Logg inn / Registrer deg
Gaia - Battle of Bottles

Restaurant Mon Oncle

Første gang jeg spiste et måltid tilberedt av Esben Holmboe Bang, var på Feinschmecker i 2009. Sammen med eier Lars Erik Underthun og kjøkkensjef Filip Langhoff laget han forfinet, franskinspirert stjernemat. Ikke lenge etterpå åpnet Holmboe Bang Maaemo, og i lanseringsintervjuer kan jeg minnes at han kritiserte norske topprestauranters franske profil og bruken av franske råvarer som fuglelever og trøfler. Med åpningen av Mon Oncle gjør han akkurat det samme selv, ringen er sluttet.

 Mens andre franskinspirerte restauranter i Norge knytter an til bistro- og brasserie-formatene, er Mon Oncle en restaurant med stor fransk R. Råvarer på aller høyeste nivå serveres med rike sauser og toppes med eksklusive innslag som trøfler og kaviar. Rettene har gjerne et klassisk utgangspunkt, de prøver ikke å overraske, men å være perfekte. Det finnes ingen menypakke med flere småserveringer, gjestene velger ganske enkelt blant tre snacks, tre forretter, tre hovedretter og tre desserter. Prisnivået er høyt, forrettene koster fra 385 til 475, hovedrettene nærmer seg kr 600, vinkartet er svært begrenset og overpriset.

Kveldens måltid begynte med et par snacks, en østers med vinaigrette av champagne og roser, samt en brioche med 48 måneder modnet ibericoskinke, 24 måneder lagret Comté og et dryss av hasselnøtter. Det var en løfterik start, særlig skinkeserveringen var overveldende med de søte, salte og nøtteaktige aromaene som ble forsiktig understøttet av toppingen.

Første forrett, kamskjell stekt i honning og smør, ble servert med en saus av vin jaune og safran. Hver kamskjellskive var utstyrt med et dekorativt sirkulært trøffelflak, i sentrum av tallerkenen lå det en salat av purre, gressløk og sultanarosiner. Kamskjellene var fullkomment varmebehandlet, de var både kjøttfulle og faste, og hadde en dyp, sødmefull havsmak. Den gulgule sausen var også ekstremt vellykket, både safran og vinaromaer kom igjennom og tilførte retten kompleksitet. Helheten vippet mot kanten av for mye sødme, og rosinene kunne med fordel vært sløyfet. Et glass Bourgogne Blanc 2020 fra Benjamin Leroux ga mer vekt enn man kan forvente på regionalnivå, de krispe sitrusaromaene skar igjennom rettens fyldige smakselementer.

Neste forrett var en sylinder av butterdeig med biter av kalvebrissel og steinsopp, toppet med morkler fylt med mousselinekrem laget av kyllingkraft. En vanvittig tykk og rik hvitløkshollandaise omga komposisjonen. Bortsett fra den luftige butterdeigen, hadde alt sammen et tungt preg, men et lite påfyll av den hvite burgunderen sørget for noen friske kontraster til alle de fete og fyldige munnfullene.

Hva burde man velge fra et uinspirerende dyrt vinkart, der flertallet av de røde burgunderne  kom fra den suboptimale 2018-årgangen? Jeg endte opp med Savigny-lès-Beaune 2019 fra Pierre Guillemot til kr 1250, en helt ok kommunevin med årgangens fyldige fruktuttrykk og noe forstyrrende fataromaer.

Biff Wellington bød på mer butterdeig, trøfler og morkler. Rundt en grillet oksefilet var det en tykk puré av morkler og trøfler, spinatblader og en bakelse med avansert dekor pakket inn i spinat. En kremet morkel- og trøffelsaus var vidunderlig rik og dominerte smakshelheten. Det var vakkert, harmonisk og mektig.

Due Rossini besto av et forsiktig varmebehandlet duebryst fra Loire som var dekket av andelever og toppet med dekorative trøffelskiver. Kjøttet lå på spinat som igjen dekket en brioche fylt av confit av duelår. En Albufera-saus laget av madeira, duekraft, trøfler og karamellisert løk var intenst syrlig og sødmefull. Det rene, blodrøde fuglekjøttet tronet øverst både i den visuelle og den smaksmessige komposisjonen, det var ingen forstyrrende elementer. Dueserveringer blir ikke bedre enn dette.

Måltidet ble avsluttet med en varm, sprø sjokoladecoulant fylt med salt karamell som rant ut og blandet seg med vanilje- og portvinisen som ble servert i egen skål. Også her var smakene overdådige og distinkte.

Å gå inn døren til Mon Oncle er som å komme inne i en eksklusiv speakeasyklubb, interiøret er sobert og lokalet lite. Alt foregår på engelsk, restauranten er lukket om seg selv og kunne ligget hvor som helst. Hadde denne restauranten vært en tilsvarende imponerende vin, ville den blitt kritisert for å være internasjonal, altså det motsatte av lokal og stedegen. Mange av tomannsbordene er for små og står tett, dette er et sted som egner seg best for selskap på fire til seks personer.

Også maten har en eksklusiv, nærmest luksuriøs, framtoning. De kostbare råvarene og de hinsides rike sausene man kjenner fra de fremste franske restaurantene blir ganske fort overveldende. Det er en form for disiplinert hedonisme, men det er også sobert, presist og vakkert.

Kjøkkenet kunne imidlertid med fordel bevege seg mot en mer variert meny. Når trøfler, morkler og bakelser går igjen i mange retter, får helheten et monotont og tungt preg.

Trøffelen som ble brukt denne kvelden hadde dessuten så lite å gi av aromaer, at den mest av alt framsto som en markør for en bestemt type mat. En oljekonservert trøffel som ikke innfrir forventningene dens framtoning skaper, blir et simulakrum.

Der menyens få valgmuligheter utstråler en slags kuratert kresenhet, virker vinkartets beskjedenhet som et utslag av oppstartvansker. Interaksjonene om vin var heller ikke overbevisende. På enkle spørsmål om konkrete årganger hos de få produsentene på kartet, fikk jeg kun helt elementære og generelle betraktninger som ikke kunne brukes til noe. 

I en tid der folk flest baler med strømregningene, blir en restaurantåpning som dette en påminnelse om at Oslo er en by med store økonomiske ulikheter. Men selv om denne formen for luksus er så kostbar at den blir ekskluderende, kan prisnivået på Mon Oncle forsvares. Jeg har spist utallige måltider med såkalt smakemeny der mange av innslagene har vært fyll og svada som skal skjule at hverken råvarer eller håndverk holder nivå. Da er det langt bedre å betale samme pris for tre ekstremt gjennomarbeidede retter. Sammenlignet med referansestandarden kommer også Mon Oncle godt ut. Kvaliteten på råvarer og komposisjoner er fullt på høyde med det man får på trestjernersrestauranter i Paris, men der kan tilsvarende retter koste både to og tre ganger så mye. Det som imidlertid gjør at Mon Oncle framstår som dyr, er det stramme tidsskjemaet. Mot slutten av måltidet ble det klart at neste bordsetning var på vei, og dermed måtte resten av vinflasken drikkes utenfor hos naboen Kafeteria August.

Det later til at Esben Holmboe Bang har gjennomgått den samme utviklingen som mange gourmander gjerne gjør; etter å ha oppsøkt menyer med sirkus, fyrverkeri og tallrike retter i unge år, holder de seg til mer klassisk orienterte spisesteder når de blir eldre. Spektakulære presentasjoner er ikke lenger like imponerende, dybden i smaksopplevelsen blir desto viktigere. På Maaemo lages det fortsatt dogmemat i den forstand at eksotiske råvarer som safran, sitron og fransk due er bannlyst. Men hvorfor skal begavede kokker over tid underkaste seg påfunnsregler, for så å leve ut sine forbudte fantasier i andre lokaler? Kanskje ville den ultimate norske restauranten vært en crossover mellom Maaemo og Mon Oncle, altså en stedegen restaurant som utforsker hva det er mulig å gjøre med lokale råvarer, men som også byr på et høydepunkt i form av en majestetisk hovedrett i klassisk stil?

Mon Oncle
Universitetsgata 9, Oslo
www.mononcle.no

 

Foto: Kjell Karlsson Vinfoto