Even Ramsvik har løftet Ylajali til landets øverste nivå. At restauranten klarer å forene vakre, gjennomarbeidede appetittvekkere og intenst smaksrike varmretter tilberedt på urgammelt vis innenfor en balansert helhet, gjør Ylajali til en særpreget topprestaurant. Da eier Nevzat Arikan lot Even Ramsvik få eierandeler og ansvaret for Ylajali i 2010 var ambisjonene høye. Lokalene ble pusset opp, menyen ble oppgradert og prisnivået steg betraktelig. Men selv om restauranten fikk seg et løft, manglet den en del på å kunne måle seg mot de aller beste. Nå har restauranten fått en mer omfattende oppgradering – langt mer vellykket enn den forrige. I bakgården er det bygget steinovn og utegrill som brukes i flertallet av varmrettene. Og så er hele menyen bygget opp som en roman med prolog, fire hovedkapitler og epilog. Prisen har også steget, nå koster menyen kr 1250 og tilhørende vinmeny kr 1050. Appetittvekkerne er mer gjennomarbeidede enn på de aller fleste andre topprestauranter. Denne kvelden fikk vi svarte kremmerhus av potetchips fylt med ørretrogn over nyr, en rosafarget potetball fylt med kyllingleverparfait og overdrysset med tyttebærpulver, råreker servert på isklump med dillemulsjon og knust rekeskall, hjemmespeket fenalår servert på byggchips med krem av bygg og malt, firkanter med tartar av urfe blandet med majones av avrugakaviar og pakket inn i store blad av brønnkarse, røkt kolje i frityrstekt surdeig med strimler av tørrfisk på toppen og til slutt – sprøstekt kyllingskinn med mørk krem av taskekrabbe og overdrysset med reinlav og gressløk. Det var en overveldende rekke – hver eneste appetittvekker var en vellykket, smakfull og original presentasjon av velkjente råvarer. Skal jeg trekke fram tre av dem, må det bli den uhyre elegante, krispe og dristige potetserveringen, intensiteten i dillemulsjonen som kom sammen med rårekene og dybden og balansen i møte mellom de rå, grovkuttede urfebitene og den salte avrugamajonesen i tartaren. Neste kapittel, «Norske kalde vann», begynte med Hitra-kamskjell som lå under blader av tang sammen med agurk med smak av yuzu, kråkebollerogn, emulsjon av østers og en eplerelish. Over de grønne tangbladene var det revet en salt botarga av kamskjellrogn og ved bordet ble hele retten overdrysset med snø av pepperrot. Det var et vell av sjøsmaker som kompletterte og kontrasterte hverandre! Kamskjellbitene smakte enda bedre når de fikk følge av kråkebolle, østersemulsjon og pepperrot. Havaromaene ble tilført friskhet og syre av agurk, eple, yuzu. Men om smaken var sublim, framsto retten som litt rotete visuelt. Den var som en lapskaus, vanskelig å skjelne de ulike elementene fra hverandre der de lå under de grønne tangbladene. Det var antakelig også kjøkkenets intensjon, men ettersom det var så lite av hvert element opplevdes det viktig å få med seg hva som var hva. Til dette fikk vi Muscadet Comte de Saint-Hubert 1999 fra Chateau du Coing de Saint Fiarce. En mineralsk muscadet med god konsentrasjon og friskhet som særlig understreket eple og østersaromaene i retten. Tynne skiver av høstgrønnsaker som gulrot, beter og reddik var blikkfanget i neste rett, der de lå som en salat på den ene siden av en tallerken. Under dem var det biter av syltet fåresopp og en hasselnøttemulsjon. Ved bordet ble det helt noen skjeer av kaldrøkt løjrom rørt ut i Røros-rømme over grønnsakene. Smaken av denne løyromsausen var sublim, og dominerte hele retten. Samtidig var det et fascinerende smaksspenn på tallerkenen; nøttene i bunnen var søte, løjromen salt, reddikene syrlige og fåresoppen noe mellom sur og umami. Det må ha vært krevende å finne en passende vin til denne retten, men Bruno Paillards Rosé Première Cuvée med 9 gram sukker var et oppsiktsvekkende godt valg med sin flotte syre/sødme-balanse. Avdelingen «Vedovn, korn & mellomspill» ble innledet av en brødservering. Små porsjonsbrød laget på rug og øllebrød ble servert med et egg fra Korsvold gård. Sistnevnte kom i en skål overdrysset med Gotlands-trøffel, og gjestene skal selv røre egget sammen med trøffeldrysset og bruke det i stedet for smør til brødet. Det var en nydelig brødservering, eller skal jeg heller si eggeservering? For det var kombinasjonen av trøffel og egg som virkelig løftet denne retten. Ylajalis kompetente servitører tok flere ganger del i monteringen av rettene. Allerede under brødserveringen fikk vi presentert to slanke fileter av fjellørret som lå på en saltstein. Denne hadde vært inne i vedovnen slik at den holdt svært høy temperatur, og det var varmen fra steinen som varmebehandlet fisken. Ved servering ble fisken lagt på en tallerken sammen med syltet selleri, selleripulver, selleriyoghurt og en helt fantastisk emulsjon laget av blåskjellkraft og persille. Igjen ble man slått av balansen i retten og renheten i grunnsmakene ørret, selleri og blåskjellemulsjon. Veyder-Malbergs Hochgrain Grüner Veltliner 2011 fungerte godt til både brød, egg og fjellørret. Denne friske og mineralske grüneren kommuniserte særlig godt med trøffelinnslaget i eggerøren og selleriaromaene i fiskeretten. Ylajalis sjøkrepsservering er i en klasse for seg. Den er lynhurtig rullet rundt i den vedfyrte ovnen, kommer forvridd og svart til bordet, og ser mer ut som kjøtt enn som sjømat. Men når du får den i munnen åpenbarer det seg en uforståelig delikat havsmak med innslag av røyk. Og teksturen er så krisp at du nærmest føler at du kan kjenne sjøkrepsfibrene splæsje når du tygger. Den får følge av vakre roser laget av fermenterte rødbeter fylt med rørosrømme og grønne kuler av estragonsmør. Denne retten er i seg selv en grunn til å besøke Ylajali. Til sjøkrepsen fikk vi Koehler-Ruprechts Kallstadter Saumagen Riesling Spätlese Trocken R 2008. Vinen er utviklet og sødmefull på duft, men knusktørr og slank i munnen. Etter min mening for tilknappet til å være en perfekt match til den rike, røykduftende sjøkrepsen og – ikke minst – estragonsmøret. Her ville nok en hvit sentralburgunder med noe fedme og røykinnslag vært bedre. Etter en frisk og forseggjort hvilerett hvor grunnsmakene var stangselleri og kefir, var det tid for piggvar. Piggvaren var stekt på 500 grader i vedovnen sammen med en klatt smør og høy. Høyet tar fyr på grunn av varmen og tilfører fisken aromaer av røyk og kull. Etter steking framvises den spektakulære, svartbrente koteletten ved bordet før den får hvile i 10 minutter. Når den serveres, kommer den som en firkantet filet toppet med syltet ramsløk og brønnkarse og med en irrgrønn saus laget av den røyksmakende smørsjyen og ramsløk. Både smak og tekstur var fantastisk. Den elegante, skalldyrlignende fiskesmaken hadde et dempet innslag av røyk, kjøttet var fast og saftig, gjennomvarmt uten antydning til tørrhet. En sublim rett som fikk følge av Graviers 2009 fra Tissot, et godt valg ettersom røyk- og smøraromaene i vinen understøttet de samme aromaene fra piggvaren. Kapittelet «And & lam» ble innledet med andehjerter fra Holte gård servert sammen med syltede og ferske kantareller, skvallerkål, brødkrutonger, steinsoppkrem, steinsoppconsommé og en tykk klatt hollandaise laget på andeegg. Det var en rik, nesten fet smak av de dyprøde andehjerteskivene. Kantarellene var litt vandige og kunne vært droppet ettersom steinsoppen sto bedre til andehjertene. Andeegghollandaisen er et både lekent og intelligent påfunn som i tillegg har en rik, hedonistisk smak. Gevrey Chambertin 2009 fra Fourrier ble servert for varm, men den sødmefulle, sjenerøse frukten i denne årgangen sørget for at vinen likevel gikk svært godt til andehjertene. Siste rett før dessertene var ribbe av villam. Kjøttet var confitert i over tre timer og så stekt i panne rett før servering. Det ble servert med traktkantareller, hvitløkspuré, rosenkålblader, sprøstekte jordskokker og en saus laget på stekekraften. Kjøttet var nærmest oppblåst av den sterke varmen da det ble servert og helt sprøtt på utsiden. Innsiden var myk, og det i overkant fete kjøttet hadde en rik smak. Også her var det varmebehandlingen av hovedråvaren som virkelig gjorde retten. Hermitage 2011 fra Sorrel ble servert for varm og framsto dermed som mer rustikk og mindre frisk enn vinen egentlig er. Den slanke syrah-vinen kom fra magnumflaske og var derfor på en stor karaffel som tydeligvis ikke passet i noen av kjølekarene. Epilogen besto av fire serveringer. Først kom måltidets eneste uforløste rett – en hjemmelaget ost laget på Røros-melk trukket med ristet høy. Over denne var det revet comté og et pulver av tindved. Den hjemmelagede osten var så mild på smak at det var umulig å komme i kontakt med den. Dermed ble dette mindre av en osteservering og mer av en syrlig dessert med tindved i sentrum. Le Haut-Lieu Demi-Sec 2007 fra Huet er en klassevin, en mineralsk og lite fruktekspressiv chenin blanc som var det best tenkelige følge til de milde smakene på tallerkenen. Biter av åkerøepler ble servert med vaniljeis, engsyregranité, brødpudding laget med malteddik og eplekrem. Engsyregranitéen bidro til å understreke friskheten i eplene, brødpuddingen og vaniljeisen ga retten litt mykere kanter. Ved siden av fikk vi servert en te laget av åkerøepler, kanel og malteddik. Teen var så søt at den kunne blitt presentert som en dessertsuppe. Men mest av alt var det et aromabilde som ledet fram mot jul. Her var det egentlig ikke nødvendig med ny vin i glasset, men raust nok fikk vi en smak av Hexamers Altenberg Eiswein 2012, en nydelig riesling med funklende syre og flott sødmefull konsentrasjon. Et av Ylajalis faste innslag er avslutningen med svele stekt ved bordet og servert med hasselnøtter, salt karamell og hasselnøttis med valnøttsirup. Servert med vin santo – denne gang 2006 fra Selvapiana – er dette en klassiker med perfekt balanse mellom søte og syrlige smaker. Jeg har vært to ganger på Ylajali de siste fire månedene, og opplevelsen har vært svært lik. Restauranten befinner seg på absolutt høyeste nivå, akkurat nå er det ingen norske restauranter som er bedre. Even Ramsvik har laget sin egen versjon av det nynordiske kjøkkenet. Her både røykes, spekes og syltes det. Og det er stort sett førsteklasses råvarer fra nærområdene som benyttes. Han er ikke fundamentalistisk, og kan bruke både sitrusfrukter, trøfler og vanilje dersom det kan bidra til å løfte helheten. Og nettopp helheten er det avgjørende på Ylajali. Måltidets oppbygning er så harmonisk at man underveis hele tiden er klar for mer mat. Gimmicken med å gjøre menyen til kapitler i en roman bidrar også til at måltidet oppleves som en helhet, en fortelling med begynnelse, midte og slutt. Hvordan Even Ramsvik har klart å løfte nivået på denne restauranten så betydelig i løpet av to år er nesten uforståelig. De to fremste kvalitetene ved Ylajali er de komplekse, men likevel presisjonspregede, komposisjonene og den helt spesielle varmebehandlingen. Førstnevnte kommer aller klarest til uttrykk i appetittvekkerne som viser overskudd og tekniske ferdigheter på høyde med det beste – noe sted. Varmebehandlingen som både gir en helt egen tekstur og aromaer av røyk og kull kan gi assosiasjoner til Asador Etxebarri, den legendariske grillrestauranten i Baskerland. Vinserveringen er også på høyt nivå. Det går stort sett i konvensjonelle og trygge valg med kvalitetsviner fra kvalitetsprodusenter. Noen vil kunne innvende at slike vinserveringer er for lite spennende – jeg må innrømme at jeg foretrekker at vinkelneren ikke har for stort markeringsbehov og skal finne fram til mest mulig funky viner når man som gjest gir fra seg all kontroll og skal la vedkommende forvalte et vinbudsjett på over kr 2000. Med 10 ulike viner ­ – der mange ligger i prisklassen 300-500 – er dette også en av de norske vinpakkene som gir mest for pengene. Restauranten bør imidlertid snarest mulig justere rutinene slik at rødvin ikke serveres for varm. At Ylajali ikke har en stjerne i Guide Rouge sier mye om guidens skavanker. Jeg har spist på et stort antall stjernerestauranter som har vært på et betydelig lavere nivå enn det Ylajali befinner seg på i øyeblikket. Det er egentlig trist at så mange tillegger stjerneinstituttet så stor betydning når det viser seg å være så utdatert og uinformert som det er i tilfellet Ylajali. Nils Are Økland Foto: Kjell Karlsson