Xef Gastronomic

Xef på Tjuvholmen byr på råvarer fra øverste hylle, glansnumre fra El Bulli-epoken og en gjennomført spansk vinmeny. Selv om den velsmakende menyen tåler sammenligning med både norske og spanske stjernerestauranter, har stedet også sine begrensninger.

Like uomtvistelig som at Frankrike er den avanserte gastronomiens opphavssted, og at Italia har kontinentets fremste og mest slitesterke hverdagskjøkken, er det at spanske topprestauranter har stått for den viktigste fornyelsen av moderne gastronomi de siste 40 årene. Med inspirasjon fra spanske tapastradisjoner var det der smaksmenyenes retter eksploderte i antall. Og når hver enkelt servering kun skulle være en liten munnfull, begynte rettene å framtre som små kunstverk hvor det ofte var et poeng at smaksopplevelsen kunne være annerledes enn det utsiden eller presentasjonen skapte forventninger om.
Selv om det nå begynner å bli en stund siden den ikoniske restauranten El Bulli stengte dørene i Roses, har inspirasjonen fra sjefskokken Ferran Adria fortsatt å prege spanske topprestauranter. Xef på Tjuvholmen er noe så oppsiktsvekkende som en representativ avlegger av denne tradisjonen i Norge. Kjøkkensjefen Borja Martino er fra Galicia, og har blant annet jobbet på tre av verdens mest innflytelsesrike trestjernersrestauranter, Celler de Can Roca, DiverXo og Disfrutar.

På vei inn døren fikk vi raskt et lite glass fruktig, fattappet Moritz-øl i hånden og ble bedt om å vente i baren mens en av kokkene monterte kveldens første snack – en tortilla toppet med kongekrabbe, ristede pata negra-biter, lime og syltet løk. Framme ved bordet ble det mikset en drink av dyplilla hibiskus, mezcal og sodavann i to høye champagneglass, av utseende kunne den minne om en kir royal, mens smaken hadde et tiltalende røykpreget sting fra mezcalen. Og så strømmet det på med flere appetittvekkere: Det som ble kalt «fake taco» var laget av tomat, fylt med en fyldig reke- og chipotlemajones og toppet med babykoriander. På en liten skive tørket storfekjøtt lå det tørket pulver av kalamataoliven og små kuler av aioli. Midt iblant tre mørke steiner lå en spiselig rund stein, en svart krokett fylt med rekekrem. En liten tartelett var fylt med havabborceviche med soyasaus og toppet med en psykedelisk utseende irrgrønn sellerispaghetti. På en krem av ajo blanco laget med hviløk lå det to vakre biter med tilnærmet rå makrell i nori omgitt av ristet skinkefett og agurkis. Og endelig, den spanske urtapasen gilda, som ganske enkelt består av oliven, ansjos og syltet paprika, men som her kom i El Bulli-versjon med en splæsjekule som så ut som en ekte oliven. Hele snacksparaden bar preg av lek og overskudd, det var friskt, variert og smakfullt. Den eneste serveringen som ikke fungerte var det tørkede kjøttet – som var både for salt og for tørt.

Vinmenyens første vin, Oxer Bastegietas Marko Gure Arbasoak 2020, ble skjenket i en lang stråle fra hodehøyde, slik man kan se at det blir gjort med rimelig txakolina i Baskerland. Dette er en vin jeg kjenner godt, og derfor stusset jeg ved denne showpregede skjenkemåten av Vinmonopolets mest kostbare hvite oppføring fra regionen. Men jeg må innrømme at vinen framsto friskere, luftigere og mer eplepreget med den etterfølgende brusingen i glasset, og at dette også kledde den grumsete fargen og det forfriskende innslaget av VA (eddiksyre).

Den første retten på menyen, sardintartar med beurre blanc og røkt sardinbuljong, levde opp til forventningene som de første munnfullene hadde skapt. Jeg har aldri før smakt rå sardin, men den fete teksturen var svært tiltalende. Sardinsylinderen var toppet med kaviar fra Granada, og de salte og røykaktige aromaene fra henholdsvis kaviaren og buljongen ble nydelig balansert av den tykke smørsausen. De funky, sjøaktige aromaene i txakolinaen kompletterte serveringen på en fullkommen måte.
Etter en ny skjenking av samme hvitvin, fikk vi en skål med gamba roja, favorittråvaren til mange spanske toppkokker. Tre ildrøde reker og et rekehode lå i en slags stjerneformasjon omgitt av en smaksrik blåskjell- og safransaus, noen grønne dråper dillolje duppet rundt i den fyldige sausen og tilførte både visuell og smaksmessig friskhet. En klatt med løyrom lå i sentrum av skålen, men var helt overflødig. For rekene var så spektakulært gode at de sugde til seg all oppmerksomhet; de var bare så vidt varmebehandlet, slik at de hadde en sprø tekstur og en ren, sødmefull rekesmak. Marko Gure Arbasoaks kraftfulle uttrykk sto godt både til den intense blåskjellsausen og til rekene.

Jeg har sjelden sett en så hyperaktiv kjøkkensjef ute blant gjestene som Borja Martino, han var inn og ut av kjøkkenet, serverte og forklarte, og ryddet jammen også bordene på veien. Presentasjonen hadde en vel monoton, innøvd form, det virket som om han hadde gjentatt det han sa så mange ganger at han var blitt lei av å si det. Og på tross av at litt for mange av monologene ble avsluttet med hans selvkommenterende «bla-bla-bla», var det givende å få formidlet hans tanker bak hver enkelt rett – flere ganger var det berikende for selve matopplevelsen. For eksempel da han kom med kveldens siste sjømatrett, piggvar a la talla. Sistnevnte betegner en mexicansk tilberedningsmåte vanlig blant fiskere som ofte griller nyfanget fisk over bål på stranden. Oversiden av en tykk piggvarskive hadde et dekorativt, spicy lag av brent chili, slik at det så ut som om fisken hadde blitt varmebehandlet over åpen ild. Fisken lå på en tykk romescosaus laget med sju ulike paprikatyper, og hadde også følge av tørket kalamataoliven og noen grønne sennepsblader. Dette var en ny vellykket og smaksrik rett, og et godt eksempel på hvordan norske råvarer kan løftes av impulser fra andre kjøkkentradisjoner. Godello y Treixadura 2021 fra Vía Arxentea i Monterrei, Galicias sørligste og minst kjente appellasjon, byr på vel mye frukt i retning av tropiske aromaer, men er vellaget og har et forfriskende syreinnslag. En ok vin som fungerte godt til alle chili- og paprikainnslagene på tallerkenen.

En ny luksuriøs rett kom på bordet, to små skiver japansk wagyu-entrecote av A5-kvalitet ble servert med et nyrevet dryss av sommertrøffel, små ruller av syltet agurk, chimichurri og en konsentrert kraftsaus. Ved siden av lå et spiselig bein, altså et kunstferdig formet element laget av kraft fra wagyu-bein. Kjøttet ble servert romtemperert og ga alt man håper å oppleve når denne kostbare råvaren blir servert: Det var sødmefylt, syrlig og optimalt marmorert. Til dette fikk vi Cenit Blanco 2020 fra Vinas del Cenit, en fatmodnet, smørpreget og fyldig Zamora-vin laget av dona blanca – en utmerket storvin og et glimrende følge til kjøttet.

Kveldens hovedrett bød på enda et høydepunkt, fransk due med sichuanpepper og lavendel. Duen kom i tre serveringer: En kule fylt med andelever, eple og appelsin utgjorde det spiselige hodet på en ikke-spiselig dueskulptur, og ga en hedonistisk smakseksplosjon av en munnfull. Den såkalte fileten, altså den innerste delen av brystkjøttet, ble servert helt nakent og omtrent rått; et dristig, men vellykket, valg ettersom det fikk fram kjøttets rene og sarte kvaliteter. Selve brystet kom på en egen tallerken med tre sauser laget med henholdsvis svart hvitløk, babymais og tyttebæreddik. Også bryststykket var forsiktig, men perfekt, varmebehandlet – det var rødt, spenstig og intenst velsmakende. Serveringen framsto som noe overlesset, det var i overkant mye lavendelstrø på brystet og de tre sausene ga et kaotisk visuelt uttrykk. Men nivået på både råvarer og tilberedning var skyhøyt. Duekjøttet kunne riktignok vært ørlite varmere ved servering, men det hadde sin forklaring: Servitøren hadde skjenket et glass oksidert vin, og kjøkkensjefen ville ikke servere duen før ny vin var i glassene. Fra nyåpnet flaske viste La Danza del Viento La Isilla 2019 fra 4 Monos i Sierra de Gredos seg som en delikat og syrlig rødfruktvin dominert av villbringebær. Garnacha- og carignan-druene den er laget av kommer fra planter som er mer enn 90 år og vokser nærmere 900 meter over havet, og den særpregede vinen var nok et glimrende valg i vinmenyen.

Desserten skulle ifølge menyen by på baskisk ostekake. Men før denne åpenbarte seg, kom det en liten predessert på bordet: Den baskiske osten Idiazabal laget med sauemelk hadde blitt omdannet til en slags krem som var smurt utover en kjeks. Ved siden av lå en lilla oval som viste seg å være en is laget av fiken og geitost. Selve ostekaken ble servert med salt karamellis og marengs, og ble en syrlig, krisp og behagelig søt avrunding av et omfangsrikt måltid. Old Harvest fra Ximenez-Spinola, en ganske frisk og behagelig lite søt pedro ximenez fra en solera som går tilbake til 1964, viste seg som en god avslutningsvin.

Det er lenge siden jeg har hatt en like – hva skal jeg kalle det? – sprudlende restaurantopplevelse som hos Xef. Her var det hele tiden mer enn forventet, både av snacks, retter, tilleggselementer og påfyll. Her var det flashbacks til den spanske gastronomiens storhetstid, uten at noe virket utdatert. De molekylærgastronomiske triksene ble brukt med akkurat passe disiplin, slik at de ikke fikk preg av overfladisk staffasje. De ofte komplekse rettene var nesten alltid i balanse, og varmebehandlingen var gjennomgående suverent presis. Og framfor alt, nivået på råvarene var skyhøyt, hver eneste rett bar preg av å ha blitt båret fram av de høyeste ambisjoner, både hos leverandører og kokker. Jeg har vært på mange stjernerestauranter i Spania hvor maten ikke holder samme nivå som på Xef.

Det betyr selvfølgelig ikke at restauranten en vakker dag vil få en stjerne i Norge. Først og fremst fordi det sitter veldig langt inne for Michelin å belønne andre enn nynordiske restauranter med stjerne i Norden. I tillegg er det mye ved Xef som ikke gir noen stjerneopplevelse i det hele tatt. Lokalet er kronglete, flere av bordene står ganske tett og kitschen som henger på veggene gjør ikke romfølelsen bedre. Jeg har aldri før opplevd at det er umulig å kommunisere med servitører i Norge, på Xef var det flere som verken snakket norsk eller engelsk, og som dermed bare smilte og forsvant hvis jeg forsøkte å spørre om noe.

Vinkartet er også svært begrenset, og består nesten utelukkende av spanske viner. Kurateringen av kartet er til gjengjeld god, noe som ikke minst kom til uttrykk i vinpakken. Den var variert og så sjenerøs at den må kunne sies å forsvare prisen på kr 1295.

Å betale kr 1495 for en smaksmeny er dessverre blitt ganske vanlig i Oslo, dermed må prisnivået sammenlignes med hva man får andre steder for samme pris. Og da er det få steder man som gjest får en like omfattende meny og i tillegg slipper å forholde seg til valget mellom en for tidlig og for sen bordsetning.
Xef er ikke restauranten for folk som er lei av gastronomisk spektaculum og foretrekker rustikke retter laget av lokale råvarer. Men det er stedet hvor selv habile hobbykokker kan gå og spise et inspirerende og velsmakende måltid de ikke vil kunne gjenskape selv.

Xef Gastronomic
Bryggegangen 8, Oslo
www.xefoslo.no