Oscarsgate er i dag i en egen klasse blant Norges stjernerestauranter. Nesten uansett hvilke kriterier man vurderer den ut fra, kommer den ut som en klar ener. 9 eller 18 retter Grunnlegger og kjøkkensjef Bjørn Svensson har laget en selvstendig og intelligent syntese av så ulike retninger som norsk-svensk tradisjonsmat, det asiatiske kjøkkenet, spansk tapas, klassisk modernisme a la Bagatelle og molekylærgastronomien som er utviklet i avantagdismens høyborg, El Bulli. En stor meny på Oscarsgate inneholder referanser til samtlige av disse retningene, og dette gjør måltidet utfordrende – også for gjestene. Mange av rettene er så kompliserte, inneholder så mange behandlede komponenter, at til og med servitørene gir opp å formidle dem alle sammen. De frykter nok med rette at det skal bli for mye å holde styr på for gjestene. Den store menyen består av ni retter, men med alle appetittvekkere, mellomretter og etterdesserter blir antallet serveringer nøyaktig det dobbelte. Et høyt antall retter sier ikke nødvendigvis noe om kvalitet, men er et tegn på kjøkkenets overskudd. Menneskene på Oscarsgate har så mye de vil formidle, så mange historier å fortelle. Dette overskuddet gir deg som gjest en følelse av at det ikke finnes noen begrensninger. De kan gjøre alt. De vil egentlig gjøre alt. Men fordi folk flest ikke orker like mye som dem, må de prøve å begrense seg og ender opp med en offisiell meny på ni retter. Appetittvekkereksess Vårt måltid begynte med tre serveringer før første rett: Lett snacks, i form av ristede mandler og trøffelpopcorn med trøffeldipp. Deretter et stativ med en mengde ørsmå appetittvekkere, hvor ulike råvarer som kamskjellrogn og reinsdyrhjerte var dandert på florlette brødpuffer. Flere av disse framsto som både tørre og enkle. Og så en av husets spesialiteter; runde flatbrød med trøffelsmør i en spesialdesignet tube. Det å gi gjestene bakoversveis ved måltidets start i form av en slik appetittvekkereksess, er de siste årene blitt en av de internasjonale superrestaurantenes fremste markører. Oscarsgate er den eneste norske restauranten som er med på dette kjøret. Jeg tror resultatet ville blitt enda mer imponerende dersom kjøkkenet erstattet kanapeerstativet med to-tre mer gjennomarbeidede munnfuller. Himmelsk lapskaus Første rett, en komposisjon med salmalaks, er en av de mest hemningsløse rettene jeg noen gang har fått servert. Her var det så mange komponenter at det var vanskelig å fastholde alle smakene. Men det var kanskje heller ikke meningen. Spiseopplevelsen minnet mer om en sublim lapskaus, hvor den enkelte komponenten ikke er det viktige, men smakshelheten. Et rektangel av rå laks lå på bunnen av en oval tallerken med en sylinderformet posjert laks til høyre. Til venstre lå en kokos- og lime-sorbet oppå et dryss av ristet ingefær, og ved siden av – en myk wonton fylt med shitakesopp. Mellom disse komponentene var det en mengde kuler av avokado og mango, en reddikrull fylt med agurk og mango, lakserogn, små fargerike blomster, samt en veldig søt soya- og tamarindmarinert løk. Denne himmelske lapskausen var overrislet med grønn korianderolje og en sødmefull soyaponzusaus. På tross av rettens kompleksitet, virket den lett og salataktig. Alt kunne spises sammen med alt. Sødmen og tyngden fra løken og ponzusausen på den ene siden og friskheten og syrligheten i sorbeten og mangokulene fikk nærmest laksen til å sprelle på tallerkenen. På tross av den kakofoniske komposisjonen var retten fullkomment harmonisk. Hvis man først jobber innenfor et maksimalistisk paradigme, kan det ikke gjøres bedre enn dette. Restaurant Oscarsgate er svært liten, det er kun plass til drøyt 20 gjester hver kveld. Og det virker som om restauranten forsøker å samordne bordene, slik at kjøkkenet kan konsentrere seg om en til to retter om gangen. Dette betyr at rettene i begynnelsen kan bli litt forsert, dersom man skal inn i en rytme til andre bord som kom litt tidligere. Dette skjedde i alle fall med oss. Jeg ville helt klart foretrukket litt mer ro i begynnelsen. Ettersom vi hadde fått fire serveringer på veldig kort tid, virket det litt unødvendig å gi oss en ganske mettende mellomrett etter laksen; en toast med gruyere, braesola og sennep. Kveldens høydepunkt Andre rett var kveldens absolutte høydepunkt; Et tynt kvadrat av pasta lå oppå lubne biter av kamskjell, stillehavsreker, tomater og jordskokker og en velouté saus laget på kyllingkraft. Oppå pastaplaten, som formet seg etter bitene på undersiden, lå det dæsjer med jordskokkrem, svarte trøfler, grønne miniblader og skalldyrskum. Det duftet intenst og tungt av trøffel og skalldyr. Men det smakte enda bedre: Tunge og konsentrerte skalldyrsmaker ble tilført sødme og mørke av trøflene og jordskokkene. Retten, i det minste tallerkenen, burde vært varmere da den ankom bordet, uten at dette ødela den store opplevelsen. Til de første rettene fikk vi servert Haardter Bürgergarten Riesling Spätlese Trocken 2007 fra Müller-Catoir, en frisk, floral og mineralpreget 07’er. Den fungerte godt til appetittvekkerne og var perfekt til lakseretten, men var for lett for de tunge, fete og kremete elementene i skalldyrpastaen. Her ville jeg foretrukket en vin med mer tyngde, gjerne en fatlagret chardonnay. Chardonnay fikk vi imidlertid like etterpå, uten at denne ville vært et særlig bedre valg til skalldyrpastaen. Bourgogne Blanc 2005 fra Roulot var slank, sitronsyrlig og mineralsk. Den var metallisk, nesten lukket på duft, men presis og ren i munnen. Denne stramme sentralburgunderen gikk godt til neste rett, som var villtorsk servert med stekt kamsjatkakrabbe, auberginepure og avrugakaviar. Torskesmedaljongen kom med et luftig melkeskum på toppen, var tørr på stekeflatene og myk inni. Under den lå krabbebitene som fikk et mørkt preg av auberginpureen og en fiskesjy laget av rødvin og fiskekraft. Rundt dette igjen lå det friske, grønne salatblader i en ny sirkel og rammet inn retten. Et sted innimellom saltbladene steg en minigulrot optimistisk til værs; på Oscarsgate komponeres rettene også vertikalt. Og på bunnen av lå noen kaviarkuler spredt utover. Kaviaren var altså nærmest usynlig, men tilførte en delikat saltsmak til torsk og krabbe. Retten var vellykket, men lå kanskje litt for nær forrige rett og kom dermed i skyggen av den. Dessuten er jeg i tvil om de kalde salatbladene; de bidro visuelt, men ble ikke integrert smaksmessig i retten som helhet. Etter nytt påfyll av Roulot, kom en liten skål med lettrøkt hellebarn på bordet. Retten hadde åpenbart et Østersjømotiv: Oppå en liten og elegant blini lå en kule av creme fraiche, en dæsj oransjelysende løjrom og den lettrøkte fisken toppet med pepperrotskum. Her var både komponentene og smakskombinasjonen relativt tradisjonell, men presentasjonen vakker og elegant. Kylling og reisdyr Første kjøttrett var fransk landkylling. Lubne, rosa kyllingstykker toppet med persilleskum lå sammen med rause trøffelskiver, morkler og potetpure oppå en grønn sirkelformet gele av petit pois. Små erter, gulrøtter og en saus navarè ble holdt innenfor det sirkelgrønne speilet. Jeg har sjelden smakt et så mørkt og rikt kyllingkjøtt. Her kom også trøflene til sin rett. Sammen med morklene, og en veldig god vinmatch, Chambolle Musigny 2005 fra Potel, bidro de til at kjøttet ble støttet opp av sopp- og skogbunnsmaker. CM’en var i yngste laget og ganske reservert på duft. Men til maten åpnet vinen seg opp, tanninstrukturen ble mindre framtredende og de årgangstypiske aromaene av mørke moreller kom klarere fram. Etter dette fikk vi to mellomretter. Den første var en skje med ølis toppet med peanøttstrø, en god munnfull med julekrydderaktige smaker. Etter denne kom en turkis kaviarboks på bordet. Inni knitret det, forklaringen på det var at boksen inneholdt melonkaviar med bruspulver. Den såkalte melonkaviaren var små melonbiter som på grunn av farge og form skulle se ut som kaviar. Denne retten spesielt, og det å få noe til å se ut som noe annet enn det er generelt, har den moderne gastronomien hentet fra El Bulli. Kanskje er det gøy å få slikt i Norge hvis man ikke har vært på El Bulli. Men for meg framsto akkurat denne kaviarboksen som det minst kreative denne kvelden. Det er rent plagiat, men ikke like godt utført som hos originalen. Smaken av melonbitene var ikke spesielt god, den var ufrisk og litt emmen. Og da bruspulveret etter kort tid hadde brust fra seg, virket det som om det ble omdannet til en oljete væske som smakte syntetisk. Siste rett før dessert var reinsdyr fra Røros med einebærsaus. Oppå et veldig saftig og rødt kjøttstykke lå små biter av stekt foie gras. Ved siden av lå en smakssterk pastill fylt med foie gras og oksekjøtt, samt ulike former for kål; rosenkål, grønnkål og rødkål og en terning med kålrot mellom lange, tynne skiver av potet. Kombinasjonen einebær, reinsdyr og rosenkål knyttet an til tradisjonell norsk viltservering. Selv om foie gras-bitene var i minste laget og dermed ble litt tørre, var det et godt valg å tilføre det magre reinsdyrkjøttet dennes spesielle formen for sødme og fedme. Til denne retten fikk vi Cotes du Rhone 2007 fra Clape, en frisk, kraftfull og elegant CDR med klassiske blod- og blåbæraromaer. En suveren vin til reinsdyrkjøttet. Ost i flytende form Oscarsgate serverer sjelden tradisjonelle ostetallerkener. Det å lage fondue på en bestemt ost, og toppe den med en iskrem av roquefort, er blitt en av signaturrettene. Denne kvelden var den myke fonduen laget av comte. Balansen mellom den sødmefulle comtekremen og den friske, salte roquefort-isen var perfekt. Det å bearbeide ost i form av en egenkomponert rett i stedet for å repetere klassiske restaurantkonvensjoner er i samsvar med restaurantens profil. Til fonduen fikk vi et glass Pineau des Charentes fra Fillioux med smak av aprikos og portvin. En frisk pineau og et godt valg til osten. Spektakulære desseter Første dessert var en sesammarengs med pasjonsfruktsorbet. Her lå alle komponentene strødd i lengderetningen på en smal, rektangulær tallerken. Ved siden av marengsen lå det kuler av youghurtkrem og pasjonsfruktsorbet og ved siden av det igjen, noe som så ut som en liten eggeplomme; dette viste seg å være en bullisplæsjekule fylt med mangojuice. Ved siden av lå små popcornaktige sesamkruseduller. Dette var en lett og frisk førstedessert, mer vakker enn virkelig god. Sesamsmaken er litt endimensjonal, kanskje ikke interessant nok til å bære en rett på denne måten. Til denne og neste dessert fikk vi kveldens eneste skuffende vin, en Zweigelt Beerenauslese 2007 fra Kracher. Med et aromabilde preget av søte, syntetiske jordbærdrops minnet smaken om en plump pinot noir fra New Zealand. Her skulle jeg gjerne hatt en vin med mer syre og friskhet. Siste oppførte rett var en komposisjon av sjokolade og bær. I løpet av kvelden fikk vi mange spektakulære tallerkener, men denne var den kveldens visuelle høydepunkt. Tallerkenen så ut som et verk av den kubistiske kunstneren Kurt Schwitters. Dajmsjokolade i ulike geometriske former lå på et langt sjokoladefelt sammen med sjokoladekrem, skogsbær, creme fraiche, aprikosgele, urtesorbet og urteskum. På høre side av tallerken var det en krydderkake i terning med en lang dajmstick på toppen. Det aller beste med denne retten var hvordan den ekstremt friske myntedominerte urtesorbeten tilførte friskhet til alle de andre komponentene. Et måltid på Oscarsgate begynner som nevnt med en eksess i appetittvekkere og avanserte sjømatretter. Deretter roer måltidet seg ned, og kjøkkenet viser at det ikke må sprenge grenser i hver eneste rett. De sentrale fiske- og kjøttrettene skiller seg ikke fra andre klassisk moderne stjernerestauranter. Men mot slutten av måltidet øker temperaturen igjen. For alle serveringene etter osteretten etterlater gjestene med en følelse av at måltidet har blitt avsluttet med en desserteksess. For det er ikke slutt etter andre dessert. Da blir man presentert for tre nye desserter, og kan velge alt fra ingen til samtlige tre. Denne kvelden var det sitronkrem med blodappelsin, en pinne med sukkerspinn og en mandelkake med kirsebær. Etter dette igjen kommer servitørene med husets konfekt, som også må regnes blant måltidets absolutte høydepunkter. Her velger man så mange biter man ønsker fra et fat med minst åtte forskjellige konfekttyper. Og som om ikke dette er nok, får man til slutt en svart steinhelle med fargerike drops, vingummi, skum og sjokoladetrøfler til kaffen (det tidligere legendariske sjakkbrettet med petit fours er altså i dag fordelt på to serveringer). Måltidet har dermed en komposisjon som kan minne om et klassisk orkesterverk, der første og siste sats har et høyere tempo enn mellomsatsene som beveger seg i Adagio eller Andante. Hvis en symfoni – eller et måltid på Oscarsgate – hadde gått i Allegro hele tiden ville mottakerne blitt utmattede og ikke klart å få med seg siste halvdel like godt som første. På dette punktet har restauranten utviklet seg; tidligere var det allegro fra start til slutt. Klassiske vinvalg Prisen på menyen er 1150, og vinpakken koster kr 950. Jeg synes spesielt maten er gunstig priset. Det koster omtrent det samme på andre norske topprestauranter, men det er ingen av dem som er i nærheten av å ha 11 på jobb for å betjene 22 gjester. Det er heller ingen andre som er så rause med kostbare råvarer; denne kvelden fikk vi eksempelvis trøfler til tre av rettene. Restaurant Oscarsgate kunne hevet prisen med 20 prosent uten at det hadde vært noe å si på det. På tross av to innvendinger, er jeg også godt fornøyd med vinmenyen. Jeg har sans for at man ikke serverer alt for mange viner, slik at gjestene i stedet blir mer samlet om de glassene de får. Ettersom servitørene også er rause med å gi gjestene påfyll underveis, oppleves dette som en mer dynamisk og naturlig servering enn den ofte mekaniske ett-glass-per-rett-serveringen som til slutt ender med at hele bordet er fullt av halvtomme glass. Jeg mener også at de konkrete vinvalgene var gode. Både Müller-Cartoir, Roulot, Potel og Clape er enere innenfor noen av verdens viktigste og mest klassiske vinkategorier. Og det å velge viner på lavere nivåer fra framstående vinmakere gir generelt mye vin for pengene. Denne klassiske orienteringen når det gjelder vin, er etter mitt syn gunstig ettersom det gir ro og stabilitet til et måltid som ellers inneholder så mange spektakulære innfall. Vinkartet er også klassisk orientert. Det har i overkant av 300 opplistinger, og en helt lik fordeling mellom rødt og hvitt. To tredjedeler av vinene er franske. Restaurant Oscarsgate har mange flotte viner fra Burgund, Bordeaux på kartet, men prisene er høye. Dette er sikkert også grunnen til at de aller fleste bestiller vinpakken. De fleste vinene koster omtrent tre ganger polpris. Det betyr at de rimeligste vinene framstår som de beste kjøpene. Det å få Kim Crawfords Pinot Noir 2004 til kr 440 når 2007-årgangen koster kr 177 på Vinmonopolet er ikke så verst. For mye av det gode? Restaurant Oscarsgate er ikke bare Norges fremste restaurant, den er også den eneste som tåler sammenligning med profilerte topprestauranter i utlandet. Jeg har spist på mange trestjernesrestauranter hvor kjøkkenets prestasjoner har vært på et lavere nivå enn det er hos Restaurant Oscarsgate akkurat nå. Det betyr imidlertid ikke at Oscarsgate uten videre skulle hatt tre stjerner. For det er flere elementer man kan stille seg kritisk til. Er det å bevege seg fra det nordiske kjøkkenet til det asiatiske, fra det klassisk franske til det molekylære, i en og samme meny litt for mye av det gode? Bidrar det til at kjøkkenet blir retningsløst, burde kjøkkenet dyrket en klarere profil? Jeg liker den eklektiske profilen restauranten har i dag, samtidig som jeg ser at den gjør Oscarsgate utsatt for kritikk fra purister som foretrekker klare kategoriseringer. Er det for mye jåleri i presentasjonen, dvs for mange komponenter hvis eneste funksjon er av formmessig art? Jeg synes det ble i overkant mange retter som kom med skum. Melkeskummet på torsken smakte ingenting og hadde kun visuell funksjon. Når så mange andre retter kom med skum som også tilførte retten smak, kunne eksempelvis dette vært droppet. Selve restaurantrommet er veldig lite. Og særlig tomannsbordene i den lille tarmen inn mot toalettet står tett. Det betyr at hvem du får som naboer har mye å si for hvordan måltidet blir. Hvis restauranten har ambisjoner om å bli klassifisert blant verdens absolutt beste, må den flytte. Men dette er likevel små innvendinger. Det tekniske ferdighetsnivået er skyhøyt, her er det ingen begrensninger. Rent estetisk er flere tallerkener så utstuderte at man ikke kommer utenom klisjeen kunstverk når man skal beskrive dem. Restauranten har et overskudd som preger hele reisen fra begynnelse til slutt, gjestene får til og med en liten gavepose når de går. Jeg gleder meg til fortsettelsen. Nils Are Økland Kjell Karlsson (foto)