Grotto bistro & cave

Et enkelt, stilfullt lokale, entusiasme både på kjøkkenet og ved bordene, et lite, utsøkt vinkart med anstendige påslag, men framfor alt smakfulle retter som overskrider forventningene skapt av krittavlens klassiske oppføringer: Det er dette man som gjest håper å oppleve på en bistro, og som man får på Grotto.

Etter å ha drevet en sjarmerende vinbar i de samme lokalene et par års tid, stengte bakmennene Sebastian Blomstrøm og Alexander Kloster-Jensen i 2022 dørene til den gamle garasjen for å gjøre den om til en skikkelig restaurant. Høsten 2023 åpnet nye Grotto; det tidligere grusgulvet var erstattet av heller, tønnene byttet ut med en rekke små bord, og hele rommet hadde fått et lysere preg på grunn av de nye hvite flisene på veggene. Men aller viktigst er det nybygde kjøkkenet innerst i lokalet og ankomsten til Joel Weidl som før overgangen hadde vært kjøkkensjef på Avalon i Vika.
Menyen består av franske bistroklassikere som østers, kyllinglevermousse, pot-au-feu og steak au poivre, med priser fra kr 75 til 1200. De dyreste rettene er beregnet som deleretter for flere.
Den autentiske bistrostemningen i lokalet fikk oss umiddelbart til å bestille seks østers og et glass champagne. Ikke lenge etter ble Pol Rogers Brut Reserve helt i glassene og seks Utah Beach-østers fra Normandie satt foran oss. Disse spesialøstersene er uvanlig kjøttfulle og har en sødmefull, nesten nøttete, smak. Fordi disse skapningene er så store, menyen så fristende og østers det enkleste av alt å porsjonere, burde det vært mulig å bestille færre enn seks til kr 350. Pol Rogers standardcuvee bød på pålitelige, friske og lite oppmerksomhetskrevende åpningsbobler, dette er slik et måltid skal begynne.

Å navigere seg gjennom Grottos tavlemeny er ikke enkelt når selskapet kun består av to. Alt ser fristende ut, det er vanskelig å velge bort noe som helst. Men etter konstruktiv sparring med restaurantsjef Blomstrøm, kom vi fram til en slags konklusjon som besto av fire forretter og en hovedrett på deling. Vinkartet fyller for- og baksiden av et A4-ark og er følgelig langt enklere å ta stilling til. Denne kvelden var burgunddominansen temmelig ekstrem, to tredjedeler av all stillevin var fra Burgund. Men med innslag av lite tilgjengelige produsenter som Jean-Marc Vincent, Gerard Julien og Morey-Coffinet, og generelt moderate påslag, gir det en behagelig følelse å få vinkartet i hendene – dersom man har en affinitet for burgundere. Vi valgte en flaske Meursault Soul la Velle 2022 fra Morey-Coffinet til kr 2095, den var i ferskeste laget med en anelse påtrengende primærfruktighet i anslaget. Men siden den også hadde et tiltalende syrlig og kraftfullt preg, skulle den vise seg å være et godt følge til samtlige av våre retter.
En stor klatt kyllinglevermousse kom på en tallerken sammen med en salat med pickles og aprikossennep. Selve moussen hadde en tydeligere leversmak og en noe grovere tekstur enn det jeg er vant til å få servert av denne kategorien, og dermed ble det også mer av en skikkelig rett. Den syrligsøte salaten og den sødmefulle sennepen var et glimrende tilbehør som utdypet den tiltalende sødmen i moussen.
Krabbeomelett med norismør var neste rett. En delikat, sammenrullet omelett var fylt med mildt kjøtt av taskekrabbe og badet i en beurre blanc med nori. Veggene i omeletten var så imponerende tynne at retten fikk et overraskende eksklusivt uttrykk. Det var ikke så mye vi kjente til norien, et tørket chilipulver gjorde mer ut av seg rent visuelt. Helheten framsto som en svært vellykket hybrid av en klassisk fransk omelett og en japansk tamagoyaki. Morey-Coffinets Sous la Velle viset seg nå fra sin beste side, det var særlig smørsausen som kommuniserte med de kommunetypiske smøraromaene. I møte med de asiatiske smaksinnslagene på tallerkenen kom også vinens kraftfulle uttrykk godt med.

På Grotto sitter man tett-i-tett; de fleste tomannsbordene står på en lang rekke inntil den ene veggen. Det betyr at bord må løftes ut når nye gjester ankommer, eller når noen på innsiden skal på toalettet. Det betyr også at stemningen på nabobordene kan ha mye å si for opplevelsen. Denne kvelden gikk musikk, stemmer og spiselyder opp i det som må kunne kalles den behagelige lyden av folk som hygger seg på bistro.
Fritert kalvebrissel kom like etterpå: Fire biter av kalvebrissel hadde blitt dyppet i en tykk røre og ble servert med en rik gribichesaus. Selve brisselkjøttet smakte vidunderlig, men det var for lite av det slik at de små, delikate kjøttkjernene ble fullstendig overdøvet av den sprø innpakningen. Sausen var både frisk og fyldig, og picklesinnslagene tilførte behagelige tygg. Men også denne sausen hadde fått et dryss av dette røde chilipulveret, det kunne med fordel vært droppet her. Å skrive at en rett er svært god, men at det er for lite av den, må kunne sammenlignes med hvor håpløst det ville være å kritisere en god låt for å være for kort. Poenget er at det burde vært en bedre balanse i selve brisselmunnfullene, enten mer kjerne eller mindre frityr. Eggeplommesausen sørget for at også dette var glimrende mat for meursault’en, plutselig kom jeg til å lure på om vinkartets burgundslagside var et overlagt valg med utgangspunkt i menyen.

Dette var en av de første helgene etter at tysk asparges hadde ankommet landet, og dermed måtte vi få med oss dem. Hvite og grønne asparges lå på et fat med en stor klatt bernaisesaus overdrysset med brødsmuler og friske urter. De grønne aspargesene var krispe og fyrige, de hvite hadde åpenbart blitt varmebehandlet lenger slik at deres kjøttfulle, mandellignende aromabilde hadde blitt forløst. Til å være bernaise var dette en behagelig lett utgave, dette var så bra en aspargesservering kan bli i begynnelsen av april. Nok en gang sørget sausen for at den hvite burgunderen fungerte utmerket til retten; den framsto som et svært godt alternativ til mer tradisjonsrike aspargesviner.
Under sterk tvil hadde vi valgt bort braisert kanin til fordel for poussin med aioli, men etter første bit av kyllingen var vi svært fornøyd med valget. Fuglen hadde blitt brettet ut, saltet godt og grillet slik at skinnsiden var uvirkelig sprø ved servering. Bryststykket var oppsiktsvekkende saftig, samtidig som lårkjøttet også var nok varmebehandlet. Måltidets eneste uforløste servering var sideretten, smørdampet savoykål. Den var alt for hard, og de sentrale stilkene burde vært skåret bort.

Grotto er en ideell nabolagsrestaurant, et slikt sted man ville anbefalt til andre om man hadde kommet over det i Paris. Meny og vinkart er hele tiden i bevegelse, og den dynamiske tilnærmingen gjør at ensemblet nærmer seg hver eneste kveld som en egen hendelse. Prisnivået er ikke lavt, men heller ikke høyt. Ettersom et større selskap kan bestille flere retter, egner stedet seg bedre for fire enn to gjester.
Det som framfor alt gjør Grotto til et sted gjestene straks fantaserer om å vende tilbake til, er selvfølgelig nivået på maten. Kjøkkensjef Joel Weidl er vant med å tilberede fisk og kjøtt på grillen fra Avalon, men her tar han varmebehandlingen til et enda høyere nivå. Grillingen får rettene til å dufte mer, smake mer og gir dem også en mer engasjerende tekstur.

Restaurantens eneste minus er at populariteten for tiden gjør det vanskelig å få bord der. Men det er verd en ekstra innsats. Og om det ikke lykkes via nettbestillingen, kan det ha noe for seg å stikke innom og forhøre seg om ledige bord på ukedager og søndager. De som søker vil ofte bli belønnet.

Grotto bistro & cave
Hallings gate 5, Oslo
Grottos webside

Foto: Kjell Karlsson Vinfoto