Restaurant A l'Aise

En av landets absolutte topprestauranter feirer femårsjubileum ved å heve nivået ytterligere. Et måltid på A l'Aise består av en rekke ekstremt vakre og velsmakende retter, men gir i glimt også noe mer: en sjelden opplevelse av fylde.

Da Ulrik Jepsen åpnet dørene til A l'Aise like ved Frognerparken for fem år siden, fikk restauranten stor oppmerksomhet. Kokken med bakgrunn fra klassisk orienterte topprestauranter som The Waterside Inn og Søllerød Kro representerte noe annet enn tidsånden og det nye nynordiske paradigmet, og startet noe så ualminnelig som en klassisk gourmetrestaurant inspirert av moderne fransk gastronomi. På tross av årvisse stjernespekulasjoner i mediene, har de fortjente stjernene av uforståelige grunner uteblitt. Men i stedet for å gjøre som de fleste andre restauranter har gjort i tilsvarende situasjon, senke ambisjons- og prisnivået for å tilpasse seg de harde realitetene, har teamet bak A l'Aise gjort det motsatte. De har løftet nivået, satt opp prisene og dermed blitt en enda mer egenartet restaurant. Menu Prestige består av ti retter og koster nå kr 1945; tilhørende vinservering koster kr 1845.

Kvelden begynte med at en gammel restaurantrekvisitt, Champagne-trallen, ble trillet bort til bordet. Valget falt på Sacre Blanc fra Selosse-Pajon, en imponerende rik blanc de blancs fra Avize. Straks ble også tre vakre appetittvekkere presentert: En ostekrokett fylt med comté og toppet med Perigord-trøffel, en tartelett med røkt ål, eple og bonito og en rull fylt med røkt makrell. De var utsøkte, alle tre, og optimalt tiltygg til boblene.

Selve menyen ble innledet med «Holtegård egg 65 grader». En perfekt varmebehandlet eggeplomme lå på bunnen av en liten skål sammen med små biter av andehjerter og syltet reddik toppet med en fyldig hedonistisk pastinakkspuma. Sødmen fra eggeplommen ble flott balansert mot syrligheten fra reddikbitene, og andekjøttet ga retten et fint animalsk tygg. Kombinasjonen av luftig tekstur og dyp smak skulle vise seg å bli et av flere temaer gjennom måltidet.

Første vin fra vinmenyen, Roero Arneis 2019 fra Bruno Giacosa, ble skjenket i glasset og viste seg umiddelbart som en kraftfull utgave av denne vinen som gjerne preges av mandelaromaer og en matt munnfølelse. Vinen fikk følge av en sirkulær tartar av ytrefilet blandet med kapers og sjalottløk. Over kjøttet lå et raust lag av Kalix løyrom, og over dette igjen en sirkel av løvtynne reddikskiver som igjen var toppet med en vakteleggeplomme. Det var en svært vakker tartarkomposisjon, og forventningene fra den visuelle opplevelsen ble absolutt innfridd i smaksopplevelsen, hvor det sarte kjøttet og den saltsmakende rognen blandet seg til en ytterst delikat helhet. Arneis-druens lite aromatiske uttrykk kledte retten overraskende bra.

Årets aller første asparges fra Anjou fanget blikket på neste tallerken. To lubne aspargeser toppet med karamellisert gjær nærmest badet i en luftig, grillet mousselinesaus. En irrgrønn gressløkolje laget et flott fargespill i retten, som virkelig luktet røyk. Jeg har knapt fått servert en mindre varmebehandlet hvit asparges, men de helsprø bitene var minimalt bitre og fullstendig uten trevler, så det fungerte overraskende bra som en kontrast til den overveldende sausen. Det var en rett som pekte framover mot våren, men det gjorde ikke vinen fra samme område som aspargesen, Domine du Closels Savennieres La Jalousie 2016. Denne komplekse chenin blanc-vinen med aromaer av nedfallsepler og autolyse hadde både fedme og syre til å matche kontrastene i retten.

Neste servering besto av en svær sjøkrepshale fra Frøya som lå og svevde i sentrum av et luftig skalldyrskum. Under det som ble presentert som XO-bisque, var det moskusgresskar i tre utgaver; som puré, syltede biter og olje. Noen små marconamandelbiter tilførte også retten et tiltalende sprøtt element. Sprø er forresten også riktig ord for å skildre sjøkrepsen! Den var så nær rå man kommer uten å være det. Smaken ble understøttet av den luftige, men vanvittig dype bisquen. Alt stemte, også vinvalget: Pernand-Vergelesses Sous Frétille 2017 fra Guyon er en fyldig og fatpreget burgunder, men årgangens friskhet sørger for at den ikke blir tung i sessen. Et klassisk vinvalg som støttet opp om råvarens storhet.

Piggvar med knivskjell og persillesaus var siste sjømatrett. Den rektangulære og ganske tykke fileten lå skjult under et lag av millimetertynne skiver av squash, og dette grønne lokket sto visuelt fint til den grønne persillesausen som smakte intenst av sjø. Den var i overkant salt, men den overveldende sjøsmaken bidro til å stramme opp den fete og faste piggvaren. Comte Lafonds Sancerre 2020 er en mektig representant for sauvignon blanc fra Loire, og det friske, avstemt tørre uttrykket passet utmerket til retten.

Valdresgris med Rossini-kaviar var kveldens første kjøttrett. En liten ribbekube med fin, sprø svor var toppet med et gedigent lass kaviar. En sjysaus med innslag av sitrus hadde fått følge av en frisk dillolje. Den ett år modnede kaviaren hadde en markant, salt smak som også fikk fram kvalitetene i svinekjøttet. Man kan spørre seg om en så eksklusiv råvare kunne vært anvendt på en enda bedre måte, men kaviaren bidro utvilsomt til å gi helheten et løft. Hadde jeg fått servert Lecheneauts Bourgogne Rouge 2018 uten å vite hva det var, ville jeg trodd det var en burgunder fra noe mer enn laveste nivå. For her sørget årgangens varme for at vinen framsto som rik og aromatisk, uten at det ble for mye. Det må ha vært en vanskelig rett å velge vin til, denne burgunderen fungerte i det minste svært godt til kjøttet.

Ferskt reinsdyr fra Røros ble servert med saltbakte gulbeter, kvedepuré og en glatt saus med innslag av julekrydder. Kjøttet var av høy klasse, både mørt og fast, og med syrlige, friske viltaromaer. Sausen kunne gjerne vært noe mindre krydret ettersom den tok litt av oppmerksomheten fra hovedråvaren, men smakte godt i seg selv. Chateau Citran 2001 gir mye bordeaux for pengene, dette var en kjernesunn, svart og tett vin med flott, frisk frukt og en syrlighet som sto utmerket til reinsdyrkjøttet.

Etter en liten hvilerett med selleri og stikkelsbær dekket av den eplespuma, kom første dessert, «Omelette Norvegienne», en nydelig kreasjon laget av yoghurt, tindved og vanilje. Dette var kveldens eneste rett hvor den spektakulære framtoningen ble avløst av en ikke like stor smaksopplevelse, yoghurten fikk en for dominerende plass i smaksbildet. Passito di Noto 2019 fra Planeta, en syrligsøt vin med tropiske aromaer, var nok også kveldens minst inspirerte vinservering.

En mørk sjokoladedessert var måltidets siste rett. Bahibe 46 % fra Valhrona var formet som queneller og ble servert med en solbærsorbet. Det var en helt eksepsjonelt balansert sjokoladeopplevelse, teksturen på quenellene var lett og luftig og de etterlot seg en behagelig avstemt tørrhet i munnhulen. Den syrlige sorbeten bygget en slags bro til vinens blåbær- og solbæraromaer, for ved siden av klassiske Maury-uttrykk med nøtter og karamell, hadde Fagayra Maury Rouge 2019 fra Les Terres de Fagayra også en tiltalende bærfruktighet og en tørr finish.

Mye er forandret siden A l'Aise åpnet for fem år siden. Den gang var flere av råvarene langreist, nå kommer det aller meste, også endene som brukes i signaturretten Canard à la presse, fra Norge. Forsiktige justeringer har gjort både interiør og service noe mer personlig slik at atmosfæren i restauranten oppleves varmere og mer innbydende. Det tekniske nivået og selve presentasjonene er blitt ytterligere perfeksjonert. Men aller viktigst, maten er enda mer velsmakende enn før. Måltidet som ligger til grunn for denne anmeldelsen er blant de beste jeg har opplevd de siste årene. Hvis A l'Aise skal sammenlignes med restauranter i Norge, må det bli Speilsalen, som også jobber i forlengelse av det moderne franske kjøkkenets idealer når det gjelder komposisjoner, sauser og presentasjoner. Som Speilsalen, byr A l'Aise på mer enn forventet på alle områder, det er mer smak enn forventet i hver enkelt rett, det er en fylde i de enkelte smaksopplevelsene og i helheten, som er det mange av oss egentlig drømmer om når vi oppsøker framstående restauranter. Det gjør at prisen på nærmere kr 2000 ikke oppleves som drøy.

Vinkartet er også blitt langt større. Det er ikke mange norske restauranter som har 65 oppføringer fra Champagne, og selv om utvalget fortsatt er franskdominert, finnes det også et kresent utvalg fra Italia, Spania, Tyskland og USA. Fra et gjesteperspektiv skulle man selvfølgelig gjerne sett at påslagene var mer måteholdne, men sammenlignet med restauranter på samme nivå er prisnivået ikke avskrekkende. Jeg talte mer enn 40 viner til under kr 800, og det er sympatisk med dagens vinpriser. Selve vinformidlingen er for tiden dessuten svært god, vinkelneren denne kvelden var kunnskapsrik og hadde et nærmest lidenskapelig forhold til flaskene han serverte. Vinpakkens valg er klassiske, de kommer gjerne fra fremstående produsenter, og til forskjell fra de fleste andre vinmenyer inneholder den ingen likegyldige flasker. Likevel er prisen på vinpakken for høy til at den kan anbefales. Vinene som ble servert ligger i prissjiktet 300-500 kroner, og hvis man tenker at hver person får skjenket i underkant av en flaske, blir kalkylen nærmere fem ganger polpris.

Det er heldig for Oslo at det var akkurat her en kapasitet som Ulrik Jepsen bestemte seg for å åpne egen restaurant. Ved å holde fast ved det kompromissløst klassisk-moderne kjøkkenet, framstår i dag A l'Aise paradoksalt nok som en av Norges mest originale restauranter. Den er også en av landets absolutte topprestauranter. At stedet ikke har fått stjerner av Michelin, sier alt om hvor tilfeldig og irrelevant stjerneinstituttet er blitt.

A l'Aise
Essendrops gate 6, 0368 Oslo
www.alaise.no