Tangos originalitet består i å servere retter som på sitt beste befinner seg på høyeste nasjonale nivå i en så uformell setting at stedet best kan karakteriseres som et moderne brasserie. I Stavanger er konkurransen mellom de ambisiøse restaurantene nesten like hard som i Oslo. Men etter at Tango åpnet dørene i 2004, har stedet hele tiden tilhørt tetsjiktet. De aktive eierne Kjartan Skjelde, Aslak Dalehaug og Børge Strøm har satset på en mindre formell stil enn konkurrenter som Renaa, N.B. Sørensens 2. etasje og Cafe de France; gjestene sitter tett i det enkle rommet med åpent kjøkken. Men eierne har tydeligvis truffet, for Tango har et trøkk som andre ambisiøse restauranter kan misunne dem. Det å servere avansert mat i en enkel og cool setting er ikke uvanlig i New York eller London. Men per i dag er Tango ganske alene om å representere fenomenet i Norge. Fordi de aller fleste ambisiøse restaurantene i Oslo drømmer om en Michelin-stjerne, tilpasser de seg det de tror er Michelins standard for alt fra service til toalettgadgets, og kan dermed ha bidratt til at nordmenn som jevnlig besøker landets topprestauranter ubevisst forbinder mat på høyeste nivå med formelle interiører og stivpyntede servitører. Med Tangos beliggenhet er stedet fullstendig fristilt, her trenger man ikke ofre Michelins skjulte agenda en tanke. Men dermed kan besøkende som har internalisert Michelin-standarden lett undervurdere stedet – på det samme overfladiske grunnlaget. Etter de hektiske oppstartsårene har kokken Kjartan Skjelde blitt mindre nærværende i restauranten. Men han er fortsatt en diskusjonspartner for kjøkkensjef Tony Martin som komponerer de stadig skiftende menyene. Menyen kan virke dyr ved første øyekast; 625 for en fireretter, eller 795 for en femretter med ost, er mye. Men til forskjell fra restauranter som fører opp hver minste lille smakebit, er det kun de store, gjennomarbeidede rettene som står på menyen (men så blir det gjerne flere enn de oppførte rettene, også på Tango). Vi valgte femrettersmenyen med tilhørende vinmeny som kostet kr 650 for fem glass. Det kom straks små snacks på bordet; rugbrødchips og sprø kjeks toppet med henholdsvis laksetartar og oksecarpaccio. Sistnevnte var utstyrt med en frisk østersmajones – en flott surf & turf-inspirert start på måltidet. Like etterpå fikk vi en avansert amuse bouche: Stekt sjøkreps med rugkjeks, agurkkuler og kråkebollesaus. Sjøkrepsen kunne vært ørlite mindre varmebehandlet, men hadde en fantastisk smakfull stekeflate med antydning til karamelliserte aromaer. Og kråkebollesausen var fint avstemt, slik at den tilførte fremmede havsmaker til sjøkrepsen uten å bli for dominerende. Som om ikke det var nok, kom det enda en smårett før menyen. En tynn, lang skive entrecote av velhengt angus ble servert med sitronhollandaise og tørkede potetchips. Kjøttet var svartgrillet på den ene siden og for øvrig nesten rått. Det var tørt, mørt, syrlig og smakfullt slik modnet storfekjøtt av høy kvalitet er på sitt beste. Første glass på vinmenyen var Macon Villages 2011 fra Les Heritieres du Comte Lafon, en slank, krisp, mineralsk og sjøaktig macon. Kamskjell spilte hovedrollen i kveldens første rett på menyen. En mousseline av kamskjell var stekt på en sirkelformet toast og snudd slik at den sprø toastflaten dekket den myke og delikate kamskjellmoussen. På og ved siden lå det biter av råmarinerte kamskjell og hjerteskjell og kuler av skalldyrsmajones. Luftige skyer av hjerteskjellskum og blader av stemorsblomster bidro til å gi retten et luftig og blomsterlignende visuelt uttrykk. Dette var en kompleks, elegant og original kamskjellservering. Både konsistens og smak på mousselinen var perfekt. Og det å utstyre den fine puddingen med en krisp topp var et helt riktig grep. Uten denne teksturen ville retten fått for mange myke elementer. Dessuten bidro den til å avgrense hovedelementet fra de andre. De rå kamskjellbitene var lange og tynne og så ut som tagliatelle. Det underlige var at de også hadde et slags pastalignende al dente-preg, en tyggemotstand før man kom til den myke kjernen, og dermed fullstendig annerledes fra de dissende, myke sylindrene rå kamskjell ofte blir servert som. Skummet hadde en flott salt smak av hjerteskjellkraft og sitrus, og beholdt sin konsistens uvanlig lenge. Jeg tror nok retten ville vært vel så god uten de to-tre hjerteskjellene – det var mer enn nok elementer på tallerkenen, ettersom de smakte så mye salt og sjø at de truet med å overdøve de sarte kamskjellaromaene. Neste rett var syltet ishavsrøye med Galis-asparges, eggerørespuma og vinaigrette. Fisken var nydelig sursøt på smak, og var så lettsyltet at den hadde et rått preg. Under fisken var det en pepperrotgele som gjorde at smakskombinasjonen ga assosiasjoner til asiatiske serveringer av rå, rosa fisk. Den rå aspargesen var høvlet i løvtynne, lange skiver som kveilet seg rundt de andre elementene på tallerkenen. Eggerørespumaen lå som en klatt ved siden av fisken, og var rettens milde og stabiliserende element. Vinaigretten inneholdt små biter av rå jordskokk, eple, copa di parma og brunet smør. Det var en fascinerende rik lapskaus av syrlige, salte og søte smaker. Selv om retten besto av vel mange råvarer, var det en flott balanse i helheten. Retten fikk følge av Kiralyudvar Tokaji Furmint Sec 2008, en kompleks vin med funklende, vulkansk mineralitet, flott syre, tropiske fruktaromaer i retning av fersken og et rieslingaktig petroinnslag. Et originalt og vellykket vinvalg. Etter en forfriskende slush med intens smak av blodappelsin, ble kjøttretten basert på vårkylling servert. Bryststykket var formet som en rull og forsiktig posjert. Lårene var sprøstekte. Smørkokte Galis-asparges, tynne flak av rå rødbeter og syltet rødløk utgjorde et fint spill av friske og søte smaker. En syrlig krem basert på poteter og nyr, samt en konsentrert kyllingsjy bidro til å samle de mange ulike elementene. Retten var toppet med et dryss av engsyre og Gotlandstrøfler som ble revet ved bordet. Og det stoppet ikke der, for trøffelen ble lagt igjen med høvel, slik at man kunne forsyne seg selv dersom det skulle bli nødvendig og egen anstendighet ikke satte en stopper for det. Dette var en svært vellykket kyllingrett. Kontrasten mellom det milde, myke og svakt rosa brystkjøttet og det sprø, mørke lårkjøttet skapte i seg selv et spenn i retten. Gotlandstrøflene var smaksrike nok til at de dominerte helheten – det er med klar margin de beste gotlandstrøflene jeg har smakt. Årets første asparges var nok en gang med, men servert på en ny måte. Og rødbetflakene og løken viste fram ulike nyanser av sødme i to røde grønnsaker. Jeg kunne ønsket at kyllingkjøttet var en tanke varmere ved servering, og det kunne gjerne vært litt mer av kyllingsjyen. Men dette er ubetydelige innvendinger mot en servering på høyeste nivå. Vårkyllingen fikk følge av Gevrey Chambertin 2007 fra Trapet. Vinen i seg selv var overraskende saftig og intens tatt i betraktning at dette kun var kommunenivå. Og vinen var et meget vellykket valg til retten; det var som om trøflene i retten framhevet trøffelaromaene i vinen og omvendt, samtidig som vinens letthet og eleganse kledde det milde kjøttet. Vi takket ja til å dele en osteservering som besto av en tørr og syrlig Gruyere, en ikke helt moden, men som alltid – god, Brillat-Savarin, et stykke Sainte Maure, en myk og karaktersterk geitost med askekant, og en perfekt salt og fet roquefort. Til dette fikk vi hasselnøtter, honning og en veldig god chilimarmelade. Absolutt en osteservering over gjennomsnittet. Vintage 1981 fra Quinta do Infantado var nebbioloaktig på duft, i munnen støvete og ufrisk. 1981 er en middels årgang, og denne vinen manglet kjerne. Vinen gikk for så vidt godt til ostene, og det er raust å servere en så gammel vintage i en vinmeny, men jeg ville foretrukket en yngre variant med mer energi. Siste rett var flambert og karamellisert banan med sjokoladeiskrem, sjokoladekjeks og sitronskum. Bananelementene hadde en dyp, rik og sødmefull banansmak, og ble tilført friskhet gjennom sitronskummet. Men selv om det er bra å skape teksturkontraster i en slik rett, syntes jeg at sjokoladekjeksen ble alt for tørr. Dermed ble den et uintegrert friksjonselement i helheten. Wolfer Goldgrube Portz Riesling Ruslese 2006 fra Vollenweider var en flott match til banansmakene. Konklusjon: Måltidet hos Tango var rett og slett overraskende bra. Jeg har kun spist der en gang tidligere (2009), og selv om det også var en positiv opplevelse, var nivået denne gang betydelig høyere. Også den gang var rettene svært velsmakende og balanserte. Den positive forskjellen var at rettene nå framsto som mer komplekse, og samtidig mer presise. Alle de fire menyrettene hadde en mengde ulike komponenter, men det var en idé, en mening, ved de aller fleste av dem. Og hver bestanddel var også behandlet så ulikt slik at det var mulig å komme i kontakt med hver enkelt komponent. Kun desserten opplevdes som en mindre ambisiøs rett. Det var også stor variasjon mellom de tre første rettene. Kamskjelltallerkenen hadde tydelige referanser til det nynordiske kjøkkenet, ishavsrøyen minnet meg om Bjørn Svenssons overveldende maksimalistiske smakssymfonier og kyllingretten var klart forankret i det klassisk moderne franske kjøkkenet. Alle tre rettene var på et så høyt nivå at jeg ville vært tilfreds med dem – også om jeg hadde fått dem servert på en restaurant med høyere prisnivå. At menyen skifter hver eneste dag, er imponerende i seg selv. Det innebærer at kjøkkenet hele tiden må utfordre seg selv, og hver dag kan ta utgangspunkt i råvarene som er tilgjengelige. Vinkartet til Tango er ikke stort; de rundt 200 oppføringene fordeler seg på blant annet drøyt 20 viner fra Champagne, drøyt 30 hvitviner fra Frankrike, omtrent samme antall riesling fra Tyskland og Østerrike, drøye ti røde fra Bordeaux, 20 røde burgundere og omtrent samme antall fra Piemonte. Men utvalget er kvalitetspreget, og prisnivået er ganske sympatisk sammenlignet med de fleste restaurantene på tilvarende nivå i Oslo. Flere av de mest attraktive vinene finnes det imidlertid kun én eller to flasker av, og av 20 røde burgundere er halvparten fra den mindre attraktive 2004-årgangen. Vinmenyen denne kvelden besto av en fin blanding av klassikere og nye viner. Fire av fem viner var gode i seg selv, og i tillegg fine matcher til rettene. Det var også en god variasjon i prisnivå. At vinflaskene settes på bordet etter skjenking slik at gjestene kan studere flasken gir en sjelden ro i vinserveringen. Og det kommer gjerne et lite påfyll i det flasken hentes fra bordet. En regning for to på 3170 – inkludert to glass champagne utenom vinmenyen – er det ikke noe å si på når kvaliteten er så høy. I en tid hvor det er blitt så vanlig å imponere med et tosifret antall serveringer – som ikke alltid er like gjennomarbeidede, er det noe tiltalende ved en restaurant som satser alt den har av kreativitet, råvarer og ferdigheter på kun fire retter. Når det er sagt, må det legges til at med snacks, appetittvekkere og hvilerett kom vi opp i ni serveringer på Tango. Som så mye annet ved denne restauranten etterlater det et overskuddspreget inntrykk. Nils Are Økland