Palace Grill er landets mest særpregede topprestaurant. Her får man oppleve morgendagens stjernekokker i deres mest søkende og formative år. Men nå for tiden handler alt om å finne fram til de dype og intense smakene – presentasjon og lek kommer i annen rekke. Dermed framstår maten på Palace som mindre eksperimentell, men mer forutsigbart velsmakende enn i tidligere perioder. Gastronomiens undergrunnsscene Restauranten Palace Grill har vært en viktig institusjon i norsk gastronomi siden stedet åpnet i 1994. Palace kan sammenlignes med en uformell klubbscene med høy kredibilitet; et sted hvor fremadstormende, unge band spiller før de havner på de store scenene og blir ansvarlige, forutsigbare og kjedelige. Rekken av folk som har vært innom det knøttlille kjøkkenet i Solligata er lang. Tore Namstad, Ole Martin Alfsen, Øyvind Hjelle, Tom Viktor Gausdal, Erling Sundal, Kjartan Skjelde, Jostein Medhus, Geir Skeie, Even Ramsvik og Ronny Kolvik er noen av dem. For tiden er det Markus Dybwad, Alexander Berg og Andreas Christensen som regjerer. Ettersom sistnevnte har vært på Palace siden 2005, er han en av de kokkene som har preget Palace over lengst tid. Det idiotiske begrepet rockekokker har gjennom mange år vært forbundet med Palace. Og ikke uten grunn. På 90-tallet var dette stedet hvor slipskledde kunder med masochistiske tendenser kom for å bli herset med av dominante servitører, og retter kunne serveres på nær sagt alle utenkelige måter. Ett eksempel: En gang fikk jeg servert en liten haug med hvitt pulver sammen med en sammenrullet hundrelapp på et speil. Siden den gang har profilen endret seg; kjøkkenet er blitt mer seriøst, servicen mindre bøllete og presentasjonen av maten har nærmet seg det klassiske gourmetparadigmet. Det som fremdeles henger igjen fra 90-tallet, er kokkenes ønske om å spille upassende høy musikk på kjøkkenet. Denne kvelden i mars flommet hele samlinger av Dire Straits og Åge Aleksandersen ut i det lille restaurantrommet . Servitørene Nina Hansen og Tony Husøy har vært på Palace omtrent siden starten, og er helt avgjørende for stedets profil. Mens andre topprestauranter preges av en sjefskokk som gjerne er stedets grunnlegger og har et serveringspersonell som hele tiden skiftes ut, er det servitørene som står for kontinuiteten på Palace. Det er også noe av forklaringen på at Palace har så mange stamgjester. Her kan folk oppleve å bli gjenkjent når de besøker stedet for tredje gang – et vanlig fenomen på sørligere breddegrader, helt uvanlig i Oslo. Prisnivået på Palace er det samme som på de andre topprestaurantene. Men til forskjell fra andre steder har gjestene ikke noe valg. Alle får dagens 10-retter som varierer fra kr 1030 til 1080. Vinmenyen koster omtrent det samme. Obligatorisk østers Ved ankomst fikk vi et glass champagne, Eric Rodez Blanc de Noirs. En syrlig og frisk, men også velutviklet og gyllen non vintage. Og ganske raskt kom også østers på bordet. Et måltid på Palace begynner alltid med østers. Denne kvelden fikk vi to franske Gillardeau-østers: En naturell, den andre overdrysset med små sprøstekte baconbiter og grønnkarse. Det var høyt nivå på østersene; de hadde en frisk, ren, slank og mineralsk smak – og teksturen var perfekt; samlet og kremete, men likevel så fast at det ville vært mulig å skjære dyret i to uten at det fløt ut. Den nakne østersen var så eksepsjonell at Kilpatrick-varianten ble en liten nedtur. Den trauste og velkjente baconsmaken overdøvet de sarte østersaromaene. Til neste rett fikk vi Sancerre 2008 fra André Dezat i glasset. En klassisk sauvignon blanc som i denne årgangen har et fyldig og oljete preg. Vinen har flott konsentrasjon og lengde og ble et fint følge til andre rett som var rå, lettsaltet laks. Små laksebiter og en trekant av eggestand med vårløk lå på en tynn, rektangulær skive av syltet agurk. Oppå laksen lå et posjert vaktelegg med anissfrø og et dryss av dill og karse. I lengderetningen – på begge sider av agurken var det en linje av purresot. En klassisk vinaigrette bidro til å samle de ulike komponentene. Det har etter hvert blitt vanskelig for topprestaurantene å lage rålaksretter som framstår som originale. Men det gjorde denne. Sødmen i den syltede agurken og det lakrissmakende vaktelegget ble fint balansert mot friskheten i laksen og vinaigretten. Eggestanden var imidlertid noe anonym på smak, og kunne enten vært droppet eller tilført mer vårløk. To rieslingretter Før neste rett kom Halenberg GG 2005 fra Emrich-Schönleber i glasset. En opulent riesling med aromaer av flint og musk. Vinen kunne vært servert et par grader kaldere; temperaturen bidro til å forsterke de mørke og tunge aromaene i vinen. Så kom tre lekre skiver røkt andebryst på bordet. Anden var røkt på frø av stjerneanis og koriander. Ved siden av de tre skivene lå små biter av syltede gulbeter og flak av syltede gulrøtter pyntet med hvite fioler. Ved siden av dette igjen var en sherrymajones dandert som fyldige, gule dråper i en halvmåne. Dette var en uvanlig vakker rett til Palace å være. Og anden var svært god. De tynne skivene var nesten rå og hadde en bløt og saftig tekstur. De syltede elementene forsterket sødmen i andekjøttet. Her var også vinmatchen helt strålende; Halenberg var stor nok til å kunne hamle opp med både røyksmak og andefett. Dessuten fikk røyksmaken i kjøttet fram røyk- og flintaromaene i vinen. Sjøkreps var fjerde rett. En stor og lubben krepsehale ble servert med syltet aubergine, avokado, tomatterninger, teriyakisaus og sjøkrepsskum på toppen. Det var også noen ristede gresskarkjerner innimellom. Dette var en typisk Palace Grill-rett: En perfekt tilberedt hovedråvare får følge av store og sødmefulle smaker. Her er det lite finesse og eleganse, alt handler om å frigjøre så mange dype smaker som mulig. Sjøkrepskjøttet var så spenstig at det nesten virket sprøtt. Den søtlige teriyakisausen og den syltede auberginen trakk smakshelheten i søtlig retning. Det ble nesten litt for mange søtlige smaker, og særlig gresskarkjernene kunne like gjerne vært droppet. Før sjøkrepsen fikk vi spørsmål om vi ville ha påfyll av Halenberg eller gå over til en slankere riesling. Vi valgte det siste og fikk servert Kiedrich Turmberg 2005 fra Robert Weil. I den varme årgangen ga denne marken, som ikke er fullt så soleksponert som storebror Gräfenberg, muligens årgangens beste Rheingau-riesling. Vinen var langt friskere enn Halenberg, hadde et svakt petroleumspreg og var en god match til sjøkrepsens asiatiske tilbehør. Avvik fra vinmenyen Neste rett var posjert lomre med blomkålpuré noisette og beurre blanc med avrugakaviar og lakserogn. Retten var beslektet med sjøkrepsretten; rause, tunge og sødmefulle smaker dominerte. Dette var også, hva skal jeg kalle det, en skittenvakker rett; den brunlige blomkålpureen fikk farge av de svarte og røde kaviarkulene. Hovedråvaren lomre, en liten flyndrefisk, var imidlertid for mild på smak og for lite fast til at den kom igjennom det smaksrike tilbehøret. Her burde kjøkkenet valgt en kraftigere fisk, eller et mer avdempet tilbehør. Til lomren fikk vi Chassagne Montrachet 2001 fra J.M. Boillot. Vinen var sitruspreget frisk, elegant eiket og et fantastisk følge til retten. Den var kraftig nok til å stå seg mot de søte smakene i blomkålnoisetten og samtidig disiplinert nok til at den ikke overkjørte den spake lomren. Her tror jeg nok vi fikk særbehandling, for de fleste andre gjestene ble servert den råferske og noe rimeligere Saint Aubin la Princée 2008 fra Lamy. Siste sjømatrett var stekt havabbor på oksehaleragu og linser. Retten ble servert i en liten rektangulær, rød ildfast form som ga det hele et bistroaktig preg. Oppi formen lå det også terninger av jordskokker, rødbeter og gulbeter, og på toppen – et lett hvitløksskum. Havabboren var perfekt stekt; skinnsiden var sprø, men fibrene innover intakte. Og den fete fisken tålte det kraftige og rustikke følget av oksehaleragu og linser. Linsene var også svært bra tilberedt og ga god tyggemotstand. Nok en en smaksrik og sødmepreget rett. Til havabboren ble det servert rød burgunder. Fordi servitøren hadde en liten slant igjen fra dagen før av Morey Saint Denis Les Millandes 2005 fra Arlaud, fikk vi valget mellom denne og Hautes Côtes de Nuits Genevrières 2004 fra Magnien. Det var et enkelt valg, og førstnevnte var overraskende tilgjengelig og god. En frisk, rålilla og morellpreget duft fortsatte med fyldige morellaromaer i munnen. Vinen har flott syre, men er en tanke hardt eiket slik at den etterlater seg et eikebelegg i munnhulen. En ny god vin og en suveren match til havabboren og oksehaleraguen. Før siste hovedrett fikk vi en hviledrikk; en ingefær- og vodkaslush med sugerør. En kul, frisk og rensende hvilerett. Norsk urfe Hovedretten var rundbiff av kalv fra norsk urfe. Kjøttet ble servert med en sennepshollandaise, trøffelsjy, persillerotpure, potetchips, broccoli og steinsopp. En overhøvling med svarte trøfler bidro til at retten hadde en fantastisk duft da den kom til bordet. Selve kjøttet var ganske grovt til kalvekjøtt å være; det var dyprødt på farge og hadde en tiltalende tørrhet slik at man fornemmet de lange fibrene i kjøttet. Også dette var en rik og sødmepreget rett hvor tunge smaker av sennep, trøfler og nøttesmør dominerte. Denne retten ble servert av kokkene selv, fordi servitøren var opptatt med å servere vin. Her har mange restauranter noe å lære av Palace: I stedet for å følge et rigid mønster der servitørene skal servere alle retter hvilket av og til fører til at maten ankommer halvvarm til bordet, burde flere kokker marsjere ut med retter i samme sekund som de er ferdige. På Palace blir alle tallerkener servert med den temperaturen de skal ha. Det er forresten ikke den eneste fordelen ved å være en oversiktlig minirestaurant. Et lite sted oppleves mer unikt, mer «live». Selvfølgelig kunne Palace utvidet og flyttet inn i nabolokalene som har huset så mange ulike restauranter de siste 15 årene. Men da ville stedet mistet mye av sin egenart. Derfor står det respekt av eiernes beslutning om å forbli små. Til kalven fikk vi Roero-vinen Roche d'Ampsej 2001 fra Correggia. Denne stort anlagte nebbiolovinen preget av rik og moden frukt, hadde flott syre og tørrhet i avslutningen. Men de klassiske nebbioloaromaene av tjære og mørke roser ville kommet enda bedre til sin rett med en noe mer disiplinert fatbruk. I sin stil er dette utvilsom en vellaget vin. Og ettersom kjøttet var så rødt og smakene som omga det var så rike, var det nødvendig med en stor vin. Overdådig ostebrett Ostebrettet vi fikk servert denne kvelden er blant de beste osteserveringene jeg har fått i Norge. På et stort metallbrett som var delt inn i mange forskjellige kvadrater lå rause stykker av Comté, Tome, La Tur, Taleggio, Valençay, Roquefort og Tou del Tillers. Det sykehusaktige brettet bidro til at denne serveringen minnet om gamle dagers Palace-presentasjonsformer. Bortsett fra den litt tørre og umodne Valençay, var samtlige oster optimalt utviklet. Og blant dem var kanskje den katalanske råkumelksosten Tou del Tillers aller mest interessant. Jeg har aldri før smakt denne osten som minner om en salt, kremete og smaksintens utgave av en brie. Til osten fikk vi Haardter Bürgergarten Spätlese 2005 fra Müller-Catoir, den tredje tyske 2005-rieslingen i løpet av kvelden. Dette er en god ostevin, selv om den mangler noe syre. Vinen gikk spesielt godt til roqueforten. Kveldens eneste svake rett var desserten; hvit sjokoladeganache med bringebærsorbet og lakrisis. De tre elementene lå på et tynt rektangel av pasjonsfruktgele som bidro til å samle og avgrense retten. Tallerkenen så fin ut, men smaken av sjokoladeganachen var tung, nesten litt emmen. Heldigvis sørget bringebærsorbeten for etterlengtet friskhet. En restaurant med karakter og fulle gjester Palace er Norges klart mest særpregede topprestaurant. Det er en mengde komponenter som bidrar til å gi stedet karakter: De erfarne servitørene, det brune interiøret, det uoversiktlige vinutvalget, den dårlige musikken, det autoritære menyregimet og de håpløse bordtildelingsrutinene. For det er ikke til å komme forbi at det er et problem at du ikke kan bestille bord. Det er uheldig for alle som opplever det å gå på en restaurant som koster kr 2000 per hode som et stort økonomisk løft og derfor ønsker å planlegge et besøk. Det er uheldig for alle de som har reist langt for å oppleve restauranten, som ankommer kl fire og så får høre at det er fullt. Og det er uheldig for gjestene som kommer kl 15 for å være sikre på at de får bord og må sitte og vente i baren til kl 17.30, og da er så preget av drinkene de har hatt i ventetiden at de ikke får fullt utbytte av maten. Det er også uheldig for servitører og gjester som ikke er fulle at andre gjester ankommer restauranten med for høy promille. For i det lille rommet preger fulle gjester helheten. Også denne kvelden ble enkelte gjester overstadig beruset, en måtte til og med ut og spy. De første 10 årene fungerte det greit uten bordbestilling. Da var det et mer fleksibelt opplegg, og det var ofte flere bordsetninger. Men i tråd med at menyen har blitt så lang at det kun er tid til en bordsetning, og man må komme stadig tidligere for å få bord, blir ventetiden i baren rett og slett for lang for gjestenes eget beste. Jeg har vært på Palace regelmessig helt siden åpningen for 16 år siden og fire ganger de siste to årene. Jeg mener at problemet med fyllskap er tiltagende, og at eierne må gjøre noe. Høyt nivå på kjøkkenet Per i dag er maten på et høyt, norsk nivå. Palace serverer sjelden avanserte smaker, retter som utfordrer deg. Det er også mindre lekent og originalt enn det var i perioden 1995-2000. Men alt er svært velsmakende. Hovedråvaren er nesten alltid perfekt varmebehandlet. Tilbehør og sauser er rike og konsentrerte på smak. Palace serverer folkegourmet, mat som alle vil like. Samtidig har jeg innvendinger. Flere retter preges av en viss repetisjon. Eksempelvis fikk vi tre retter på rad med syltede grønnsaker. Det bidrar til at rettene smaksmessig framstår som likere enn nødvendig. Jeg mener også at de tre varme sjømatrettene burde vært mer forskjellige. Samtlige var rike, sødmepregede og tunge. Svært velsmakende, men på en litt for lik måte. Selv om restauranten har et ujålete image, hadde det vært et gode om kokkene jobbet litt mer med presentasjonen. I enkelte retter, som anderetten og desserten, viste kjøkkenet at det også bryr seg om visuelle uttrykk. Her er det mye å gå på. På gode kvelder mener jeg likevel at maten holder stjernenivå; en naturlig referanse her er «Kokken, tyven hans kone og hennes elsker» som for få år siden fikk en stjerne av Michelin. Denne København-restauranten hadde en sammenlignbar profil, både når det gjaldt, mat, interiør og service. Det var et grovt og uformelt sted som serverte ambisiøse og ærlige retter basert på danske råvarer. Jeg er stort sett mer fornøyd med maten jeg får på Palace, enn jeg var da jeg besøkte Kokken, tyven… i stjerneperioden. Prisen på Palace-menyen er imidlertid for høy. Når en 10-retters meny, som bortsett fra sjøkreps og et trøffeldryss besto av få dyre råvarer, koster en hundrelapp mindre enn Restaurant Oscarsgates store meny som ikke sparer på noe, framstår det som dyrt. På Oscarsgate er det 11 som jobber for å betjene 22 gjester, på Palace er det 4 for å betjene omtrent samme antall. Godt vinsted Restaurantens vinprofil er derimot veldig raus. Nivået på vinpakken vi fikk denne kvelden er det høyeste jeg har opplevd på restaurant – noe sted. Når vinmenyen består av syv glass og blant annet inneholder god champagne, tre toppmarker fra Tyskland og én premier cru fra en god burgunderprodusent i en toppårgang, så er prisen på kr 980 per person gunstig – spesielt hvis man sammenligner med andre norske topprestauranter. Egentlig blir det feil å snakke om «vinpakke», for Palace opererer ikke med det andre restauranter kaller vinpakker. Selv om samtlige 20 gjester har bestilt vin i glass til de ulike rettene, kan bordene oppleve å få servert ulike viner. Grunnen til det er at begge servitørene er flinke til å ha en dialog med gjestene om hva de liker. Palace har ikke noe vinkart, og har et svært begrenset vinutvalg. Det merkelige er at dette aldri oppleves som et savn. Det lille utvalget er så kvalitetspreget, at selv kresne vingjester vil bli fornøyd. Den lille tavlen rommer omtrent 30 viner, i tillegg finnes det et tresifret antall andre viner i svært små kvanta. Ettersom dette utvalget forandrer seg fra uke til uke, og det ikke finnes noen liste, må man forhøre seg om hva som er tilgjengelig. Tysk riesling og italiensk rødvin utgjør tyngdepunktene i stedets vinprofil, men i tillegg er det alltid noen slengere fra Burgund, Bordeaux og Den iberiske halvøya. På Palace finne man ofte viner som aldri dukker opp i Vinmonopolets bestillingsliste. Jeg har selv smakt outsiderviner som Niepoorts Charme og Vie di Romans Voos dai Ciamps og Maurus første gang på Palace. Jeg har også hatt klassikere som Pontet Canet 1994 og Mouton Rothschild 1999. Prispolitikken er som Vinmonopolets; det er dyrt å kjøpe billig og relativt rimelig å kjøpe dyrt. På tavlen ser det ut som om vinene er priset omtrent likt, de aller fleste ligger mellom kr 800-1000. Men det er mulig å få enkel cava og tysk riesling til under kr 400. Vinene får et relativt flatt påslag på 300-400 kroner, slik at viner til kr 200 på Vinmonopolet koster i underkant av kr 600, mens viner til kr 600 på Polet kommer på rundt en tusenlapp. Palace er på alle måter et raust sted. Er du først innenfor, kan du sitte så lenge du vil. Servitørene gir uttrykket «by på seg selv» en ny dimensjon. Kjøkkenet serverer kun rause og store smaker. Og gjestene får så ofte påfyll i glasset at det kan bli for mye av det gode. Det er også denne spesielle følelsen av å være innenfor, være med på noe helt spesielt, som gjør at gjestene aldri vil gå hjem. Og som gjør at det finnes en trofast fanskare som ganske enkelt elsker Palace Grill.