Frances Vinbar

Etter hvert som den norske kronen synker i verdi, blir Michelins Bib Gourmand-utmerkelse stadig mer oppnåelig for norske restauranter, og allerede etter et halvt års drift fikk Frances i Ambassaden denne statusen. Stedet serverer et imponerende utvalg viner på glass, men matmenyen er ikke spesielt godt tilpasset vinprofilen.

Frances holder til i lyse lokaler i første etasje av Ambassaden ut mot Henrik Ibsens gate. Rom og interiør er langt mer vellykket enn i søsterrestaurantene Eero og Vinland. Her har man som gjest virkelig en opplevelse av å spise et måltid på innsiden av et arkitektonisk mesterverk. Stedet har en tiltalende allroundprofil, det er mulig å begynne dagen med en kaffe allerede kl 07, komme tilbake for lunsj på et av utebordene mot Løkkeveien, og så avslutte med et par glass vin rundt midnatt. Kokken Tzahi Anidjar er fra Israel og står for et Midtøsten-inspirert kjøkken, Elisabeth Hagelsteen, med bakgrunn fra Vintage Kitchen, er ansvarlig for vinutvalget.

Vi begynte med et glass Pierre Peters Cuvee de Reserve, en flott aperitiff-champagne med svale mineraltoner, og en tallerken med Bigorre-skinke. Til kr 220 fikk vi en forholdsvis raus servering av denne eksklusive og sødmefulle skinken. Men de syltede reddikene som kom i en sideskål var alt for spicy til å være noe godt følge.
Ettersom anledningen for anmeldelsen var Frances relativt ferske Bib-Gourmand-status, var dagens femrettersmeny til kr 595 et opplagt valg. Med 90 ulike viner servert på glass, er det forståelig at stedet ikke opererer med vinpakker; vinserveringen tilpasses gjestenes preferanser og budsjetter.

Vi fikk straks noen skiver stekt surdeigsbrød, en skål med gresskarpuré toppet med ristede gresskarfrø og søt daddelsirup, samt en skål med to kuler labneh, yoghurtosten som er utbredt i Midtøsten. Men brødet var vel hardt, og puréen litt for søt og tung til å bli en god appetittvekker.

Første rett på menyen var skiver av hamachi marinert i habanero-vinaigrette. Fisken var skåret i 5 mm tykke skiver, en optimal skjæring vil jeg mene, ettersom akkurat denne tykkelsen gir den beste tyggopplevelsen av hamachiens sublime tekstur. Den bellini-fargede vinaigretten hadde også en delikat framtoning, men selv om den var så mild en habanero-vinaigrette kan være, ble den likevel for dominant for den sarte fisken. Christmanns Vogelsang 2021 har et detaljert og lyst aromabilde med nyanser av hvit frukt, en sødmefull inngang avløses av et tiltalende syrespill i munnen. Jeg kan ikke se for meg noen særlig bedre match til habanero-hamachien enn denne GG’en.

En halv konfitert og fritert blomkål var neste delerett. Blomkålen var toppet med macadamianøtter og lå på cashewnøttkrem og cherrytomatcoulis – en grønn rand av korianderolje omga disse tyngre kremene. Også denne rike og kjøttfulle grønnsaksretten var preget av smaker fra Midtøsten. De mange smakselementene var for så vidt i harmoni med hverandre, men jeg savnet likevel noen friske innslag i den sødmefulle helheten. Niellons Chassagne-Montrachet 2021 er en uvanlig rik 2021-kommunevin, og det merkbare fatinnslaget bidro til at den sto godt til de kraftige smakene på tallerkenen.

Neste servering ble presentert som en «palate cleanser», det var en slags suppe bestående av yoghurt, rødbeter og favabønner. Noen store biter sprøstekt pitabrød lå oppi suppen og var overdrysset med oxalis-blader. Suppen bød på syrlige smaker, men var for tung og preget av melkeproteiner til å være i nærheten av ganerensende.

Kveldens kjøttrett var fritert kylling fra Hovelsrud gård. Kjøttet hadde gjennom tre døgn blitt marinert i krydret melk. Røren må ha vært ganske tykk, for det var et betydelig frityrlag utenpå kjøttet. Det eneste tilbehøret var to skåler med henholdsvis bruns saus med sjokolade og harissamajones. Kjøttet hadde en sprø og tiltalende utside, men kunne vært saftigere – kyllingkjøttet var fast, nesten hardt. Sjokoladegravyen virket malplassert og ble i liten grad benyttet, harissamajonesen fungerte langt bedre, men bidro til at en allerede ganske spicy kylling ble enda mer krevende å matche for vinen, Chambolle Musigny 2021 fra Confuron. Også dette var en for årgangen rik kommunevin, en ganske tett og flott munnfølelse med fyldige kirsebæraromaer,

Desserten kom raskt på bordet – en kule is laget med brunet smør, hvit sjokolade og vanilje toppet med kvede og bringebær. Iskremen var temmelig kompakt og smakte mest av alt av søt karamell.

Frances er både visuelt svært tiltalende og et sted med god stemning og flinke servitører. Det er først og fremst en vinbar med et av landets mest attraktive vinkart, et sted man kan komme innom uten bordbestilling for et glass eller en flaske. Maten har preg, den er spicy på en midtøsteninspirert måte, problemet er at den ikke egner seg spesielt godt som vinmat. I mange tilfeller ville ulike ølvarianter stått langt bedre til rettene. Dersom nivået på maten hadde vært høyt, kunne dette kanskje vært et sjarmerende paradoks, men det er dessverre ikke tilfelle. Denne kvelden var det kun hamachi-serveringen som innfridde forventningene, de fire siste rettene var lite imponerende. Jeg har tidligere besøkt Frances et par ganger og spist mer vellykkede retter, men også da har det vært utfordrende å finne matchende viner.

Michelins Bib Gourmand skal belønne kombinasjonen av høy matkvalitet og verdi for pengene. Etter at utmerkelsen ble gitt til Frances er menyprisen satt opp med kr 95 fra kr 500, altså et prishopp på nærmere 20 prosent. Desto merkeligere er det at menydealen ikke later til å gi noen bonus for gjestene. Ved å legge sammen prisen på enkeltretter som tilsvarer menyen, ser beløpet ut til å bli lavere enn menyprisen for to personer.

Den viktigste grunnen til å besøke Frances er vinkartet. Det er variert og bra kuratert, prisnivået er ganske sympatisk, og det finnes særlig enkelte italienske flasker til svært lave priser. Noen vil sikkert også finne glede i mulighetene som åpner seg med alle coravinene som skjenkes glassvis; selv synes jeg en slik vinservering blir for kostbar, knuslete og omstendelig – det tar tid når hver vin skal helles i en måleflakong før den helles i glasset, det gir rett og slett dårlig flyt. Snittprisen for mine fire nøye oppmålte små glass var kr 320, to personer får både mer og bedre vin ved å velge en flaske til kr 2560.

Så min anbefaling blir nettopp å bruke stedet som en vinbar. Sett deg i baren, og er dere flere – bestill en flaske. Og dersom du er sulten – snakk med de fine folkene som jobber der og hør om de har retter som kan passe til det du drikker. På Frances må vinmatchingen gå motsatt vei av det vi normalt forbinder med begrepet; vinen er på et langt høyere nivå enn maten, følgelig er det sistnevnte som må tilpasses førstnevnte.

Frances Vinbar
Henrik Ibsens gate 48, Oslo
www.frances.no

Foto: Kjell Karlsson Vinfoto