Nedre Foss gård

Den lille husklyngen som utgjør Nedre Foss gård lukker seg om sitt egen gårdsrom, og gir gjestene følelsen av å tre inn i en annen tid. I de staselige stuene er det godt å være, vinkartet er sympatisk og rettene rause og velsmakende. Kjøkkenet har helt fra begynnelsen av hatt en forkjærlighet for grill som varmebehandlingsmetode.

Da Nedre Foss gård våren 2015 åpnet dørene til de nyrestaurerte stuene i Grünerløkkas eldste bygning, var det en sensasjon. Nevzat Arikan hadde i samarbeid med Eiendomsspar og byantikvaren vekket til live noen tidløse rom som egnet seg fullkomment for restaurantdrift. Etter brannen ved nyttår samme år, gikk det nesten to nye år før Nedre Foss gård åpnet på ny. I tiden etterpå har stedet etablert seg som en av Oslos storstuer; her er det uteservering om sommeren og plass til store selskaper før jul. Den hyggelige vinbaren, Radegast, i nabohuset, bryggeribaren i andre etasje og cocktailbaren i kjelleren bidrar til en bredde av steder, slik at man ikke trenger å forlate huset i løpet av en helaften.

Denne kvelden begynte med et glass av den utviklede og rike Louis Victor fra Coutelas. På grunn av en prøvesmaking tidligere på dagen, ble denne soleracuveen akkurat nå solgt til kr 160, samme pris som den enklere Origin Brut fra samme produsent, og det ga en sjelden følelse av å få høy champagnekvalitet for pengene. Fra snacksmenyen valgte vi en vakker blini med Kalix løyrom, Røros-rømme og rødløk. Løyromsmaken var forutsigbart vidunderlig, men måtte hamle opp med vel mye rømme og en tam bakelse, og levde ikke helt opp til synsinntrykket.

Etter å ha valgt dagens firerettersmeny pluss osteservering til kr 845, kom spørsmålet om hva vi skulle gjøre med vin. På et sted som Nedre Foss er ikke det et opplagt valg for en restaurantanmelder som også skal vurdere vinserveringen. Vinkartet er så omfangsrikt og prisene så lave, at dette alene er en grunn til å besøke stedet for vinfolk. Vinpakken, derimot, bærer ofte preg av å være tilpasset større selskaper. Vinene skal være rimelige og lette å like, da jeg spurte hva de ville servere denne kvelden fikk jeg oppgitt en alvarinho, en chenin blanc og en blaufränkish uten produsentnavn. Så for å få den gode NFG-opplevelsen måtte det bli flaskebestilling; førstevalget, Monthelie Les Champs Fulliot 2019 fra Roulot til rimelige 1750 var det ikke mer igjen av, andrevalget, Chassagne-Montrachet Macherelles 2017 fra Thomas Morey til kr 1400 skulle komme til å gi mye drikkeglede gjennom måltidet.

Første rett ble omtalt som løkterte: Over en utstrakt, tynnskåret skive av røkt kveite lå to rektangulære terter, små samlinger av ørretrogn, lysegrønne kuler av estragonemulsjon, skiver av små reddiker med frityrstekte ringer av sjalottløk på toppen. Det var en original, tiltalende og velsmakende komposisjon. Selve løktertene hadde en intens, søtlig løksmak; løken var så finkvernet at de nærmest fikk en merkelig puddingaktig konsistens. Men den elegant og forsiktig røkte kveiten balanserte ut sødmen, og estragoninnslaget sørget for etterlengtet friskhet. Røyk- og smørtonene i Moreys Macherelles løftet retten ytterligere.

Midt i skreisesongen var det ingen overraskelse at kveldens fiskerett kom fra Lofoten. Et raust stykke grillet ryggfilet lå og tronet over en seng av grillet spisskål og sopp. En hedonistisk trippelkrem fra spumaflaske ga fylde til både tilbehør og fisk. Grønne karseblader tilførte det ellers tunge uttrykket et friskt element på toppen. Også dette var en vellykket servering, skreien var helt riktig varmebehandlet, grillaromaene fra spisskålen fikk også denne råvaren til å tre fram i helheten, og jammen var det også nok steinsopp i soppblandingen til at også denne fikk en overraskende rik smak. Retten er ganske representativ for kjøkkenets stil: Den er raus, og byr på kraftige, ofte røkte eller grillede, smaker som kompletteres av en gjennomarbeidet saus. Også her var den hvite burgunderen et glimrende følge. I møte med den mektige fløtesausen var det som om 2017-årgangens friskhet ble vekket til live og sørget for en fin, livlig kontrast.

Akkurat da vi satt og funderte over hva vi skulle gjøre med vin til hovedretten, rullet en svær brannbil fram mot gården. De fleste andre steder ville man ikke gjort notis av et slikt syn, brannbiler er jo en del av bybildet. Men inne i disse lokalene, med stedets triste brannhistorie, vekker en brannbil helt andre følelser enn ellers. Mens brannkonstablene klatret opp i den himmelhøye stigen og sjekket piper og tak ved hjelp av lyskastere, var det en viss nervøsitet ved bordene. Men ganske snart ble det meldt tilbake at det nok var en overivrig sensor som hadde meldt om fare. Dermed kunne vi igjen konsentrere oss om rødvinsvalget, intetanende om brannen som i samme øyeblikk var i ferd med å ødelegge Festningen restaurant, og landet snart på Morey-Saint-Denis 2017 fra Coquard-Loison-Fleurot til kr 1395. Vinen hadde den umiskjennelige produsentsignaturen med spicy, eksotisk pinot-frukt, men også årgangens friske, nærmest kjølige, aromaprofil. En virkelig flott kommunevin til en sympatisk pris.

Får er blitt en godt innarbeidet eufemisme for sau i matindustrien, men hva er problemet? Et sted som Nedre Foss gård burde kunne servere sau med stolthet. Vel, husets grillede fårefilet er – uansett betegnelse – en særegen kjøttopplevelse. Det er den minst møre indrefileten man kan komme borti, men den har likevel en veldig tiltalende al-dente-aktig tekstur. Kjøttet burde vært noe varmere ved servering, men med så rødt kjøtt er det vanskelig å få til. Tilbehøret var traust og tungt med potetpuré, grillet blomkål og grillet paprikasaus. En løpstikkeolje tilførte en fin grønnfarge i randen av puréen, noen friterte persilleblader fungerte som topping. Det var absolutt velsmakende, men med alle de ulike grillaromaene ville det gjort seg med et friskt smaksinnslag for å skape noe kontrast. Denne kvelden fikk retten imidlertid hjelp av CLF-en, som framsto både leskende og med nok konsentrasjon til å matche det barske sauekjøttet.

Den tilvalgte osteretten besto av mandelpoteter gratinert med Mont d'Or og toppet med sprøstekt bacon og lønnesirup, men dette minnet mer om nattmat fra 1990-tallet enn en seriøs osteservering. Det smakte nesten bare bacon og poteter, den edle osten måtte man anstrenge seg for å kjenne spor av. Skulle man forsøke å si noe positivt om retten, måtte det handle om størrelsen; også dette var en sjenerøs porsjon.

Heldigvis viste desserten seg å være laget innenfor et helt annet paradigme. Dette var en delikat, vakker kreasjon med noen få utsøkte komponenter som ga assosiasjoner til konfekt. Salt karamellganache med hasselnøttmousse og karamellis ble tilført friskhet av syltet tindved, og ga en behagelig avslutning på måltidet.

Nedre Foss gård er et godt sted å være gjest. Hele stedet har en klassisk aura, både interiør, servitører og vinkart preges av klassisk stil. Det er lite støy i lokalene, det er god plass, dette må være et av få steder som egner seg for den eldre delen av befolkningen. Profilen på kjøkkenet sørger imidlertid for at stedet også har mange unge gjester. For Nedre Foss gård er ingen slapp restaurant med nostalgi på menyen, nei, dette er en grillrestaurant; dersom en hovedråvare kan grilles, så er sjansen stor for at den havner på grillen. Dette bidrar til at de aller fleste rettene får den særegne kompleksiteten og aromarikdommen som bare en grill kan frambringe. Det er ikke alltid like sofistikert, men for alle som opplever at grillens smaksunivers kommuniserer dypere enn mat som kommer ut fra andre varmekilder, er Nedre Foss gård et sted å vende tilbake til.

Det nevnte vinkartet er også en attraksjon. Det har fin bredde fra både Europa, USA og Sør-Afrika, men har klart flest oppføringer fra Frankrike. I likhet med Nevzat Arikans andre spisesteder, har dessuten prisnivået på vinkartet helt siden oppstarten vært blant byens laveste, dette er et sted hvor det er mulig å gjøre gode kjøp. I en tid hvor vinprisene ser ut til å gå amok, bidrar Nedre Foss' mer klassisk prisede vinkart til å gjøre stedet til en destinasjon for vinfolk.

Nedre Foss Gård
Nordre gate 2, Oslo
www.nedrefossgaard.no

Foto: Kjell Karlsson Vinfoto