Restaurant Eero

Den nye restauranten på taket av Saarinens perle ved Slottsparken serverer en prisgunstig og velsmakende sjurettersmeny der de aller fleste rettene har vært innom den vedfyrte steinovnen. Men det er merkelig at en ambisiøs restaurant som er begunstiget med landets fineste eksteriør ikke har fått bedre rammebetingelser enn en smal tarm hvor de få bordene står svært tett.

Den tidligere amerikanske ambassaden i Henrik Ibsens gate er et av Norges fremste bygg fra det 20. århundre. Etter terrorangrepene 11. september 2001 ble finsk-amerikanske Eero Saarinens praktverk muret inn og gjort om til en festning. Først i 2017 flyttet ambassaden til et mer funksjonelt, nybygget fort på Huseby. Siden da har bygningen stått tom, blitt solgt og pusset opp, før den endelig ble åpnet for publikum i november 2023. Det er eiendomsinvestoren Ivar Tollefsen som har overtatt bygningen og flyttet inn med flere av sine selskaper, blant annet vinimportøren Vinima. I tillegg er det blitt plass til serveringsstedene Frances og Vinland på grunnplanet, og Eero på den nybygde takterrassen.

Francesco Marzola ble ansatt som vinansvarlig for serveringsstedene allerede i mars 2022, og hadde dermed brukt halvannet år på å bygge opp kjelleren som ved åpning talte 26 000 flasker. Det er kun i Vinland man som gjest kan velge fra denne rikholdige kjelleren, på Eero teller vinkartet stusslige fire sider. Men også her har Marzola hovedansvar for vinpakken som med sju glass til kr 975 må sies å være lavt priset. Charles Taylor, som tidligere har jobbet på blant andre stjernerestauranten Lyle's i London og Hyde i Oslo, er kjøkkensjef på Eero. Restauranten tilbyr ingen valgfrihet, på Eero spiser alle kveldens sjuretter som for tiden koster kr 995.

Vi takket ja til champagne, og fikk straks et glass Carte d'Or M1 fra Moutardier, en pinotdominert og gyllen vin med fine modningsaromaer. Og like etter kom en liten bonusrett fra kjøkkenet: I en liten skål badet biter av råreker og neper i en klar, syrlig sitrongressdressing. Rekene hadde uvanlig dyp smak til å være rå, og nepebitene ga en fin teksturkontrast. Syren i dressingen sørget for at dette ble en virkelig apetittvekkende apetittvekker.
Første vin var Maison du Vignerons Cotes du Jura Vin Jaune 2016, en påtrengende aromatisk og lite imponerende Vin Jaune, men som likevel passet godt til første rett – et surdeigsbrød som kom rett fra den vedfyrte ovnen. En kompleks, myk og saftig deig hadde fått sprø og smakfull skorpe. Et rørt smør med ansjos, bøkling, hvitløk og sitron sørget for at dette ble mer enn en ren brødservering, helheten ga meg assosiasjoner til en sjømatpizza. Vinens oksidative aromaer sto svært godt til røykaromaene i brødet og bøklingen.

En ny skål kom på bordet, med en komposisjon som kunne minne om den første rekeretten: Her var det et stort, håndhøstet kamskjell som hadde fått en kjapp tur innom ovnen, blitt delt i biter og servert i en kombubuljong. Kamskjellet var toppet med noen små svarte prikker som viste seg å være kampotpepper, et eksklusivt, fruktig pepper fra Kambodsja. Retten så ikke spesielt imponerende ut, men smaken var både ren og intens, slik naturell sjømat kan være på sitt beste. Kamskjellet var fullkomment varmebehandlet og buljongen forsterket skalldyrets sjøaromaer på en balansert og sober måte. Veyder-Malbergs Liebedich Grüner Veltliner 2022 er lett og fruktig – en vellaget, enkel Grüner Veltliner, som ble en tanke for endimensjonal til å være en god match for det storslagne kamskjellet.

I neste servering lå biter av knutekål sammen med syltede blåskjell i en oljebasert saus med sikrogn og salturt. Den forsiktige varmebehandlingen hadde fått fram en delikat tekstur i knutekålen, og både blåskjell og salturt brakte smaksinnslag av sjø til retten. Chardonnay Reserve 2021 fra Chamonix i Franschhoek har klassiske og tiltalende fataromaer på duft, men fatinnslaget blir for dominerende i munnen. Vinen framsto bedre da den fikk følge av mat, men denne retten hadde hatt godt av en noe slankere vin. Chamonix tilhører produktporteføljen til Tollefsen-eide Vinima, og selv om denne typen samrøre, eller synergier som det heter på fint, blir stadig vanligere, framstår valget påfallende når vinen ikke imponerer.

En ny rett ble satt på bordet: Brent purreløk med valnøtter og pesto lå under et hvitt dekke av Stilton-skum. Visuelt så dette ut som en slags osterett, men etter å ha gravd gjennom toppingen og fått tak i en purrebit, oppsto en smakseksplosjon i munnen. Den brente, sødmefulle løksmaken ble avrundet av ostesausen, et lite dryss av hibiskus ga helheten et eksotisk krydderinnslag, mens valnøttene tilførte en nødvendig teksturkontrast. Von Hövels Scharzhofberger Riesling 2020 var et glimrende valg til denne komplekse serveringen; vinens flotte syre skar gjennom den fete ostesausen, samtidig hadde den nok sødme til å matche purren.

Kjøkkensjef Charles Taylor har bodd og reist rundt i Portugal, og i enkelte av rettene kan man ane spor av det portugisiske kjøkkenet. Som i kveldens eneste kjøttservering, svinekjøtt med vongoleskjell, en variant av den portugisiske retten porco alentejana. En skive rosastekt svinenakke var toppet med skjell, fennikelbiter og et lass av sennepsfrø, og badet i en sjysaus med manzanilla. Her var det mange sterke smaker, og retten framsto visuelt ganske kaotisk. I kraft av sin mengde, teksturkontrast og bitterhet truet sennepsfrøene hele tiden med å bli for dominerende, men et nytt vellykket vinvalg bidro til å samle komponentene til en smaksmessig helhet: Piedra Fluidas Los Frontones 2021 er laget av Palomino-druer fra det som skal være Europas høyestliggende vinmark (1650 moh. på Tenerife). Den intense, saltaktige vinen sto spesielt godt til manzanilla-innslaget i sausen, men den kommuniserte også avstemt med kjøtt og skalldyr.

Kveldens hovedrett var en svært tiltalende vri på skreimølje. En løvtynn skive skrei, dvs et komplett tverrsnitt av fisken, en sirkulær ballotin med ryggfilet og en stekt leverbit lå på et stort fat omgitt av rikelig med estragonsmørsaus. Kålrotpuré og broccolini ble servert ved siden av som tilbehør. Serveringen viste fram smaksnyansene i skreiens ulike stykningsdeler: Skiven var fast og rik, ballotinen mild og elegant, leveren fet og intens. Hele retten burde hatt høyere temperatur ved servering, og estragoninnslaget i sausen var i overkant dominant, men dette var likevel en egenartet og flott skreiopplevelse. Catherine & Claude Maréchals Volnay 2018 har overraskende ekspressiv og syrlig frukt, årgangen tatt i betraktning, men er kort, pepperaktig og tørr mot slutten av smakskurven. Den fungerte ok til fisken, men på grunn av smørsausen ville en hvit burgunder vært et langt bedre valg.

Det er sjelden jeg kårer en dessert som måltidets høydepunkt, men Eeros honningkake var et slikt. Den kom rykende og lettbrent rett fra ovnen, luktet intenst av røyk og honning, og ble umiddelbart toppet med olivenolje, bipollen og en kule panellakaramellis. Bakelsen var saftig, sjenerøs og smakfull, og fikk et ytterligere løft av Disznoko Tokaji Aszu 5 Puttonyos 2013. Vinens rike honningaromaer og balanserte syre var som laget for denne desserten.

Besøket på Eero etterlater det som med en kritikerklisje kan kalles et sprikende inntrykk. Det aller viktigste, selve maten, er gjennomgående svært god. Riktignok ser rettene så enkle ut og er så lite fotogene at dette stedet ikke er noe for gjester som er opptatt av fotodokumentasjon til å publisere på sosiale medier. Men fordi råvarene befinner seg på et høyt nivå, varmebehandlingen er finstemt og den vedfyrte ovnen gir en dybde til de aller fleste rettene, oppleves dette som et både ærlig og karaktersterkt kjøkken. Åtte retter på dette nivået til under tusenlappen er dessuten en svært god deal i dagens marked.

Selv om Marzolas signatur bidrar til forventninger som det skal mye til for å innfri, kommer også vinpakken godt ut. De fleste vinene kommer fra anerkjente produsenter, og koster mer enn vinpakkeviner ofte gjør. Enkelte valg kan som påpekt diskuteres, men helheten framstår likevel som både velkalibrert, prisgunstig og passe uforutsigbar. Prisene på det minimalistiske vinkartet er også gjennomgående sympatiske.

Når både mat og vin slår til skulle man tro at restaurantopplevelsen også var positiv. Men nei, slik var det ikke da jeg besøkte Eero. Problemet er selve lokalet. Det har åpenbart vært krevende å lage egnede serveringslokaler i det fredede nasjonalmonumentet, også nede i Vinland er bordorganiseringen trang og suboptimal. Men oppe i Eero står de få bordene tett i tett i en slags gang mellom kjøkkenet og et større rom hvor baren befinner seg, og hvor bargjester kan bestille småretter fra samme kjøkken. Å sitte i en slik gang er rett og slett ikke så gunstig.

Den sprikende opplevelsen ble bare sterkere utover i måltidet etter hvert som den ene vellykkede retten avløste den andre, samtidig som rommets negative feng shui ble mer åpenbar. Og så forsøkte hjernen å forstå hva dette egentlig var: En pop-up restaurant? En framtidig pizzarestaurant? Ja, kanskje det! Når sommeren kommer og den flotte uteterrassen skal fylles opp med gjester, skulle det ikke forundre meg om den omfangsrike ovnen ender opp som pizzaovn, det virker ikke som om Oslo kan få nok pizza. Men jeg håper at jeg tar feil, og at jeg kan komme tilbake om noen måneder og nyte Taylors egenartede vedovnsretter under åpen himmel.

Restaurant Eero
Henrik Ibsens gate 48, Oslo
www.eero.no

Foto: Kjell Karlsson Vinfoto ©