Restaurant Hot Shop
En av Norges fremste kokker har åpnet restaurant litt utenfor allfarvei i hjembyen Oslo. Selv etter et ikke helt vellykket måltid, har jeg tro på at Hot Shop vil bli et av byens beste spisesteder.
Jo Bøe Klakegg er en av få nordmenn som har hatt en sentral posisjon i et kjøkken på absolutt høyeste nivå. Som chef de partie på Noma, var han med på å prege stedet da den nynordiske København-pioneren toppet listen over verdens beste restauranter. Han har også åpnet og drevet Fauna fram til en stjerne sammen med Bjørn Svensson. Nå har han åpnet Hot Shop sammen med partneren Siri Haslund, som blant annet har bakgrunn fra Smalhans. Restauranten ligger i den vestlige enden av Dælenenggata hvor det er i ferd med å oppstå en klynge av fine utesteder. Både navn og lokale er overtatt fra en tidligere sexsjappe, de store vinduene som tidligere var tildekket, åpner stedet mot gatelivet. Gjestene sitter tett i det beskjedne rommet som er malt i kjølige farger, det er også mulig å se inn til det delvis åpne kjøkkenet. På Hot Shop spiser alle gjestene samme femrettersmeny som koster kr 795. Vi bestilte også vinmenyen med fem tilhørende glass til kr 695.
Med det samme fikk vi en skål med små vannbakkels laget med potetkraft og en tykk, deilig dipp av kraft fra hesteskjell, løpestikke og stangselleri. En lett og luftig appetittvekker, som virkelig skjerpet sansene foran det som skulle komme.
Første rett på menyen var grillede tyske asparges med et pulver av grillet rosmarin. De tykke aspargesene var kuttet i to og lå i en tykk persillesaus hvor det også var en klatt creme fraiche. Varmebehandling av hvit asparges er et av gastronomiens uavklarte spørsmål: Skal man prioritere sprø tekstur og ta bitterstoffene på kjøpet, eller satse på mer varme som gir mykere tekstur og en dypere og mer sødmefull smak. Jeg har en preferanse for sistnevnte, og sånn sett var ikke dette en spesielt heldig åpning av måltidet. Det er lenge siden jeg har spist så bitre asparges. Det grillede rosmarinpulveret bare forsterket bitterheten med sine toner av barnåler. Persillesausen bidro til å runde av de hardeste kantene av dette som fortonte seg som et radikalt statement fra kjøkkenets side. Når man spiser retter som dette, er det bare å konstatere at det finnes velbegrunnet uenighet. Opplevelsen var interessant, men bidro bare til å forsterke min preferanse for mer varmebehandlet hvit asparges. Temps Fait Tout Blanc 2017 fra Remi Poujol er en uklar Languedoc-vin laget av Ugni Blanc og Clairette. Men utseendet kan bedra, for dette er en sylskarp vin med kjølig, mineralsk preg, rett og slett en svært god match til den strenge aspargesretten.
Kamskjell har vært på menyen helt siden starten, denne kvelden kom biter av perfekt pannestekt muskel og kokt endive i en blåskjellbuljong sammen med fermentert fennikel og pepperrotolje. Retten så ganske tam ut, og kunne hatt godt av en fargekontrast, men for en smak! Det var som om kamskjellenes sødme, endivenes bitterhet og buljongens salte sjøaromaer gikk opp i en høyere enhet. Pepperrotoljens sørget for det som minnet om små kick av wasabi, det eneste som var litt uforløst var fennikelbitene som verken tilførte noen betydningsfull smak, farge eller tekstur. Den krystallklare Handwerk Riesling Trocken 2017 fra Leiner i Pfalz skar igjennom komponentene på tallerkenen, og kommuniserte både med det søte, bitre, salte og spicy på en behagelig måte.
Neste rett var sølglasert slettvar i artisjokksaus toppet med engsyre og brønnkarseblader. Slettvaren har gjerne et litt grovere, gråere og mer rustikt fiskekjøtt enn piggvaren, men kan også smake mer når den er riktig varmebehandlet. Og det var denne. Den rause fileten var saftig, og det var som om saftigheten ble forsterket av den delikate artisjokksmørsausen.
Adéle 2017 fra Eric Texier, en ganske enkel hvit Rhône-vin laget av Clairette og med dominerende pærearomaer, passet fint til den litt rustikke fiskeretten.
Kveldens kjøttrett var Holte-and med grillede purrebiter og små soltørkede tomater fra Brimse og saus av kraft fra skroget og brunet smør. I tillegg ble en rømmelefse toppet med revet speket og lettrøkt andehjerte servert på en egen tallerken. For å ta det beste først: Den originale andehjerteserveringen var både leken og snacksaktig, det minnet om en salt tacoservering! Men selve andebrystet var rett og slett ikke bra. Det var ikke mørt og hadde en innvollaktig bismak. Sånt kan jo skje, det er store individuelle forskjeller fra fugl til fugl, fra en stykningsdel til en annen. Hun jeg spiste sammen med, hadde da også fått et stykke som nok smakte som det skulle. Men selv ikke der satt komposisjonen fordi det brunede smøret var altfor dominerende. Når fettkanten på stykkene allerede ga nok fett til hver munnfull, ble det for mye av det gode med det brunede smøret i tillegg. K. Wechslers Spätburgunder Trocken 2016 har tiltalende, frisk pinotfrukt, og gir mye pinot noir for pengene. Den var nok likevel i letteste laget for den kraftige anderetten. Derfor supplerte vi her vinmenyen med Coquard-Loison-Fleurots Chambolle-Musigny 2016, en svært imponerende kommunevin som har alt som skulle til av både frukt, sødme og syre til å matche det salte hjertet og den fete brystfileten.
Rabarbra & pistasj var navnet på desserten. I bunnen av en dyp skål lå det en lysegrønn pistasjkrem under rosa skiver av ganske fast rabarbragele. Dette var toppet med en kule ricottais og grønne granskudd. Her satt alt som det skulle! Pistasjkremens sødmefulle nøttearomaer og syresjokkene fra rabarbrageleen, ble holdt sammen av den friske ricottaisen. En vellykket dessert med smaker fra barndommens hage. Piesporter Goldtröpfchen Riesling Spätlese 2008 fra St. Urbans-Hof er en både moden og slank spätlese, og sto spesielt godt til innslagene av rabarbra og granskudd.
Når to av fem retter ikke er helt vellykkede, blir den samlede vurderingen heller ikke spesielt positiv. Men jeg besøkte Hot Shop første gang bare uker etter åpningen før jul, og det var et svært imponerende måltid. Alle de fem rettene jeg fikk da var gode, og en rett med artisjokk- og endivehjerter i smørsaus med ramsløkapers var spesielt minneverdig. Derfor skal ikke uenighet om aspargesvarmebehandling og et uheldig kjøttstykke få alt for stor plass. Jo Bøe Klakeggs Noma-inspirerte kjøkken er briljant i all sin enkelhet. Rettene med grønnsaker og sjømat i hovedrollen utmerker seg med overraskende smaksinnslag, gjennomtenkt varmebehandling og sauser med overveldende balanse. Nettopp de glatte, buljongaktige sausene er i ferd med å bli en slags signaturkomponent. De er ofte komplekse, består av mange elementer, men ettersom de er så glatte, framstår de som lette. Smaksintensiteten viser seg mer suverent fram enn om de hadde vært tykkere.
Et annet påfallende trekk er at kjøkkenet ikke later til å være opptatt av presentasjon. Flere retter er så blasse, og har så lite kontrasterende fargeelementer, at det nærmest virker som et poeng at de skal ha et monokromt visuelt preg. Som om de vil si at her er det kun smaken som teller. Men slik trenger det jo ikke være. Toppnivået på Hot Shop er så høyt at det ikke er mye som skiller de beste rettene smaksmessig fra nivået på steder som Galt og Bokbacka. Men for å bli anerkjent som den kvalitetsrestauranten dette er, bør kjøkkenet jobbe litt mer med monteringen.
Siden forrige besøk i desember har vinkartet vokst i mengde, bredde og kvalitet, og Erlend Lehland med bakgrunn fra Maaemo har begynt som sommelier. Det er et naturvinpreget kart, men det finnes også klassiske alternativer fra Tyskland og Burgund blant de rundt 140 oppføringene. Prisene er mer sympatiske enn hos de fleste konkurrentene i dette kvalitetssjiktet, og særlig de mest kostbare flaskene har prosentvis lave påslag. Vinmenyen bød på glass som fungerte godt til maten, men med en glasspris på kr 140 for relativt små skjenkinger fra flasker som koster i overkant av tohundrelappen på Vinmonopolet, vil jeg nok velge viner fra kartet ved neste besøk.
Restaurant Hot Shop
Københavngata 18, 0566 Oslo
www.restauranthotshop.no