Restaurant Hermetikken

Den gamle ærverdige bygningen i Niels Juels gate som tidligere huset Hermetikklaboratoriet i Stavanger, er nå blant annet hjemsted for to restauranter. Den nyeste av dem har fått navnet Hermetikken, og den leverer strålende kvalitet både når det gjelder mat og vin. Kjøkkensjef er britiske Stuart Barber med en fortid fra blant annet The Fat Duck, og det vil ikke overraske om han henter en michelinstjerne hjem til Hermetikken.

Hovedeierne av Hermetikken er Silje Hanasand og Knut Espen Misje, planen var opprinnelig å starte en vinbar, og da stedet åpnet i fjor var navnet da også Hermetikken Vinbar & Vinbistro. Men så kom Stuart Barber inn i bildet og etter en tids drift ble det besluttet å endre navnet til Restaurant Hermetikken. Det er fortsatt mulig å stikke innom for en enkelt rett og et glass vin eller to, men fokus er nå mer på en full meny, enten en femretters til kr 1095 eller en omakasemeny med 12 serveringer til kr 1995 og tilhørende vinpakke til samme pris. Vi valgte omakasemenyen.
Stuart Barber har tidligere vært innom restauranter som Morston Hall (*), Story London (**) og The Fat Duck (***). I tillegg har han vært to sesonger på Skjolden Hotel innerst i Sognefjorden under ledelse av Aslak Dalehaug (som før var på Tango). Jeg har tidligere smakt Stuarts mat på Skjolden Hotel, og var også innom Hermetikken i fjor høst, så det var med store forventninger vi satte oss til bords.
Vi åpnet med et glass av den knusktørre og fatgjærede Terres Blanches Blanc de Blancs Grand Cru Brut Nature fra A. Bergère. Til denne serverte Stuart to små snacks, en toast med sylteagurk, tomatfondue og toppet med en ansjos samt en sprø kjeks-ring fylt med en majones med kjøtt fra sjøkrepsklør og en xo-saus. Alt sammen særdeles velsmakende.

Første rett i selve menyen var en blåskjellsuppe med syltet sellerirot servert med en gul karrisaus ispedd en intens grønn gressløkolje. Retten hadde et ørlite streif av chili og fikk følge av en sørafrikansk hvitvin, Skerpioen 2022 fra Eben Sadie i Swartland, basert på chenin blanc og palomino. En flott rett og en god vinmatch.
Så fulgte en lett grillet sjøkrepshale servert med en appelsinolje og en yuzu-dill-emulsjon. Sjøkrepsen var perfekt varmebehandlet, og retten ble ytterligere løftet av et glass Scharzhof Riesling 2021 fra legendariske Egon Müller, en syrefrisk og elegant saarvin med lett sødme inn.
Brødserveringen besto av en scone basert på surdeigsbrødrester med et lokalt smør fra Jæren og en krem basert på den svenske Wrångebäcksosten som tilbehør.
Neste rett var røkt hyse, servert på en seng av purreløk og vichyssoise og toppet med sprø, finskårne poteter og svarte trøfler. Denne fikk følge av Durant Vineyard Chardonnay 2021 fra Morgen Long i Oregon, en åpenbart franskinspirert chardonnay med kjølig frukt og nennsom bruk av eik, og igjen et godt valg til maten.
Så var det tid for skrei. Denne hadde trukket i brunet smør tilsatt diverse aromater ved 59 °C og var perfekt varmebehandlet. Tilbehøret besto av blomkålspuré, en hvitvinskremsaus med havre, persille og syltede druer samt skiver av blomkål, og retten fikk følge av en superb Kastanienbusch Riesling GG 2021 fra Ökonomierat Rebholz i Rheinhessen.

De tre kjøttrettene som fulgte var alle basert på and. Først en andepølse servert med en daddelkompott og en consommé basert på ingefær, appelsinskall og shezuanpepper. Denne fikk følge av Boal Colheita 1996 fra Justinos. Et frekt, men vellykket valg til den krydrede andepølsen og den søte daddelkompotten. Dernest en anderagu basert på andelever, dandert med et pulver av sprøstekt andeskinn som fikk følge av en Etna Rosso Contrada Rampante 2019 fra Tenuta Tascante. Igjen et godt valg. Og til slutt rosastekt andebryst servert med en sellerirotpuré, endives, kvede, et syltet bjørnebær og en andesaus. Denne fikk følge av Freestone Pinot Noir 2021 fra Occidental, den kanskje beste produsenten av californisk pinot noir for tiden. Rosastekt andebryst med en god pinot noir er jo et klassisk valg.
Første dessert besto av en blodappelsingranité servert med en krem av hvit sjokolade og estragonolje. Denne fikk følge av Graacher Himmelreich Riesling Auslese 2020 fra J.J. Prüm, en frisk og ungdommelig auslese fra stjernen i Mosel.
Andre dessert var en multesufflé servert med en crême anglaise som fikk følge av Wolfer Goldgrube Riesling Auslese GK 2006 fra Vollenweider, en vin med en kvalitet som en beerenauslese. 2006 var et vanskelig år i store deler av Tyskland, men i Mosel maktet mange å lage gode edelsøte viner.
Avslutningsvis – til kaffen – serverte Stuart Millionaires Shortbread, det som på norsk kan kalles sjokoladekaramell-sandkake, en engelsk klassiker.

Vinkartet på Hermetikken er pussig nok primært orientert etter druesorter og sekundært etter opprinnelse. Kartet omfatter 469 viner, hvorav 34 er musserende (hvorav 31 fra Champagne), 179 hvitviner og 256 rødviner. I tillegg er det enkelte søte viner på glass. Blant hvitvinene er 69 fra Burgund, mens det blant rødvinene er hele 145 viner av pinot noir – fra hele verden. Prisene varierer fra rundt 3,5 ganger polpris på de rimeligste viner, mens multiplikatoren reduseres jo høyere vi kommer opp i pris, slik det bør være. Eksempelvis listeføres Clos des Lambrays 2020 til kr 8945, mens polprisen på samme vin i skrivende stund ligger på kr 6599. Det er det ingenting å si på. Vinpakken på kr 1995 kan heller ikke sies å være spesielt dyr, gitt prisene på de vinene som serveres.
Alt i alt leverer Hermetikken strålende på både mat og vin. Ifølge Knut-Espen Misje har de som mål å utvikle seg til å bli blant landets aller beste restauranter. Det har de langt på vei allerede lyktes med.

Hermetikken
Niels Juels gate 50, Stavanger
www.hermetikken-restaurant.no

Foto: Tom Haga ©