Edle viner og råvarer

Danske GASTROunika er kjent for nøye utvalgt kaviar av høy kvalitet fra bærekraftige europeiske kaviarfarmer der kaviaren kan spores tilbake til hver enkelt fisk. Selskapet ble startet i 2016 av Søren Grunnet Løvenlund i København og kundene er skandinaviske restauranter i toppklasse, mange av dem med Michelinstjerner som Geranium, Alchemist, Koan og Kadeau. Distributør i Norge er Savor som foruten Speilsalen har kunder som bl.a. À L’Aise, Fagn og Lysverket.

Champagnehuset Krug trenger neppe noen videre introduksjon i dette forum. Denne regnfulle lørdagsettermiddagen står det Rosé 27ème, Grande Cuvée 171ème, Grande Cuvée 168ème, Vintage 2006 og Vintage 2011 på listen.

Vi begynner med rosé

Speilsalens head sommelier Nikolai Svorte er raskt på pletten med første flaske Krug i hendene. Det er den regjerende vinkelner-norgesmesterens siste dag på jobb før ferden går videre inn i importørbransjen. Det er ingen dårlig siste dag på jobben når arbeidsoppgavene går ut på å pare ulike versjoner Krug til unike kaviar-sorter.

«Vi begynner lett og elegant, så blir det mer strukturert etterhvert» sier Nikolai og lar lyserosa skum risle ned i glasset.

Krug Rosé 27ème er basert på 2015-årgangen. Den er komponert av 38 baseviner fra ni ulike årganger der den eldste er fra 2005. Reservevinene utgjør 55 % av blenden. Druemiksen er 57 % pinot noir der 10 % er vinisfisert som rødvin, 23 % chardonnay, 20 % pinot meunier. Flaskene har fått syv år i Krugs kjeller før lansering. Vinen er kremet, florlett og syrlig. Delikat og raffinert duft av roser og rips. Smaken av røde bær går over til modnere ferskentoner med et lett toastpreg og en salt liten gnist til slutt.

Danske GASTROunika er kjent for nøye utvalgt kaviar av høy kvalitet fra bærekraftige europeiske kaviarfarmer der kaviaren kan spores tilbake til hver enkelt fisk.

To retter settes på bordet. Den første er en elegant skje fylt med en gullkledd omelett med en generøs klatt med Osietra Royal Belgian kaviar på toppen. Denne kaviaren kommer fra 12-14 år gammel osietra-stør som har levd livet i en innsjø i sentrale Belgia. Den er rik og lett nøttete. Omeletten har en middels fast konsistens og komplementeres av syrlig crème fraîche. Kaviaren gir en pirrende salthet samtidig som de små kaviarperlene nærmest triller rundt inni munnen.

Del to av serveringen er en fritert deig fylt med posjert kongekrabbe og Speilsalens egen seleksjon av GASTROunika-kaviar Speilsalen Royal Belgian som er litt mildere enn foregående kaviar. Kongekrabben har fin spenst og trevler seg i fine strimler. Kaviaren er ikke så distinkt tilstede i denne retten, men tilfører et fint saltstreif og en liten punch mot den sødmefulle krabben. Krug 27ème Rosé passet godt, men den gjorde best inntrykk som aperitiff.

Kontrastfulle Grand Cuvée

De to neste vinene som skjenkes er Grand Cuvée 171ème og 168ème. De skal begge akkompagnere kamskjell med Beluga Royal Belgian kaviar. Kaviaren kommer fra belugastør der rognen høstes når fisken er rundt 25-35 år gammel.

Grande Cuvée 171ème er basert på 2015-årgangen og er komponert av 131 viner fra 12 forskjellige år (2015 inkludert) der den eldste er fra 2000. Drueblenden er 45% pinot noir, 37% chardonnay and 18% pinot meunier.I Grande Cuvée 168ème er det 2012-årgangen som er i fokus, med reserveviner fra ytterligere ti år der den eldste er fra 1996. Totalt 198 viner utgjør den ferdige blenden og druesammensetningen er 52% pinot noir, 35% chardonnay and 13% pinot meunier.

Kontrasten mellom de to vinene er stor. 171ème er en ung, fruktdominert og sitrusdrevet versjon der friske sitrontoner blandes med en mildere smak av bakt sitron og brioche. 168ème har fått noen års lagring og det kler den godt. Duften er mer kompleks, det er ristet loff med smør, hint av valnøtter og honning over en gulere fruktbase. I tillegg til de ekstra årene virker også frukten mer raffinert og presis.

Kaviaren kommer fra belugastør der rognen høstes når fisken er rundt 25-35 år gammel.

Kamskjellene kommer fra Fosen, de er finstrimlede og kommer med et lokk av sellerirotpuré formet som et kamskjell. Strimler av syrlig agurk er dandert som tang rundt. Beluga-kaviaren er smaksrik og kompleks, salt og smøraktig med tydelig maritim smak. De litt store, myke kaviarperlene gir en fin kontrast til det glatte, kjølige kamskjellet.

De to versjonene av Krug passer godt på hver sin måte, men gir retten to helt forskjellige uttrykk. Dette er en ganske syrlig rett som får litt sødme fra kamskjellet og stor smaksrikdom fra kaviaren. 168 ème som har utviklet en rikere og rundere karakter smelter sammen med kaviaren. 171ème tar på sin side fatt i den syrlige delen av retten og tar det hele i en slankere, kjøligere retning. Her merkes det til fulle hvordan en vin kan forandre hele smaksopplevelsen av en rett.

Utfordrende 2011

Så går vi over til vintage. Krug Vintage 2011 er den nyeste vintage-årgangen hos Krug. Årgangen er regnet som vanskelig med en våt sommer, hagl, råte og dårlig modning. Det var få hus som laget vintage i dette året, men Krug så det som en mulighet til å vise årgangens karakter. Selv om 2011 har modnet fort hos andre produsenter, har ikke Krug villet slippe den før nå og har gitt den kallenavnet «spirited roundness»

2011 startet med varme og tidlig blomstring tre uker før normalt. Etter en kjølig, regnfull sommerperiode snudde det brått med en fire dager lang hetebølge i midten av august med påfølgende kjølig vær og kraftig regn før innhøsting. Hetebølgen gikk mest utover chardonnay som var mer moden enn vanlig, mens pinot noir var både strukturert og balansert.

Den endelige drueblenden ble 46 % pinot noir, 37% chardonnay and 18% pinot meunier. 2011 er energisk og livlig med kremet munnfølelse og små bobler. Mye gul frukt i duften med dempet autolysekarakter. I munnen er det omvendt med salt kjeks, moden brie, nøtter og honningstreif over en blanding av moden fersken og frisk syrlig eple.

Selv om 2011 har modnet fort hos andre produsenter, har ikke Krug villet slippe den før nå og har gitt den kallenavnet «spirited roundness»

Krug 2011 skal bryne seg på chawanmushi som er en japansk eggestand. Den serveres med tre små gnocchi, erter og fermentert aspargesjuice. Kaviaren er Beluga-sevruga fra Bulgaria. Den kommer fra 8-12 år gammel fisk som er krysning av størtypene beluga og sevruga. Kaviaren har kremete og smøraktig konsistens, et delikat saltpreg og diskret fiskesmak.

Dette er rett og slett en fantastisk rett. Den ser flott ut, smakene er finstemte og ulike elementene gir forskjellige teksturer. Krug 2011 komplementerer retten med en ren og tydelig frukt og fremstår fruktig og mineralsk. Den rike eggestanden er myk i munnen, ertene gir sødme som balanserer fint med den lettsaltede kaviaren.

Garnityret av klatretrådene fra ertene tilfører et ørlite piff av noe urte- og pepperaktig. Jeg komplimenterer kjøkkensjef Håkon Solbakk for retten i det han svinger innom bordet. «Egg, asparges og kaviar – What´s not to like?» sier han uskyldig og smiler lurt.

Generøs og intens 2006

Ny rett og ny årgang Krug. Denne gangen ligger det kveite på tallerkenen. Den er omkranset av en ring av ertepuré og er toppet med en stor skje kaviar. En rik vin jaune saus helles over.

Kaviaren her er Ossetra Imperial, også den fra Bulgaria. Ossetrastøren kalles også russisk stør. Den er mindre enn belugastør og er typisk mellom 9 og 12 år når rognen tas ut. Kaviaren er mer strukturert enn belugakaviar og rognkornene føles fastere i munnen. Den har en klar, maritim smak som balanseres fint mot et rikere preg av nøtter og eggeplomme.

Et godt valg til maten der sausens fylde og vin jaune-karakteren smelter sammen med vinens utviklede stil.

Både saus og kaviar krever en rik, moden vin og her har valget falt på Krug Vintage 2006, en pent moden, kremet vin med intensitet og nerve. 2006 var et år med kjølig start på våren, en svært varm og tørr sommer, mye regn i august og en solrik innhøstingsperiode. Krug selv omtaler 2006 som en klassisk Krug Champagne som er generøs og intens. Vinene som ble valgt ut var de som viste mest årgangskarakter og druemiksen ble tilslutt 48 % pinot noir, 35% chardonnay and 17% pinot meunier.

Krug 2006 fikk ligge 12 år i kjelleren hos Krug og ble degorgert i 2019. Vinen er lett nøtteaktig, med toner av brunet smør og vellagret ost over modne epler, fersken, syrlig sitronterte og streif av varme rosinboller. Dette er nok en gang et godt valg til maten der sausens fylde og vin jaune-karakteren smelter sammen med vinens utviklede stil.

Hva er egentlig størkaviar?

Før vi går videre til desserten må vi gå litt nærmere inn i kaviarens verden. Ekte kaviar er som kjent rogn fra stør. Støren er en forhistorisk fiskeart som har levd på jorden i mer enn 250 millioner år. Den er diger, med vekt fra 20-200 kilo og kan bli over 50 år gammel. Det finnes 27 sorter stør og de viktigste for kaviarproduksjon er beluga, sevruga og osietra (også stavet ossetra, oscietra og asetra).

Støren er en kritisk truet fiskeart, mye på grunn av nettopp kaviarproduksjon. Vill stør er derfor fredet og all kaviar kommer fra oppdrettsfisk. GASTROunika får sin kaviar fra to europeiske farmer, en i Belgia og en i Bulgaria. Begge produsentene er sertifisert av CITES (Convention of International Trade in Endangered Species) som er standarden som benyttes av både Belgisk og Norske tollmyndigheter. Kaviaren må godkjennes av Miljødirektoratet ved hver forsendelse.

Støren er en kritisk truet fiskeart, mye på grunn av nettopp kaviarproduksjon. Vill stør er derfor fredet og all kaviar kommer fra oppdrettsfisk.

Royal Belgian Caviar var den første kaviarprodusenten i Belgia og startet opp i 2002 etter mange års forberedelser med oppdrett av ulike sorter stør. Fisken lever både utendørs og innendørs i store basseng. Støren serveres en naturlig diett som utvikles av to marinebiologer. Her brukes ikke soya i fôret, men maritim-basert fôr som tilsvarer det støren naturlig ville spist.

Kaviarfarmen i Bulgaria ligger i fjellene i en naturlig innsjø. På våren renner smeltevann fra fjellene ned i innsjøen og gir en frisk gjennomstrømming i vannet. Fisken her fôres også på en naturlig diett uten soya. Den bulgarske kaviaren går under navnet Caviar Elegance.

Støren må få vokse sakte og rognen blir ikke høstet før fisken er minimum 6-7 år gammel. Belugakaviaren kommer gjerne fra fisk som er 25-35 år gammel. Det er ikke uvanlig at andre kaviarfarmer høster rogn fra samme fisk flere ganger. Støren blir da bedøvet med gift for at den skal slippe rognen, får en stålinnretning stukket i magen og rogna blir melket ut. Det kan høres fint ut at fisken får leve videre, men prosedyren er stressende og en stor påkjenning for fisken som hangler lenge etterpå. Mange av dem overlever ikke den røffe behandlingen og kvaliteten på kaviaren påvirkes også. Det er derfor mer humant å slakte fisken før rognen tas ut. Når fisken først er avlivet går det raskt. Det tar bare 20 minutter fra fisken får en kniv i buken til rognen ligger i boksen. Selve fisken går også til konsum og etterspørselen er stor.

Støren må få vokse sakte og rognen blir ikke høstet før fisken er minimum 6-7 år gammel. Belugakaviaren kommer gjerne fra fisk som er 25-35 år gammel.

Etter rognen er høstet og renset blir den kun tilsatt 3,4 % salt. Det gir en litt saltere karakter og kortere holdbarhet enn kaviar med konserveringsmiddel. Flere kaviarprodusenter i Europa tilsetter borax (E285) i kaviaren for å forlenge holdbarheten. Dette konserveringsmidlet er tillatt i kaviar fra stør i EU, men er forbudt i Japan og store deler av USA. Det er ikke tillatt i andre matvarer og det sier jo sitt. Kaviaren til GASTROunika blir pakket på kaviarfarmen uten konserveringsmidler. Den blir ikke pakket om, noe som er svært vanlig hos andre produsenter. Sporbarheten er ivaretatt ved at hver boks har et unikt nummer som kan spores tilbake til den enkelte fisken. Holdbarheten på rogn uten tilsetningsstoffer er rundt fire måneder. GASTROunika slakter og leverer på bestilling og får ukentlige leveranser. I Norge kan privatpersoner få tak i kaviar på Vulkan Fisk i Oslo eller ved å kontakte leverandøren Savor direkte.

Tid for dessert

Tilbake til Speilsalen er vi klare for dessert. Selvfølgelig er det kaviar involvert der også. Vi har kommet tilbake til Belgia med kaviaren Gold Royal Belgian. Den kommer fra 9-14 år gammel stør som er en hybrid mellom sortene osietra og baerii, og beskrives som maritim og lett nøtteaktig. Kaviaren serveres på is laget på brunet smør med karamell, kjernemelk og valnøttolje. En slik umami-rik dessert er utfordrende å pare med champagne og teamet valgte derfor å se en helt annen vei etter vinen. Valget falt på Riveyrac Rivesaltes fra 1970. Den er basert på grenache (rouge, gris og blanc) og har fått over 50 år på fat før den ble tappet i 2022. Vinen er mørk og oljete søt, med røyk, karamell, smeltet smør og et fint nøttepreg som dras med ut i en tørr avslutning.

Kaviaren gir et virkelig løft til denne desserten. Karamell og salt er en kjent kombinasjon og her spiller kaviaren virkelig på lag. Smørpreget i isen og valnøttoljen fremhever kaviarens rikhet og den nøtteaktige smaken tas opp i vinen.

Dette er en flott avslutning på en lærerik lunsj. Det brukes kanskje i overkant mye kaviar på restaurantene for tiden, men dette måltidet fikk virkelig øynene mine opp hvor forskjellige de ulike typene er og at det er ulik kvalitet på hva som blir servert. Jeg går smilende ut av Britannia med en god smak av champagne og kaviar i munnen.