Nye Bagatelle har noen ekstreme kvaliteter. Både restaurantinteriøret og vinkartet er i verdensklasse. Det aller viktigste - nivået på maten - er imidlertid ikke like imponerende. Kjøkkenet har en lang vei å gå før nye Bagatelle framstår som den topprestauranten stedet er eslet til å bli. Bagatelle har blitt ny. Kjøkkensjefen Daniel Höglander er ny. Hele personalet er nytt. Og interiøret er nytt. Det er kun navnet, adressen, deler av vinkjelleren og de behagelige stolene som er igjen etter forrige utgave av Bagatelle. Satsingen og pågangsmotet til Christen Sveaas avtvinger seg unektelig en viss respekt. Det enkleste ville vært å gi seg på topp. I stedet har han brukt store summer på å berike Oslo med enda en ambisiøs restaurant. Lokalene er så elegant pusset opp og er fylt med så mange spektakulære kunstverk, at det å spise på Bagatelle gir en følelse av å spise på et eksklusivt privat galleri. På Bagatelle kan man velge åtteretter til 1095, femretter til 895 eller retter A la carte. valgte åtteretteren med tilhørende vinmeny, som kostet kr 950. Vi fikk straks tre appetittvekkere på bordet; en liten skål med strimler av syltet rødløk og en klatt tykk hollandaisesaus, en løkmumsmums og en fjellrøkt potet. Rødløken var frisk og syrlig, og de litt stramme syltearomaene ble myknet opp av den fyldige hollandaisen. Serveringen tok seg bra ut; de røde trådene lignet safrantråder. Mumsmums er en svensk klassiker som minner om en norsk skumbolle; her besto fyllet under sjokoladetrekket av en myk løkmarengs. Mumsmumsen var velsmakende, men med tunge søte komponenter som sjokolade og løk, ville det kanskje vært bedre å servere den som en del av dessertsesjonen. Den fjellrøykte poteten var fylt med rakfiskmousse og nyr. Den elegante røyksmaken bidro til å gjøre potetsmaken mer interessant, men selve potetbiten var kanskje i største laget til å fungere som en appetittvekker. Vi hadde allerede fått første vin fra vinmenyen i glasset – Blanc Souverain fra Henriot. Denne klassiske og friske blanc de blancs-vinen var både en flott aperitiff, og et svært godt følge til første rett: Kaviar på frossen rømme og sølvløk. Retten ble servert i en liten sølvskål med lokk. På bunnen lå det en seng av langkokt sølvløk og små biter av karamelliserte svarte oliven; over dette en iskremlignende kule av rømme og oppå der igjen – en ellipseformet samling størjekaviar fra Uruguay. Den langtidskokte sølvløken var søt og rik på smak, og hadde også et sterkt sitruspreg. Men nettopp denne smaksrikdommen, sammen med de søte og harde olivenbitene, var alt for brutal for de sarte kaviararomaene. Etter å ha forsøkt å spise komponentene samlet i begynnelsen, ga jeg opp for å få mest mulig ut av den siste delen av kaviaren. Og kaviaren var nydelig sammen med den frosne rømmen – salt og havsmakende, fet, og likevel elegant. Før neste rett fikk vi Sancerre La Bourgeoise 2007 fra Henri Bourgeois. Denne fyldige sancerren fra gamle vinstokker er delvis fatlagret. Men i glasset er den frisk og druetypisk med et behagelig streif av hyllebær. Den skulle også vise seg å gå godt til de to neste rettene. Rett nummer to var saltbakt sjøkreps servert med svalbardsalat, østersemulsjon, syltet agurk og et fritert rekehode. Sjøkrepshalen var stor og perfekt varmebehandlet; teksturen var noe så motsetningsfylt som både saftig og krisp. Den tykke østersemulsjonen forsterket havsmaken i sjøkrepsen. Den struttende men lite smakssterke svalbardsalaten (som visst nok kommer fra Frankrike?), var et flott visuelt element som også tilførte fine smaksnyanser av sjøvann. Rekehodet var sprøtt, smakfullt og veldig salt, og hadde omtrent samme funksjon som fish sauce har i mange asiatiske kjøkken. Før neste rett begynte Vivaldis fire årstider for andre gang etter ankomst. Ettersom følget mitt kan få like sterke allergiske reaksjoner av Vivaldi som av panfløytemusikk, ba hun om noe annet og møtte stor forståelse. Så kom en rett med norske kamskjell servert med japansk jordskokk og svarte trøfler. På bunnen av et kamskjell som var plassert i en kvadratisk treboks lå det rå, marinerte kamskjellbiter, tynne stengler av grønn sjøkorall og skiver av jordskokk. Oppå dette var det en skive lettstekt kamskjell som var dekket med et raust dryss av revet svart trøffel. Retten ble samlet av en elegant kamskjellfumé og tilført en tiltalende saltsmak av revet kamskjellrogn. Kjøkkenet hadde saltet og tørket kamskjellrognposer, og altså revet disse slik at det ble til et dryss av oransje prikker som liknet – ja, nettopp løjrom. Også dette var en vellykket rett. De fine, harmoniske kamskjellsmakene fikk et diskret løft av trøffeldrysset og jordskokken. Etter dette var det klart for stekt foie gras med ulike typer kål og en saus laget av ingefær og sauternes. Selve ideen – å lokke fram sødmen i ulike kålvarianter og servere dem som tilbehør til fuglelever – kan kanskje sies å være et originalt grep. Men en slik rett står og faller med at hovedråvaren er perfekt tilberedt, og det var den ikke her. Skiven av gåselever var så hardt stekt på siden som lå opp at den nesten var svartbrent, og omtrent ikke stekt i det hele tatt på undersiden. Dette ga leveren en udelikat og utflytende konsistens; det var omtrent umulig å skjære av mindre biter ettersom den myke massen nærmest fløt ut. Samlingen av ulike typer kål var for så vidt imponerende – bok choy, romanesco, rosenkål, kålrabi, blomkål – men det var egentlig bare det søte og smaksrike kålrabistykket og den syltede rødkålen som kommuniserte med sødmen i saus og lever. Fritz Haags Brauneberger Juffer Spätlese 2009 har fantastisk tiltalende syre, og er en vin i nærmest fullkommen balanse. Dette var et vellykket valg til den fete leveren, og etter min smak helt riktig sødmenivå. Siste rett fra havet var vill piggvar med mousselinesaus. En raus sylinder piggvar var dekket av et tynt lag perigordtrøffel, som igjen var dekket med en løvtynn skive kveitefett. Ved siden av fisken lå en sylinder med stekt purreløk, puré av trøfler, en crepe av sellerirot, fyldig mousselinesaus og servert i et eget stativ – en sprø butterdeigskjeks. Piggvaren var varmebehandlet over lang tid på drøye 40 grader, og var derfor lunken da den ble servert. Men den smakte vidunderlig. Teksturen var stram og så nær rå det er mulig å komme når fisk er tvers gjennom varmebehandlet. Det svarte trøffellokket var både spektakulært visuelt – det så ut som om den svarte hinnen var en naturlig del av råvaren, omtrent som om det var fiskens skinn – og sørget for at trøffelaromaene ble integrert i fiskekjøttet. Tilbehøret var derimot ikke like vellykket. Purren var så myk at det var komplett umulig å skjære i den. Sellericrepen var løvtynn og teknisk imponerende, men mer kul enn smakfull. Og trøffelpureen smakte ikke trøfler i det hele tatt; den minnet om en blanding av brent løk og vegemite. Butterdeigskjeksen var bare nok et element som bidro til at retten framsto som mer sprikende enn samlet. Til piggvaren fikk vi Clos du Château 2007 fra Chateau de Puligny-Montrachet, en lett, frisk og helt ok regionalburgunder. Den komplekse fiskeretten kunne trengt en burgunder med noe større konsentrasjon og fylde. Rett nummer seks var vaktelegg med blodstekt brioche, eplebiter, pata negra-skinke, rosiner. Hva var egentlig dette for noe? Speilegget med skinkebiter og brioche ga meg assosiasjoner til en frokostrett, en slags egg & bacon. Men det var alt for mye sødme i rosinene som lå i et brunet smør og briochen, slik at hovedråvaren – selve vaktelegget – kom fullstendig i bakgrunnen. Ettersom retten, med unntak av blodbriochen, besto av minimalt bearbeidede og tilgjengelige råvarer plassert sammen på en tallerken, slo det meg at dette var en rett mange av Bagatelles gjester ville vært i stand til å lage omtrent like godt selv. Vinen, Barbera d'Alba Serraboella 2008 fra Cigliuti, gjorde ikke opplevelsen bedre. De søte smakene på tallerkenen blokkerte fullstendig vinens ellers så sødmefulle fruktighet. Rosinene fikk vinen til å virke syrlig, ja, nærmest sur. Den rålilla, fløyelspregede og hedonistiske barberaen skulle imidlertid komme bedre til sin rett like etterpå. Etter et lite påfyll fikk vi kveldens siste varme tallerken; duebryst med en tomatconcasse iblandet confit av duelårene. Til å skulle forestille en hovedrett, var serveringen svært liten. De små skivene med duebryst var perfekt varmebehandlet, men ikke så møre og sødmefulle som fransk due er på sitt beste. Sausen laget på skrog og innvoller smakte nettopp innvoller, og var så grumsete at den trakk retten i rustikk retning. Blandingen av lårconfit og tomater var imidlertid en flott komponent med dyp og rik smak. Til dessert fikk vi pasjonsfruktdessert: En luftig pasjonsfruktbavarois var omgitt av sjokoladesteiner, solbær, sjokoladeis og karamell. Retten besto av syrlige og friske smaker som ble fint balansert av sjokoladekomponentene. En vellykket og veldig god dessert som ble fulgt av et glass Auslese no 41 2007 fra Eitelsbacher Karthäuserhofberg. Vinen er både frisk, klar og spenstig og har en sjelden mineralsk karakter til auslese å være. En flott match til pasjonsfruktdesserten. Vinkartet på Bagatelle teller nå over 6000 ulike varelinjer, og er med det på høyt internasjonalt nivå. Kartet er Frankrike-dominert, men har også tunge innslag fra Italia og Tyskland. Prisnivået er slett ikke verst. Og særlig hvitvinskartet er gunstig. Her er det mulig å finne viner til under kr 400, men kanskje er de vanskelig tilgjengelige 1. cru-vinene fra Raveneau til rundt kr 800 aller mest sympatisk priset. Det å få Josmeyers Hengst og Brand i ulike årganger til kr 660 er heller ikke verst. Rødvinene er gjennomgående høyere priset, men det er mulig å finne gode kjøp også her. Kanskje er de lange rekkene med toscanaviner fra 1990-tallet til godt under tusenlappen aller mest attraktive? Barbaresco Riserva Montesommo 1989 fra Feyles/Nicola Fratelli til kr 790 er også et godt kjøp. Det er for øvrig mulig å bestille flasker fra Bagatelles vinkart i naborestauranten Lille B. Vinmenyen var med ett unntak meget vellykket. Og med åtte glass fra seks ulike flasker som koster mellom kr 200 og 400 på Vinmonopolet, er prisen på kr 950 slett ikke verst sammenlignet med mange av topprestaurantenes overprisede vinmenyer. Jeg synes også det er bra med vinpakker som ikke serverer ny vin for hver eneste rett, ettersom det ofte gir en bedre flyt i måltidet. Med et overveldende vinkart og et restaurantinteriør som tåler sammenligning med de flotteste på kloden, har Bagatelle to sterke fortrinn sammenlignet med sine norske konkurrenter. Også gjennom prisnivået og bruken av klassiske og kostbare råvarer som sjøkreps, piggvar, foie gras, due, pata negra og trøfler signaliserer restauranten at den har ambisjoner om øverste divisjon. Men når det gjelder selve maten, er det mye som gjenstår før restauranten kan regnes blant Oslos toppsjikt. Kun tre av åtte retter – sjøkreps, kamskjell og dessert – framsto som vellykkede. Rettene med kaviar og piggvar hadde sublime elementer, men fungerte ikke som helhetlige komposisjoner. Foie gras- og duerettene var svake versjoner av to internasjonale klassikere. Vaktelegg-tallerkenen var måltidets eneste mislykkede rett. Det største problemet er at flere retter består av mange komponenter som ikke inngår i en helhet. Summen av delene blir bare den forutsigbare summen – her oppstår aldri magien man opplever når enkeltsmaker løftes av sammenhengen de er en del av. Når komponentene ikke henger sammen, blir det også tydelig at flere retter mangler en klar visjon. Dermed kan de også framstå som overflatiske komposisjoner. At folk fra andre land ønsker å jobbe på norske restauranter, har vært en stor berikelse for norsk restaurantkultur. Det har bidratt til større mangfold og bedre service. På Bagatelle er jeg imidlertid redd for at det er for få norskinger som preger lokalet. Personalet er høflige, men gir en merkelig følelse av å mangle kjennskap til lokale referanser, geografi og råvarer. I fotballverdenen bruker man av og til pejorativet «kjøpelag» om klubber som eies av rikinger og som derfor kan kjøpe seg til suksess i stedet for å satse på egen talentutvikling. Jeg må innrømme at jeg stundom fikk assosiasjoner til slike kjøpelag på Bagatelle, at det var som om hele personalet var hentet til en kontekstløs internasjonal restaurant, og at hele stedet dermed like gjerne kunne ligget i en annen hovedstad. Dette er imidlertid noe som forhåpentligvis vil gå seg til over tid. Bagatelle har et enormt potensial. Og med Christen Sveaas' ressurser og konkurranseinstinkt i kulissene, er det mye som taler for at restauranten igjen vil kunne bli en av de ledende i landet. Men restauranten trenger tid og tålmodighet. Det er langt fram