Restaurant Baltazar er et kraftfelt for italiensk matkultur i Norge. Tolv år etter åpningen i Kirkeristen bak Domkirken i Oslo er nivået høyere enn noen gang. Hvor blir det av den velfortjente stjernen i Michelinguiden? Det finnes tre kategorier italienske spisesteder i Norge: De overprisede Mamma Rosa-aktige spisestedene i sentrumsgatene, pizzeriaene som det blir stadig flere av – og Baltazar. At Baltazar har fått være helt uten konkurranse i så lang tid, er egentlig ganske merkelig. Italiensk matkultur står sterkt i Norge, og antallet nordmenn som tilbringer ferier i Italia har vært sterkt økende de siste ti årene. Dag Tjersland åpnet Baltazar i 1997. Siden den gang har han hatt mange prosjekter ved siden av restaurantdriften i Oslo. Han har utgitt bøker og vært gjennom en ekstremt arbeidskrevende satsing i Italia. Tjerslands eventyr, Tenuta San Pietro utenfor Lucca, endte imidlertid trist, og i dag er han helt ute av prosjektet. Det betyr at han kan konsentrere seg mer om arbeidet i Oslo; om å løfte Baltazar til nye høyder og få sving på den nystartede Elvebredden Matbar i Dogas lokaler ved Akerselva. På Baltazar kan gjestene velge Menu Degustazione, som totalt består av 11 retter. De fleste velger imidlertid den anbefalte femrettersmenyen til kr 695. Vi hadde full meny, dvs. 11 retter med tilhørende viner. Prisen var kr 1095 for maten, det samme for vinmenyen. Baltazars knassprø grissini kom raskt på bordet og Araldicas Cortese 2008 ble helt i glasset. En slank, mandel- og ferskenpreget piemontevin med friskt anslag og god konsentrasjon. En tallerken med Salame di Toscana og prosciutto di San Daniele ble servert sammen med en skje hvor det lå en liten kule; innenfor den myke hinnen var det en munnfull mozarella i flytende form. Dette er første gang jeg har fått servert en bullisplæsjekule på en norsk restaurant. Kulen sier noe om det tekniske ferdighetsnivået til dagens Baltazar. Men det sier også noe om stedets selvbevissthet at det kun var i en liten appetittvekker kulene opptrådte. Jeg har vært på flere restauranter som har gått amok med slike kuler – når de først har fått dreisen på dem. Et lite brett med mer fingermat ble satt på bordet: Spinat og ricotta på en sprø crostini, en fritert risbolle på sitronmajones og en kyllingpaté med balsamicoløk. Dette stuzzichinibrettet var også overskuddspreget; smakene var både lette og karaktersterke, smakfulle og presise. Første rett var posjert breiflabb. Tre blekmatte, ovale skiver kald breiflabb med svart rand lå på en fennikelpure; dette var omgitt av linser i en olivenolje fra Lucca. På toppen var det en liten dæsj med løjrom og noen løvtynne fennikelstrimler som nærmest formet en blomst. For en vakker rett! Den svarte randen – som var laget av svarte oliven, sitrusskall og blekksprutblekk – bidro til å avgrense og framheve det delikate fiskekjøttet. Fisken virket nærmest rå, men var nok posjert til at den var lett å tygge. Oliventemaet preget retten smaksmessig; olivenkanten på fisken ble forsterket av den friske olivenoljen som kom sammen med de sprø linsene. En svært vellykket åpning. Neste antipasto var gris- og gåseleverterrin med urtesalat, granateple og ringer av rødløk. Selve terrinen besto av store kjøttbiter som nærmest var mer spredt enn holdt sammen innenfor terrinens rammer. Smaken på kjøttet var litt anonym og for lite salt. Dessuten druknet den i en vel kreativ utlegning av hva en «issalat» kan være: Urter, eple og salatblader var omformet til en grønnfarget is, omtalt som issalat da retten ankom bordet. For så vidt en kul idé, men friskheten og kulden i isen ble for dominerende til at man fikk med seg de fine nyansene i det som skulle være hovedrolleinnehaveren, nemlig terrinen. Til dette fikk vi Riesling Montiggl 2008 fra San Michele Appiano, en frisk, slank og blomsterpreget riesling. Ren og klar frukt, druetypisk, null mineralitet. God match til både issalat og terrin. Første primo var hummercappeletti i en tomat- og hummerbuljong. Hummerkjøttet i pastaen var smakfullt og smakssatt med persille; selve pastaen kunne kanskje vært ørlite tynnere – i så fall ville hummerkjøttet stått enda mer ut. Buljongen var mørk på farge og intens på smak. En stor pastarett, her klarte kjøkkenet noe så sjelden som å få basissmaker som skalldyr, tomat og persille til å smake slik de smaker i Italia. Retten ble fulgt av et glass Verdicchio dei Castelli di Jesi Tralivio 2006 fra Sartarelli. Vinen var mørk på farge med mørke mandelaromaer, et smaksbilde beslektet med nøttesmør og et streif av bitterhet i avslutningen. Smør- og nøttearomaene kunne minne om en sentralburgunder, som jo er et klassisk følge til hummer. Det er første gang jeg har smakt verdicchio til hummer, et overraskende og sensasjonelt godt valg. Andre primo var gresskaragnolotti med stekt kalvebrissel. Denne piemontesiske ravioloformen er noe mindre enn vanlig ravioli, her var pastaputene skåret i to og dermed åpne. De var fylt av gresskar og omgitt av gresskarpuré og syltet gresskar, samt kalvebrissel. Elementene var strødd ut på en rektangulær tallerken og hadde en salataktig presentasjon. Retten gikk i søt retning; de tre ulike gresskarsmakene hadde alle en søt grunntone, det hadde også de sprø brisselbitene. Det som på mange måter var en enkel rett med enkle råvarer ble en sjeldent vellykket framvisning av presise sødmenyanser. Min eneste innvending var et par lodne salvieblader som riktig nok tilførte retten en fin farge, men som var alt for sterke og dermed forstyrret helheten. Greco di Tufo 2008 fra Terredora var en forbausende god match. En litt matt og avdempet inngang ble fulgt opp av anis- og blomsteraromaer og en funklende syre som brøt fint mot rettens søte komponenter. Ertesupper finnes i mange land; kikertsuppe med pancetta og torsk var kveldens tredje primo. Det posjerte torskestykket var omgitt av en kikertsuppe som var så tykk at den nærmet seg purékonsistens. Torsken var perfekt varmebehandlet, men litt anonym på smak. Små biter av sprø pancetta tilførte retten et salt preg som sto fint til peppersmaken i kikertpureen. Kombinasjonen torsk, erter og bacon fikk meg til å tenke på jul og de forestående lutefiskmiddagene. Men den rustikke retten manglet retning; det var som om både torsken og kikertsuppen ventet på at den andre skulle ta kommandoen, uten at noe skjedde. Ertesuppen ble fulgt av Bramito del Cervo 2007 fra Antinoris Castello della Sala. Denne umbriske chardonnayvinen hadde en aparte whiskyaktig røyksmak som overdøvet alle andre nyanser. Vinen er laget i en typisk internasjonal stil, den manglet dybde og hadde en kort avslutning. Likevel en ok vin til ertesuppen, og Baltazar skal ha for at de forsøker å presentere et mangfold av områder og vinstiler. Siste primo var persillerisotto med oksehaleragu og engsyre. Bortsett fra at retten kunne vært en anelse varmere da den ankom bordet, var dette en suveren prestasjon. Risottoen var dristig lite kokt, jeg har aldri fått servert risotto som har gitt så mye tyggemotstand. Men jeg likte det! Det var som om hvert eneste riskorn ble avgrenset og dermed mulig å forholde seg til som råvare. I midten av risottoen lå en tykk, mørk, søtlig og veldig smaksrik oksehaleragu som fikk tilført friskhet og syre av engsyreblader. Engsyre er så vidt jeg vet ikke en del av det italienske kjøkkenet. Men nettopp det at Baltazar bruker slike lokale, kortreiste ingredienser viser hvor selvstendig og fritt stedet forholder seg til den italienske merkelappen. Til risottoen fikk vi en alt for varm Santa Maddalena Huck am Bach 2008 fra Kellerei Bozen. Etter noen minutters avkjøling på is og to nye glass, viste vinen fram sin karakteristiske slanke fruktighet med innslag av søte bringebærdrops og anis. Jeg syntes vinen ble litt for lett for den kraftige raguen og parmesanaromaene i risottoen. Her ville jeg foretrukket en større vin. Første secondo var pannestekt villkveite med variasjon av kål, demiglace og kålskum. Dette var en original komposisjon: Små biter av blomkål og romanescokål lå spredt rundt kveitestykket. På høyre side var det en sylinder hvor skallet besto av savoykål og innmaten av spisskål. Retten var mer interessant enn virkelig god. Det å få presentert fire ulike kåltyper gir en sjelden anledning til å erkjenne smaksnyansene i de ulike kåltypene; mildheten og fiskevennligheten i blomkål, den tørre, grønne jernsmaken i savoykål, sødmen i spisskål og elegansen i romanesco. Men samtidig ble kålsmakene så dominerende at kveiten kom noe i bakgrunnen. Contadino 05 2007 fra Cornelissen var imidlertid et flott følge til maten. En skarp og ren aroma av friske villbringebær dominerte fra første sniff til siste dråpe, og tilførte retten kjærkommen friskhet. Utvilsomt den beste Contadino jeg har smakt og et dristig valg av restaurantsjef Philip Roslund. Kan en rett bli for vakker, kan en presentasjon bli for elegant for sitt eget beste? Dette spørsmålet opptok meg under siste hovedrett, bollito misto. På bunnen av en stor, dyp tallerken lå en bit langtrukket oksebryst, en kube med svineribbe, et rektangel med kokt kalvetunge og en 3 cm lang kyllingpølse fra Idsøe. Mellom kjøttbitene var det en gulrotsylinder, en syltet løk og en Stangepotet. Etter at tallerkenen var satt på bordet, ble det helt et speil av kyllingbuljong mellom kjøttbitene. De kokte kjøttbitene smakte veldig forskjellig, men også veldig godt. Aller mest overbevisende var den salte og syrlige kalvetungen. Men spørsmålet er om en så grov rett som kokt kjøtt vinner på en så forfinet presentasjon. Skaper den elegante tallerkenen en forventning om elegante smaker som ikke møtes? Her har jeg ikke noe klart svar, men utseendet var helt klart på et høyere nivå enn smakene. Malviras Roero Riserva Mombeltramo 1999 er en imponerende vin, men var vel kraftig for de lyseste kjøttbitene. En veldig fatpreget duft, ble til et spill av modne, konsentrerte, sødmefulle og moderne nebbioloaromaer i munnen. En stor vin som med fordel kunne vært byttet med et strammere alternativ. Ostefatet besto av Giglio sardo, en sardisk pecorino, Piacentinu, en safraninnblandet sauemelksost fra Sicilia, La Tur, en hvitskimmelost fra Piemonte laget av ku-, saue-, og geitemelk og Gorgonzola Picante. Den eneste minneverdige osten var La Tur, som var myk, delikat og forfriskende syrlig. Vin Santo 2004 fra Agricoltori del Geografico gikk godt til ostene; dette var en frisk utgave av denne vinen. Første dessert var en melke- og multekomposisjon. En frisk melkepudding med flaket multesorbet ble servert sammen med en multeconsommé og marengs. Også dette var et eksempel på kjøkkenets evne til å italienisere norske råvarer. Kveldens andre vin fra Castello della Sala, Muffato della Sala 2008 var et godt valg til desserten. Vinen er laget av botrytisert sauvignon blanc og grechetto med minimale innslag av traminer og riesling. En frisk, lett, sitrus- og honningpreget dessertvin med en syrebalanse som kommuniserte fint med de syrlige og vinvanskelige multene. Kveldens siste rett var fiken kokt i rødvin servert med ristet rugbrød, yoghurtis og karamellskum. Fikenen hadde et eksotisk streif av sechuanpepper, kanel og vanilje. Retten minnet om en tilslørte bondepikervariant, der fiken hadde tatt eplenes innarbeidede plass. Pantelleriavinen Ben Rye 2007 fra Donnafugata var både spenstig og rik, og et godt valg til fikendesserten. Kanel- og julekrydderaromaene i vinen forsterket det eksotiske krydderpreget i desserten. Det å vurdere italienske topprestauranter er en krevende øvelse. Det er noe grunnleggende enkelt ved måten italienske retter komponeres på – det er få elementer på tallerkenen, og råvarenes klarhet er det avgjørende kvalitetskriteriet. Det italienske kjøkkenet er nakent, og kan ikke skjule seg bak jåleri og fancy påhitt. Derfor kan man med en grov generalisering si at den italienske hverdagsmaten er mer imponerende enn italienske stjernerestauranter. Man kan få perfekt tilberedt pasta på en tilfeldig veikro i Italia, og forskjellen på en god trattoria og en stjernerestaurant kan være liten. Så hva skal en ambisiøs italiensk restaurant gjøre for å fortjene en stjerne? Ut fra det man får servert i Italia er det ikke lett å svare. Jeg har vært på et tosifret antall stjernerestauranter i Italia som ikke er i nærheten av Baltazars nivå. Men det mest nærliggende stedet å sammenligne med, er københavnske Era Ora som har hatt stjerne i mange år. Era Ora er mer tradisjonell og serverer mer rustikk mat enn Baltazar. En rekke antipasti kommer til bordet på fat man forsyner seg fra, deretter kommer en pastarett, en hovedrett og en dessert. Min vurdering er at Baltazar nå er på et høyere nivå enn noen gang før, og absolutt på høyde med Era Ora. Og dette var en kveld der Kristofer Josefsson styrte på kjøkkenet fordi soussjef Anders Havik hadde en gjesteopptreden i Den italienske ambassaden. Men hvis jeg som flertallet av gjestene denne kvelden hadde bestilt femrettersmenyen, ville jeg fått terrine, hummercappeletti, ertesuppe, bollito misto og fiken. Ettersom terrinretten og ertesuppen var kveldens minst overbevisende retter, ville selvfølgelig min vurdering blitt betydelig mer avmålt dersom disse hadde utgjort halvparten av rettene fram til ost og dessert. Når de i min meny kun utgjorde to av åtte retter blir totalvurderingen langt mer positiv. Både breiflabb, hummercappeletti, gresskaragnolotti, risotto og bollito misto holdt overbevisende stjernenivå. Baltazars vinkart teller nærmere 500 oppføringer. Bortsett fra en håndfull flasker champagne, er samtlige fra Italia. Vinkartet er rødvinsdominert (nesten 400 oppføringer) og nesten halvparten av vinene hører hjemme i Piemonte. Vinkartet er bra, men akkurat så høyt og konsistent priset at det ikke nytter å lete etter spesielt gode kjøp. Viner opptil 400 kroner på Vinmonopolet koster rundt tre ganger polpris. Viner over kr 700 nærmer seg to ganger polpris. Vinmenyen denne kvelden er blant de mest overbevisende jeg har fått på restaurant i Norge. Den var svært variert, ingen valg var direkte feil, og de aller fleste vinene tilførte nyanser til smakshelheten. Det kunne kanskje vært noe større variasjon i prisnivået, nesten samtlige viner lå innenfor et prisleie på 160-180 kroner på Vinmonopolet. Men ettersom man kan få meget god italiensk hvitvin for denne prisen, og de aller fleste glassene var hvite, er heller ikke dette en stor innvendig. Det er vanskelig å si hva Baltazar kan gjøre veldig mye bedre som ambisiøs italiensk restaurant i Norge. For å stabilisere det høye nivået og sikre at samtlige gjester får den store opplevelsen, burde restauranten kanskje se nærmere på menykonseptene. En vei å gå er et opplegg à la Era Ora, men hvor man fortsetter å insistere på tallerkenkomponerte retter. Det burde være mulig å bytte ut to av rettene på dagens femrettersmeny med la oss si fire-fem mindre antipasti, og deretter servere en pasta, en primo og en dessert til omtrent samme pris. På denne måten ville man sikre at alle gjester fikk oppleve den helheten og variasjonen som mest av alt imponerer hos dagens Baltazar. Nils Are Økland