Spisestedet Feinschmecker har vært en del av nabolaget mitt gjennom alle de 19 årene jeg har bodd i Oslo. Et førstegangsbesøk som ikke innfridde forventningene, har bidratt til at stedet aldri er blitt et stamsted for meg. Men jeg har fulgt restauranten og til og med hatt følelsen av at jeg kjente det, omtrent som man kan ha det med en nabo i en bygård man kan se over til, men som man ikke er på hils med. Jeg har jevnlig lest dagens meny som alltid henger i det lille glasskapet utenfor inngangsdøren. Men sjelden har disse menyene virket særlig fristende. Nivået på Feinschmeckers kjøkken skulle imidlertid vise seg å være så høyt at jeg etter besøket vil karakterisere stedet som Norges mest undervurderte stjernerestaurant. Allerede menyen bød på en positiv overraskelse. Mens den på papiret litt trauste dagens meny koster kr 745, kan man for 180 kroner mer få den store menyen som både gir dobbelt så mange retter, og enda viktigere; mer interessante råvarer. Vi bestilte stor meny med vinpakke til en pris av hhv. 925 og 875 kroner. Måltidet begynte med en lett appetittvekker i form av en konfitert salmalaks omgitt av løvtynne epleskiver, rødbetterninger og pepperrotis. Det var en lett, frisk og vakker komposisjon. En slags norsk vri på wasabi/sashimilaks. Pepperrotisen renset godt opp og fungerte virkelig som en appetittvekker. Foie gras-krem var første rett på menyen. Kremen var formet i kuler og overdrysset med hakkede, ristede nøtter. Ved siden av kulene og nøttedrysset som formet en linje på tvers av tallerkenen, var det på den ene siden et mønster av honningsirup; på den andre eplestrimler med eplegranité. Dette var en uvanlig lett og elegant foie gras-komposisjon. Foie gras-krem blir etter mitt syn ofte mye krem og lite foie gras – her var det nesten omvendt: Kremen var konsentrert og smaksrik. Dette var også en kul rett, ettersom den på et subtilt nivå kan tolkes som en improvisert utgave av den norske dessertklassikeren, tilslørte bondepiker, som jo består av krem, ristet dryss og eple. Til denne retten fikk vi en enkel piesporter, Haart to Heart 2007 fra Reinhold Haart, en lett og halvtørr moselriesling. Nivået på vinen var imidlertid ikke i nærheten av nivået på tallerkenen, og den ble alt for enkel for den smaksrike leverkremen. Neste rett var kamtsjatkakrabbesalat. Her lå rause, lune krabbestykker og rå reker oppå en petits pois-puré og ulike typer salatblader. Retten var dandert med løyrom og tapioka. Et luftig soyaskum svevde over de andre elementene, som for å holde det hele sammen. Krabben var perfekt varmebehandlet. Den var varm tvers igjennom, men så nær rå den kunne komme uten å være rå. Det må være den saftigste kamtsjatkakrabben jeg har smakt. Kanskje var det vel mange elementer i denne retten; jeg lurte en stund på hva den noe smakløse tapiokaen gjorde der. Men etter hvert som soyaskummet ble omdannet til en slags soyasjy, trakk det inn i tapiokakulene som deretter tilførte retten en interessant umamikarakter. Retten var i likhet med de to foregående presentert som en salat. Det ble kanskje litt trangt på den lille tallerkenen, her kunne kjøkkenet vært rausere med dekketøyet. En rik og sødmefull Grüner Veltliner Alte Reben 2004 fra Bründlmayer passet fint til krabben. Den balanserende syren sørget for nødvendig friskhet i møte med alle smakskomponentene. Morkelrisotto med tranebær og hvitløkschips var tredje rett. Også denne var svært vellykket. Risottoen hadde perfekt konsistens og bar fram en konsentrert smak av morkler. Tranebærene var finhakket og strødd ut over, slik at de tilførte både en frisk rødfarge og sødme til retten. Oppå risottoen lå det noen små kongeøsterssopp som like gjerne kunne vært droppet. De tilførte ikke noe, og tok retten i en annen og mer ordinær sopparomaretning, bort fra morkelsmaken. Retten ble fulgt av en Bourgogne Blanc 2005 fra Boillot. En ok regionalburgunder med for mye fatpreg for det enkle druematerialet. Siste hvitvinsrett var kveite og kamskjell med trøfler. Igjen var hovedråvarene perfekt tilberedt. Kveiten var myk og saftig, og flaket – nærmest krøllet – seg rundt gaffelen. Små søte gulrøtter, småløk, et par tykke trøffelskiver, samt en puré av eple og selleri lå spredt rundt på tallerkenen. To sauser, en søtlig gulrotreduksjon og en mørk trøffelsjy, samlet delene sammen. Trøflene var fuktige og intense og preget hele retten. En stor prestasjon av kjøkkenet. Nok en gang ble en kompleks og rik rett fulgt av en enkel, rett-fram vin: Arneis 2007 fra Giacosa. Etter en bjørnebærgranité og en lang pause fikk vi kveldens kjøttrett: Perlehøneballoutine fylt med perlehønekonfit servert med foie gras-saus, pastinakkpuré, havtornmarmelade og et fuglerede av potetstrimler med et bløtt vaktelegg oppi. Også dette var en vakker komposisjon; fugleredet understreket fugletemaet i retten. Havtornmarmeladen smakte som milde, syrlige aprikoser og bidro til å balansere den sødmefulle foie gras-sausen. Det hvite perlehønekjøttet var i tørreste laget, men den salte konfitten bidro med både smaksrikdom og fedme. Kveldens eneste rødvin var Chassagne Montrachet Vieilles Vignes 2004 fra Lequin-Colin, en spinkel kommunevin med årgangens karakteristiske grønne aromaer. Deretter var det tid for ost: Comté, Brie de Meaux, Morbier, Monte Enebro (spansk geitost) og Azul de Valdeon (spansk blåmuggost). Ostene var modne og gode, og ble servert med trøffelhonning, fikenkompott og selleri. Til osten fikk vi Von Roten Schiefer 2007 fra Clemens Busch; en frisk moselriesling som var helt ok til de tre første ostene, men som manglet sødme til å kunne matche blåmuggosten. Da jeg på spørsmål om hva jeg syntes om vinen, svarte nettopp dette, ble vi servert Reiler Mullay-Hofberg Riesling Kabinett 2007 fra Melsheimer til Azul de Valdeon. En kabinett med god konsentrasjon og syre, men jeg kunne gjerne tenkt meg en vin med mer restsødme enn 19 gram. Måltidet ble avsluttet med en original lakris- og sjokoladekomposisjon. Sjokoladeganache med lakrisis, sitronskall, sitronskum og tynne vegger av tyrkisk pepper. Til desserten fikk vi kveldens beste vin; Recioto Acinatico 2004 fra Accordini. En intens, sødmepreget og blåbærfruktig vin med flotte, balanserende tørrstoffer. Det er imponerende at kjøkkenet på Feinschmecker 19 år etter oppstarten befinner seg på et så høyt nivå. Lars Erik Underthun var første nordmann som vant edelt metall i Bocuse dÂÂ'Or (sølv i 1991), og har drevet Feinschmecker siden 1990. De siste årene har han blitt tilført nye impulser av flere yngre kjøkkensjefer. Uansett råvarer får rettene et friskt og elegant preg. Presentasjonen er også tiltalende; de enkelte bestanddelene spres utover tallerkenen på en salataktig måte (minner om estetikken Thomas Keller ved French Laundry og Per Se er blitt kjent for, og som også preger komposisjonene til Bjørn Svensson på Restaurant Oscarsgate). Ved å leke med norske retter som tilslørte bondepiker og ta i bruk strandbæret havtorn, knytter kjøkkenet også an til det nye nordiske kjøkken. Dette trendfenomenet preger nå stjernerestaurantene både i København og Stockholm, men har foreløpig ikke fått samme gjennomslag i Oslo. Feinschmecker knytter an til dette på en selvstendig og gjennomtenkt måte. Vurdert som vinsted er imidlertid Feinschmecker under pari. Vinkartet er magert og består kun av 115 hvite og 170 røde viner. Dette hadde vært greit nok dersom prisene var akseptable. Men Feinschmecker har et rådyrt vinkart. Jeg kunne i farten bare finne en flaske som framsto som et godt kjøp (Salon 1983 til kr 3500). Ellers er prisingen minimum tre ganger polpris. En slik prispolitikk rammer særlig de dyrere flaskene. Viner som koster rundt tusenlappen på Vinmonopolet, koster her 3000. Et eksempel: Bruno Giacosas Barolo Le Rocche del Faletto di Serralunga fra en svak årgang som 2003 koster kr 3500. Det er virkelig drøyt. Utvalget av burgundere er spesielt nedslående. Tyve røde burgundere dominert av middelmådige produsenter som Laurent, Fery-Meunier og Confuron, er rett og slett for dårlig. Og når en vin som Chassagne Montrachet VV 2004 fra Lequin-Colin, som for et år siden kostet kr 160 på Vinmonopolet, prises til 795 i vinkartet, vitner det om grådighet. Det blir temmelig nøyaktig fem ganger polpris. Vinmenyen vi fikk servert var for så vidt akseptabel i den forstand at de valgte vinkategoriene stort sett var fornuftige valg til rettene. Men når to gjester bruker 1750 kroner på vin, bør man få servert mer enn to viner som funkler (Bründlmayer og Accordini). På vår vinmeny fikk vi servert viner som kostet mellom kr 160 og 275 på Vinmonopolet. Jeg vil anslå at vi til sammen fikk servert halvannen flaske vin. Med en snittpris på under kr 200, vil det si at vi drakk vin som ville kostet maksimalt kr 300 i innkjøp på Vinmonopolet. Når regningen da kommer på 1750 kroner, må det være Norges mest overprisede vinmeny. Det er enklere å gjøre noe med et vinkart enn med nivået på kjøkkenet. Hos Feinschmecker er det altså bare en liten jobb som gjenstår før stedet kan anbefales til mennesker som også vektlegger vin når de besøker restauranter: Det er bare å ta en runde med motorsagen og kutte vinprisene med 40 prosent. Det er gjort på en halvtime.