Restaurant Schlägergården
Bjørn Svenssons rastløshet har brakt ham videre til hans fjerde ambisiøse restaurantåpning i Oslo. Etter å ha flyttet noen kilometer vestover er et mer svenskinspirert kjøkken den mest merkbare forandringen. En fjerde stjerne er innen rekkevidde.
Schlägergården er navnet på et lite tun like ved trikkestoppet Lilleaker på Kolsåsbanen og på Bjørn Svenssons nye restaurant. Hovedbygningen har tidligere vært brukt til både arbeiderboliger, gårdsdrift og café. Nå er det fredede huset nennsomt pusset opp i samforståelse med byantikvaren. Et stort, åpent kjøkken sørger for at gjestene i hovedrommet kan følge med på kokkene som er i arbeid. Restauranten har også en hyggelig uteservering i hagen hvor man kan få blant annet østers, grillet ølpølse, reker og matjessild. Inne er det kun dagens seksretter til kr 1150 som gjelder, men det er mulig å utvide menyen med østers, kaviar, løjrom og ost.
Etter å ha takket ja til et par østers, fikk vi straks et glass Bjørns bobler, en cava med to år på bunnfallet, laget av Jan Vidal i samarbeid med kokken selv. De rimelige boblene var langt bedre enn forventet, og kjernemelk og tang forsterket melkete og tangaktige dimensjoner ved østersen på en overraskende vellykket måte.
Puffet byggrynschips med gjærkrem og et ekstraordinært sødmefylt fenalår fra Bjorli var noe så sjelden som restaurantsnacks i ordets rette forstand. Mens neste snacksservering, en fargerik og sursøt servering med matjessild, rømme, potet, kokt egg, brunet smør, dill og revet prästost på toppen, var som en fullverdig rett.
Så var det klart for første rett på menyen, tynne skiver av makrell og rustikktomater i en fermentert fennikeljuice toppet med ramsløkskapers og løkurt. Makrellen var tilnærmet rå, men hadde en forunderlig ren og klar smak. Vakre og smakfulle dråper av ramsløkolje duppet rundt i den friske fennikeljuicen og tilførte helheten et friskt og sommerlig preg. En makrellservering på høyeste nivå! Verdicchio dei Castelli di Jesi 2018 fra Nanni Origini er en fyldig, nærmest oljete, verdicchio med sødmefulle aromaer og en bitter avslutning som sto fint til makrellen.
Kamskjell fra Hitra var neste rett. Et gigantisk kamskjell var stekt til perfeksjon og delt i tre, slik at alle delene viste fram både brun stekeskorpe og hvitmatt innside. Disse var omgitt av grønne solbær, agurkbiter og løvtynne epleskiver i en smørsaus sprukket med olje av grønne solbær. Kontrasten mellom de overveldende smaksintense kamskjellbitene og det friske, syrlige tilbehøret ga hver munnfull en vibrerende og vedvarende lengde. Albert Manns Pinot Blanc & Auxerrois 2018 er laget i en tiltalende slank og syrlig stil, og har et mineralsk uttrykk til Alsace å være. Både smørsausen og hovedråvaren kunne nok hatt godt av en noe rikere vin, nå ble det slik at friskheten i vinen først og fremst understøttet tilbehøret.
Sjøkreps er en av Bjørn Svenssons favorittråvarer, jeg kan knapt huske et Svensson-måltid uten, og har også vært fast innslag i åpningsfasen av Schlägergården; her i form av to middels store sjøkrepshaler overstrøket med misoglaze og einebærpulver, spinatpuré og en liten steinsoppkompott. En storartet saus med røkte einebær dominerte helheten og er det smaksminnet jeg vil ta med meg fra denne retten. For sjøkrepsene var en tanke for mye varmebehandlet, slik at den tynneste delen var litt tørr. Og steinsoppkompotten virket som et fremmedelement i sommersolen, den pekte tilbake mot fjoråret og den kommende høsten, og hvem vil vel tenke på den i begynnelsen av august? Vurdert opp mot kokkens mest vellykkede sjøkrepsserveringer, nådde denne versjonen ikke helt opp. Heller ikke vinvalget var optimalt. Pinot Gris 2020 fra Craven i Stellenbosch er en såkalt kul vin med rosa farge etter seks dagers skallkontakt. Den ser enkel ut, men smaken er kompleks i retning røyk, jern og metall. Det er en vellaget rosaoransjevin, men tok for mye oppmerksomhet fra høvdingen på tallerkenen. Respekt for sjøkrepsen!, er min kommentar til et slikt vinvalg.
Kveldens fiskerett var skate med grillede erter og estragonsaus. Skatevingen var svært tykk og fint varmebehandlet, estragonsausen intens og frisk med et innslag av Amalfi-sitron. Og selv om skatens merkelige pølsefibre ga en real fiskeopplevelse, finnes det et slags tak for smakspotensialet til dette merkelige flyvende teppet av en fisk. Ch. des Rontets Pouilly-Fuissé Clos Varambon 2018 er et typisk eksempel på en burgunder laget av tidlig plukkede druer fra alt for varm vekstsesong. Til nærmere 400 kroner på Vinmonopolet, må dette forstås som en satsing innenfor rammene av et vinpakkebudsjett. Men vinen er skrinn og usjenerøs og mer fruktig enn mineralsk. Det beste man kan si om den, er at den fungerte ganske bra til både fisk og estragonsaus.
Lam fra Jæren er kjent for å beite i fjæra, og markedsføringen lover smak av sjø og salt. Uansett sannhetsgehalt kan det ikke kalles noe annet enn en brilliant idé å sørge for at en lammeservering da faktisk smaker av omgivelsene dyret har beitet i. Bjørn Svenssons nye komposisjon består av en skive lammeytrefilet toppet med grillet tangsalat og kuler av østersemulsjon i en pepperrotsjy med stikkelsbær. Dette var mer enn en brilliant idé, den var også forløst smaksmessig. Etter en oppvekst like innenfor Jæren og med flere bønder i nær familie, har jeg spist en anselig mengde jærlam i mitt liv. Og dette er den første gangen jeg virkelig har opplevd at løftet blir innfridd, at lammet smaker av beitingen i fjæra. At det er en smart kokk som er forklaringen på magien, gjør ikke opplevelsen mindre. Le Trame 2015 fra Le Boncie Morganti er en frisk, ren, ekspressiv og svært imponerende utgave av denne vinen. Den var også et strålende følge til selve lammekjøttet, men det havsmakende tilbehøret kunne kanskje blitt tilgodesett med en vin med et noe mer saltaktig aromabilde.
Kveldens dessert var en fyldig granskuddis overlesset med rabarbragranite og granskudd. Isen hadde en egenartet bitterhet, men tilhørte likevel kategorien for det deilige, slik en dessert jo skal gjøre. Ostertags Gewurztraminer Fronholz Vendange Tardive 2017 er også et flott innslag i en vinpakke, og dens florale, fyldige og sødmefulle vifte av aromaer var et glimrende følge til de karaktersterke smakene på tallerkenen.
Sammenlignet med den markante vendingen fra internasjonalt orientert molekylærgastronomi på Oscarsgate mot et enklere nordisk preg på Fauna, har endringene i forbindelse med åpningene av Galt og Schlägergården kun vært mindre justeringer. Men det slår meg at smaksbildene blir stadig renere og enklere. Og der Fauna kunne framtre som overfladisk og tidsriktig nynordisk, er det som om Bjørn Svensson med sitt nyeste sted har klart å integrere enda mer av smakene fra sin svenske bakgrunn. Dette gir kjøkkenet en tydeligere og mer egenartet karakter. Flere retter har et syrligsøtt aromabilde som man kan forbinde med sylting, som er mer utbredt i Sverige enn i Norge. Og samtlige retter har en klar visjon med hovedråvaren i sentrum. Kanskje er det i overkant mange retter som har en visuelt likt framtredende saus, nemlig en lys smørsaus med innslag av en grønn olje. Men dette er småpirk, og dessuten er sausene uten unntak svært velsmakende.
I likhet med regimet på Galt, må man også på Schlägergården velge mellom en tidlig og sen bordsetting. Og da blir det gjerne slik at den tidlige blir litt vel tidlig, og den sene for sen. I tillegg bidrar det til at måltidet må gå i et standardisert tempo som sikkert passer mange, men ikke alle. To bordsettinger er ok dersom det manifesterer seg i form av en lav regning, men det er ikke tilfellet på Schlägergården. Når det er sagt, er servicenivået behagelig. Restaurantsjef Kine Jøndal sørger for at framdriften aldri oppleves stressende. Det er også hun som er ansvarlig for vinserveringen. På tross av flere innvendinger, mener jeg at vinpakken til kr 795 gir ganske bra verdi for pengene. For vinkartet, hvor mye stammer fra kjelleren til Galt, er priset akkurat så gjennomført høyt at det ikke finnes mange gode flaskekjøp.
Det er gledelig at Bjørn Svensson allerede har satt sitt preg på Schlägergården. Alle rettene denne kvelden hadde et klart sommerpreg, de var alle grønne, friske og lette. Det er å håpe at hagen og alt som vokser i drivhuset vil bidra til at stedet fortsetter bevegelsen mot et mer egenartet og plantebasert kjøkken.
Schlägergården
Lilleakerveien 30, 0283 Oslo
www.schlagergarden.no
Foto: Kjell Karlsson Vinfoto