Restaurant Kolonihagen

Kolonihagens profil preges av kjøkkensjefens kompromissløse oppsporing av økologiske råvarer og pionerarbeid som sanker. Også vinkartet er en god grunn til å besøke stedet. Denne kvelden var det imidlertid flere retter som ikke levde opp til vanlig velsmakende standard.

Kolonihagen er en type nabolagsrestaurant det ikke er så mange av i Norge. Med tilholdssted i en bakgård i Frognerveien er den nesten skjult i bybildet. Det som en gang var en stall er gjort om til et atriumslokale over to plan og en vinbar. Den hyggelige uteserveringen har nylig fått en oppgradering og blitt enda mer tiltalende.

Kolonihagen ble åpnet allerede i 2009 av den senere Maaemo-gründeren Jon Frede Engdahl. Stedet var Oslos første økologiske restaurant, og inngikk etter hvert i et konglomerat som også omfattet bakeri, matkassekonsept og en restaurant på Grünerløkka. I 2016 ble 82 prosent av eierskapet solgt til Reitan-konsernet som brukte navnet og Kolonihagens kredibilitet til å lansere en ny merkevare for økologiske dagligvarer i REMA 1000. Like etterpå ble restauranten i Frognerveien pusset opp og Jørgen Ravneberg ansatt som kjøkkensjef.

Jeg har spist på Kolonihagen en rekke ganger, det er noe i nærheten av et stamsted. Det kresne og sympatisk prisede vinkartet har vært like dragende som kjøkkenets profil.

Ettersom restauranten ligger i nabolaget mitt, har det blitt et sted jeg stikker innom for et par-tre småretter og en flaske vin. Dette var imidlertid første gang jeg spiste dagens femrettersmeny til kr 795. Da jeg så Antoine Jobards Meursault En La Barre 2019 til kr 1635 var dette så forlokkende at jeg valgte den på bekostning av en ok vinpakke til kr 795. Det å drikke vin fra produsenter som man knapt får tak i lenger – til sympatiske priser – er en vesentlig del av Kolonihagen-opplevelsen.

Første lille smakebit var røkt ål med en japanskinspirert BBQ-glaze laget med tang og soya; en deilig framvisning av fedme, røyk og sødme i en konsentrert munnfull. Og så var det tid for å konsentrere seg om Jobards En La Barre: Et intenst og rikt aromabilde med gyllengul frukt sto opp av glasset. Årgangens varme fikk et oppstrammende løft av merkbar svovel. En svær kommunevin, så absolutt, men med imponerende detaljeringsgrad.

Rødbettartar er blitt en av Kolonihagens signaturretter og er alltid vellykket. Den saltede og tørkede rødbeten rives og monteres med meldestokkmajones, friterte solsikkekjerner, revet pepperrot og norsk feta. Røykingen demper rødbetens jordlige aromaer og framhever sødmen. De ulike teksturene av fet majones, sprø frø og saftig grønnsak gjør selve smaksopplevelsen mer kompleks. Den voldsomme smaken av pepperrot dempes av et lite lass revet ost, dette er en rett i fullkommen balanse.

Alle de tre første serveringene kom med et beslektet aromainnslag, for jammen hadde også det som omtales som kveitecrudo fått et opphold i røykskapet i bakgården. Halvtykke skiver av kveite lå over en nyrkrem med sitrus og var blandet til en slags salat med jalapenomarinert fennikel, ristede brødsmuler, feldtsalat og blader av stemorsblomst. Retten så ikke så verst ut, men smakte virkelig ikke bra. Kveiten var altfor salt. Og selv om nyrkremen ga noe lindring, var helheten så uharmonisk at jeg ble sittende å lure på om noe hadde gått galt. Jeg heller mot det, en ihjelsaltet kveite bryter sånn med Ravnebergs følsomhet for både råvarebehandling og røyking, at den må ha vært et utslag av uheldige omstendigheter.

To store kamskjell fra Helgelandskysten ble servert i skjellene sine med grillet eple- og sellerirotpuré. Kamskjellene var stekt i smør og lå i en buljong laget av kraft på kamskjell og sjøkreps. Dette er første gang jeg spiser kamskjell på Kolonihagen, og jeg håper det ikke blir den siste. For her utfylte den smaksrike puréen, den dype skalldyrsbuljongen og de sødmefulle hvite musklene hverandre på en uvanlig vellykket måte. Retten fikk også fram det aller beste i Jobards Meursault. Intensiteten i en slik Meursault er som laget nettopp for å følge klassiske, rike skalldyrretter.

Siste rett før dessert var kyllingbryst fra Hovelsrud servert med morkel og lardo, grønn asparges og en salat av skvallerkål, nesle og løvetann. Selve kyllingbrystet hadde blitt varmet opp til 63 grader i vannbad og ble stekt i smør før servering. Det som gikk under navnet «saus deluxe», laget av konsentrert kyllingbuljong og fløte, ble helt på tallerkenen ved bordet. Vinforums utsendte hadde også slått til på menypunktet «trøffelbonus» til kr 110, slik at kyllingen var toppet med svart sommertrøffel fra Frankrike. Overraskende nok skulle også dette vise seg å være en skuffende servering. En sak er at jeg ikke er noen tilhenger av sousvidifiseringen som brer seg over vårt land, her hadde prosessen forvandlet to flotte brystskiver til noe som minnet om kyllingpudding. Kjøttet var helt mykt og kritthvitt, helt uten nyanser og spor av naturlighet. Men heller ikke trøflene ga særlig glede, de smakte mer av jord enn av noe eterisk, som er det man håper på når slår til på den slags. Morkel-innslaget ga til gjengjeld mer enn de litt stusslige småbitene ga forventninger om, og sausen løftet helheten opp til ganske godt – men fortsatt langt fra vanlig høyt – Kolonihagen-nivå.

Nebbiolo d'Alba Valmaggiore 2020 fra Sandrone er en frisk og raffinert nebbiolo med tiltalende syresting og god lengde. Ettersom kyllingen nesten ikke smakte noe, ble vinen vel karaktersterk til å kunne kalles en god match.

Etter en liten multekakepredessert fikk vi hoveddesserten: tykkmelkvaniljeis med mandelkake, multer, fermenterte granskudd og en saus av multer og havtorn. Her satt både enkeltkomponenter og helheten som den skulle. Selve isen var overveldende tykk og smaksrik, den kunne vært en dessert alene. Men også den sjenerøse multeserveringen av uforståelig friske og intakte multer, var overskuddspreget. Den syrligsøte, oransje sausen samlet de øvrige komponentene både visuelt og smaksmessig.

Kolonihagen har altså hatt samme kjøkkensjef siden 2017, og Jørgen Ravnebergs mange engasjementer gir restauranten en egenartet profil. For ved siden av å lage mat, skriver Ravneberg bøker om sanking. Bøkene er utstilt og til salgs i lokalet, og skaper også en kontekst for det man får på tallerkenen. Svært mange av rettene har nettopp innslag av vekster som det ikke er vanlig å få servert på restaurant. Likevel er kjøkkenet slett ingen representant for nynordisk minimalisme; med mange asiatiskinspirerte smaksinnslag er det snarere noe crossoveraktig over maten til Ravneberg. Det er nettopp uforutsigbarheten og smaksrikdommen som gjør dette kjøkkenet så bra. Ettersom måltidet som ligger til grunn for anmeldelsen hadde en svak og en middels rett i tillegg til de tre som var fremragende, blir akkurat denne helhetsvurderingen mer forbeholden.

Kolonihagens vinkart er franskdominert, men har også oppføringer fra hele verden. Den eklektiske profilen står med andre ord i stil med kjøkkenprofilen. De mest eksklusive produsentene, som Lamy, Sauzet, Jobard, Schäfer-Fröhlich, Clape og Allemand, er alle i Moestue-stallen. Vinkartet oppdateres stadig på egen nettside, så her er det mulig å følge med fra måned til måned, og bestille bord når det dukker opp en flaske man ønsker å drikke.

Med en butikkjede som eier og et navn som bidrar til å kaste glans over kjedens økologiske produkter, befinner Kolonihagen seg i en privilegert posisjon. Dette er en restaurant hvor medarbeiderne kan utfolde seg med en helt annen trygghet enn vanlig i denne usikre bransjen. Det er også grunn til å tro at dette eierskapet er noe av grunnen til restaurantens sympatiske kalkyler, både når det gjelder mat og vin. Etter den generelle prisstigningen det siste året, finnes det neppe noe sted i Oslo hvor man kan spise og drikke bedre dersom totalbudsjettet er 1600 kroner per person.

Restaurant Kolonihagen
Frognerveien 33, Oslo
www.kolonihagenfrogner.no