Like uomtvistelig som at Frankrike er den avanserte gastronomiens opphavssted, og at Italia har kontinentets fremste og mest slitesterke hverdagskjøkken, er det at spanske topprestauranter har stått for den viktigste fornyelsen av moderne gastronomi de siste 40 årene. Med inspirasjon fra spanske tapastradisjoner var det der smaksmenyenes retter eksploderte i antall. Og når hver enkelt servering kun skulle være en liten munnfull, begynte rettene å framtre som små kunstverk hvor det ofte var et poeng at smaksopplevelsen kunne være annerledes enn det utsiden eller presentasjonen skapte forventninger om.Selv om det nå begynner å bli en stund siden den ikoniske restauranten El Bulli stengte dørene i Roses, har inspirasjonen fra sjefskokken Ferran Adria fortsatt å prege spanske topprestauranter. Xef på Tjuvholmen er noe så oppsiktsvekkende som en representativ avlegger av denne tradisjonen i Norge. Kjøkkensjefen Borja Martino er fra Galicia, og har blant annet jobbet på tre av verdens mest innflytelsesrike trestjernersrestauranter, Celler de Can Roca, DiverXo og Disfrutar.