Restaurant Hanne på Høyden i Bergen ble etablert av Hanne Frosta i 2001 og var med sitt fokus på kortreist mat blant de første spisestedene i Norge til å satse på det nye nordiske kjøkken. Restauranten er fremdeles blant de beste i Bergen. Hanne på Høyden ligger som navnet tilsier på «Høyden» i Bergen, ved siden av det samfunnsvitenskapelige fakultet. Innehaver Hanne Frosta ble kåret til «Årets kjøkkensjef» i 2005 og fikk i 2010 tildelt Ingrid Espelig Hovig matkulturpris. Denne prisen utdeles til personer som har utmerket seg spesielt innen området mat, sunt kosthold og matkultur med hovedvekt på det norske. I dag er Hanne mindre synlig i restauranten – selv om hun fortsatt trekker i trådene – og det er daglig leder Martinus Fjeldstad, kjøkkensjef Bjarte Finne, restaurantsjef Sandra Ljung og vinkelner Sondre Sørheim som utgjør kjernen i dagens team. Restauranten opererer med en relativt begrenset à la carte-meny der det er presisert at råvarene utelukkende er norske, og at kortreiste og økologiske produkter er prioritert. Det opereres i tillegg med «dagens treretter» til kr 575, med mulighet også til å få komponert en fireretter til kr 665, en femretter til kr 755 eller en seksretter til kr 845. Den mest omfattende menyen – «Høydens opplevelsesmeny» – koster kr 995. Vi bestilte sistnevnte, som viste seg å omfatte totalt åtte serveringer, og vi ba samtidig vinkelner Sondre om å sette drikke til. Denne vinpakken kostet kr 795.Vinkartet hadde ingen champagner på glass, men på forespørsel viste det seg at dette likevel var mulig å bestille, så vi åpnet derfor med et glass av Geoffroy Expression Premier Cru Brut, en utmerket og relativt tørr pinotdominert champagne fra en liten dyrker i Aÿ i Vallée de la Marne. Til denne fikk vi servert første anretning, en kongekrabbemousse med ramsløkknopper, syltet løk, rugsmuler, brønnkarse, rødbetflak, dill og litt flatbrød til. En luftig, lett og velsmakende åpning på måltidet. Neste rett var en tartar av vestlandsfjordfe med rødløk servert med vaktelegg, syltede rotgrønnsaker (gulnepe, rødbet og gulrot), ristet bygg, ramsløkknopper og anrettet med urteolje, brønnkarse og kjørvel. Også dette var en god rett, selv om eddiken i de syltede rotgrønnsakene var noe fremtredende. Som følge fikk vi Sancerre les Romains 2011 fra Domaine Fouassier, en biodynamisk dyrket vin med god mineralitet og grønne aromakomponenter som fungerte godt sammen med urtene og oljen. Vinen ble imidlertid servert i et spigelauglass uten stett, og det må sies å være en uting. Det er to poeng med en stett til å holde i: man unngår fingermerker på selve glasskolben og man unngår å varme opp vinen. At Spigelau selv omtaler denne glasserien som vinglass er et stunt selskapet ikke bør være særlig stolt av. Så fulgte pannestekt lyr med en rødbetpuré og kremet blåskjellsaus dandert med tørket tang, dill, mikrourter og rugsmuler. Denne fikk følge av Riesling les Elements 2011 fra Bott-Geyl, også dette en biodynamisk dyrket vin, med en snev av restsødme som fint matchet sødmen i rødbetpureeen. Fjerde anretning var lofotskrei servert med lever, syltede rødløk, to typer gulrøtter, ramsløk og en smørsaus. Her var vinvalget, Bourgogne Rouge 2011 fra Nicolas Rossignol, denne gang servert i vinglass med stett, mindre vellykket. Vinen i seg selv var lett og god, men å servere rødvin til torskelever er ingen god match. Her ville en fyldig hvitvin, for eksempel en ikke for fatpreget hvit burgunder, vært et bedre valg. Kjøttrettene åpnet med en vestfoldand på en seng av knutekåltagliatelle servert med en persillerotkrem, polkaneper og en saus basert på bjørkesevje, epler og timian. Til denne fulgte Chianti Classico 2009 fra Castel’in Villa, en kraftig, god og svært tradisjonelt laget chianti som imidlertid hadde litt problemer med å takle sødmen i maten. Andre kjøttrett var reinsdyr fra Filefjell servert med marg, nykål, gulnepe, småløk, rødløk og dandert med hylleblomstolje og sennepsurt. Nok en god rett selv om løktilbehøret var noe dominerende. Vinmatchen, Scioppettino 2005 fra Bressan i Friuli, var et glimrende følge. Så fulgte en osterett, med fire norske oster, en brietype fra Fana, Sterke-Nils fra Samnanger Ysteri, en goudatype fra Fana og Kraftkar fra Tingvollost, alle fire av flott kvalitet, men jeg må innrømme at trenden med å servere alskens mer eller mindre søte tilbehør til ostetallerkner på mange av landets beste spisesteder synes å være unødvendig. At salte oster matcher med søte ingredienser, betyr ikke at man på død og liv skal servere søte ting til ost. Jeg foretrekker mine oster solo, ev med en bit brød til, så får sødmen heller komme i form at et velvalgt vinfølge. Dette viste seg i vårt tilfelle å være en Balholm Malus Domestica, en eplesterkvin basert på 20 ulike eplesorter som har vært modnet to på gamle sherryfat. Et spennende produkt fra Balestrand med sødmefull eplesmak, et streif av tørket frukt og sherry i aromabildet og 19 % alkohol. Avslutningsvis kom desserten, en fløtepudding med rosmarin servert med yoghurtsorbet, jordbær og tindved og anrettet med kjørvel og stemorsblomster. Her var rosmarinen en tanke fremtredende og den tilhørende vinen, Moscato d’Asti 2011 fra Montaribaldi, burde vært årgang 2012 av hensyn til friskheten. Vinkartet hos Hanne på Høyden er relativt lite og omfatter p.t. ca 50 oppføringer, men det synes ikke å være oppdatert på en stund. Mange av de vinene vi fikk i løpet av måltidet sto enten ikke på kartet eller sto oppført med en eldre årgang. Videre skilter restauranten med at «alle våre viner er økologiske eller biodynamiske», men når dette åpenbart ikke er tilfelle – Riesling Trocken fra Leitz og Soave fra Tedeschi er for eksempel ikke det – blir det nesten litt pinlig. Vinvalgene vi fikk til maten var alle interessante, mange var også valgt med sikker hånd med tanke på maten, men enkelte, særlig gjaldt det følget til lofotskreien og vestfoldanden, var ikke helt vellykkede til den retten de var tiltenkt. Som helhet ga drikkemenyen imidlertid en variert og god opplevelse i forhold til prisen. Videre har jeg forståelse for at restauranten ikke ønsker å binde opp for mye kapital i en vinkjeller, men vinutvalget kunne med fordel økes noe fra dagens nivå, og vinlisten bør definitivt føres a jour! Når det gjelde maten hos Hanne på Høyden, er det, rett for rett, lite å sette fingeren på, selv om jeg nok synes at mange av rettene inneholder unødvendig mange komponenter. Men ser man på måltidet under ett, er mange av rettene bygget over samme lest: En hovedråvare som utgangspunkt, som serveres med et tilbehør av ulike grønnsaker og urter samt en saus eller en olje. Det gjør at måltidet som helhet blir litt lite variert, litt endimensjonalt om man vil, særlig også fordi mange av grønnsakene og urtene går igjen fra rett til rett. Større variasjon og kreativitet på kjøkkenet ville definitivt gitt måltidet et løft. Råvarene er det jo i utgangspunktet ingenting å si på. Arne Ronold