Brasserie Blanche

Blanche er der jeg oftest har spist burgunderklassikere som Escargots de Bourgogne og Coq au vin i Oslo. Dermed har stedet blitt det nærmeste jeg kommer måltider som minner om dem jeg opplever i Burgund – uten å måtte sette meg på et fly. Denne gangen gikk jeg til Blanche for å sammenligne restauranten med originalene på kontinentet.

Da jeg skulle velge en restaurant å anmelde til temanummeret om Burgund, dukket Brasserie Blanche opp i bevisstheten med det samme. Jeg har besøkt dette nabolagsstedet, som serverer franske klassiskere laget med gode norske råvarer, med ujevne mellomrom helt siden åpningen i 2005. Med forrige tur til Burgund friskt i minne, var jeg spent på hvordan Blanche ville klare seg når stedet ble vurdert mot en burgunderstandard.

Selve ankomstfasen kunne ikke vært bedre. En vennlig servitør tok imot ved barområdet like innenfor døren og viste vei til et bord inne i den tidligere stallen. Mens et slikt lokale ville vært helt normalt i Burgund, er den autentiske, rustikke stemningen i hovedrommet nærmest unik midt i Oslo. Men så, da vinkartet ble åpnet, var det som om hele sammenligningsprosjektet kollapset umiddelbart. For mens det i Burgund fortsatt er enkelt å finne premier cru-viner fra mindre kjente kvalitetsprodusenter til under 100 euro, var det nesten ingen tilsvarende viner å se under kr 2000. Ja, det var knapt kommuneviner å få for den prisen. Og ettersom Vinforums budsjetter er begrensede, innebar dette at få burgundere var innenfor rekkevidde. Dermed endte bordet opp med to regionalburgundere: et glass Bourgogne Blanc 2015 fra Domaine de Bellene til sjømaten og en flaske Bourgogne Rouge 2019 fra Bachelet til kjøttrettene.

Sammen med det raust skjenkede hvitvinsglasset kom det straks et par uvanlig fyldige fin de clair-østers og en rødløksvinaigrette på bordet. De sto ikke tilbake for noen fin de clair jeg har fått servert i Frankrike.

Etter vinkartets prissjokk forberedte vi oss på at også menyen hadde blitt dramatisk dyrere siden forrige besøk under pandemien. Men her var inntrykket nesten motsatt: På Brasserie Blanche er det mulig å spise Meny découverte til kun 395; tre retter som bestilt enkeltvis kommer på kr 695 til denne prisen må da være Oslos beste restaurantdeal! Det ville også vært krevende å finne et sted som kunne servere sellerirotsuppe, coq au vin og dessert til under 40 euro i Burgund. For å få et bredere evalueringsgrunnlag, bestilte vi én meny, og supplerte med sjøkreps, snegler og due, slik at det i praksis ble en femretters middag inkludert østersserveringen.

Ikke lenge etter bestillingen fikk vi de urtegratinerte sjøkrepsene fra Frøya. Og de var ganske enkelt sensasjonelle! Hver sjøkreps var delt i to, men hang sammen i ryggen på sommerfuglvis. De relativt store eksemplarene var svært forsiktig grillet, slik at skalldyrkjøttet ble spenstig, nesten sprøtt. Urtesmøret var dominert av estragon, men hadde også innslag av gressløk. De få gangene jeg dristet meg til å bestille sjømat på siste reise i Burgund, var opplevelsen ikke i nærheten av dette.

Det beste jeg kan si om den modne og gyllengule arbeidshesten av en hvit burgunder må bli at den innenfor vinkartets ville prislogikk – til kr 165 – framsto som et bra kjøp. Det er heller ikke vanlig å servere åtte år gamle hvite burgundere på glass. Vinen i seg selv var i beste fall ok – en enkel, litt sliten regionalvin med aromaer av gule plommer.

Omtrent hver eneste restaurant jeg besøkte gjennom forrige opphold i Burgund hadde snegler i persillesmør på menyen. Derfor var det åpenbart at vi nå måtte smake Blanches versjon. Og selvfølgelig kunne ikke de ganske små, svarte sneglene som var festet med en pinne til en stor sjampinjong-bit måle seg med de lekre, lyse, store vinmarkssneglene som nærmest kryper inn på kjøkken i Burgund. Likevel var smaken god, og det var fin balanse i hvitløks- og persillesmøret. Med såpass små snegler ble soppbiten vel dominerende når de ble spist sammen i en munnfull; retten ville vært mer vellykket uten denne.

På andre siden av bordet hadde følget mitt samtidig gledet seg over en overraskende givende sellerirotsuppe. Suppen var både syrlig og sødmefull, og hadde like mye smak fra en god kyllingkraft som fra selve rotgrønnsaken. Et dryss av sprø krutonger tilførte et tiltalende sprøtt element.

Midtveis i disse rettene hadde vi også gått over til å drikke rød Bachelet. Sammenlignet med fordums dager er det så klart noe stusslig ved at Vinforums utsendte medarbeider i 2023 må holde seg til regionalburgundere. Men så skal det sies at Bahcelets versjon beveger seg i høyere luftlag enn de aller fleste regionalburgundere. Vinens intense, mørke frukt og delikate fatpreg gjorde at den framsto som fra en langt mer prominent appellasjon enn Bourgogne Rouge. Og selv i den varme 2019-årgangen bar den produsentens kjølige signatur. Flasken kostet kr 1395, men hvor mange ganger har jeg ikke fått servert dyrere burgundere som har vært langt mindre vellykket. Begge de to forrettene ville nok helst hatt hvitvin, men den elegante rødvinen fungerte bedre enn forventet.

Hovedrettene ble servert samtidig, og hadde flere likhetstrekk: Begge besto av fugl med samme deilige potetpuré og ble fulgt av mektige sauser. Et duebryst var pakket inn i kålblader som var ganske hardt stekt, ja, nesten brent. En sødmefull kyllingfarse fylte ut ujevnhetene mellom kjøtt og kål, og inni et lite hulrom i sentrum av brystet – et fyll av foie gras. Duen ble servert med petit pois, sultaner, sprøstekt grønnkål og en hedonistisk portvinsaus. Retten var både forseggjort og velsmakende, særlig presentasjonen av selve duebrystet var imponerende. Men selve sultanen i pølsen, eller hva det nå heter, kunne vært enda bedre, og da jeg etter en stund spurte om duenes opprinnelse, kom svaret kontant: Dette var ikke franske duer, som jeg i min naivitet hadde tatt for gitt, men frysevare fra England. Duen var fint varmebehandlet, og hadde ikke noen av de beiske aromaene som ville duer fra Storbritannia kan ha, så jeg tipper den kom fra en farm. Men selvfølgelig, uansett hvor godt håndverk kjøkkenet kunne framvist, så ville de aldri fått en fryst engelsk due til å smake like godt som en fersk fransk.

På grunn av disse små reservasjonene, skulle Blanches versjon av coq au vin komme til å bli vinneren i hovedrettparet. På tross av at det ikke var 'coq', og heller ikke så mye 'vin': Lubne, spenstige stykker av perfekt varmebehandlet stangekylling var omgitt av sjampinjong, baconbiter og den nevnte, fløyelsmyke potetkremen. En svært harmonisk rett, hvor den mørke, balanserte sausen samlet de ulike elementene og tilførte dybde til det lyse fuglekjøttet. Jeg har spist denne retten noen ganger i Burgund, og det har alltid vært ganske rustikke greier – kjøtt har ikke bare vært kokt, det har vært gjennomkokt. Så her heller jeg mot den inautentiske versjonen til Blanche.

Vi hadde bedt om å få bytte ut dagens blåbærdessert med tarte tatin mot et lite mellomlegg, og delte desserten mellom oss. Og for en smak! Det er nesten uforståelig hvordan det er mulig å få så mye konsentrasjon inn i slike karamelliserte epleskiver. Samtidig bidro syren i eplene og fylden i vaniljeisen til en svært god helhet som var fullt på høyde med versjoner jeg har spist i Burgund.

Brasserie Blanche er med tiden blitt en institusjon. Og det er mitt inntrykk at stedet nå er bedre enn på mange år. I denne type kjøkken bestemmes kvaliteten av råvarene, varmebehandlingen og sausene. Og Blanche holder et høyt nivå innen alle disse områdene. Sjømaten er langt bedre enn man kan håpe å få servert i Burgund, og både presisjon og sauser imponerer i alle serveringer.

Den samlede prisen på kr 3200 er det heller ikke noe å si på. Å bestille enkeltretter blir fort dyrt; eksempelvis kom to østers, sjøkreps, snegler og due opp i kr 1013. Men ved å supplere den gunstige trerettersmenyen basert på rimelige råvarer med utvalgte tilleggsretter, kan to gjester få et komplett måltid med kostbare råvarer til kr 700 per person, og samtidig være behagelig mette til slutt. Å spise de samme rettene i Burgund, ville kostet mer. Men så kommer vinkartet og de hersens burgunderprisene inn i bildet, og da synker humøret. Pierre-Yves Colin-Moreys Meursault Charmes 2014 skal ikke koste kr 7795, Méo-Camuzets kommune-Vosne 2020 skal ikke koste kr 4990. Løsningen får bli å drikke et glass vin eller to til maten, og så heller åpne noe bedre når man kommer hjem.

Brasserie Blanche
Josefines gate 23, Oslo
www.blanche.no

Foto: Kjell Karlsson Vinfoto