaget moscato, men den var i tyngste og søteste laget for den lette og friske desserten. Med Popolare har Norge fått en autentisk og kvalitetspreget italiensk restaurant som er bevisst på hva den vil og ikke vil. Stedet er raust, her føler man seg hensatt til klassiske italienske etegilder. Popolare er antitesen til gourmetkjøkkenet, som på folkemunne karakteriseres som restauranter hvor du går ut etter 9 retter og må skaffe deg en burger for å bli mett. På Popolare blir du god og mett. Popolare har også et svært folkelig prisnivå. Når man får 19 retter for 550 kroner er dette ganske enkelt byens beste restaurantdeal. Eneste utfordrer er Popolares såkalte fireretter til kr 385; denne gir nesten like mange antipasti og så unngår man den uforløste kjøttserveringen. Restauranten er både den rimeligste og største restauranten som har blitt anmeldt i denne spalten. Med plass til over 120 gjester i andre etasje er dette en av få seriøse restauranter i Oslo hvor man kan komme som et selskap på 15 uten at det er noe problem for selskapet, restauranten eller andre gjester. Både prisnivå og størrelse understreker Popolares folkelighet, og gir rammer for hvordan restauranten skal vurderes. Det er som når man er i Italia; en trattoria vurderes etter andre kriterier enn en stjernerestaurant. Mens sistnevnte arbeider innenfor et paradigme hvor kreativitet og finesse er viktige kriterier, er det motsatte tilfellet for en trattoria; der skal det IKKE være kreativt, men klassisk, forutsigbar, solid og naken råvareorientering. Dette paradigmet er både enkelt og krevende. Det er enkelt i den forstand at det ikke fordrer stadig nye påfunn for å imponere. Det er heller ikke snakk om komposisjon eller presentasjon; kjøtt og fisk legges bare ganske enkelt på serveringsfat som gjestene forsyner seg av selv. Men dermed er dette kjøkkenet også veldig transparent. Det går ikke an å skjule dårlige råvarer med fancy skum, farger eller geometriske figurer. Absolutt alt står og faller med kvaliteten på råvarene og at de er perfekt varmebehandlet. Kjøkkensjef Kristian Afzelius, som blant annet jobbet på Mathias Dahlgrens Bon Lloc i Stockholm før han begynte i Nevzat Arikan-konsernets restauranter i Oslo, har åpenbart alt som skal til for å drive et slikt sted. Råvarekvaliteten er gjennomgående langt høyere enn prisnivået skulle tilsi, og varmebehandlingen er slik den skal være. For igjen å sammenligne med en ekte trattoria i Italia: antipasti-serveringen kommer bra ut – både i kvalitet og omfang. Det er distinkte og forskjellige smaker. Pastarettene mangler litt i autentisk smaksintensitet. Fiskerettene er skyhøyt over italiensk nivå. Og kjøttrettene er som nevnt på autentisk lavt nivå, bortsett fra at man i Italia sjelden vil få mer enn en kjøttrett dersom kjøkkenet ikke har bedre råvarer å by på. For å ta et skritt videre mener jeg Popolare bør gjøre noe med kjøttrettene. Hvorfor ikke servere en porsjon saltimbocca eller bistecca alla fiorentina – som uansett finnes på menyen? Eller nøye seg med pølsene? Popolare har et omfangsrikt vinkart som kun består av italienske viner. Her er de aller fleste regioner og druetyper representert, men det er en klar overrepresentasjon av naturviner. Aller mest imponerende er 170 nebbiolooppføringer fra Piemonte. Det er også en styrke at vinkartet har en del flasker fra 1990-tallet. Prisingen er relativt konsekvent; de fleste ligger på drøyt to ganger polpris, men rimeligere viner – og enkelte eldre flasker – har et noe høyere prosentvis påslag. Det er absolutt verdt å bruke tid på å studere vinkartet ettersom det inneholder noen få kupp, som Soffocone fra Bibi Graetz til kr 495 (kr 335 på Vmp.). Det er ikke bare vinkartet som imponerer, servitørene er kunnskapsrike og gode formidlere. Av de fem vinene jeg fikk servert, var det kun Erbalunas barolo jeg hadde smakt før. Det å la gjester få smake viner som kommer til landet i så små mengder at de ikke finner veien til Vinmonopolet, er i seg selv overskuddspreget. I tillegg var vinene stort sett gode valg til rettene de skulle matche. Alt i alt var vinserveringen så overbevisende at den var vel så viktig for totalopplevelsen som maten. Jeg har også stor sans for prispolitikken og fleksibilteten i glasserveringen. På regningen kommer glassene man har fått ganske enkelt ut som 0,2 ganget med flaskepris. Det betyr at ingen trenger å bekymre seg for om den vinserveringen man får er over eller under vanlig standard. De fem glassene vi fikk kostet til sammen kr 621 og mengden tilsvarte i underkant av en flaske per person – svært rimelig det høye nivået tatt i betraktning. Popolare er et tiltalende og ujålete sted. Både interiør, personale, mat, vinprofil og prispolitikk bidrar til stedets rause folkelighet. Det eneste som kreves av deg som gjest, er at du kommer med riktige forventninger. Er du ute etter finurlige komposisjoner og overraskelser på tallerkenen, skal du gå forbi. Men vil du spise et realt, tradisjonelt italiensk måltid og få en smak av den nye vinen, uten å ta turen til Italia, finnes det ikke et bedre sted. Nils Are Økland Foto: Kjell Karlsson