På Statholdergaarden er det ikke bare det flotte interiøret som er klassisk. Både menyer, presentasjon og vinkart har en klassisk profil. Men vinkartet er grovt overpriset. Statholdergaarden eies og drives av Norges første Bocuse D’or-vinner, Bent Stiansen. Restauranten åpnet i 1994 og holder til i det som må være landets vakreste restaurantlokale. Statholderens krostue ligger i kjelleren; her serveres det blant annet høye danske smørrebrød til lunsj. Selve bygningen er fra 1600-tallet, og hovedrommene er svært omsorgsfullt pusset opp. Stukkaturen er i seg selv et studium verdt. I løpet av kort tid skal stoler og gardiner byttes ut for å gi interiøret et mer moderne preg. På Statholdergaarden kan man både velge fra en meny bestående av enkeltretter, og fra dagens meny som skiftes en gang i uken. Vi valgte full ukesmeny, som innebærer seks retter til kr 1050. Vinpakke til seksretteren koster kr 895. Etter å ha takket nei til champagne, fikk vi straks første vin i glasset; Laumersheimer Kapellenberg Riesling Kabinett Trocken 2008 fra Knipser i Pfalz. I denne årgangen framtrer vinen som lett, frisk og steinete – en enkel og god vin. Appetittvekkerne kom i to omganger. Først et stativ med fire kremmerhus fylt med laksemousse og toppet med sjøørretrogn. Deretter en tallerken med tre munnfuller: En knøttliten skål fylt med kremet steinsoppsuppe, en skje med rosa kalvekjøtt rullet i kyllingfarse oppå blomkålpuré, eplesaus og estragon og endelig; en croquette fylt med anderillette. Alle fire var svært velsmakende. Laksen var frisk og elegant, suppen luftig og lett, kalven så mør kalvekjøtt kan bli og andebollen flott smakssatt med asiatiske ingredienser som ketjap manis, ingefær og lime. Monsterkreps fra Sognefjorden Etter et lite påfyll av Kapellenberg kom første rett på bordet: Sjøkreps fra Sognefjorden servert med kongekrabbe-canneloni, paprika, grønn asparges og syltet blomkål. Rundt disse grønnsakene lå det noen salatblader og et persille- og pepperrotskum laget på blåskjellkraft. Sjøkrepshalen må ha kommet fra en monsterkreps – det er helt klart den største sjøkrepshalen jeg har sett. Og den smakte vidunderlig. Den var lett stekt i hvitløk og chili, uten at dette tok oppmerksomhet fra krepsesmaken. Kjøttet var så sprøtt, saftig og smakfullt at bordet ikke klarte å unngå å havne i den evinnelige diskusjonen om hva som er best av sjøkreps og hummer. Cannelonien var gulfarget av safran og fylt med kongekrabbebiter som var bakt med fennikel og sitron. En flott smakskomposisjon. Men bortsett fra sjøkrepsen som var en rett i seg selv, var det noe uavklart ved denne serveringen. Var det en varm, kald eller lunken rett? Tallerkenen var kald, det meste av tilbehøret var kaldt, aspargesen lunken, mens sjøkreps og skum var varmt. Jeg synes alltid det virker merkelig å servere varme råvarer og varm saus på kald tallerken. Det var også noe umotivert ved presentasjonen. Hva gjorde de kalde salatbladene der? Tallerkenen så rett og slett ikke bra ut, de mange komponentene kommuniserte ikke med hverandre – det så ut som en presentasjon fra forrige århundre. Vinen klarte seg helt greit til sjøkrepsen. Jeg ville nok foretrukket en riesling med noe mer dybde. På grunn av chiliinnslaget kunne det gjerne vært en halbtrocken-variant. Men med en så ren og enkel vin, unngikk i det minste den fantastiske krepsehalen konkurranse om oppmerksomheten. Asparges og Sancerre Neste vin var Sancerre 2008 fra Paul Prieur servert fra magnumflaske. Hvorfor er det ikke flere av vinpakkerestaurantene som har slått seg på magnum? Det er jo en veldig enkel måte å tilføre vinmenyen noe ekstra på. Vinen var fyldigere og mindre endimensjonal enn standard-Sancerre’r flest, og et godt valg til andre rett; aspargessuppe med marinert hellefisk. Dette var på alle måter en svært vellykket rett. Suppen som var laget på kyllingkraft, var luftig og lett. Fire terninger med limemarinert hellefisk fra Hjelmeland laget et symmetrisk mønster oppi suppen. I sentrum lå en bue av ristet rugbrødtoast, og oppå denne igjen en halv cherrytomat toppet med rock chives. Det var en både vakker og velsmakende suppe. Oppi suppen lå det biter av purre og bakt persillerot, og dette tilførte sødmefulle elementer til den intense aspargessmaken. Fisken ble varmet av suppen, men klarte likevel å beholde den myke, rå teksturen. Det eneste som skurret var den halve tomaten, som kun hadde dekormessig funksjon. Den litt søte og samtidig vandige tomatsmaken forstyrret rettens konsentrerte uttrykk. Sancerre til asparges er en klassisk kombinasjon, og vinvalget fungerte relativt godt. Samtidig var aspargessmakene i denne retten nesten for intense og mørke for den ukompliserte sancerre’n. Seinfelds teori Neste rett var ristet havabbor. Her var det mange komponenter på tallerkenen: Under fisken lå det friske, grønne blader av nykål. Ved siden av fisken lå en sylinder som var lagvis bygget opp av selleri og shitakesopp. På den andre siden var det en oval dæsj med skorsonnerotkrem og en halvbløt kongeøsterssopp. Syltet rødløk lå i en stripe på tvers og tilførte både en flott rødfarge til tallerkenen og sødme til retten. En saus av eple og urteolje lå på bunnen, og ved siden av; et smakfullt skalldyrskum. Jeg synes havabbor er en vanskelig råvare å eksellere med; den litt trauste, fete og flisete teksturen gjør at fisken framtrer lik nesten uansett – hvis den ikke serveres rå. Her var skinnsiden deilig og sprø, men jeg ville foretrukket at resten av fiskekjøttet var noe mindre varmebehandlet slik at det hadde beholdt mer saftighet. Ellers besto retten av mange, dype, gode smaker. Sopptemaet sto fint til fiskekjøttet og nykålen tilførte nødvendig friskhet til helheten. Under denne retten kom jeg til å tenke på den amerikanske humoristen Jerry Seinfelds teori om at menn slutter å kjøpe nye klær på et tidspunkt. At folk utvikler klesstil, og for så vidt musikksmak, fram til et visst punkt, og så holder seg til dette resten av livet. Jeg tenkte at Bent Stiansen nå kanskje gjør mye av det samme som han gjorde på 90-tallet. Men denne retten viste også at det er mye bra med 90-tallet; Stiansens 90-tallsparadigme har kvaliteter som fortsatt holder mål, både når det gjelder smakskomposisjoner og presentasjon. Til retten fikk vi Mersault Narvaux 2006 fra Girardin. En klassisk mersault med smør og nøttearomaer, vel framtredende fatpreg, men også frisk syre. Etter en god pause kom hvileretten; to kuler med hhv. chili- og ananassorbet i en granateplekonsommé. Smakene var gode, men jeg ville foretrukket noe mindre sødme i hvileretten. Klassisk andebryst Kjøttretten var honningglasert andebryst fra Holte gård. Kjøttet var perfekt stekt; rosarødt, saftig og sødmefylt. Det var skåret på langs i lange, tynne skiver og servert med sprø bok choy og en samosa fylt med sterkpepret, søt mango. Ved siden av dette var det en rektangulær potetmille-feuille, litt jordskokkrem, en enslig gnocchi og et par korianderglaserte minigulrøtter. En sjysaus laget på kalvekraft, soya og ingefær bidro til å samle alle elementene. På tross av enkelte eksotiske innslag som bok choy og samosa, var dette en svært klassisk andeservering. Og ettersom det meste trakk i samme retning og understreket sødmen i andekjøttet, framsto retten som svært harmonisk og velsmakende. Skal man være pirkete, kan man si at det å ha både potetgrateng, gnocchi og jordskokkrem i en og samme rett, blir for mye. Det kan vitne om manglende besluttsomhet eller klarhet om hva man vil med en rett. Til anden fikk vi Barbera d’Alba Vigna delle Fate 2001 fra Varaldo. I begynnelsen var det umulig å kjenne annet enn fataromaer i denne vinen. Men etter en stund kunne man identifisere en kompott av rosiner, julekrydder og mokkakaffe. Ettersom det var omtrent null syre igjen i vinen, fungerte den på et vis til den sødmepregede anderetten. Men vinen i seg selv var ikke god. Ost med to glass vin Ostetallerkenen besto av fem oster servert med flatbrød og fruktkompott. Samtlige oster – Camembert de Normandie, Petit Delice des Cemieres fra Burgund, geitemelksosten Selles-Sur-Cher, sveitsiske Mont d’Or servert i en liten form og Gorgonzola piccante - var modne og gode. En flott og variert ostetallerken. Til ostene fikk vi servert to glass vin; Ürziger Würzgarten Spätlese 1996 fra Christoffel Prüm og Alambre Moscatel de Setúbal 20 anos fra Fonseca. Meningen var at førstnevnte skulle passe til de fire hvite ostene, og at sistnevnte skulle gå til gorgonzola’en. Men det var ikke nok sødme igjen i førstnevnte til at den klarte å matche de kraftige ostene, og moscatel-vinens framtredende spritpreg gjorde at den ble for skarp til gorgonzola’en. Her ville jeg helt klart foretrukket én, søt vin – eksempelvis en auslese eller en sauternes – til hele rekken. Desserttallerkenen var fargerik og innbydende: Bringebærmousse, bringebærsalat, pasjonsfruktgelé og mørk sjokladedelice lå i lengderetningen på en oval tallerken. Oppå sjokoladedelicen lå det en sprø plate av melkesjokolade. Og på den igjen, en kule med yoghurtsorbet, slik at det hele ble et lite tårn. Mellom komponentene lå det et fint mønster av vanilje- og bringebærsaus. Særlig bringebærmoussen og pasjonsfruktgeléen var friske og intense på smak. Til desserten fikk vi Opitz One 2000 fra Willi Opitz, en bringebærfarget vin laget på zweigelt-druer som er tørket på matter i seks måneder før pressing. Vinen var syrlig, frisk og akkurat passe søt. Bringebærarmoussen på tallerkenen forsterket bringebæraromaene i vinen. En vellykket kombinasjon. Trygg og klassisk En middag på Statholdergaarden er forutsigbar i positiv forstand. Du vet hva du får – du blir sjelden overrasket – men du får ærlige og gjennomarbeidede retter fra et kjøkken som aldri tar snarveier. Man kan si at kjøkkenet er datert, men det er på ingen måte utdatert. Jeg mener selv det er bra at Bent Stiansen prøver å temme sine lyster til å servere asiatisk inspirerte retter i restauranten. Et hint i en og annen rett trekker opp, men blir det for mye kan man som gjest fort få en følelse av at man kan få like god asiatisk mat til langt rimeligere priser andre steder. Det var ikke asiatisk mat Bent Stiansen ble verdensmester med. Likevel, han er utvilsomt en god fortolker og formidler av det sørøstasiatiske kjøkkenet. Derfor er det bra at krostuen i kjelleren av og til slår til med asiatiske menyer. Sammenlignet med de andre stjernerestaurantene i Oslo, er prisnivået i høyeste laget. Vi betalte altså kr 1050 for seks retter hvor kun sjøkrepsen framsto som en eksepsjonell og kostbar råvare. På Haga betaler man 65 kroner mindre og får en rett mer; på Oscarsgate koster menyen en hundrelapp mer, men så får man til gjengjeld langt flere retter – og trøfler i øst og vest. Det virker som om seksrettersmenyen følger et fast mønster: Først en skalldyrbasert forrett, så suppe, fisk, kjøttbasert hovedrett, ost og dessert. Samtlige av rettene vi fikk denne kvelden var velsmakende. To av dem – suppen og anderetten – var så bra slike retter kan bli. Sjøkrepsen var i seg selv en stor opplevelse, selv om retten var uavklart. Og menyens svakeste prestasjon, fiskeretten, hadde absolutt kvaliteter. Det er forståelig at restauranten har beholdt stjernestatusen siden 1998. Stort og dyrt vinkart Statholdergaarden har et omfangsrikt vinkart. Det er mer enn 500 oppføringer, og tyngdepunktet ligger i Europa. Vinkartet er også kvalitetsbevisst, her er det plukket mange gode viner fra mange gode produsenter. Det hjelper imidlertid lite når vinkartet er vilt overpriset. Det aller meste ligger på over tre ganger polpris. Men mange flasker er enda dyrere. Volnay Champans 1998 fra Comtes Lafon til kr 3560 og Santenots-du-Milieu 2002 fra samme produsent til kr 2865 er drøyt. Det er ikke lenge siden sistnevnte vin var tilgjengelig på Vinmonopolet til 500-600 kroner. Volnay Champans 1988 magnum fra Montille til kr 8555 er den drøyeste vinprisen jeg har sett i Norge – noen gang. Vinkartet er imidlertid så inkonsekvent priset, at det også finnes ok kjøp. Kallstadter Saumagen Riesling Auslese Trocken R 2001 fra Koehler-Ruprecht til kr 850 er ikke så verst. Det aller merkeligste med Statholdergaardens prispolitikk, er imidlertid forskjellen på oppe og nede. I krostuen koster Krug 1996 kr 2400, oppe i restauranten koster den kr 4400. Nede koster Barbaresco Paje Riserva 2001 fra Produttori kr 780, oppe koster den kr 1100. Nede er prisene gjennomgående fornuftige, og i noen tilfeller svært lave. Oppe er prisene rett og slett grådige. Hvor er logikken? Hvorfor skal gjestene som er villige til å betale litt ekstra for maten, straffes for dette i form av høye vinpåslag? Den eneste forklaringen jeg kan komme på, er at restauranten ønsker å skremme gjestene fra å bestille vin fra vinkartet slik at alle ender opp med vinmenyen. Vurdert ut fra den kvelden vi var der, så det ut til at de hadde lyktes dersom dette var intensjonen. Jeg hadde flere innvendinger mot vinmenyen, spesielt de to ostevinene var lite heldige. Men det var god flyt i vinserveringen. Gjestene fikk stadig påfyll, enkelte fikk til og med flere påfyll fra samme flaske. Dermed framsto vinmenyen som lite kjip, og prisen på kr 895 mindre uforståelig. Det burde absolutt være rom for en topprestaurant i Oslo med en trygg, klassisk profil. Et mangfold er bra for både bransje og gjester. Avantgardisme på tomgang kan bli tomt og intetsigende; det blir aldri Statholdergaarden. Nils Are Økland