Danske Max Hansen startet oppturen, og nå har vertskapet Linn Mjelde og Kim Wiuff i samarbeid med kjøkkensjefen Nicolai Ellitsgaard Pedersen ført kvalitetslinjen videre på Restaurant Måltid i Kristiansand. Kristiansand er ikke akkurat kjent som en restaurantby, men for noen år siden begynte det å gå rykter om at byen nå faktisk hadde fått en restaurant det var klasse over. Restaurant Måltid ble etablert i 2007 og eies av brødrene Johan Gunerius og Martin August Olsen. I de første årene var det danske Max Hansen, med en fortid fra bl.a. Noma i København, som profilerte restauranten, mens det i dag er norske Linn Mjelde og danske Kim Wiuff, begge med en fortid fra Engø Gård, som står som vertskap, med danske Nicolai Ellitsgaard Pedersen som kjøkkensjef. Restaurantkonseptet er fundert på det nye nordiske kjøkken og kortreist mat, mye fra småskalaprodusenter i lokalmiljøet, og menyen skifter ca ti ganger om året. Måltid tilbyr i utgangspunktet én syvretters meny til kr 855 med tilhørende vinmeny til kr 725. Man kan da velge om man vil ha 3, 4, 5, 6 eller alle 7 retter, der treretteren koster kr 545 med tilhørende vinmeny til kr 365. I tillegg er det mulig å bestille en ekstra osterett til kr 115. Jeg valgte full meny, inkludert ost, og hele vinpakken. Som innledning fikk jeg et glass av husets champagne, den glimrende Diebolt-Vallois Blanc de Blancs Brut, som ble ledsaget av en serie appetizere: små sellerirotkapsler med rå reker, gressløk og dill; perleløk med kyllingemousse og sitrontimian; svineknoke, røkt og saltet, rørt opp med sennepskrem og gressløk og rullet i kål samt karsekrem med fersk karse og krispy brunkålflak. Vellaget og spennende. Men det var ved dagens andre aperitiffservering at jeg fikk mitt første deja vu. Dette var en oksetartar tilsmakt med syltede ramsløkknopper, eggeplomme og sennep og servert med et lite dryss av knuste einebær på toppen. Den minnet meg sterkt om en tilsvarende anretning jeg tidligere hadde fått servert på Henne Kirkeby Kro, og på forespørsel kunne Linn Mjelde fortelle at kokken hadde sin bakgrunn fra Ruths Hotel i Skagen og nettopp Henne Kirkeby Kro. Det betyr at kjøkkensjef Nicolai faktisk har hatt fartstid under legendariske franske Michel Michaud (tidligere Falsled Kro) og den nordiske mester anno 2011, Allan Poulsen, som nylig har overtatt på Bagatelle. Og som måltidet skred frem ble det tydelig at både selve maten og oppbyggingen av rettene var inspirert av Allan og Henne Kirkeby Kro, bl.a. med en meny der alle rettene var oppført med tre hovedingredienser. Men før jeg begynte på den egentlige menyen kom en tredje forrett: Lofotskrei med baconkrisp og lettrøkt Snøfrisk. Det kom også varmt, nybakt brød på bordet og lokalprodusert smør, «Søren så godt» fra Hodne Gård, samt danskinspirert svinefett. Første rett i den egentlige menyen var Skate – Gran – Agurk, der skatevingen var syltet og posjert og servert med agurk som var lett svidd på skinnsiden samt en granité av epler og granskudd og anrettet med litt dill. Det var en frisk, lett syrlig og grønn åpning, og den ledsagende vinen, Pazo de Señorans Albariño 2011, var et glimrende følge. Neste rett var smørstekte kamskjell fra Frøya servert med ulike tilberedninger av jordskokk, epleeddik med lynghonning og anrettet med estragon og sjøgress (Kamskjell – Jordskokk – Estragon). Skal jeg sette fingeren på noe her, må det være at eddiken var en ørliten tanke for fremtredende. Vinen som ble servert til denne retten, Hermannshöhle GG 2010 fra Dönnhoff, var igjen et glimrende valg, men det synes uvanlig raust å servere en slik toppvin – en av Tysklands aller beste tørre rieslingviner – i en ellers relativt rimelig vinmeny. Var det jeg som fikk spesialbehandling? Tredje rett var skorsonnerrøtter med maltpulver anrettet med en olje-melkesaus, en eggeplomme og brønnkarse (Skorsonnerrot – Egg – Brønnkarse). Her valgte vertskapet å servere en Brun Ale fra Nøgne Ø til, et øl med mye maltsmak. Begrunnelsen var åpenbart at maltpulveret i retten ville matche maltsmaken i ølet, men rettens maltkarakter var såpass avdempet at ølet falt litt igjennom. Jeg fikk riktignok muligheten til å velge et glass vin som alternativ til ølet, og den foreslåtte Vouvray Le Haut-Lieu Sec 2011 fra Huet ville nok vært et bedre valg. Jeg synes heller ikke kombinasjonen av eggeplomme og olje-melkesaus var helt vellykket. Den ga en klebrig-fet teksturopplevelse i munnen som ikke var udelt behagelig. Fjerde rett var utbenet lår av Stangekylling, krispystekt på skinnsiden og servert med blomkål i kefir, sagogryn og kyllingekraft og dandert med gressløk (Kylling – Blomkål – Kefir). Til denne fulgte den hvite dourovinen Coche 2010 signert Dirk Niepoort. Igjen et godt valg, selv om både alkohol (13,5 %) og fatpreg var en tanke fremtredende. Så fulgte hovedretten, bryst av kylling – igjen fra Stange – tilberedt sous-vide og anrettet med lett tørkede persillerøtter, persillerotkrem, kyllingekraft og sitronverbena (jernurt). Nok en gang slo det meg hvor vellykket kylling blir med sous-vide tilberedning. Prikken over i-en var den friske, grønne og sitruspregede sitronverbenaen, og selv om vinvalget, kommunevinen Nuits Saint Georges Aux Lavières 2008 fra Jean Grivot, var utmerket, så tror jeg at en hvit sentralburgunder hadde matchet sitronverbenaen bedre. Neste rett var ost, nærmere bestemt fire norske oster, servert med dansk rugbrød til: Holtefjell XO fra Eiker Gårdsysteri, en fast rødkittost som er modnet 12-18 måneder; Gylden fra Iveland, en goudatype; Munkeby, en halvfast hvitmuggost fra Mariaklosteret i Levanger; og blåmuggosten Kraftkar fra Tingvoll. Alle fire fremragende eksempler på det kvalitetsløft vi har sett innen norsk osteproduksjon de senere årene. Og igjen var vinvalget, Schloss Lieser Brauneberger Juffer Kabinett 2011, en utmerket ledsager. Så fulgte to desserter. Persille – Tindved – Råmelk besto av syltede tindvedbær (havtorn på svensk og dansk) anrettet med persillekrem, persillestilker, råmelk fra et lokalt meieri og anrettet med crumbles. Å bruke persillestilker på denne måten i en dessert var et frekt, men vellykket stunt. Til denne retten ble det servert en syrlig og flott Scheurebe Auslese 2011 fra Reichsrat von Buhl, som faktisk matchet den supersyrlige tindveden noenlunde godt. Deretter en iskremdessert med kandiserte hasselnøtter, hasselnøttpulver og en salt karamellkrem i bunnen (Hasselnøtt – Salt – Karamell), med følge av dagens beste vinmatch, Vin Santo 2004 fra Isole e Olena. Måltidet ble rundet av med cubansk kaffe og et par litt for store og uelegante petits fours. Når man har vært igjennom et stort måltid som dette, må avslutningen heller være små «hapsere» som ikke øker metthetsfølelsen. Vinkartet på Måltid består av 137 oppføringer som stort sett er velvalgte, og til anstendige priser. Hovedtyngden ligger på Burgund (23 hvite og 30 røde), og det er også et godt utvalg av musserende (11, hvorav 9 er champagne), tyske hvitviner (17) og rødviner fra Rhône (11). Italia kunne kanskje vært bedre representert (14 rødviner, ingen hvitviner), og en vin som Santa Maddalena Huck am Bach 2008 må vel sies å være passé. Ser man på maten på Måltid, så er det for det første mye hvitvinsmat, og for det andre mat som krever vin med syre. Da burde vinkartet reflektere dette i høyere grad, og man burde derfor heller satse enda mer på tysk riesling og kanskje også vende blikket mot Østerrike. Uansett velger nok de fleste vinpakken til måltidet, og her var de fleste viner valgt med sikker hånd. Vurderer man prisklassen til de fleste av vinmenyens viner, så må jeg si at jeg fikk mye flott vin for pengene denne kvelden. Og en total regning på kr 2000 for champagne, innledende forretter, 8 retters meny med tilhørende drikke og kaffe med petits fours , er det ingenting å si på. Ser man på maten under ett, og med Nicolai Ellitsgaard Pedersens utilslørte inspirasjon fra Allan Poulsen på Henne Kirkeby Kro, er det vanskelig å unnlate å sammenligne med Allans mat. Det som etter min mening gjorde at Henne Kirkeby Kro ble kåret til Nordens beste restaurant for 2011, var Allans virtuose og overskuddspregede mat, med overraskende og velsmakende kombinasjoner, der syrebalansen og harmonien alltid var knivskarp og perfekt. På Måltid får man også overraskende og velsmakende kombinasjoner med flott visuell presentasjon, men her og der skorter det litt på balansen og harmonien. En tanke for mye eddik i en av rettene, en litt uheldig olje-melke-egg kombinasjon i en annen rett, litt for massive petits fours osv. Men det er kritikk på et høyt plan. Måltid glir glatt inn på topp ti over Norges beste restauranter, og det skal ikke mye finjustering til før restauranten er inne og kniver om en plass blant de fem beste. At et slikt spisested finnes i Kristiansand må være Norges best bevarte restauranthemmelighet. Arne Ronold