Restaurant Savage

Savage i Oslo er en spennende nykommer i Oslos restaurantverden. Maten henter inspirasjon fra hele verden, og mange av rettene er svært sammensatte og kompliserte. Maten er god, bevares, men av og til føler man at kjøkkenet vil litt for mye. Vinpakken er ikke blant byens rimeligste, og blant mat og vinmatchene er det et visst forbedringspotensial.

Restaurant Savage åpnet dørene i september i fjor. Restauranten ligge i Hotel Revier i Kvadraturen, sentralt beliggende i Oslo. Andrea Selvaggini (tidligere Einer og Maaemo) er kjøkkensjef, mens Antoni Puertas Bennasar (også han tidligere på Maaemo) er restaurantsjef og vinansvarlig.

Jeg må innrømme at jeg stusset litt over valget av navnet på restauranten. Savage betyr noe sånt som vill, rasende, hensynsløs, brutal, primitiv, ukontrollert, barbarisk eller utemmet. Som sådan synes det å være et uheldig valg for en restaurant som åpenbart ønsker å fremstå som elegant og med like åpenbare michelinstjerne-ambisjoner. Men restauranten skriver på sine nettsider at «our kitchen team will present a number of untamed servings that showcase creativity and craftmanship». Så da er vel det forklaringen.

Savage tilbyr to menyer: en Panorama-meny som omfatter 13-18 serveringer til kr 1780 og en Perspective-meny med 6-8 serveringer til kr 970. Jeg valgte Panorama-menyen med en tilhørende vinpakke til kr 1590.

Måltidet åpnet i ‘det grønne rommet’, et lite rom fylt med grønne planter som ligger opphøyd i forhold til selve restauranten. Der startet jeg med et glass champagne, Laherte Brut Nature, en frisk og knusktørr blanc de blancs fra en liten produsent i Coteaux d’Epernay. Til denne ble det servert fem snacks. Først en ‘solsikke’, der blomstens blader var av potet, mens kjernen besto av en østers-dill-emulsjon med champagne-gel og toppet med Rossini-kaviar; så waguykjøtt fra Rhør Gård servert med grillet ål og en røkt åle-emulsjon; dernest et stykke luftig brød toppet med pepperrotrømme fra Biri Gårdsmeieri og råreker fra Lyngen; så en selleri- og tang-tartelett med en jasmin-gel og toppet med kaviar; og til slutt en gulrot-kjegle fylt med en ristet gjær-parfait og toppet med Kalix löjrom. Alt sammen innbydende og velsmakende om enn smakskombinasjonen av waguykjøtt og ål synes litt sær.

Tilbake i selve restauranten startet måltidet med det som ble presentert som husets signaturrett: En skulpturell, fritert sjøkrepsklo fylt med en sjøkrepssalat med litt chili og servert med en røkt ramsløkhollandaise. Til denne ble det servert en Miracle Bush 2021 fra Swartberg Wingerde i Piekenerskloof i Sør-Afrika, laget av 90 % chenin blanc og 10 % palomino. Det var en frisk, syrlig og god vin, men med rettens streif av chili ville jeg nok foretrukket en vin med ørlite restsukker, for eksempel en tysk riesling.

Så fulgte to meksikansk-inspirerte retter: Først en norsk tunfisk servert med en chilibasert ‘hot sauce’ og dernest en ceviche av hamachi marinert i en chilisaus og servert med agurkskiver og en jalapenosorbet. Og der kom den tyske rieslingen! Begge rettene fikk følge av Haartattack 2022 fra Julian Haart i Moesl, servert fra en treliters flaske. Og det var to særdeles gode kombinasjoner.

Neste rett var posjert kongekrabbe servert med en ingefærkrem, også denne med et streif av chili. Til denne fulgte en Grenache Gris 2020 fra Momento i Paardeberg i Sør-Afrika, en orangevin og angivelig den eneste rene grenache gris fra Sør-Afrika. Dette var ikke noe heldig valg. For det første kan man spørre seg om grenache overhodet er interessant nok til å lage en endruevin av, og for det andre er valget av en knusktørr orangevin til en kongekrabberett med litt chili i utgangspunktet ikke noen god idé.

Tiende rett var hummer, marinert i oksekraft i to uker og servert med en ragu av fermenterte hvite asparges, erter, pinjekjerner, ørretrogn og kaviar. Til den serverte Savage en Saint-Véran Cuvée La Combe des Roches 2020 fra La Soufrandière. Det var for så vidt en god kombinasjon, men selve retten var en særegen opplevelse. Eyvind Hellstrøm uttalte en gang at «I all god mat smaker de enkelte råvarer av det de er», når han skulle definere gastronomisk kvalitet. Og når en hummerservering smaker av oksekraft er det noe fundamentalt feil.

Så fulgte spissmorkler farsert med bryst, hjerte og lever av kylling, servert med en fermentert soppsaus og dandert med et flak av røkt lardo. Til denne fulgte en Pegaso Zeta Garnacha 2020 fra Telmo Rodríguez, en spansk rødvin fra den relativt nye appellasjonen Cebreros vest for Madrid. En kraftig og rik vin med 14,5 % alkohol som ble litt vel mye til maten, og jeg ville vel foretrukket en litt lettere rød burgunder, men det var tross alt ingen katastrofe.

Hovedretten besto av Hereford-kjøtt modnet i 60 dager og servert med vårløk og to sauser, en bernaise og en oksekraft. Her druknet vårløken i de to sausene og fremsto som ganske slappe og lite tiltalende, men kjøttet var velsmakende. Retten fikk følge av Thierry Germains Terres Chaudes 2018 i Saumur-Champigny, og det var et godt valg.

Måltidets dessert var te-inspirert og besto av en terrin av hasselnøtt-praline toppet med en gelé av multer og jasmin-te, en earl grey-vaniljesaus, en oolong-iskrem, en kald lapsang souchong-kombucha og en kald solbærblad-olje. Denne fikk følge av Ginis søte Recioto di Soave, Col Foscarin 2013, en flott vin som kanskje overdøvet noen av detaljene i maten.

Vinlisten på Savage omfatter 300 viner. 38 er fra Champagne, 115 er hvitviner, 143 er rødviner og fire er søte viner. Blant hvitvinene er 51 fra Frankrike, 18 fra Italia, 11 fra Tyskland og 11 fra USA, mens det blant rødvinene er 57 fra Frankrike, 43 fra Italia og 26 fra USA. Pussig nok er det ingen bordeauxviner på kartet, hverken røde eller hvite. Og med de mange chilibaserte rettene synes jeg godt det kunne være et større utvalg av tyske viner på kartet. Prisene på mange av vinene ligger på rundt tre-gangeren i forhold til polpriser, mens en del av de dyrere vinene er priset ned mot to-gangeren, og det er jo sympatisk. Men en vin som Soave Classico Calvarino 2021 fra Pieropan er priset til 3,75 ganger polpris, og det er for mye. Jeg synes også at prisen på vinpakken er i høyeste laget gitt flaskeprisene på de vinene som serveres.

Totalt sett er det mye pent å si om maten på Savage, men i enkelte av rettene kunne antall ingredienser med fordel reduseres, og sammensetningen av enkelte av rettene virker lite gjennomtenkte. Det gjelder for eksempel den innledende serveringen med waguykjøtt servert med grillet ål og en røkt åle-emulsjon og sammensetningen av hummer og oksekraft. Kombinasjonen av mat og vin er kun delvis vellykket, så også her er det rom for forbedringer.

Savage
Nedre Slottsgate 2, Oslo
www.restaurantsavage.no

Foto: Kjell Karlsson Vinfoto