Restaurant Liminal

Liminal ble kåret til «Årets spisested» av Natt & Dag i fjor, og det var ingen ufortjent pris. Maten på Liminal er ikke veldig fancy, men god og vellaget, basert på gode nordiske råvarer. Vinutvalget er ikke blant de største i Norge, men listen er velkomponert. Og prisene på både mat og vin er i det hyggelige hjørnet.

Restaurant Liminal er en liten nabolagsrestaurant som ligger i Torshovgata i Oslo. Den har eksistert i ca. et år og har kun seks bord og seks sitteplasser i baren. I tillegg er det enkelte uteplasser om været tillater det.

Navnet Liminal kommer av begrepet «den liminale fasen» som er en av tre faser i en såkalt overgangsrite. Ifølge Store norske leksikon ble begrepet overgangsriter (rites de passage) innført av den franske etnologen Arnold van Gennep rundt 1909 og ble senere tatt i bruk av den sentrale britiske antropologen Victor W. Turner.
Sentralt for både van Gennep, Turner og senere antropologiske analyser av overgangsriter er en generell inndeling i tre faser: Separasjonsfasen (der et individ eller en gruppe føres bort fra samfunnet, i overført eller faktisk betydning), liminalfasen (der et individ eller en gruppe regnes å være mellom to stadier eller faser) og reintegrasjonsfasen (der et individ eller en gruppe igjen blir en del av samfunnet). Ofte vil reintegrasjonsfasen bære preg av en markering av at individet eller gruppen har fått en ny status, som at en regnes som voksen etter at konfirmasjon er gjennomført.
Og ifølge Den Store Danske Encyklopædi betegner «den liminale fasen» selve den overgangen som kan tenkes å finne sted. Liminal kommer av det latinske limen som betyr terskel eller grense. Denne fasen kjennetegnes av at objektet nå er helt nullstilt, uten status og identitet. Det tenkes å befinne seg i et tomrom mellom sin gamle og sin nye status, i en flytende eller myk tilstand, hvor alt er mulig. I denne farlige tilstand er objektet sårbart, men nettopp derfor også mottagelig for en bearbeiding. Også grensene mellom objektet og dets omgivelser kan bli flytende, og i noen tilfeller er hele verden satt på spill i denne fasen.
Det kan demonstreres i riten ved omvendte eller uhyrlige trekk, for eksempel menn i kvinneklær, fryktinngytende opptrinn, opphevelse av alle regler for god oppførsel eller ved en rituell kontroll med enkeltheter. Ofte gjelder det i denne fasen en rekke tabuer og forbud mot normal og naturlig adferd, som understreker den rituelle kontrollen med det kritiske forløpet.

Liminal må derfor sies å være et morsomt valg som navn på en restaurant. Thomas Tylman er daglig leder og Oskar Ørskog kjøkkensjef. Restauranten tilbyr én femretters meny til kr 750, og ved vårt besøk hadde vi på forhånd bedt Thomas om å sette sammen en vinmeny.

Ved vårt besøk der i slutten av mai åpnet vi med et glass Brice Heritage Brut, en god pinot noir-dominert champagne fra et lite familie-domaine i Bouzy. Denne fikk også følge første rett som var en svele med tartar og en ramsløkpuré dandert med karse og toppet med en dasj kaviar. Tartaren var 50/50 limusin og wagu fra Dyster Gård i Ås. Og selve tartaren var fremragende, med det med å toppe kjøtt med kaviar – noe som åpenbart er et motefenomen for tiden – er ingen god idé. Kjøttet i seg selv var fremragende og kaviar er jo isolert sett også svært godt, men disse to smakene passer i mine øyne ikke særlig godt sammen.

Så fulgte grønne asparges fra Österås i Sverige servert med en grønn olje basert på blant annet ramsløk, dill og gressløk og toppet med en eggekrem. Til denne serverte Thomas en Riesling Kirchensteig Riesling Reserve 2021 fra Weingut Geyerhof i Kremstal, en svært god tørr riesling og en fin match til aspargesene.

Tredje rett var krabberavioli med shoyusaus. Her var shoyusausen fra firmaet B.Culture, der blant annet Mikael Svensson fra Kontrast er involvert. Shoyusausen var basert på kaffegrut fra en av Tim Wendelboes kaffer, noe som fikk min medspiser til å kommentere at «ja, ja, noe skal man jo bruke Tim Wendelboes kaffer til». Raviolien – eller rettere sagt ravioloen, det var kun snakk om én – var nok en højdare, og denne fikk følge av Halenberg Riesling R 2019 fra Emrich-Schönleber i Nahe, en topp tysk riesling i en halvtørr stil, og også dette en flott match.

Hovedretten var indrefilet av svensk kalv langtidsstekt ved lav temperatur. Denne ble servert med et stykke lettbrent purre, små tomater fra Rogaland, ramsløkolje og en sjysaus. Kjøttet var av ekstremt høy kvalitet, og denne retten fikk følge av Gevrey-Chambertin Vieilles Vignes 2021 fra Rossignol-Trapet – nok en god match.

Femte og siste rett var en rabarbrakompott med honningiskrem. En enkel, men god dessert som fikk følge av Pinot Noir Weissherbst Auslese 2022 fra Hexamer i Nahe, en svært syrlig og søt vin som fungerte glimrende sammen med rabarbraen, som ellers kan være vanskelig å matche med vin.

Vinkartet på Liminal er relativt lite, men er godt satt sammen og omfatter totalt 122 viner. Av disse er det 16 musserende viner, hvorav 13 er fra Champagne, 51 hvite viner, hvorav 24 er franske (14 fra Burgund), 8 østerrikske, 6 tyske og 5 amerikanske. Videre er det 51 røde viner, hvorav 28 er franske (22 fra Burgund), 11 fra USA og 9 fra Italia. Utvalget omfatter også 3 hetviner og en enkelt rosé. Og prisene må sies å være særdeles rimelige. Eksempelvis er Vajra Monterustico Alta Langa Rosato (kr 900) priset til 2,6 ganger polpris, Halenberg Riesling R 2019 (kr 1900) er priset til 2,4 ganger polpris og Blanc de Millenaires Brut 2007 fra Charles Heidsieck (kr 3400) er priset til 1,55 ganger polpris.
Totalt kom vår regning på kr 3400 for to personer, og det er det ingenting å si på.

Maten på Liminal er ikke veldig fancy, men god og vellaget, basert på gode nordiske råvarer. Vinutvalget er ikke blant de største i Norge, men listen er velkomponert. Og prisene på både mat og vin er i det hyggelige hjørnet.

Liminal
Torshovgata 15, Oslo
www.liminaloslo.no

Foto: Kjell Karlsson Vinfoto