Restaurant 1877
Restaurant 1877 i Bergen har endret stil etter åpningen for ni år siden. Fra å servere ukomplisert mat på høyt nivå, leverer man nå et mer komplisert crossover-kjøkken der det er elementer fra både det nynordiske og det asiatiske kjøkken. Maten er generelt innovativ, av og til nesten for innovativ, og vinkompetansen er solid.
Restaurant 1877 åpnet i januar 2013 i gamle, ærverdige Kjøttbasaren i Bergen, navngitt etter årstallet denne ble åpnet. Den gang tilbød restauranten en treretters «Halvaften» eller en femretters «Helaften», og kjøkkensjefen Christer Øklands filosofi var å ta utgangspunkt i sesongrelaterte råvarer av høy kvalitet og tilberede dem enkelt uten å tilføre for mange fremmede smaker. Vi anmeldte stedet i mai 2015 og konkluderte den gang med at restauranten serverte ukomplisert mat på høyt nivå, og at den var blant topp tre på den bergenske restaurantscenen.
Nå er det nye folk både på kjøkkenet og i salen. Kjøkkensjef er Nikolas S. Carlsen – han har en fortid fra blant annet Credo og Re-Naa – og restaurantsjef er Herman Saudan. Og ambisjonsnivåer har steget betraktelig. Ifølge stedets nettsider er målet å få en stjerne i michelinguiden. Intet mindre. Man har beholdt femretteren (kr 995) med tilhørende vinmeny (kr 895), men tilbyr nå også en åtteretters meny (kr 1195) med en tilhørende vinmeny (kr 1095). Vi gikk for åtteretteren og den tilhørende vinmenyen.
Vi åpnet med et glass Champagne Les Coulmets Grand Cru Blanc de Blancs Extra Brut 2013 fra Guy Charlemagne, en strålende, elegant og knusktørr champagne. Til den fikk vi servert to snacks: Først en østerstartar servert med en lardo av mangalitsagris og en bloody mary-granité med tørket tomat, deretter en sjøkrepstartar i en nøttekjekstaco med islandsk wasabimajones og overdrysset med hakkede nøtter. Begge var svært gode, men litt store til snacks å være.
Brødserveringen var hjemmebakt surdeigsbrød servert med vossasmør tilsmakt med eplesidereddik, noe som tilførte smøret en fin syrlighet.
Første rett i selve menyen – presentert som skjell, gresskar, anis – besto av blåskjell og teppeskjell servert med syltede gresskarbiter, estragon og fennikel i en blåskjellkraft tilsmakt med pernod. En velkomponert rett med et fint anistema som fikk følge av en Zellertal Wotanfels Riesling Erste Lage 2020 fra Schwedhelm – en god match.
Neste rett – kamskjell fra Øygarden, kvede, sitronverbena – besto av lettsaltet kamskjell servert med syltede kveder, en kvedekompott og en hylleblomstglace på en seng av bittersalat og toppet med et skum basert på sitronverbena. Denne fikk følge av Grüner Veltliner Loisenberg Erste Lage 2020 fra Fred Loimer i Kamptal, nok en god match.
Så fulgte en modnet Sterling kveite, altså en oppdrettskveite, som ifølge en av servitørene var modnet i 14 dager, mens en annen sa 16. Uansett var det en meget velsmakende fisk som ble servert med en trøffelglace, svart hvitløk, sopp, en kremsaus basert på kveitekraft og en gressløkolje, alt sammen dandert med tynne skiver av jordskokk. Til denne fikk vi servert en Chardonnay Kaliber 25 2017 fra Adams Wein i Rheinhessen, en litt hardt eiket vin, men et ok følge til maten.
Fjerde rett var posjert skrei servert med en gulrotpuré, biter av epler, gulrøtter og poteter samt tørket rogn av skrei og sandefjordsmør tilsmakt med vin jaune, noe som ga retten et fint streif av sherry på smak. Retten fikk glimrende følge av Ultreia Godello 2019 fra Raúl Pérez i Bierzo i Nordvest-Spania.
Deretter ble vi presentert for en rett med råreker servert med kimchi og en daschiviaigrette, toppet med en mousse basert på kråkeboller. Her synes jeg nok at smaken av kråkebolle kunne vært mer fremtredende. Retten fikk imidlertid godt følge av en spansk orangevin, den xarel-lo-baserte Oniric Brisat 2020 fra Celler Entre Vinyes i Penedès med moderate 11,5 % alkohol og en fast tanninstruktur.
Sjette rett besto av en reinsdyrtartar plassert på en toastet brioche og toppet med baerikaviar, tynne skiver av agurk og en majones basert på beinmarg og ansjos. Dette var for meg måltidets minst vellykkede rett der smakene sprikte i alle retninger. Retten fikk følge av Champagne Petite Mousse Rosé fra huset De Sousa, en champagne basert på 90 % chardonnay og 10 % pinot noir, uten at det hjalp på helhetsinntrykket.
Hovedretten, tørrmodnet mangalitsa-gris, ble servert med en plommepuré, syltede rødbeter og miso, toppet med biter av hjerte og nyrer fra grisen. Til den ble det servert en saftig rød amforavin av garnacha fra Navarra, Naturaleza Salvaje 2020 fra produsenten Azul y Garanza, nok et godt valg.
Desserten var en appelsinmousse med et belegg av hvit sjokolade, sitron-crumble og en bergamottsorbet, toppet med et earl grey-skum. Denne fikk følge av Coteaux du Layon-Faye La Quintessence 1997 fra Domaine de Juchepie, i seg selv en imponerende vin, men til en såpass elegant dessert ville jeg nok valgt en noe lettere vin, for eksempel en riesling auslese fra Mosel.
Vinkartet på Restaurant 1877 teller totalt 479 produkter og må sies å være en god blanding av klassiske viner og naturviner. Det er 60 musserende viner, hvorav 51 er fra Champagne, og 197 hvitviner, hvorav 90 er fra Frankrike. Av disse er 61 viner fra Burgund. Videre er det 199 rødviner, hvorav 95 er fra Frankrike. Av disse er 52 fra Burgund. Endelig er det 23 søte viner og hetviner, hvorav tre er årgangsmadeira. Prisene rangerer fra litt over tregangeren på de rimeligste vinene til mindre enn togangeren på dyrere viner. For eksempel har Dom Perignon 2010 enn multiplikator på 1,7 i forhold til polpris. Vinprisene må derfor sies å være fornuftige. Det samme gjelder prisen på vinmenyen. Gitt kvalitet og polpris på de vinene som serveres, må vinmenyen sies å gi god valuta for pengene, og vin- og mat-matchene er generelt gode.
Totalt sett leverer Restaurant 1877 mye god og spennende mat, og det er åpenbart solid kompetanse på kjøkkenet. Men noen av rettene synes jeg det blir for mange komponenter, og i enkelte retter spriker smaksbildet for mye til å gi et harmonisk resultat. Det er greit å være innovativ, men det kan altså bli for mye av det gode.
Restaurant 1877
Vetrlidsallmenningen 2, 5014 Bergen
www.restaurant1877.no