I over 20 år har Lucien Mares bidratt til å løfte restaurantnivået i Oslo. Mares på Frogner er ikke bare Oslos beste fiskerestaurant, den representerer også en type klassisk moderne kjøkken det ikke er så mange igjen av her i landet. Lucien Mares er en sann europeer; født i Italia, oppvokst i den franske delen av Belgia, og med lang fartstid på restauranter i London, før han i 1992 ankom Norge og var hovedårsaken til at Le Canard fikk sin første stjerne i 1994. I 1996 sluttet han på Le Canard og startet sin egen fiskerestaurant Mares i Frognerveien. For et par år siden flyttet restauranten et par hundre meter til Skovveien, der det også er en fiske- og delikatessebutikk i enden av det store, lyse lokalet. På Mares koster dagens fireretter kr 595. Og så kan denne bygges ut til en sjuretter som koster kr 825 ved å legge til østers før forretten, en foie gras-rett før hovedretten og både ost og dessert. Vi valgte sistnevnte med vinanbefalinger. Før menyen fikk vi en kalvebrisselragu som amuse bouche. I en liten skål la det lubne biter av kalvebrissel og stekte kamskjell sammen med små biter av eple. Alt dette lå i en smaksrik, tykk saus som smakte både sellerirot og brissel. Det var en mørk og tung appetittvekker, men det var ikke mye av den og i den kalde vinterkvelden var det godt å få noe varmt og rikt med det samme. Deretter kom østersserveringen til bordet. Tre gillardeau og tre fin de claire (til to personer) ble servert på is sammen med klassisk vinaigrette og sitron. Begge typer smakte slik de skal; fin de claire mer salt og mineralsk, gillardeau noe søtere og med fyldigere tekstur. Da Quartz Blanc de Blancs fra Launois ble helt skjenket, var glassene alt for varme. Den temmelig ordinære champagnen var for lett for raguen, men fikk et løft av østersen. Første rett var torsketunger servert med brønnkarsesaus, skorsonnerot, paprika og kjørvel. Torsketungene var omtrent ikke panert, men hadde likevel en tiltalende, sprø overflate. Og etter å ha tygget igjennom kom man i kontakt med en myk, nesten geleaktig konsistens som minnet om brislene i appetittvekkeren. Skorsonneroten var skåret i tynne skiver og så vidt varmebehandlet slik at de ga en sprø, fin tyggemotstand. Rød paprika hadde blitt bakt i ovn og most til en tykk saus som omkranset brønnkarsesausen. Sistnevnte smakte langt bedre enn den så ut; den blasse, vandige grønnfargen virket ikke lovende, men smaken var fin og syrlig og tilførte de mektige torsketungene en flott smakskontrast. Det er en av de beste torsketungeserveringen jeg har smakt. Til denne retten fikk vi Sauvignon Blanc Obegg 2007 fra Walter Skoff, en fatlagret østerriksk sauvignon blanc med alt for sterkt innslag av botrytis på duft. Dette er en stort anlagt vin med tropisk frukt i retning av fersken og ananas og lite typiske sauvignon blanc-aromaer i munnen. Fatlagringen var ikke sjenerende, men tvert imot fint integrert. En egenartet vin, langt utenfor mine preferanser, men som likevel gikk overraskende godt til torsketungene. Neste rett var suppe laget av butternut-gresskar med pannestekt kongekrabbe. Den tykke suppen var laget av kyllingkraft og mos av den milde, delikate gresskartypen. En klar urteolje tilførte dråper med sterk timian- og peppersmak til den gule suppen. De store kongekrabbebitene hadde en uforståelig intens smak – de ga assosiasjoner til slik grillede skalldyr smaker på sitt beste ved Middelhavet. Mens jeg gledet meg over den flotte smaken, kom jeg til å tenke på hvilken misforståelse det er å posjere eller sousvidisere kongekrabbe, slik det er på moten nå for tiden; da ender den gjerne opp som en blanding av fiskepudding og crab sticks. Dette var nok en vellykket rett. Macon-Villages Clos Saint Pancraz 2010 fra Frantz Chagnoleau var for meg et helt nytt bekjentskap. Vinen hadde et tydelig innslag av fat, men var likevel frisk og transparent. Syrenivået var akkurat så høyt at den skar igjennom den tykke suppen. En flott match og en uvanlig god Macon-Villages. Duo av foie gras og andebryst er paradoksalt nok en av fiskerestauranten Mares’ signaturretter. En skive stekt foie gras serveres sammen med skiver av stekt andebryst, eplebiter, romanescokål, sellerirotpuré og calvadossaus. Foie gras-skiven hadde en tørr, nesten sprø overflate og en svakt rosa innside. Anden fra Rougie var mindre fet enn andebryst vanligvis serveres i Norge, men smakte desto mer. Det hadde noe i nærheten av viltsmak. Og tilbehøret bidro til å binde sammen duoen, særlig puréen og calvadossausen hadde dype, sødmepregede smaker. Her mente vinkelneren at det var umulig å finne en vin som matchet begge hovedingrediensene, og valgte derfor to glass. Men ingen av dem var optimale. Lheraud Vieux Pineau des Charentes er ingen vin, men ugjæret druemost blandet med cognac. Dette var en utviklet Pineau des Charentes med smak av nedfallsepler, og den ble vel sterk og alkoholrik for foie gras-skiven. Auxey Duresses 2009 fra Domaine Lafauge befant seg i andre enden av skalaen. Dette var en veldig frisk og syrlig nullnier. En ganske enkel vin med ripsaktige fruktaromaer, og i letteste laget for anden. Her ville det helt klart vært bedre med et vinvalg som kunne samlet retten; slik det ble nå måtte man drikke to ulike viner som overhodet ikke gikk sammen til to ulike råvarer som lå på samme tallerken. Etter dette kom en original hvilerett; et glass Oude Geuze Vieille fra Oud Beersel. Dette lambic-ølet, som minner om eplesider, er rått og tørt, friskt og rensende. Ølglasset bidro til et taktomslag i måltidet, samtidig som det la grunnlaget for nye retter. Et godt valg. Måltidets hovedrett var pannestekt kveite servert med gnocchi, tomat, syltet løk, salvie og steinsopp. Skorpen på kveiten var så sprø en stekeskorpe kan bli. Men innenfor skorpen var det hvite fiskekjøttet delikat og saftig. Under fisken var det rikelig med myk og smaksrik gnocchi iblandet biter av steinsopp, tomat og løk. I og rundt det hele var det en kraftig smørsaus med salvie. Dette var en svært rik rett. Hver for seg er både kveite, gnocchi, steinsopp og smørsaus fete og smaksrike elementer. Til sammen ble det en overveldende smaksintens rett som underlig nok opplevdes balansert. Viognier 2010 fra Ridgeback er en stor og fatpreget sørafrikaner. På tross av at viognier ikke er blant mine favorittdruer, iallfall ikke utenfor Rhône, fungerte vinen godt til retten. Den var akkurat så stor og robust at den kunne hamle opp med alle de fete og rike smakene på tallerkenen. Osteserveringen besto av dolaner, en 48 måneder lagret gouda, beaufort, en svært utviklet fire måneder lagret upasteurisert alpeost, en kjedelig gorgonzola dolce og en moden, porøs stilton. Mares har egen ostedisk i butikken, og alle ostene ble hentet derfra. Ostene var modne og gode, men utvalget litt vel forutsigbart. Også til denne serveringen valgte vinkelneren å skjenke to ulike viner. Chaume 2010 fra Clos de L’Elu, oransje på farge med aromaer av appelsinskall og aprikos, skulle gå til gouda og beaufort, mens Jurançon 2009 fra Domaine Cauhapé skulle matche blåmuggostene. Dette var for så vidt greit nok, men ettersom førstnevnte er en langt mer interessant og kompleks vin, og har 125 gram sukker og dermed også kunne fungert til blåmuggostene, ville serveringen vært mer helhetlig dersom vi kun hadde fått denne vinen. Til dessert fikk vi champagnemousse med pistasj omgitt av jordbær og multer i armagnaclake, mangosorbet og solbærcoulis. Dette var en lett og frisk avslutning på måltidet, særlig moussen var delikat og lett og alt annet enn puddingaktig. Moscato d’Asti 2011 fra Toso, en lett og forutsigbart god moscato, var perfekt match til desserten. På Mares er alle serveringer velsmakende. Kjøkkenet er ikke opptatt av trender eller mote, her er det det slitesterke, velsmakende, klassisk orienterte kjøkkenet som regjerer. Og er det sjømat laget innenfor et klassisk moderne paradigme man er ute etter, er sannsynligvis Mares landets beste alternativ. Råvarene holder høyeste kvalitet, varmebehandlingen er perfekt og sauser og tilbehør er smaksrike og fint balansert. De restaurantene som ligger nærmest er kanskje Brasserie Blanche og Le Benjamin, men begge disse er mer rustikke enn Mares. Flere ganger under måltidet fikk jeg assosiasjoner til retter jeg har fått servert på Le Gavroche i London. Det er kanskje en i overkant flatterende referanse, men den ujålete, råvareorienterte og smaksintense stilen minner noen ganger om kjøkkenet til Michel Roux Jr. Mares har et forbedringspotensial når det gjelder presentasjon. Enkelte retter, som kveiteserveringen, er på grensen til overlessede. Andre, som torsketungene, forsøker seg med geometriske figurer uten at farge- og formskjemaet sitter helt. Ofte ser forsøkene på å pynte tallerkenene noe utdaterte ut. Vinkartet er svært begrenset, det teller ikke mer enn 120 oppføringer. Klassiske områder som Champagne, Burgund, Tyskland og Italia står for det aller meste. Men fordi det finnes flere flasker som ikke er tilgjengelige på Vinmonopolet, oppleves vinkartet likevel som et friskt pust. Det bidrar også til at prisnivået ikke er så transparent som det er når et vinkart er fullt av gamle poltravere. De rimelige vinene koster omtrent tre ganger polpris, mens vinene til rundt tusenlappen nærmer seg togangeren. Mares opererer ikke med vinmeny, men serverer glass som passer til rettene på menyen. Vinene som ble servert denne kvelden var alle ganske gode, men det kunne gjerne vært ett eller to glass som virkelig sto ut. Flere av vinene var fra småprodusenter jeg ikke før har smakt og som heller ikke finnes på Vinmonopolet – det trekker opp. De fleste valgene fungerte godt til rettene, men kanskje er det å servere to viner til én rett for mye av en helgardering. Jeg mener vinens rolle i slike sammenhenger er å bidra til å skape en helhet, ikke å forsterke spenninger i en rett. Vi betalte kr 650 per person for vinserveringen, og det opplevdes som en ok pris for 7 rause glass. Men vinkompetente gjester ville nok blitt vel så fornøyd dersom de valgte to flasker selv innenfor samme budsjett. Mares er et kjøkken som man vil tilbake til. Det er sikkert denne egenskapen som gjør at stedet har så mange stamkunder. Og det er klart; er man lei tomheten i stadig nye påhitt, og ganske enkelt er ute etter fersk sjømat tilberedt på klassisk moderne vis, er Mares byens beste adresse. Nils Are Økland