Ylajali var bra før, men har nå blitt enda bedre. Etter at lokalene ble pusset opp og Even Ramsvik og Ronny Kolvik tok over på kjøkkenet, styrer stedet mot toppsjiktet blant norske restauranter. Jeg har hatt et forhold til Ylajali siden tenårene, lenge før restauranten åpnet dørene på St Olavs plass i 2002. Ylajali var som kjent navnet på kvinnen som i Hamsuns Sult bor i en leilighet der restauranten ligger, og som den sultne hovedpersonen stadig beundrer i skjul. Jeg vil heller ikke glemme den svære veggskriften inne på herretoalettet i gamle Cafe Nordraak på Kunstakademiet: ”Marit Christensen – du er min Ylajali”. Tidligere har de mørke og kronglete rommene gitt assosiasjoner til en gammel, borgerlig stue. Nå er veggene blitt lysere og rommene åpnere. Ylajali har fått et nordisk preg. En liten avdeling nærmest inngangsdøren er gjort om til matbar. Her vil det ikke være mulig å bestille bord, men har man først fått plass kan man spise kaviar, østers, foie gras, dagens til kr 245 eller kun ta for seg av Ylajalis fristende vinkart. Dessuten er to av landets fremste yngre kokker, Ronny Kolvik og Even Ramsvik, hentet til restauranten. Sistnevnte er både blitt medeier og kjøkkensjef. På tross av ung alder har de allerede mye å vise til. De var begge på Kokkelandslaget som vant OL-gull i 2008. De har også jobbet på Palace Grill. I tillegg har Even Ramsvik jobbet på Oscarsgate, vunnet den nordiske finalen i Linie Award og blitt nummer to i den norske Bocuse d’Or-kvalifiseringen. Flere småting gir indikasjoner om at restauranten ønsker å posisjonere seg i det absolutte toppskiktet, som at servitørene har fått på seg slips, at det nå er tøyservietter ved vasken på toalettet, – og at prisnivået er blitt høyere. Før sommeren kostet en femretter kr 550, etter nyåpningen koster den kr 695. Gjestene får et enkelt valg; de kan velge fem eller sju retter til til hhv. 695 og 895 kroner. Vinmenyene til disse to menyvalgene koster hhv. 550 og 750 kroner. Vi valgte sju retter med vinmeny. Sommersalat med fjellørret Første glass i vinmenyen var Billecart Salmons Brut Reserve. Og raskt kom første appetittvekker på bordet: En kveiteceviche lå som et rektangulært, transparent lokk over kveitetartar og avocadokrem. På lokket lå det en liten agurkrull og sprøstekt filo. Oppå den avlange komposisjonen var det et dryss av noe som lignet lilla blomster, men som viste seg å være fint oppskåret rødkål. Og rundt det hele en både søtlig og frisk soyaponzusaus. Dette var en smakfull, asiatiskinspirert start på måltidet. Før vi var ferdige med denne ankom en miniatyrskål med skummet kantarellsuppe. Suppen var rik på smak, men også ganske lett. Kantarellbitene i suppen var perfekte – de ga akkurat passe tyggemotstand. Så var det klart for første rett på menyen; en komposisjon basert på fjellørret. To ulike stykker fjellørret lå som to rektangler på en rektangulær tallerken. Det tykkeste stykket var lettrøkt, det tynne var en tartar iblandet finhakket østers. Rundt disse to ulike fiskestykkene lå det små syltede eplekuler – både røde og grønne, biter av blomkål og sopp, fargesterke reddikskiver og et flatbrød med løjrom. Innimellom alle disse komponentene lå det en mengde myke kuler med hhv. blomkål- og pepperotkrem. Før serveringen ble det satt et glass med lokk midt på bordet. Og da rettene var presentert ble lokket så vidt åpnet, slik at en karakteristisk røyk av eple og høy blandet seg med duftene fra tallerkenen. Dette var en vellykket servering av den på norske topprestauranter obligatoriske råvaren rosa fisk. Presentasjonen var svært vakker med mange lyse komponenter og det oransjerosa samspillet mellom ørret og løjrom. Retten minnet mye om Bjørn Svenssons hemningsløse laksesalat – men der han ved å bruke soyasaus gir retten en asiatisk twist, tilførte eplene i denne utgaven retten et nordisk tilsnitt. Dette var altså en nordisk sommersalat. Den røkte fiskesylinderen kunne hatt en fastere tekstur – nå fløt den fra hverandre etter første berøring. Men ørrettartaren med østers smakte fantastisk, den litt dempede smaken av rå ørret hadde godt av å bli tilsatt sjø og kalkaromaer fra østersen. Røyken fra glasset har jeg vært borti flere ganger tidligere – blant annet hos Mathias Dahlgren i Stockholm og Chez Dominique i Helsinki – og det er slik sett ingen original idé. Men det fungerte fint, særlig fordi eplerøyken både kommuniserte med eplesmakene i retten og røykpreget til den lettrøkte ørreten. Utfordringen her består i å begrense røykmengden slik at røyken ikke sprer seg til andre bord. Det er ikke noe sjarmerende å få røyk fra sidebordet når man selv er inne i en annen rett. Champagnen gikk godt til retten; eplesyren i vinen understreket epletemaet i salaten. Og røykpreget i retten gjorde det mulig å komme i kontakt med de milde røykaromaene i vinen. Vakkert, men skjørt Neste rett var konfitert klippfisk med brandadegele, avrugakaviar og kyllingbuljong. Brandadegelen lå som et fire millimeter tykt lag på bunnen av en dyp skål. Oppå dette hvite laget lå det biter av klippfisk, sukkererter, selleri, petit pois, krutonger av surdeigsbrød og altså et speil av kyllingbuljong. Også dette var en svært vakker komposisjon hvor de grønne, friske fargene dominerte førsteinntrykket. Problemet med slike tynne, varme geleer, er at de går i stykker med en gang man skjærer i dem. De flysser seg opp og blander seg med sausen, slik at man får assosiasjoner til en saus som skiller seg. Og det er ingen god assosiasjon. Hvorfor ikke servere brandaden i en mer robust utgave? Jeg var heller ikke helt fornøyd med klippfiskbitene som var litt dvaske, nesten vandige. Foruten de visuelle kvalitetene i serveringsøyeblikket, var rettens store beholdning de fine saltnyansene i samspillet mellom kaviar, brandade og buljong. Muscadet Sevre et Maine Sur Lie 2008 fra Chateau la Ragotiere 2008 er en sensasjonelt god muscadet. I tillegg til å ha kategoriens karakteristiske matte kalkpreg og mineralitet, har den også et sjeldent fruktekspressivt midtparti. Vinen ble likevel noe spinkel for de kraftige saltsmakene i retten, men dette bidro samtidig til at eksempelvis kyllingbuljongen kom klarere fram. En fyldigere vin kunne ha utkonkurrert rettens milde, flytende elementer. Siste sjømatrett var stekt uer servert med kongekrabbetortellini, artisjokk, syltet gresskar, stekt kongekrabbe, auberginepuré og en særdeles tykk klatt med hollandaisesaus. Den grove ueren var perfekt stekt, sprø på skinnsiden, saftig inni. Selve pastaen i tortellinien var i tykkeste laget, og dessuten burde krabbefyllet vært mindre tørt. Også kongekrabbebiten var for tørr. Men hollandaiseklatten laget på beurre noisette smakte himmelsk. Konsistensen var som en luftig majones, og den tilførte nødvendig mykhet til de øvrige elementene. Retten var preget av fyldige og sødmepregede smaker, men kunne kanskje vunnet på en enklere komposisjon. Her ble det vel mange komponenter, særlig opplevdes auberginepureen som unødvendig. Ueren fikk følge av Schlossgut Diels Dorsheim Riesling 2007, en stort anlagt og muskpreget riesling med vibrerende syrlighet. Den fyldige stilen gikk fint til de kraftige smakene på tallerkenen. Vellykkede kjøttretter Stekt kalvebrissel med maispuré, polentakuler, askegrissini, minigrønnsaker og parmesanskum var neste rett og kveldens høydepunkt. Her stemte både presentasjon, smakssammensetninger og tilberedingen av hovedråvaren. Kalvebrisselen var sprøstekt og vidunderlig myk innenfor stekehinnen. Sødmen i maispuréen sto perfekt til sødmen i brisselen. De frityrstekte kulene fylt med polenta tok seg bra ut, og var for meg en ny måte å få polenta på. Retten ble servert på en rektangulær svart tallerken som bidro til at fargesterke elementer som minigulrot, vårløk og skorsonnerot sto ut – slik et objekt kan stå ut fra en mørk bakgrunn i et Vermeer-maleri. Parmesanskummet var både vakkert å se på og tilførte retten en behagelig saltsyrlig friskhet. En konsentrert kylling og sherryreduksjon knyttet mer an til sødmekomponentene. Dette var på alle måter en vellykket rett. Til brisselen fikk vi Gaitu Barbera 2009 fra Valli Unite. Denne rålilla naturvinen er både ren, frisk og delikat – og veldig druekarakteristisk. Den fungerte for så vidt greit til brisselen, selv om en riesling kabinett nok ville passet enda bedre til alle de søte innslagene. Før neste rett fikk vi en hvilerett med solbærtema. Dette var en original hvilerett: Kald te laget av solbær og hibiscus ble servert i en kopp. I teen var det små klumper av solbærgele. Over koppen var det et tynt, sprøtt lokk av filodeig. Og oppå dette igjen, en samling av solbær, svart marengs og små biter av sølv. Jeg ble litt i stuss over hvordan dette skulle spises. Da jeg kakket i lokket, brakk det i to slik at både marengs og sølv og solbær så å si forsvant ned i brønnen, inn i solbærmørket. Det var absolutt forfriskende å få noe annet enn en isbasert hvilerett, og solbærsmaken var god, men etterpå satt jeg igjen med et stort spørsmål; hva var vitsen, hva var tanken bak denne komposisjonen? Før hovedretten fikk alle som fulgte vinmenyen servert to viner, en sympatisk måte å utfordre gjestene til å prøve nye smaker på: Langhe Nebbiolo 2004 fra Baricchi og Contadino 6 fra Frank Cornelissen. Contadino blir bedre for hver utgave, vinen virker mer stabil og har fått en mer vinøs karakter enn tidligere. Den røde bringebærfruktigheten er uimotståelig, men samtidig har vinen overraskende barske tanniner, noe som gjør den til en god matvin. Baricchis nebbiolo er en svært vellaget klassisk nebbiolo med karakteristiske aromaer av lær, tjære og fioler. Flott sødme i midtpartiet og framtredende men modne tanniner gjør også dette til en god matvin. Og så kom kveldens hovedrett; velhengt kalvekam servert med borretaneløk fylt med røkt kalvebryst, gnocchi med steinsopp, kantareller, haricot verts, fevebønner, ringer av rødløk, potetchips, estragonolje og kalvesjy. Også dette var en svært vellykket rett. Kalvekjøttet var rosa, syrlig, saftig, perfekt marmorert og veldig mørt. Løken og det røkte kalvebrystkjøttet var nesten søtlig på smak. Det samme var den halvåpne gnocchi-en. Også her var det mange elementer, men ettersom det var så åpenbart at alt spilte opp til smaksnyansene i kalvekjøttet, var det ikke forstyrrende. Dette var kveldens minst utfordrende tallerken visuelt, men blant de absolutt mest harmoniske og smakfulle. Finurlig osteservering og dessert Etter dette fikk vi en original og gjennomarbeidet osteservering. Tynne vegger av chatreusesyltet pære utgjorde veggene i en stående sylinder. På bunnen av sylinderen var det en sirkel av søtlig krydderbrød. Over denne, slik at det ble sylinderens innhold – den spanske geitemelksosten Montenebro. På toppen av det hele var det en luftig chevrekrem som fikk hele stasen til å se ut som en pære med iskrem. Og rundt, i en ny sirkelform, rugsmuler og små pærekuler. Selv om osten kom litt i bakgrunnen av pæresmaken, var dette et nytt høydepunkt. Det å lage en osterett som like mye kan forstås som en dessert, bidrar til å bryte opp det fastlagte mønsteret. Smakskombinasjonen pære og chevre var svært vellykket, og det å integrere de mørke brødtypene som ofte serveres ved siden av ostetallerkenen i selve retten, var en original løsning. Til retten fikk vi Krachers Zweigelt Beerenauslese 2008, en syrlig, frisk og bringebærpreget beerenauslese. Vinen er en gjenganger i vinmenyene, og var slik sett kveldens kjedeligste vinvalg, men den var uansett et godt følge til retten. Desserten var også god og gjennomarbeidet: En kule fylt med banan- og melkesjokoladechiboust lå oppå en plate av italiensk sukkerbrød dynket med pasjonsfruktjuice. Oppå denne platen lå det også en kokos- og yoghurtsorbé, en ananasbit med koriander og små dæsjer med myk toffee. Retten var frisk og smakfull; alle de ulike komponentene fungerte sammen i et spill av friske, syrlige fruktsmaker og mer sødmefulle sjokoladesmaker. Plattformen hadde en litt rar konsistens, som om det var en deig som ikke var ferdig stekt, og var nok først og fremst der for å samle de andre elementene. Tokaji Aszu 5 Puttonyos 2000 fra Disznoko var et perfekt følge til alle de ulike elementene i desserten. Denne balanserte tokaij-en har så framtredende pasjonsfruktaromaer at det var som om desserten hadde blitt laget for å passe til nettopp denne vinen. Topprestaurant med forbedringspotensiale Ylajali har utvilsomt fått et kvalitetsløft. Presentasjonen er gjennomgående på et høyt nivå. Det tekniske ferdighetsnivået er også høyt. I enkelte retter kunne man kanskje tatt bort et element eller to for å få rettens visjon klarere fram. Men rettene framstår som veldig forskjellige og gir en følelse av at man spiser hos et team hvor kreativiteten bobler. Jeg har også sans for viljen til å utfordre konvensjoner – noe både hvile- og osteretten var eksempler på. Men det gjenstår fortsatt et trinn eller to før restauranten er på høyde med landets fem beste. Jeg ville foretrukket at appetittvekkerne var mer annerledes de andre rettene. Jeg mener at appetittvekkerkategorien gir rom for eksperimenter, rare smaksanslag, noe som vekker nysgjerrighet rundt det som skal komme. En streit, kremet, velsmakende suppe er for meg en antiappetittvekker – den vekker ikke appetitten, den er allerede i ferd med å tilfredsstille den, dvs. fylle opp magesekken. Prisen på menyene er også med på å skape forventninger om eksklusive råvarer. Innenfor kjøttrettene ble denne forventningen innfridd. Kalvebrisselen var kveldens eneste virkelig kostbare råvare, og kalvekammen var av så ekstraordinær kvalitet at man vanskelig kan tenke seg bedre kjøtt. Men når det var tre sjømatretter på menyen, kunne kanskje en av dem vært skalldyrbasert? Dessuten vil jeg mene at klippfisk og uer er relativt grove som fiskeråvarer betraktet – både når det gjelder smak og tekstur. Den alvorligste innvendingen gjelder imidlertid de nevnte svakhetene ved de to siste fiskerettene. Jeg mener at brandadegeléen i klippfiskretten er et villspor. Jeg har fått servert en liknende gelé av Even Ramsvik tidligere, og heller ikke da fungerte den. Det er altså mulig at geléen er i ferd med å bli en av hans signaturretter, i så fall kan jeg ikke gjøre noe annet enn å resirkulere klisjeen kill your darlings. Da burde det være enklere å redde den tørre tortellinien i uerretten – ved å bruke tynnere pastadeig og et mindre varmebehandlet krabbekjøtt. Oslos rimeligste vinkart Restaurantsjef og vinkelner Torstein Hiorth Østenstad har gjennom flere år ført en uvanlig kundevennlig prispolitikk når det gjelder vin. Her får de aller fleste viner et flatt påslag på kr 380 på innkjøpspris. Dette tilsvarer et prispåslag på ca kr 300 i forhold til utsalgsprisene på Vinmonopolet. Men ettersom flere viner åpenbart er kjøpt inn til uforståelig lave priser, hender det rett som det er at man finner viner her som koster mindre enn de ville kostet på Vinmonopolet. I løpet av de siste par årene har jeg hatt flasker som Calon Segur 1985, Clos des Lambrays 2001 og Romanee St. Vivant 2004 fra DRC her til lavere pris enn vanlig butikkpris. Akkurat nå framstår Barolo La Serra 1998 fra Roberto Voerzio til kr 1100 som det kanskje aller beste kjøpet i forhold til Vinmonopolets priser. Utvalget er kresent, og består av kun ca 300 ulike oppføringer. Nesten samtlige viner kommer fra enten Frankrike, Tyskland eller Italia. Blant de 150 hvite utgjør tysk riesling og burgundere godt over halvparten. Og blant disse igjen står produsentene J.J.Prüm og Leflaive sentralt. Rødvinsutvalget er tilsvarende konsentrert om Burgund og Piemonte. Men det er et problem at det er så få av hver flaske. Det betyr at gode kjøp fort blir utsolgt, og at restauranten i liten grad kan lagre egne viner . Det kan også gi det utslaget at det plutselig kan gå nesten tomt innenfor en sentral kategori. Idet denne artikkelen publiseres, er det eksempelvis kun tre røde Bordeaux-viner på kartet. Vinvalgene på vinmenyen var varierte, både når det gjelder druer, prisklasser, regioner og framstillingsmåter. To naturviner av åtte tyder på at også Ylajali satser på denne vinstilen. Jeg synes vinvalgene var gode; de virket gjennomtenkte og signaliserte et ønske om å gå utenfor allfarvei. Og framfor alt fungerte alle vinene godt til rettene. Ettersom vinmenyen rommer både champagne og dyr tokaj, og servitørene er raske med å gi gjestene påfyll dersom de skulle trenge det, er prisen på kr 750 helt ok. Men ettersom vinkartet er så gunstig, og to personer dermed vil kunne få to attraktive flasker for til sammen kr 1500, vil nok mange Vinforum-lesere foretrekke å velge vinene selv. Krevende prisleie Ylajali har nå tatt steget opp i det vanskelige sjiktet like under topprestaurantene. Med en prislapp på kr 895 for sjuretteren, er den sammen med Alex sushi, Baltazar, Julius Fritzner, Palace og nyåpnede Strand blant de dyreste oslorestaurantene uten stjerne. Det betyr også at konkurransen blir hardere. Men fortsetter den fine utviklingen, er en stjerne innen rekkevidde. Nils Are Økland Kjell Karlsson (foto)