Varemottaket
I fjor høst åpnet Restaurant Varemottaket i Bjørvika, sentralt i Oslo. Det er to erfarne og særdeles kompetente kokker som står på kjøkkenet, og også vinkompetansen er høy. Dermed plasserer Varemottaket seg helt i toppsjiktet av norske restauranter. Eneste aber er at det med kun ca. 20 sitteplasser kan være vanskelig å få bord.
Restaurant Varemottaket ligger i forlengelse av Annis Pølsemakeri i Bjørvika i Oslo. På kjøkkenet står herrene Haleigh Wheelan MacManus og Peder Støylen, begge med solid erfaring fra den bedre del av Oslos restaurantverden, blant annet Maaemo, mens Danijela Catibovic har ansvaret for vinene. Det er kun én fast meny til kr 1195 og en tilhørende vinmeny til kr 1175. Sentralt i konseptet er en diger grill plassert sentralt på det lille kjøkken. Restauranten er liten, med plass ca. 20 gjester. Min medspiser og jeg fikk plass ved bardisken rett ved grillen og hadde der fullt utsyn over kokkenes disposisjoner.
Vi åpnet med et glass champagne, Terroirs NV Grand Cru Blanc de Blancs Extra Brut fra Agrapart. Første rett var en dansk «æbleskive» for anledningen med et ostefyll av beaufort, dandert med parmesan og servert på en seng av en hjemmelaget ragu. Så fulgte en ceviche på kveite, ananas, tajin (syltet chili), salt lime, revet limeskall og en dashu av kombu og shitake, en ganske så spicy rett som fikk følge av en Bernkastler Badstube Riesling Auslese feinherb 2020 fra Markus Molitor – et glimrende valg.
Så fulgte grillede kamskjell med røkte jalapenos, salt sort nepe og en smørsaus ispedd en jalapenosolje. Nok en rett som krevde en vin med litt restsødme, og her fulgte Danijela opp med moselvinen Ohligsberg Riesling Kabinett 20922 fra Weingut Kilburg, og også den satt som et skudd. Så fulgte sort østerssopp med nduja, polenta, gremulata og rugbrød, også det en såpass krydret rett at en vin med litt restsødme ville matche best, og her hadde Danijela plukket ut en Riesling Alte Reben 2021 fra Ebner-Ebenauer i Niederösterreich, en vin med ca. 30 g/l restsukker.
Neste rett var potet med en karamellisert løkpuré og saltede grønne plommer, dandert med store brødkrutonger og revet comté. Til denne fulgte Les Clous Nature 2022 fra Domaine de l’Aigle à Deux Têtes i Côtes du Jura. Vinen er basert på druesorten savagnin og er såkalt «Ouillé», dvs. at fatene er fylt helt opp, og vinen unngår dermed den sherrytonen som ellers preger mange av savagninvinene fra området. En syrlig, stram og lettdrikkelig vin, men smånøytral i aromabildet, og kanskje den svakeste vinen i vinmenyen.
Hovedretten var grillet entrecôte av okse, tørrmodnet i 30 dager, servert med hvite og svarte trøfler og en trøffelsaus basert på ristet storfekraft og brunet smør. Kjøttet var av helt enestående kvalitet, og retten fikk følge av Intuition 2017 fra Nicolas Badel, en saftig, syrahbasert rødvin fra IGP Collines Rhodanniennes i Nord-Rhône og en god match til maten.
Neste rett var 18 måneder s lagret comté med honninglasert brioche og servert ved siden av en kyllingelevermousse med en søtlig plommekrem, dandert med sylteagurker og servert med en sjy basert på røkte plommer. Isolert sett en merkelig kombinasjon, men denfungerte ok. Den tilhørende vinen, en Malvazia 1992 fra Pereira d’Oliveiras, var ikke noe dårlig valg, men den var litt i søteste laget med sine 135 g/l restsukker, og en årgangsmadeira basert på en verdelho eller bual ville nok vært et bedre valg.
Måltidet ble avsluttet med to desserter: Først en vaniljeiskrem med gresskar og friterte pekannøtter og deretter en sjokoladekake med pisket fløte tilsatt litt rivesaltes. Disse fikk følge av henholdsvis en macvin fra Tissot i Jura og en Rivesaltes 1986 fra Riveyrac, og begge var gode valg. Macvin er strengt tatt ikke en vin, men fremstilles av druemost – ofte fra savagnindruer – som kokes til volumet er redusert med 50 %. Den resulterende væsken tilsettes sprit til et alkoholnivå på 16-17 %, så det foregår altså ikke noen gjæring, og ‘vinen’ lagres deretter på fat i seks år. Oppskriften tilskrives nonner på klosteret Château Chalon i det 14. århundre.
Vinkartet er ikke veldig omfattende med totalt 200 viner. Hvorav 30 er champagne, 93 er hvite viner, hvorav 62 er franske (mest fra Burgund) og 64 er rødviner, også her dominert av Frankrike (og igjen mest fra Burgund). Prisene ligger stort sett noe under tre-gangeren i forhold til polpris, med visse merkverdige unntak. Eksempelvis er Montlouis sur Loire Choisilles 2020 fra François Chidaine priset til rimelige 2,18 ganger polpris, mens Chassagne-Montrachet 2021 fra Jean-Marc Pillot prise til dyre 3,45 ganger polpris. Vinlisten inneholder kun henholdsvis 8 og 4 tyske og østerrikske hvitviner, og med den profil man holder på de innledende rettene fra kjøkkenet kunne man gjerne øke det germanske innslaget blant hvitvinene.
Samlet sett glir Varemottaket lett inn blant Oslos – og Norges – beste restauranter. Eneste aber er at det kan være vanskelig å få bord!
Varemottaket
Dronning Eufemias gate 37, Inngang Wismargata, Oslo
Webside
Foto: Kjell Karlsson Vinfoto