Restaurant Savage

Overskudd, lekenhet og luksuriøse råvarer preger et måltid på Savage. Å spise i denne hotellrestauranten vekker minner om hvordan det var å gjeste stjernerestauranter før nyenkelheten skyllet gjennom landets fineste kjøkken og fjernet mye av artisteriet fra topprestaurantene.

I hovedstedene på kontinentet befinner en stadig større andel av stjernerestaurantene seg i hoteller. Dette skjer enten som en følge av stjernekokkenes franchisisering, at de selger navnet sitt til femstjerneshoteller som dermed får en filial av en berømt topprestaurant, eller av at uavhengige stjernerestauranter tilbys gunstige betingelser og bedre arbeidsforhold hvis de relokaliserer seg inne i et stort hotell som trenger en gastronomisk destinasjon. Savage er Oslos eneste hotellrestaurant med Michelin-stjerne, men har ingen slik forhistorie. Her er flinke folk med erfaringer fra topprestauranter på flere kontinenter samlet for å skape noe nytt. Personlig foretrekker jeg å spise på frittstående restauranter, på reise forsøker jeg i det lengste å unngå hotellrestaurantene. Uansett stjernedryss og begavelser – det er og blir noe kaldt og distansert ved både mat og atmosfære på slike steder. Dette er også den største svakheten ved Savage. Stedet er historieløst, befinner seg i et kaldt og usjarmerende lokale og drives av globetrottere som må anstrenge seg til det ytterste for å uttale råvarenes geografiske opphavssteder. Men når man først har akseptert hotellrestauranters evig gjentakende begrensninger og bestilt bord i restauranten, er resten av gjesteerfaringen overveldende positiv.

Mens mange må streve i lang tid, fikk Savage sin første Michelin-stjerne et drøyt halvår etter åpning. Og selv om det ikke er en hvit duk å se i restauranten, er alle gester og markører entydige fra man ankommer som gjest; dette er et sted med høye ambisjoner. Savage tilbyr to ulike menyer; en stor meny til kr 1880 og en mindre til kr 1150. Fra det jeg kunne observere, virket det som om gjester som nøyde seg med den lille gikk glipp av mye moro.

Måltidet begynner imidlertid på en litt pussig måte, ved ankomst blir hvert følge ført gjennom lokalet til et kvadratisk rom med gardiner som lukker kuben om seg selv. Hva gjør vi der? Jo, vi skal få de første små appetittvekkerne og et glass champagne. Det å flytte gjester rundt omkring for å skape en viss dynamikk i et langt måltid har lenge vært en trend på topprestauranter i utlandet. Men når det ikke er et poeng med forflytningene eller rommenes egenart, virker det påfunnspreget. Nok om det, de fire smakene som kom en etter en i rolig tempo var alle fremragende: Først en blomsterkreasjon der de sprø kronbladene var laget av potet og oscietra-kaviar utgjorde selve fruktemnet. Så en kreasjon med lag av rugkrisp og råmelkspudding toppet med løyrom og dill, fulgt av en spektakulær wagyu-tartar med et sprøtt, blekkfarget lokk av søtpotet. Og til slutt, en krustade fylt med tartar av tunfisktoro og fersk wasabi. Det er lenge siden jeg har opplevd denne helt spesielle tilstanden, å få bakoversveis av de første små serveringene av et stort måltid fordi både råvarer, presentasjon og smaksopplevelsene er så imponerende. Et glass Silexus Sezannensis Blanc de Blancs Brut fra J. Vignier med basevin fra 2013 var uventet fruktig og samtidig en lett og frisk åpningsvin.

Etter å ha blitt vist til bordet i det avlange og upersonlige hovedrommet, hvor en lang bar avgrenser kjøkkenet fra gjestebordene, fikk vi straks Wehlener Sonnenuhnr Kabinett 2021 fra Joh. Jos. Prüm i glassene. Og like etterpå, en ny visuelt slående servering: En svær rosarød sjøkrepsklo som skulle dyppes i en emulsjon av gressløk, pepperrot og røkt paprika. Sjøkrepsen var dekket av det samme paprikapulveret som dekket emulsjonen. Serveringen ga assosiasjoner til fish&chips, den sprø lettfriterte kloen var en forfinet variant av et tempurert fiskestykke, emulsjonen kunne minne om en tartarsaus.

Prüms kabinett var et godt følge til den spicy sjøkrepsserveringen, men den dirrende sødme- og syrebalansen i vinen sto enda bedre til neste rett – en krabbeservering med innslag av yuzu. For det er noe helt eget med kombinasjonen taskekrabbe og riesling med restsødme, ingen andre vinkategorier fungerer like bra. Her lå forsiktig varmebehandlet og luftig krabbekjøtt toppet med fargerike kronblader i en bisque av gresskar og mandelmelk. Yuzuens elegante sitrustoner, det milde mandelmelkinnslaget og de vakre blomstene gjorde dette til en uvanlig forfinet taskekrabbeservering.

Etter å ha fått et glass Grüner Veltliner Federspiel 2020 fra Nikolaihof, kom en rett som ikke minner om noe jeg før har blitt servert: På tallerkenen lå det som så ut som en miniaubergine toppet med kaviar. Men auberginen var dekonstruert, den var laget av langtidsgrillet aubergine blandet inn i en mousseline sammen med svart hvitløk og altså formet så perfekt at den så ut som en aubergine. Kreasjonen var overdrysset med noripulver og et lite lass med Jasmin-kaviar og lå i en sirup av innkokt auberginesaft. Et lite østersblad i enden skulle etterligne stilken. Det var en brilliant rett – leken, morsom, vakker og svært velsmakende. Den sødmefulle og intense smaken av aubergine fikk et løft av den salte kaviaren, og Nikolaihofs Grüner Veltliner skar gjennom den fete teksturen med sin skarpe syre.

Så var det klart for svensk vin! Kullabergs Gylleröd 2021 er en oransjevin laget av souvignier gris som har fått 20 dagers skinnkontakt fire måneder på fat. Den er aromatisk på duft, men framtrer smalere og mer steinete i munnen. En utpreget tørr finish sørget for at den sto godt til neste rett med råreker. Rekene lå på bunnen av en liten skål sammen med klatter av kvarg, pepperrotis og fargerike biter av zucchini. Rårekene forsvant litt under dekket av fargerike dekorblomster og de skarpe smakene av rå zucchini, dette var nok måltidets minst forløste rett.

De ansvarlige kokkene på Savage, Sebastiano Campanelli og Andrea Selvaggini, er begge italienere. Derfor føltes det helt naturlig at de hadde inkludert en pastarett i den store menyen. Bottoni fylt av kyllinglever og -hjerter, samt hasselnøtter og jordskokk lå i en rik consomme av røkte reinsdyrhjerter med hasselnøttolje. Over pastaputene var det et raust lass av revet Perigord-trøffel. Det smakte sublimt; de dype innvollsaromaene ble avrundet av de sødmefulle nøtteinnslagene, mens den velduftende trøffelparfymen svevde over det hele. En original vinmatch tilførte ytterligere kompleksitet: Fino Caberrubia Saca IV fra Luis Perez er en rik, nesten brunlig, fino med preg av jord, sødme og umami, et glimrende valg fordi den motsvarte rettens dype aromakomponenter.

En vakker piggvarservering fulgte like etter: Et trekantet fiskestykke hadde blitt dekket av et glinsende, skinnlignende mangoldblad og lå i en safranvelouté med biter av knivskjell. Striper av henholdsvis svart hvitløk og ramsløkpesto laget dekorative kruseduller i svart og grønt rundt fisken. Fisken var perfekt varmebehandlet, fast og smaksrik, men ikke varm! Jeg hadde registrert at kokkene brukte lang tid på å legge opp retten, og mistanken ble altså bekreftet ved servering. Også dette var en flott komponert rett, både visuelt og smaksmessig, men helhetsinntrykket svekkes når serveringstemperaturen ikke er som den skal være. Domaine Leccias Patrimonio 2019 er en sval og frisk nielluccio fra kalksteinsjordsmonn nord på Korsika. En flott representant for appellasjonen, og skulle man absolutt servere rødvin til piggvar var dette et ok valg, men her ville det opplagt vært bedre med en fatmodnet hvitvin.

Før kveldens eneste kjøttrett skulle serveres, ble en hel, sprøstekt and framvist ved bordet. Den så lekker ut, og snart begynte kokkene å skjære ut bryststykkene og legge opp på tallerkenene. Tynne skiver av lardo lå mellom de tynne skivene som ble servert med kantareller og en saus av andeskrog og tyttebær. Anden var mør og smaksrik, etter så mange sirkusretter var det som om kroppen ble spesielt glad for en sånn klassisk velsmakende servering. Tenuta San Guidos Guidalberto 2021, laget av 60 % cabernet sauvignon og 40 % merlot, har flott konsentrasjon og frukt, og var et utmerket følge til anden.

Kveldens dessert hadde blitt laget av to ulike plommetyper fra Hovelsrud gård. En base av romsyltede plommer var toppet med en is laget av plommestein, et originalt påfunn som ga en mandellignende smak. Gallets Fagayra Maury Blanc 2020 er dyp og søt, men siden den også er frisk og ikke så lite plommepreget, var den et godt valg til desserten.

Før nyenkelheten rensket bort gåselever og trøfler fra menyene, var det å få smake råvarer som man ikke ellers spiste, også en del av stjernerestaurantopplevelsen. Derfor oppleves det både eksotisk og nostalgisk å få kaviar, toro, wagyu og trøfler i rikt monn på Savage. Ettersom de luksuriøse råvarene brukes på en så overskuddspreget måte, virker det samtidig friskt og berettiget. Kanskje gir den økonomiske tryggheten ved å befinne seg i favnen til et hotell også frihet til å eksperimentere mer og bruke flere eksklusive råvarer.

Vinkartet på Savage er fortsatt i oppbygningsfasen og dermed begrenset. Det har ingen klar profil, de fleste viktige vinregioner er representert med noen få oppføringer. Prisnivået er også helt normalt, omtrent tre ganger polpris. Vinpakken til kr 1870, inkludert champagne, burde absolutt vært rimeligere. Ettersom vinene som ble servert har en snittpolpris på drøye 400 kroner, og man kan anslå at det maksimalt skjenkes vin tilsvarende en flaske per person, burde den ikke kostet mer enn kr 1200. Selv om vinvalgene var både varierte, tidvis originale, og stort sett gode i samspill med rettene, bør selvfølgelig Vinforum-lesere selv ta ansvar for eget vinbudsjett og dermed få mer kvalitet for pengene.

Det mest framtredende ved rettene som serveres på Savage, er at de streber mot det spektakulære. For få tiår siden var avantgardisme en selvfølgelig del ev en stjernekokks idealer, men da molekylærgastronomien til slutt ebbet ut var det en befrielse fordi den da lenge hadde gått på tomgang. Rettene så kule ut, men etterlot seg tomhet. Men så har vi kanskje nærmet oss den andre ytterligheten; tidvis kan det å spise på nynordiske stjernerestauranter gi en opplevelse av nypuritanisme. Noe har gått tapt når man legger så lite vekt på overraskende idéer og spektakulære presentasjoner at kokken lar en naken purre ligge der alene på tallerkenen og tale sitt rene purrespråk. På Savage virker det som om kokkene har det gøy, at det er et overskudd av idéer på kjøkkenet og at de har det tekniske nivået til å realisere de beste idéene på en måte som tåler sammenligning med noen av samtidens mest bejublede restauranter.

Restaurant Savage
Nedre Slottsgate 2, Oslo
www.restaurantsavage.no

Foto: Kjell Karlsson Vinfoto